El codillo al horno es un plato tradicional que destaca por su sabor intenso y su textura contrastante: tierno y meloso por dentro, tostado y crujiente por fuera. Esta receta es ideal para celebraciones o para disfrutar de un fin de semana especial. Además de ser delicioso, cocinar codillo al horno te permite obtener caldo y puré de verduras, que puedes utilizar en otras preparaciones.
El codillo de cerdo, también conocido como "Eisbein" o "Schweinshaxe" en Alemania, es una pieza muy sabrosa ubicada en la articulación de la pata del animal. Contiene bastante grasa y colágeno que, durante el asado, se funden aportando una jugosidad excepcional a la carne. La piel exterior, por su parte, queda crujiente y le da el contraste perfecto a la ternura de la carne.
Ingredientes
- 1 codillo de cerdo (aprox. 1.2 kg)
- 2 cebollas
- 4 patatas
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 4 dientes de ajo
- Hojas de laurel
- Granos de pimienta negra
- Vino blanco
- Caldo de verduras
- Aceite de oliva
- Tomillo
- Sal y pimienta al gusto
- Hierbas provenzales (opcional)
Preparación Paso a Paso
Cocción del Codillo
1. Preparación de las Verduras: Limpia, pela y trocea una cebolla, dos patatas, las zanahorias y el puerro. Pela los dientes de ajo.
2. Cocción en Olla: Pon en la olla el codillo, las verduras troceadas, los dientes de ajo enteros, las hojas de laurel y los granos de pimienta. No pongas sal. Cubre con agua y pon al fuego a temperatura alta hasta que la olla coja presión.
3. Tiempo de Cocción: Pasado ese tiempo, apaga la olla. Una vez perdida la presión, ábrela y comprueba que el codillo está tierno. Puede necesitar 15 minutos más, en función de su tamaño.
4. Reserva de Ingredientes: Saca el codillo a un recipiente y reserva. Cuela el caldo y guarda para tomar como consomé o preparar una sopa. Saca las verduras y tritura (la patata, el puerro, la zanahoria y la cebolla).
Lo mejor de cocinar codillo es que, durante la cocción, además de la carne, obtienes caldo y puré de verdura, que puedes aprovechar para comer o cenar otro día.
Para que la carne quede melosa y bien cocinada, primero debes cocer los codillos en una olla a fuego lento durante 90 minutos. Corta una de las cebollas en juliana y pela los dientes de ajo.
Salpimienta los codillos y mete en la olla. Cubre con agua y añade una hoja de laurel.
Preparación para el Horno
1. Preparación del Horno: Mientras se cuece el codillo, precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, sin aire; y prepara una fuente de horno. Unta el fondo con aceite de oliva y reserva.
2. Base de Patatas y Cebolla: Pela las dos patatas que quedaban y corta en láminas finas. Cubre el fondo de la fuente con las patatas. Salpimenta. Pela la cebolla que quedaba y corta en láminas finas. Reparte sobre las patatas. Salpimenta.
Mientras se cuece, prepara una fuente de horno con patata y cebolla como base para, una vez cocido, meter el codillo al horno y conseguir la carne con su piel tostada y una guarnición a la altura.
Horneado del Codillo
1. Horneado Inicial: Coloca el codillo encima y hornea a media altura durante 15 minutos a 180ºC. Da la vuelta y hornea durante 15 minutos más.
2. Opcional: Hornea durante 20 minutos tapando la carne con papel de aluminio, para evitar que se sequen. También puedes usar bolsa de horno.
Saca los codillos de la olla y ponlos sobre la cama de verduras. Riega con un poco del caldo de cocción y con el resto del vino. Añade las hierbas provenzales. Una vez pasado ese tiempo, da la vuelta a los codillos y si es necesario, añade más caldo de cocción.
Toque Final
1. Grill (Opcional): Destapa los codillos y pon el horno en función grill durante unos minutos para dorar la piel.
2. Servir: Sirve con las verduras y marida con un tinto joven y afrutado o con el vino blanco que hayas elegido para cocinar.
Consejos Adicionales
- Remojo: Estos codillos suelen venir envasados al vacío y semicocidos. Si es salmuerizado, ponlo en un recipiente con agua y déjalo toda la noche en remojo.
- Variedad de Verduras: Otras verduras que puedes usar para la cocción son repollo, calabacín o nabo.
- Paciencia: Ten paciencia, la clave está conseguir una carne muy tierna y melosa, que se deshaga en la boca. El tiempo es clave: 45-60 minutos de cocción (según el tamaño) en olla exprés, unos 30 minutos de horno, y unos 10 minutos de grill.
- Reducción de la Carne: Es normal que, durante el horneado, la carne vaya reduciendo y se vea más el hueso.
- Aprovechamiento del Caldo: Puedes servir el caldo como consomé o preparar con él una sopa de picadillo.
El codillo debe cocinarse a baja temperatura durante unas tres horas (para una pieza de aproximadamente 1 kg), para que la temperatura aumente lentamente y de manara uniforme en toda la pieza. En la práctica, la carne se vuelve más tierna con la ayuda de un calentamiento lento.
Para evitar excesos calóricos, procuraremos retirar la piel y la grasa que quede después de asar los codillos, para que quede un asado bajo en grasas, mucho más ligero que en la preparación habitual en la que se come la carne con las grasas, tocinos y piel, y se acompaña con patatas fritas en lugar de estas asadas en el horno.
Como puedes imaginar, la cocina se impregna de esa sensación acogedora que solo los platos tradicionales pueden ofrecer. Servir este codillo al horno con patatas es sinónimo de hogar y de disfrute.
CODILLO AL HORNO ESTILO ALEMÁN (CON TRUCO PARA QUE SALGA MUY TIERNO).
Maridaje
Para preparar este codillo al horno con su receta tradicional, te recomendamos utilizar un vino blanco seco con un toque de dulzura y notas frutales.
¡Ahora, disfruta de este espectacular plato con tus seres queridos!
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