Carne Mechada: Receta Tradicional Andaluza

La carne mechada, también conocida como carne "mechá", es un plato tradicional con variaciones según la región, reflejando la evolución de las tradiciones gastronómicas. Se trata de una suculenta receta a base de carne deshebrada muy habitual actualmente, sobre todo en Andalucía, donde es denominada ‘carne mechá’.

Según la Real Academia Española, mechar significa introducir mechas de tocino gordo en la carne que se ha de asar o empanar. Tradicionalmente es preparada en países como Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, México, Puerto Rico o Venezuela, y se elabora a partir de la pieza de la falda de la vaca. Esta carne jugosa, se prepara con antelación y se suele servir fría. En su elaboración sólo interviene la carne de cerdo, cocinada con cebolla, ajo y algunas hierbas aromáticas, para conseguir un estupendo fiambre casero que se puede servir en raciones o usarlo para rellenar bocadillos y molletes. Es, con permiso de los chicharrones, la gran tapa gaditana de carne.

Ahora en serio, la carne mechá gaditana o andaluza se prepara con Cabecero de Lomo, que no es otra cosa que la cabeza del lomo del cerdo. Se usa esta parte, porque a diferencia del resto del lomo, que se suele llamar «cinta», contiene mucha grasa que la hace muy sabrosa.

Ingredientes para la Carne Mechada (1,5 kg)

• 1,5 kg de cabeza de lomo (puedes usar una pieza de 2 kg y pedir que le quiten el hueso en la carnicería).
• 2-3 cucharadas soperas de manteca de cerdo.
• 1 cebolla.
• 1/2 cabeza de ajos secos.
• 1 cucharada de postre de granos de pimienta negra.
• 3 hojas de laurel.
• 1 cucharada de postre de orégano seco.
• 200 ml de vino blanco.
• 400 ml de agua.
• Sal.
• Para servir: sal gruesa, limón y aceite de oliva virgen extra.

También necesitarás:

• 1 cabecero de lomo (con rejilla si queremos la carne más compacta).
• 2 vasos de vino blanco.
• 4-5 dientes de ajo.
• 3 cucharadas de orégano.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• Aceite.
• Sal.
• Pimienta.

Es importante que también les pidas que te la metan en una red o la aten con hilo de bridar, ya que si no tendrás que hacerlo en casa.

Preparación de la Carne Mechada

Acuérdate de pedir en la carnicería que metan la carne en una red (y que quede atada por ambos lados) o la aten con hilo de bridar para que al cocinarla se mantenga compacta. También lo puedes hacer tú en casa, en las carnicerías suelen vender las redes y a veces también hilo. Así debe estar la carne para cocinarse: en una red y untada con manteca de cerdo Si has guardado la carne en la nevera porque por ejemplo la has comprado un día y la vas a cocinar al siguiente, acuérdate de sacarla 2 horas antes a temperatura ambiente para que no esté fría. Úntala bien por todos lados con la manteca de cerdo.

Puedes hacerlo con un pincel de cocina o con tus propias manos. En este caso voy a utilizar mi olla rápida, aunque también puedes utilizar una olla tradicional. Pon la olla a fuego medio y cuando esté caliente coloca la carne en ella y déjala 2 o 3 minutos antes de moverla, con el objetivo de sellarla por todas partes. Es una pieza grande y pesada así que ayúdate con unas pinzas de cocina grandes y alguna paleta robusta para poder moverla. Doramos la carne por todos sus lados Mientras, pela la cebolla y córtala por la mitad y después en trozos, y aplasta un poco los dientes de ajo (sin pelar) con la hoja de un cuchillo o con el mazo de un mortero.

Cuando la carne ya esté dorada por todos sus lados, sácala a un plato aparte. Echa en la olla la cebolla, los ajos, los granos de pimienta negra, las hojas de laurel, el orégano y un poco de sal, y cocínalo todo junto 5 minutos para que las verduras se doren un poco. Cocinamos los ingredientes del caldo Sube el fuego para que esté fuerte y vierte el vino blanco. Espera 2 o 3 minutos a que se evapore el alcohol, y mientras aprovecha para rascar el fondo de la olla, ese «pegadito» que puede haber quedado de la carne y las verduras va a potenciar el sabor durante la cocción.

Añade el agua y para cocer la carne tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final):

• Si utilizas una olla normal, sube el fuego y cuando el caldo empiece a hervir reduce la temperatura a un punto medio-bajo para que se cocine a fuego lento, con la olla tapada, y que cueza un total de 3 horas, dándole la vuelta a la carne cuando lleve la mitad del tiempo.
• Si utilizas una olla rápida (es lo que yo he usado), una vez cerrada y con la válvula levantada o indicando los dos anillos de presión, cocina la carne 25 minutos (dependerá de la marca y tipo de la olla, pero si no es de las antiguas y lleva las dos señales, será este tiempo), y reduce el fuego a la temperatura mínima que permita que la presión se mantenga y estén todo el tiempo las dos anillas rojas visible.

Cuando haya transcurrido el tiempo, aparta la olla del fuego y deja que la presión se escape sola poco a poco. Cuando no haya presión, abre la olla. Ya tenemos la carne recién cocinada Cuando la carne ya esté cocinada ponla en otro recipiente y cuando se haya enfriado envuélvela en papel film o introdúcela en un recipiente con tapadera y déjala reposar en al nevera hasta el día siguiente. El caldo de la cocción es un caldo de carne fantástico para utilizar en platos que necesiten caldo, por ejemplo los arroces o los guisos, así que te recomiendo guardarlo en la nevera e incluso congelarlo si aún no sabes en qué utilizarlo. Si has utilizado olla rápida te recomiendo ponerlo a fuego fuerte durante unos 10 minutos para que se evapore parte del líquido y se concentren un poco más los sabores, aunque esto es al gusto.

Al día siguiente saca la carne de la nevera, retírale la red o el hilo y, con un cuchillo bien afilado, córtala en rodajas. Pueden ser más finas o bien gruesas en función del uso que vayas a darle, a mi para servirlas de aperitivo me gustan bien finitas pero si voy a usarla para un bocadillo las corto un poco más gruesas. Vamos cortando la carne mechada en lonchas finas Ve colocando las lonchas de carne mechá en un plato o sobre tostadas de pan y reparte por encima un poco de sal gruesa. Termina con un chorrito de limón y un poco de aceite de oliva virgen extra.

El Sofrito: Un Componente Esencial

Mientras se enfría la carne prepararemos el sofrito. En una cacerola con suficiente aceite onotado vamos a colocar todos nuestros aliños a excepción del tomate y la pasta de tomate. Le añadiremos una pizca de sal y cocinaremos a fuego muy bajo hasta que estén translúcidos. Cuando el sofrito huela bien y estén todos los aliños suaves vamos a añadir la carne ya desmechada, mezclamos muy bien juntos con los aliños y dejamos unos 2 minutos a fuego bajito. Luego de los 2 minutos vamos a agregar la media taza de caldo, la sal al gusto y la cucharada de salsa inglesa. Tapamos y dejamos a fuego bajo hasta que el caldo haya reducido casi por completo.

Cómo Servir y Degustar la Carne Mechada

La carne mechada o carne mechá se suele servir fría, tal cual puesta en rodajas en un plato o sobre tostadas de pan, con su aliño de sal gruesa, limón y aceite de oliva. También puedes calentarla un poco, una vez hecha rodajas, en una sartén o en el microondas para tomarla templada o incluso caliente, a tu gusto.

Recuerda empezar a prepararla el día anterior al que quieres servirla ya que necesita una noche de reposo en la nevera, y después puedes conservarla 3-4 días en la nevera o incluso congelarla. Lo ideal es que la cortes justo antes de consumirla, así que a la hora de congelarla puedes hacerlo en porciones. La carne queda súper tierna y sabrosa, se deshace en la boca, y con un aroma de lo más apetecible gracias a los ingredientes con los que se cocina. El toque del limón, la sal y el aceite le sientan de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones y Consejos

Puedes cocinarla con las hierbas y especias que más te gusten, por ejemplo puedes sustituir el laurel por unas ramas de tomillo, romero o ambas, o cambiar la cebolla por puerro.

Si quieres utilizarla para servirla como carne de un plato principal, te recomiendo preparar unas patatas fritas, patatas al horno o patatas cocidas, cortar la carne en rodajas no tan finas y calentarlas un poco, y echarle por encima la salsa resultante de la cocción, es un platazo de 10.

Si la carne se te está pegando un poco a la olla en el momento de dorarla o las verduras se queman un poco porque el fuego está más alto de lo que debería, echa un poco de vino blanco y ya verás como todo se desprende de forma muy sencilla.

Es importante que cuentes con un buen cuchillo (incluso uno jamonero puede servirte) para cortar la carne lo más fina posible o como más te guste.

Tabla de Tiempos de Cocción

Así de bien queda la carne mechá con su aliñoTiempo: 1 o 3 horas y media dependiendo de cómo la cuezas, y aparte los tiempos de reposo y enfriadoSirve y degusta

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