El bizcocho genovés, también conocido como genovesa, es una de las elaboraciones más básicas y versátiles de la repostería. Es la base perfecta para muchas tartas, pasteles y otros dulces. Su sencillez es uno de sus grandes encantos, ya que con muy pocos ingredientes se consigue un resultado profesional, siempre que se trabaje con mimo y se respeten las proporciones.
Este bizcocho es ideal para hacer tartas por capas o que lleven rellenos untuosos que no rompan la miga. Es un bizcocho un tanto seco y con consistencia, lo que resulta ideal para añadirle todo lo necesario para que se convierta en una deliciosa, tierna y suculenta tarta.
Ingredientes Clave
El bizcocho genovés tradicionalmente lleva huevos, azúcar y harina. No necesita levadura, ni mantequilla (aunque hay variantes que sí la incorporan), ni ingredientes exóticos. Al no llevar grasas, es un bizcocho comparativamente seco, lo que lo hace perfecto para ser empapado en almíbar y rellenado con todo tipo de cremas y confituras.
Para una versión enriquecida, puedes añadir mantequilla derretida. La receta original del bizcocho genovesa se aleja bastante de las instrucciones a las que estamos hoy acostumbrados, pero hemos adaptado la propuesta a nuestros días.
Ingredientes Necesarios:
- 6 huevos XL
- 220 g de harina de repostería tamizada
- 220 g de azúcar
- Vainilla, coñac, ralladura de limón, naranja u otro aromatizante que prefieras
Preparación Paso a Paso
Antes de empezar, asegúrate de tener todo a mano: ingredientes medidos, molde preparado y horno precalentado. Conviene que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
¿Te has olvidado de sacar los huevos de la nevera? Un remedio casero para cuando te has olvidado sacarlos de la nevera con antelación es sumergirlos en agua tibia durante unos minutos, de ese modo conseguiremos atemperarlos.
- Precalienta el horno: ponlo a 180 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador.
- Prepara el molde: engrasa la base del molde y cúbrela con papel de hornear. También puedes cubrir los laterales, pero es menos necesario. Una vez que has pegado bien el papel al fondo del molde, espolvorea harina para cubrir los laterales que has enmantequillado.
- Bate la mezcla de huevos y azúcar: con batidora eléctrica, a velocidad media-alta, bate durante al menos 10 minutos. La mezcla debe triplicar su volumen y adquirir un tono claro y textura cremosa.
- Tamiza la harina: hazlo directamente sobre el bol en varias tandas.
- Mezcla con movimientos envolventes: utiliza una espátula o lengua pastelera y mezcla con suavidad, desde abajo hacia arriba y girando el bol. Si optas por añadir algún aromatizante como esencia de vainilla o ralladura de limón, este es el momento.
- Vierte la masa en el molde: hazlo suavemente, sin golpear el bol ni sacudirlo.
- Hornea durante 25-35 minutos: el tiempo dependerá del tamaño del molde y de tu horno. No abras la puerta durante los primeros 20 minutos.
El aireado de este bizcocho solamente se consigue con el montado de los huevos con el azúcar, no lleva nada de levadura química.
Preparación Detallada
- Precalentar el horno a 180ºC y preparar un molde redondo desmonatable, de unos 20 cm de diámetro. Si lo usamos más grande, el bizcocho quedará más bajito.
- Derretir la mantequilla troceada, al baño maría o en el microondas, a potencia baja e intervalos cortos de tiempo. Reservar.
- Disponer los huevos en un recipiente profundo con el azúcar. La Marquesa indica azúcar molido, pero preferimos usar de grano fino (conocido como caster en inglés) o granulado normal.
- Batir con batidora de varillas empezando a velocidad baja e incrementando la potencia hasta un punto intermedio-alto. Batir muy bien durante unos 5-10 minutos, hasta que haya triplicado su volumen y esté muy esponjoso.
- Añadir la esencia de vainilla y/o la ralladura de limón y batir un poco más.
- Incorporar finalmente la mezcla de harina, poco a poco, y trabajar con suavidad la masa con una espátula o lengua pastelera, para no bajar los huevos, hasta tener todo bien integrado sin grumos secos.
- Verter en el molde con cuidado y hornear a media altura durante unos 25-30 minutos, vigilando bien que no se dore en exceso por arriba. Pinchar con un palillo en el centro para comprobar si está cocido.
- Esperar un poco fuera del horno antes de desmoldar con delicadeza y trasladar a una rejilla para que se enfríe por completo.
Bizcocho genovés perfecto para rellenar
Trucos y Consejos para un Bizcocho Perfecto
- Temperatura de los ingredientes: Conviene que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
- Harina: Un truco para conseguir una miga más tierna (sin que se rompa) y menos seca es sustituir 60 g de harina por maizena.
- Edulcorante: Si quieres prescindir del azúcar en las recetas de masas abizcochadas puedes sustituir la cantidad indicada de azúcar por su equivalente al edulcorante que utilices. Recuerda que no todos los edulcorantes sirven para hornear, deben especificar en la etiqueta que soportan altas temperaturas. Si haces este bizcocho con edulcorante, bátelo con los huevos.
- Congelación: Este bizcocho se conserva en perfectas condiciones durante 3 o 4 días. Puedes congelarlo en bolsas adecuadas y descongelar a temperatura ambiente.
Cómo Saber si el Bizcocho Está Hecho
Todos los tiempos de cocción son aproximados, tanto en freidora como en horno tradicional. Comprueba el punto de horneado del bizcocho justo después del tiempo indicado; ya debería estar dorado y empezando a separarse de los lados del molde. Palpa la superficie con los dedos: debe tener un tacto firme. Puedes insertar una aguja fina en la parte más gruesa del pastel. Extrae lentamente la aguja: no debe llevar adherida masa aún cruda. No confundas la textura pegajosa de la fruta con lo que es la masa del bizcocho.
Controla el horneado y si la superficie se tuesta demasiado, cubre con papel de aluminio, si ésto no fuese necesario NO ABRAS EL HORNO durante el proceso de cocción bajo ningún concepto.
Nivelar y Cortar para Rellenar
La parte superior de los bizcochos suele quedar ligeramente abovedada, así que hay que nivelarla cortando esa parte sobrante. El resto del bizcocho si lo queremos hacer por capas debemos cortarlo de modo más o menos uniforme. Para que las capas queden más o menos iguales, debemos medir la altura del bizcocho, y dividir en capas más o menos iguales, en este paso me ayudo de un metro. A continuación debemos marcarlas con palillos todo alrededor para después cortar con un cuchillo de hoja larga y sierra. Para ello debemos sujetar el bizcocho firmemente con una mano en la parte superior y y cortar en sentido horizontal justo por encima de los palillos.
Almíbar para Emborrachar el Bizcocho
Este bizcocho no tiene materia grasa, así que queda bastante seco, por lo que conviene hacer un almíbar con el que emborracharlo bien. No debes mojarlo hasta que esté sobre la fuente, o después de mojado puede romperse. Pones la primera capa en la fuente, lo pincelas con almíbar, pones el relleno y a continuación la segunda capa y vuelves a pincelar con almíbar, así hasta poner todas las capas.
Recuerda que lo ideal para emborrachar un bizcocho con almíbar es que una de las dos partes esté caliente o templada, así es que si el bizcocho está frío, el almíbar debe estar caliente o templado y al revés. No es que si ambos estuviesen fríos no sirva, es que es menos efectivo y la miga tarda más en absorber el almíbar.
El almíbar es muy sencillo de hacer por cada 100 ml de agua debes poner 100 g de azúcar o si lo prefieres más suave, 50 g de azúcar (yo siempre lo hago con 50 g de azúcar, así empalaga menos). Lo puedes aromatizar con un poquito de RON, o sustituir todo o parte del agua por zumo de naranja.
Conservación
Lo ideal es hacer este bizcocho el día anterior para que la miga “asiente” y resulte más fácil de cortar sin que se desmigue por estar demasiado tierno. Aguanta perfectamente el relleno que queramos ponerle sin deformarse. Una vez frío, puedes envolverlo con film transparente y congelarlo hasta un máximo de 3 meses. Para descongelarlo bastará con dejarlo a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
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