En el Olimpo de la gastronomía vasca, donde compiten por la corona de laureles el marmitako, el bacalao al pil pil y la chuleta de kilo y medio, hay una reina discreta que brilla sin hacer mucho ruido: la tortilla de bacalao.
La tortilla de bacalao es muy conocida en las sidrerías vascas donde podemos encontrarla formando parte de sus menús. Parece sencilla, casi modesta, pero es un emblema de sabor, historia y tradición, especialmente cuando hablamos de sidrerías.
Tortilla de Bacalao
Historia y Origen
La historia de la tortilla de bacalao empieza con el propio bacalao. Este pescado salado ha sido parte fundamental de la cocina vasca desde la Edad Media, gracias a los marineros vascos que lo trajeron de Terranova. Aunque el bacalao tiene siglos de historia, la tortilla de bacalao como receta aparece claramente referenciada por primera vez en el siglo XX, en textos como La cocina de la sidrería de Mikel Corcuera.
La tortilla de bacalao, como plato elaborado, surgió de la cocina humilde de los caseríos: huevos, cebolla, pimiento verde y bacalao desalado.
Maridaje Perfecto: Tortilla de Bacalao y Sidra
Si hay una pareja gastronómica que funciona mejor que muchas humanas, esa es la de la tortilla de bacalao y la sidra natural. “Txotx” se pronuncia “chotch”, se refiere al palillo de madera que se usaba para tapar el grifo de las kupelas (los toneles de sidra). Con el tiempo, la palabra pasó a designar también el ritual de abrir ese grifo y dejar caer la sidra en el vaso.
¿Por qué es un acierto este maridaje? Porque es ligera pero sabrosa, combina perfectamente con la acidez de la sidra nueva y se puede preparar en grandes cantidades sin perder calidad.
En un país donde “tortilla” es casi sinónimo de “con patatas”, la versión vasca rompe moldes. Aquí, el protagonismo lo tiene el bacalao desalado, que aporta salinidad y textura, acompañado de cebolla y pimiento verde pochados a fuego lento. Tiene sentido desde el punto de vista histórico: el bacalao era un ingrediente abundante y bien valorado en las costas vascas, mientras que la patata, aunque presente, no formaba parte indispensable de esta receta de origen más marinero que campesino.
Variaciones y Secretos
Dicen que cada vasco tiene su receta secreta de tortilla de bacalao… y si no la tiene, se la inventa. Algunos añaden ajo finamente picado, otros incorporan perejil fresco para un toque herbáceo, y no faltan quienes apuestan por un pequeño chorro de nata líquida para darle una textura aún más cremosa (sin duda esta versión es un despropósito). En versiones modernas se ha llegado a ver incluso un toque de aceite de trufa o unas escamas de guindilla para subir la temperatura.
Pero si hay un punto en el que todos los cocineros coinciden, es este: el punto del huevo lo es todo. Ni seco como una suela, ni crudo; lo justo para que al cortar, la tortilla se deslice suavemente, como si hablara euskera con cada bocado.
¿Por Qué es Tan Popular en las Sidrerías?
La lógica popular es aplastante. Después de horas de pie, con el vaso en la mano y varias kupelas visitadas, el cuerpo pide algo graso, salado y reconfortante. De hecho, hay quienes se guardan un trozo para el día siguiente, ya sea frío o recalentado en la sartén, confiando en su poder casi milagroso.
Puede parecer un plato sencillo, casi de andar por casa, pero la tortilla de bacalao ha seducido a algunos de los cocineros más ilustres del panorama nacional. Y no solo Berasategui. En muchas sidrerías que han evolucionado hacia la gastronomía moderna -como Petritegi, Zelaia o Zapiain-, la tortilla de bacalao sigue abriendo el menú como si fuera una estrella invitada que no necesita maquillaje.
Receta Tradicional de Tortilla de Bacalao
A continuación, te presentamos una receta tradicional para preparar esta delicia en casa:
Ingredientes:
- Bacalao desalado y desmigado
- 4 huevos M
- Cebolla
- Pimiento verde
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Si compramos bacalao salado, primero debemos desalarlo. Lo dejamos en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada seis horas. Después, lo escurrimos bien, lo secamos con ayuda de un papel de cocina y desmenuzamos en trozos pequeños, eliminando cualquier espina.
- Picamos la cebolla y el pimiento verde en trozos pequeños. Posterioremente, los freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio.
- En la misma sartén, añadimos el bacalao desmenuzado y lo cocinamos a fuego bajo durante tres minutos. De esta manera, se mezclarán bien la cebolla y el pimiento y, así, tome sabor. Pasamos la mezcla a un escurridor para que suelte todo el aceite. Dejamos en la sartén unas gotas, lo suficiente para que la tortilla no se pegue.
- Mientras, batimos 4 huevos M en un cuenco amplio con un poco de sal. En un bol grande, batimos los huevos con un poco de sal y pimienta al gusto.
- Calentamos una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Vertemos la mezcla de huevo y bacalao en la sartén, distribuyéndola bien.
- Cocinamos durante unos minutos por un lado, y cuando veamos que los bordes se están cuajando, volteamos la tortilla.
- Hacemos la tortilla por ambos lados unos minutos, dejándola al punto que nos guste. En este caso la dejé bastante jugosa porque nos encanta así, sea del tipo que sea. Una vez que la tortilla esté dorada por ambos lados y cuajada en el centro (o no, depende de los gustos), la retiramos del fuego.
- Servimos caliente o fría, como prefiramos. La tortilla de bacalao se puede tomar acompañada de una ensalada mixta. Es perfecta para una cena, pero también como entrante en cualquier comida que tengamos en familia, así que os recomiendo que la hagáis, no os defraudará. Si la servís con un vino blanco fresquito, mejor todavía.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Bacalao desalado | 200g |
| Huevos | 4 |
| Cebolla | 1/2 |
| Pimiento verde | 1/4 |
| Aceite de oliva | 2 cucharadas |
| Sal | Al gusto |
Consejos Adicionales:
- El bacalao lo podéis desalar en casa vosotros. En mi caso para estas recetas compro una buena cola, la desalo y le saco la piel y las espinas yo misma ya que sale mucho más económico que comprar el bacalao desmigado o un buen lomo, que lo veo más apropiado para recetas donde debe lucir más como el bacalao al pil pil de la cocina vasca, el bacalao a la gallega o en un plato de bacalao en salsa vizcaína...
- Aunque puedes comprar bacalao desalado ya preparado, si decides desalarlo en casa, asegúrate de hacerlo correctamente. El bacalao mal desalado puede quedar muy salado o insípido.
- El secreto de una buena tortilla de bacalao está en mantenerla jugosa por dentro. Para lograrlo, cocina a fuego medio-bajo y no dejes que los huevos se cuajen en exceso.
Presentación:
Con cuidado, la pasamos a un plato o fuente y está lista para degustar. Esta tortilla es idónea como primer plato, para una cena ligera e incluso para llevarla en el “taper” al trabajo.