El brisket es un corte de carne muy popular en Estados Unidos, especialmente en Texas, donde es considerado un plato nacional. El brisket empieza a hacerse un hueco en los restaurantes más carnívoros, especialmente en los que están especializados en cocina a la brasa. Como se trata de una carne bastante dura, necesita una cocción muy prolongada -entre 12 y 16 horas- que se hace sobre todo a la parrilla, aunque también en el horno.
Nosotros lo probamos por primera vez en Karz, un restaurante en el corazón de Nueva York, es conocido por su famoso sándwich de brisket. El brisket es cocido lentamente durante horas hasta que queda tierno y jugoso, y se corta en finas rodajas antes de ser colocado en un pan de baguette crujiente. El sabor ahumado y la textura suave del brisket combinan perfectamente con la mostaza y el pepinillo encurtido del sándwich, creando una explosión de sabores en cada bocado.
El origen del brisket como preparación culinaria se remonta a la segunda mitad del siglo XVIII y tiene que ver con la emigración masiva de europeos y muchos rusos al estado de Texas en Estados Unidos.
¿Qué es el Brisket?
El brisket es un corte de carne con cierta cantidad de grasa, ubicado en el pecho de la ternera o la vaca, cuyo componente más importante es el colágeno que, con calor prolongado, se convierte en gelatina y, por tanto, en la boca resulta una pieza jugosa, blanda, suave y con un sabor delicioso. Como te hemos mencionado, al hablar de qué pieza es el Brisket en España o cómo se llama el brisket en español estamos haciendo referencia exactamente al pecho de ternera.
El músculo del pecho está formado por los pectorales profundos y los superficiales. De los primeros se obtiene un corte denominado flat cut y de los segundos otro que es el second cut o flat cut -más grueso y graso-. En España era una pieza que se usaba sobre todo para hacer caldo.
Diferencias entre Brisket y Pastrami
Puede que los confundamos pero son dos productos diferentes. El corte del brisket procede del pecho del animal y el pastrami también se puede hacer con esa pieza pero también con otros cortes nobles, especialmente del vientre de la vaca. Y difieren en el modo de cocinado.
El pastrami se cura en una salmuera de azúcar, sal, especias y hierbas aromáticas (pimienta negra, ajo, mejorana, albahaca, pimentón, clavo, semillas de mostaza, cilantro...), se deja secar, se ahuma, se cuece al vapor, y se corta en rodajas finas, como si fuera un embutido como la cecina, un rosbif o un carpacho.
Preparación del Brisket
Hay que limpiar un poco la grasa de la pieza de brisket -sobre todo las partes más delgadas- para que quede uniforme y la cocción sea homogénea aunque no se elimina del todo la grasa externa para que no pierda jugosidad ni se seque. Después, con un pasaje para que tome bien el aroma y el sabor, se salpimenta y se deja marinar con sal, las especias y/o las hierbas que más te gusten -a esta mezcla se le llama rub- y-quizás un poco de mostaza, aceite de oliva, salsa Perrins o salsa barbacoa- durante unas 10-12 horas- Si lo haces al horno, también puedes añadir algún líquido como agua, vino y/o caldo. Y en olla lenta, hay que echar un poco de aceite pero no hace falta agregar líquido para que la carne se cocine en su propio jugo.
Hay barbacoas especiales para prepararlo, que lo cocinan a baja temperatura -con fuego indirecto- y con humo, durante 12 horas -al igual que en una olla de cocción lenta-, quedando un poco negro el brisket por fuera pero muy tierno por dentro. En el horno este tiempo se puede reducir a unas 4 horas. Y siempre hay que dejarlo reposar, una vez cocinado, para después cortarlo en lonchas en la dirección contraria a la fibra de la carne.
Recetas de Brisket
Es una carne que necesita su tiempo, tanto en el marinado previo como en el cocinado posterior, lo hagas a la parrilla, en el horno o en olla de cocción lenta.
Brisket en el Weber paso a paso | La Capital
Brisket al Horno con Cebolla: Paso a Paso
Esta receta la vamos a preparar en el horno, con nuestro brisket, unas cebollas y una salsita deliciosa, para la que, entre otros ingredientes, utilizamos varias hierbas, vino tinto, salsa de soja y caldo de carne. El brisket pertenece a la parte del pecho de la ternera. Es uno de los cortes más duros de la ternera, por eso, es muy importante cocinarlo correctamente para «ablandar» esta carne.
Características del Brisket
- El brisket pertenece a la parte del pecho de la ternera. La traducción de brisket en español sería: pecho. Aunque también se conoce a esta pieza como aleta de ternera. Se encuentra en los cuartos delanteros del animal y se presenta deshuesado y limpio de grasa «dura».
- Es uno de los cortes más duros de la ternera, por eso, es muy importante cocinarlo correctamente para «ablandar» esta carne. Esta parte de la ternera, sujeta el 60% del peso del animal y tiene alto contenido en colágeno, es una pieza muy magra.
- El brisket tiene dos músculos, conocidos como «flat» y «point». El peso de la pieza puede variar en función de su tamaño, elige el peso que mejor te venga y te llegará deshuesado y completamente limpio de grasa «dura». En cada ternera sólo hay dos piezas de brisket.
- Hay millones de recetas para preparar brisket.
Tipos de Brisket: Flat vs. Point
El “flat”, o parte plana, es la sección más magra del brisket. Esta parte tiene menos grasa intramuscular, lo que la convierte en una opción ideal para quienes prefieren cortes más ligeros y menos grasos. El “flat” es más uniforme en grosor y suele ser la parte preferida para cortar en lonchas, ideal para platos como el rosbif.
Por otro lado, el “point” es la sección más gruesa y jugosa del brisket, con una mayor cantidad de grasa intramuscular. Esta parte se caracteriza por su sabor más intenso y su capacidad de mantenerse húmeda durante cocciones largas. La grasa adicional hace que el “point” sea perfecto para platos que requieren una textura más melosa y sabrosa, como las barbacoas americanas o estofados.
Brisket Ahumado vs. Brisket al Horno
El brisket ahumado tiene un sabor profundo y distintivo debido al humo, que aporta notas ahumadas y complejas que penetran la carne durante largas horas de cocción a baja temperatura. En cambio, el brisket al horno conserva un sabor más puro de la carne, con un perfil más suave y jugoso, resaltando las especias y la marinada sin el toque ahumado.
Tiempo y Temperatura de Cocción
El tiempo ideal de cocción para un brisket de tamaño promedio depende del método, pero generalmente es de 10 a 12 horas a baja temperatura (alrededor de 110-120°C) si se ahúma o se cocina al horno. Para saber cuándo el brisket está cocido a la perfección, verifica que la temperatura interna alcance entre 90-96°C. La carne debe estar tierna al pincharla con un tenedor o una sonda; si se desliza con facilidad y la textura es jugosa y suave, está lista.
Brisket en Olla de Cocción Lenta
Sí, se puede cocinar el brisket en una olla de cocción lenta, y es una excelente opción para ablandar este corte duro. Coloca el brisket en la olla con los condimentos y líquidos de tu elección, como caldo, salsa de tomate o vino. Cocina a baja temperatura durante 8 a 10 horas, o hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente.
Dimensiones Promedio de un Brisket
Un brisket promedio suele medir entre 30 a 50 centímetros de largo y unos 10 a 15 centímetros de ancho, dependiendo del tamaño del animal y del corte específico. El grosor puede variar entre 5 y 10 centímetros. Estas dimensiones pueden variar según la pieza específica de brisket y el nivel de recorte de grasa.
Brisket Americano vs. Brisket Español
La principal diferencia entre el brisket americano y el español radica en la técnica de cocción y los cortes específicos del pecho de la ternera. En la versión americana, el brisket se cocina a menudo a baja temperatura durante largas horas en ahumadores, lo que le da un sabor ahumado profundo y una textura muy tierna. Esa es la razón por la que encontrar este corte en un carnicería tradicional puede resultar complicado.
Consejos para Evitar que el Brisket se Seque
Para evitar que el brisket se seque durante la cocción, es importante cocinarlo a baja temperatura y por un tiempo prolongado. Mantén la humedad envolviendo la carne en papel de aluminio o papel de carnicero una vez que alcance la mitad de la cocción, lo que ayuda a retener los jugos. Además, utilizar un termómetro/ termosonda para monitorear la temperatura interna y evitar sobrecocinar es clave.
Brisket en una Parrilla Normal
Sí, se puede hacer brisket en una parrilla normal, aunque requiere un poco más de atención que en un ahumador. Para lograrlo, usa el método de cocción indirecta, colocando el brisket en un lado de la parrilla y las brasas o la fuente de calor en el otro, manteniendo una temperatura baja y constante (alrededor de 110-120°C). Es recomendable agregar astillas de madera para ahumar, creando un entorno similar al de un ahumador.
Cómo Recalentar el Brisket
Para recalentar el brisket sin perder su jugosidad, envuélvelo en papel de aluminio y caliéntalo en el horno a baja temperatura (alrededor de 120°C) durante 20-30 minutos, hasta que esté caliente pero sin sobrecocinarlo. También puedes añadir un poco de caldo o jugo en el envoltorio para mantener la humedad. Otra opción es utilizar una olla de cocción lenta con un poco de líquido y calentarlo a temperatura baja.
Valor Nutricional del Brisket (por 100 gramos)
- 176 kcal que nos dotan de energía.
- 23,5g de proteínas que ejercen el proceso metabólico en el cuerpo, ayudando en la síntesis celular, reparando órganos y tejidos.
- 8,36 grs. de grasa.
- 90 mgrs. de sodio.
- 374 mgrs. de potasio.
Preparación del Brisket a la Parrilla en Kamado
Una opción popular para preparar brisket es utilizar un kamado. Aquí te mostramos los pasos básicos:
- Preparar el kamado: Asegúrate de que la parrilla esté limpia y que la temperatura esté a 107°C.
- Preparar el brisket: Cubre el brisket con el rub para brisket en ambos lados, asegurándote de que esté bien cubierto. Espolvorea el rub para brisket de manera uniforme sobre la carne, asegurándote de que todas las partes estén cubiertas.
- Cocinar el brisket: Coloca el brisket en el kamado a fuego indirecto, con la piedra reflectora. Agrega madera cada hora para mantener el sabor ahumado.
- Envolver el brisket: Una vez que la temperatura interna de la carne llegue a los 71°C, envuelve el brisket en papel de aluminio o papel de carnicero.
- Reposar el brisket: Una vez que la temperatura interna del brisket haya alcanzado los 93°C, retira la carne del kamado y envuélvela en una toalla o papel de aluminio.
Preparación del Brisket en Big Green Egg
El pecho de ternera (brisket) es un trozo de carne fantástico para preparar en el Big Green Egg, pero al mismo tiempo es todo un reto lograr que quede en su punto. Es un corte duro de carne del pecho de la res. Además, una pieza completa, que se conoce en inglés como brisket, se compone de dos músculos: tapa de pecho y manzana.
Para preparar el adobo de especias, muele o maja las semillas de enebro, la pimienta negra, las semillas de mostaza, hinojo y comino en un molinillo de especias, un molinillo de café o un mortero.
Trincha el brisket cortando los trozos de carne suelta o el exceso de grasa hasta conseguir una pieza de carne homogénea.
Pon 6 trozos de madera de nogal americano entre las brasas ardientes. Coloca el convEGGtor, pon encima la Bandeja de goteo rectangular (o una Bandeja de goteo desechable ) e introduce la Rejlla de acero inoxidable en el EGG. Pon el brisket en el lado con la grasa sobre la rejilla e inserta la sonda del termómetro remoto con doble sonda hasta el centro de la carne. Cierra la tapa del EGG y programa la temperatura del brisket a 70 °C. Retira el brisket del EGG y envuelve la carne en papel parafinado para carnicería. Vuelve a meter la sonda del termómetro interno en la carne y cierra la tapa del EGG. Retira el brisket del EGG, ponlo en el papel parafinado para carnicería y mételo en una nevera de mano, esto tiene un efecto aislante con lo que el brisket mantendrá su calor.