Aprende cómo hacer la receta de cochinillo segoviano, uno de los asados tradicionales de carne más populares de la cocina castellana. Si quieres sorprender a tus invitados en la mesa, puedes hacer un rico cochinillo estilo segoviano. Karlos Arguiñano nos enseña a preparar este plato paso a paso y nos da las claves para que quede crujiente y jugoso, ideal para preparar en festivos y celebraciones especiales como Navidad.
Dentro de los asados típicos castellanos, junto con el cabrito al horno se encuentra el cochinillo segoviano, el plato típico de lechón o tostón al horno de carne jugosa y piel tostada y crujiente.
El Secreto del Cochinillo Segoviano
¿Cuál es el secreto de este asado tradicional? La calidad del producto y el horno de leña hacen que con tan solo agua para dar humedad y sal se consiga potenciar su textura y sabor. El cochinillo al horno se ha convertido en uno de los platos de carne estrella para Navidad, al igual que otros asados como el cordero asado.
Ingredientes Clave
A la hora de comprar, invierte en una carne que tenga sello de calidad de Cochinillo de Segovia que garantice el mejor resultado, como el manjar que nos prepara Karlos Arguiñano.
- Cochinillo de calidad: El cochinillo segoviano ideal para asar debe pesar de 4,2 a 4,8 kg en canal y no debe tener más de tres semanas de vida.
- Manteca de cerdo: Ingrediente esencial para conseguir una piel crujiente.
- Ajo, orégano y tomillo: Para aromatizar la manteca y realzar el sabor.
- Sal: El único condimento tradicional, aunque se pueden añadir especias al gusto.
Preparación Paso a Paso
Aunque no tengas horno de leña, en el horno convencional de casa puedes conseguir un resultado delicioso y Karlos Arguiñano nos lo va a demostrar. Ten en cuenta que el asado nos llevará casi 3 horas, la primera hora a 150ºC y a partir de ahí, a 180ºC sacando el cochinillo para barnizarlo con manteca de cerdo fundida cada 20 minutos y así conseguir una costra crujiente.
Para que la carne quede jugosa la clave es añadir agua en la bandeja, para mantener la humedad durante todo el asado y que no pierda todo su jugo.
COCHINILLO al HORNO 🐷 MUY CRUJIENTE Y JUGOSO 🤤
Pasos a seguir:
- Precalienta el horno a 150ºC. Cubre las orejas del cochinillo y el rabo con papel de aluminio. Sazónalo bien por dentro y por fuera.
- Retíralo y dale la vuelta. Con ayuda de una brocha úntalo con la manteca de cerdo fundida.
- Introdúcelo de nuevo en horno y hornéalo a 180ºC durante 1 hora y media más. Cada 20-30 minutos úntalo de nuevo con la manteca de cerdo.
- Retira el cochinillo del horno y retira el papel de aluminio de las orejas y del rabo. ¡Ya está listo para servir el cochinillo segoviano!
Consejos Adicionales
- Protección: Para evitar que durante el horneado se tuesten demasiado algunas zonas tiernas del cochinillo como orejas y rabo debes protegerlas antes de asar cubriéndolas con papel de aluminio.
- Pinchazos: Pincha la piel y cabeza con un tenedor antes de untar en manteca y hornear para evitar que se formen bolsas de aire.
- Humedad: Para que el cochinillo quede jugoso necesita humedad para hacerse bien en el horno.
- Crujiente: Para conseguir que la piel quede bien crujiente puedes poner aire caliente en el horno los últimos 5 minutos, no más tiempo, y no uses el grill para dorar.
- Temperatura ambiente: Para que la cocción sea uniforme, es importante que la pieza esté a temperatura ambiente antes de meterla en el horno.
- Hidratación: Debemos regar la piel con su propio jugo o con un poco de agua salada la piel durante la cocción para que se mantenga bien hidratada.
Acompañamientos
Este manjar es una delicia por sí solo, por eso, lo puedes acompañar con una ensalada sencilla de escarola que no quite protagonismo al cochinillo. Esta receta es para 10 personas por lo que puedes preparar 2 cuencos de ensalada.
Para ello, suelta las hojas de una escarola grande, lávalas bien bajo el grifo de agua fría. Seca, trocea y resérvala. Pela un diente de ajo, córtalo por la mitad y unta una ensaladera. Agrega la mitad de la escarola. Pon el resto de la escarola en otro bol. Pela y pica el otro diente de ajo finamente y agrégalo.
Además, puedes acompañar el plato de cochinillo segoviano con una salsa de su propio jugo, presentada aparte para mojar pan. Para ello, pasa la salsa de la bandeja del horno a una sartén, darle un hervor y lígala con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. No la eches sobre la piel crujiente del cochinillo porque se ablandará.
Según manda la tradición castellana, los únicos acompañantes del cochinillo segoviano deben ser el agua y la sal.
Es importante que los acompañamientos elegidos sirvan para complementar su sabor pero sin opacarlo. Para maridar la receta de cochinillo asado al horno, es recomendable elegir vinos que realcen su sabor sin ocultarlo. Por ejemplo, un vino tinto joven y afrutado, como un Ribera del Duero o un Rioja, es una excelente opción.
Tabla de Tiempos y Temperaturas
| Etapa | Temperatura | Tiempo | Acción |
|---|---|---|---|
| Precalentamiento | 150ºC | 1 hora | Precalentar el horno |
| Primera fase | 150ºC | 1 hora | Cochinillo con la carne hacia arriba |
| Segunda fase | 180ºC | 1.5 horas | Piel hacia arriba, untar con manteca cada 20-30 minutos |
| Tostado final | 190-200ºC | 15-20 minutos | Subir la temperatura para dorar la piel |