El cocido es un plato emblemático de la gastronomía española, con diversas variantes regionales que reflejan la riqueza culinaria del país. Hoy exploramos la receta del Casa Pepe Cocido, una preparación que rescata la tradición y el sabor auténtico de este guiso.
Orígenes e Inspiración
Existen varias versiones sobre el origen del cocido, pero lo cierto es que son bastante confusas y ninguna de ellas parece tener demasiada consistencia. El cocido vitoriano es algo que todos deberíamos probar, al menos, una vez en la vida.
Y ese fue el germen para que este restaurante icónico de Vitoria-Gasteiz, que no deja de ser una casa de postas, decidiera recuperar esta receta de finales del siglo XIX, concretamente de 1820, que es mucho más compleja de lo que puede parecer a primera vista.
Ingredientes Clave
Para preparar un auténtico Casa Pepe Cocido, es esencial contar con ingredientes frescos y de calidad. Aquí te presentamos una lista de los componentes principales:
- Garbanzos
- Pollo
- Morcillo
- Codillo de jamón ibérico
- Sal gorda
- Chorizo
- Tocino ibérico
- Repollo
- Patata
Preparación Detallada
La elaboración del cocido requiere paciencia y dedicación, pero el resultado final bien vale la pena. A continuación, te guiaremos paso a paso para que puedas recrear esta deliciosa receta en tu propia cocina:
- Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior con dos puñados de sal.
- En una olla con agua caliente echamos los garbanzos que ya han estado a remojo
- Echamos todos los ingredientes de carne a continuación y los dejamos que se cocinen durante cuatro horas.
- Una vez que hayan pasado las cuatro horas sacamos todos los ingredientes menos los garbanzos y echamos la misma cantidad para que comience de nuevo a cocinarse y el caldo se impregne bien del sabor del chorizo, tocino, etc. Así hasta 3 veces más.
- Luego se hace el volcado para separar la sopa de los garbanzos.
- Se cuecen las patatas y el repollo y emplatamos.
Otra de sus particularidades, además de la de emplear tres legumbres, es que se utiliza morcilla de arroz, aunque Alberto me reconoce que esto no era así originalmente. Se refiere a que esta receta requiere de varias ollas, cuencos, platos,… y ni siquiera él se atreve con esta preparación fuera del restaurante: “¿En mi casa? ¡Jamás se me ocurriría! (Risas) Tienes que levantarte bien temprano y dedicarle toda la mañana. Son muchas cocciones diferentes y no es algo que esté al alcance de cualquiera”.
En cuanto al trabajo previo, debes saber que el día anterior tienes que dejar todas las legumbres en remojo. Pero no de cualquier manera: las alubias, cada una en una olla y con agua fría. Al día siguiente introducimos chorizo, costilla de cerdo, tocino y cebolla picada en la olla donde están las alubias pintas. Las ponemos a fuego medio durante 2 horas (25 minutos aproximadamente si utilizas olla a presión) y repetimos ese mismo proceso con las otras dos ollas. En la de los garbanzos añadimos chorizo, puerro, zanahoria pelada (para quitarle amargor) y cebolla, para seguidamente ponerla al fuego.
Una vez cocido todo, mezclamos en una cuarta olla: dos cazos de la olla de los garbanzos, otros dos de la de las alubias blancas y uno solo de la de alubias pintas, porque es la más potente de las tres.
A la hora de presentarlo, se empieza por el caldo, exactamente igual que en el cocido madrileño. A continuación, se colocan las diferentes legumbres (garbanzos, alubia blanca, alubia pinta) de forma independiente. Seguidamente, llegan las carnes, que se han cocido con las legumbres, acompañadas de berza y de un cuenco con tomate y piperrada.
Ya os digo que no es una receta simple, requiere de mucha paciencia, empezando por los garbanzos que los traje de Valladolid y necesitaron más de 24 horas con bicarbonato para que empezaran a ablandarse un poco.
Yo preparo el cocido por separado y tardo 24 horas en hacerlo, mucho chup chup. A lo mejor demasiado tiempo pero os aseguro que ese es el secreto, al menos el mio. Y no falla".
Coloco las verduras en una olla, todo a fuego lento y las carnes en otra. Mancho muchas ollas. En una pongo los garbanzos, en otra las patatas y en otra las morcillas, para que no se rompan demasiado
Presentación y Degustación
El cocido se sirve tradicionalmente en tres vuelcos: primero, la sopa; segundo, los garbanzos y las verduras; y tercero, las carnes. Cada comensal puede mezclar los ingredientes a su gusto, creando una experiencia personalizada y llena de sabor.
Y a partir de aquí, ya cada uno es libre de mezclar a su antojo todos estos maravillosos productos de nuestra cocina que están al alcance de cualquiera.
Tabla de Tiempos de Cocción
Para facilitar la preparación, aquí tienes una tabla con los tiempos de cocción recomendados para cada ingrediente:
| Ingrediente | Tiempo de Cocción |
|---|---|
| Garbanzos | 4 horas |
| Carnes | 4 horas |
| Repollo | 1 hora |
| Patatas | 25 minutos (después de añadir) |
| Morcilla | 15 minutos (al final) |
El Puchero Andaluz: Una Variante Regional
En Andalucía, existe una versión similar al cocido llamada puchero. Este guiso también es muy popular y se prepara con ingredientes locales, ofreciendo un sabor único y característico.
Me encanta este guiso popular, el equivalente del cocido en mi tierra. La versión que preparo en casa es la que se hace en Málaga, y si das un paseo por los barrios de la ciudad, por las mañanas las calles “huelen a puchero”, cuando las amas de casa lo preparan desde primeras horas, cocido a fuego lento.
Aunque parezca sencillo, todo puchero, igual que los cocidos, tiene sus pasos. Mejor usar gallina que pollo, o incluso pollo de corral, que hace mejor caldo, y siempre mejor con la piel. Se puede poner tocino fresco de cerdo, aunque es mejor si está un poco salado.
Muchas amas de casa usan la olla rápida para hacerlo, y no sale mal, pero yo prefiero hacerlo a la vieja usanza, a fuego lento, aunque lleve más tiempo.
A continuación volvemos a cubrir las carnes con agua abundante, al menos 3-4 litros, según la capacidad de la olla. Añade los garbanzos remojados y escurridos, y no pongas sal. En este punto añade las verduras, peladas y en trozos grandes. Si quieres puedes añadir puerro y calabaza, aunque este puchero no suele llevar mucha verdura.
Si ves que evapora mucho añade un poco de agua de vez en cuando. Sirve el caldo con unos fideos o con un poco de arroz.
Después del caldo del puchero, se puede tomar la “pringá”, en el mismo plato donde hemos tomado la sopa. No es más que algo de carne y tocino del puchero, incluso a mi me gusta con unos garbanzos, y que se cortan o se trituran con un tenedor junto con la carne y el tocino.
Innovación en la Cocina Tradicional
La cocina tradicional no está reñida con la innovación. Chefs como José Carlos Fuentes están reinventando los platos de cuchara, utilizando técnicas modernas y productos de temporada para sorprender a los comensales.
“La cuchara que nosotros hacemos no la hace nadie”, asegura Fuentes. Y es cierto. Para hacer sus suntuosos platos de cuchara Fuentes se tira horas y horas haciendo elaborados caldos, con fondos muy trabajados, que luego pasteuriza, para regenerar durante el servicio junto a las legumbres cocidas en blanco -solo con laurel, ajo y sal- y sofritos elaborados al momento para cada mesa.
El producto de temporada marca en gran medida la oferta del restaurante. Algunos platos insignia del restaurante, como la liebre a la Royal -que recibió el premio al plato del año de manos de Time Out Madrid- solo están disponibles cuando marca la temporada.
En las legumbres, por ejemplo, añade hierbas aromáticas como el cilantro, que dan frescura y aportan sabores no tan clásicos; y no tiene reparo en utilizar ingredientes como las huevas de trucha y arenque con las que acompaña, por ejemplo, a unos riquísimos calamares de potera fritos.
De postre, un flan que Fuentes elabora con nata, no con leche.