La Cocina Nicaragüense: Un Encuentro de Sabores Ancestrales

Nicaragua, tierra de lagos y volcanes, es la nación más grande de América Central. Si algo define a su cocina es la prodigalidad en materia de sabores y platos, lógica expresión de la lujuriosidad del país en sí. Para comprender cabalmente este universo alimentario, nada mejor que comenzar hablando de las fuentes en las que abreva a diario: su naturaleza y su cultura.

Las cocinas populares evidencian como pocas manifestaciones de lo humano el inacabable entramado de relaciones entre los saberes de los pueblos y su entorno natural. Si bien estos campos son inseparables, vamos a escindirlos por un instante para iniciar sin demoras nuestro viaje a través de las ollas nicaragüenses.

Un Mosaico Natural y Cultural

Tal como leíste estamos frente al mayor territorio centroamericano; que limita al norte con Honduras, al sur con Costa Rica, al este con el océano Atlántico y al oeste con el Pacífico. Su superficie es de 130.000 Km2, y a pesar de encontrarse en pleno trópico no se reduce a la selva; pareciera que el Creador se empeñó en reunir la mayor diversidad posible de paisajes, entre los que se encuentran volcanes, enormes lagos, playas, islas, llanos, bosques de coníferas, selvas tropicales y montañas. Para comprender este mosaico natural vamos a dividirlo en tres grandes regiones: la del Pacífico, la Central y la del Caribe.

• Región del Pacífico: Es la más habitada del país, está cubierta por bosques de coníferas y robles y se destaca por su cadena de cerca de cuarenta volcanes y por sus lagos entre los que se destacan el Nicaragua o Cocibolca (uno de los diez más grandes del mundo) y el Managua o Xolotlán. El suelo aquí es de gran fertilidad, lo que permite una variedad de cultivos como caña de azúcar, plátano y árboles frutales.
• Región Central: Está cruzada por altas montañas y cordilleras, como la Isabelia, Dariense y Chontaleña, donde nacen los ríos más largos y caudalosos de Nicaragua como el Coco y el Grande de Matagalpa. Su clima es fresco y las altas cumbres de las montañas se hallan cubiertas de bosques de pino, roble, cedro, caoba y otras maderas preciosas. Las principales producciones alimentarias son el café, las hortalizas, los cítricos y la ganadería.
• Litoral Atlántico: La zona menos poblada de Nicaragua es la del Litoral Atlántico, que está constituido por amplias llanuras recorridas de oeste a este por ríos caudalosos y navegables como el Coco, el Prinzapolca, el Kurinwas y el San Juan. Es rica en productos del mar como langostas, camarones y tortugas y en frutos como el plátano y el coco.

La existencia de esta diversidad de situaciones abona constantemente aspectos de la prodigalidad a la que nos referíamos, donde sobresale la multitud de ingredientes a disposición del cocinero bien dispuesto y un espectro de platos inacabable.

Así como dimos cuenta de un complejo mosaico natural, otro tanto sucede en el ámbito sociocultural, y estas situaciones se aprecian de manera patente en la cocina popular nica. Dentro del conglomerado poblacional de la Nicaragua de hoy sobresale el grupo de los mestizos, que comprende mas de las tres cuartas partes de sus habitantes, luego siguen en orden de importancia los blancos de origen europeo y los negros y por último un reducido grupo de indígenas que alcanza al cinco por ciento.

A la llegada de los españoles los grupos étnicos más importantes eran los niquiranos, chorotegas, chontales y caribisis; quienes practicaban la caza, la pesca la recolección y la agricultura. Una buena parte de su cultura alimentaria fue la base para la constitución de la gastronomía popular de Nicaragua, tanto en lo que respecta al uso de ingredientes como de platos y técnicas culinarias. Así en primer lugar debemos destacar el maíz y la mayoría de los platos que se hacen con él, la recurrencia a técnicas como la cocción al vapor envolviendo a los alimentos con hojas vegetales, etc. Más allá de la fatídica experiencia de la conquista, los saberes precolombinos sobrevivieron adentro de las cacerolas.

Colón llegó a tierras nicaragüenses en su cuarto viaje en el año 1502 e inmediatamente comenzó a gestarse una revolución alimentaria de vastos alcances, cuyos acontecimientos fundamentales fueron los intercambios alimentarios entre españoles e indígenas, la llegada de esclavos africanos y la instauración de un sistema económico de haciendas donde se sembraban café, cacao y caña de azúcar y se criaba ganado. Ya en el siglo XIX llegarían al litoral atlántico nuevos contingentes de negros procedentes de las colonias inglesas que realizarían un nuevo aporte a la realidad de este rincón del mundo.

Con el correr de los años se fue gestando una Nicaragua ?multi?: multilingüe, multiétnica, y multicultural, donde conviven realidades tan diversas como la de los blancos europeos, la de los mestizos, la de las culturas indígenas de los sumus y miskitos y la de los criollos de habla inglesa establecidos en el litoral caribe. Los saberes alimentarios de toda esta gente han dado lugar a una riquísima (en sabor y contenido) cocina nacional, que si bien presenta una serie de constantes a lo largo del país, también ha dado lugar a las dos grandes zonas gastronómicas nicas: la del Atlántico y la del Pacífico.

A esta altura de los acontecimientos te invito a que recorramos juntos un camino de fuegos que no es el de los volcanes, ni el del sol, ni el del calor de la gente, sino el de las cocinas, donde la sabiduría popular ha ido rindiendo homenaje a todo lo que esta tierra produce.

Sin lugar a dudas las bases más importantes de la gastronomía popular nicaragüense son el maíz y la carne de cerdo y de vaca y los frijoles. Esta situación expresa como ninguna el peso de la herencia amerindia y europea en la identidad alimentaria local.

El Maíz: Alimento de los Dioses

Para la mayoría de las culturas precolombinas el maíz era el alimento de los dioses, tal su importancia. El maíz no sucumbió a los vientos de la conquista, sino que se mantuvo victorioso, en tanto que no dejó de ser una de las principales figuras del patrimonio alimentario, tanto en su rol de especie como de ingrediente central en platos indígenas que se siguen preparando hasta el día de hoy. Gastronómicamente no podemos olvidar el mestizaje que experimentaron, aunque manteniendo firmemente su esencia. Tan sólo por nombrar unos pocos debemos hacer referencia obligada al pinol, que se hace con maíz tostado y molido, que se agrega luego en la leche; también se prepara cocido con agua y azúcar y si hay, leche, entonces se llama tibio. Otra variante consiste en agregarle semillas de cacao tostadas y molidas, canela y pimienta de chapa lo que lo transforma en pinolillo. El pinol también se usa para rebozar pescados y hacerlos fritos. Su presencia es tan cotidiana que los nicaragüenses son conocidos como ?pinoleros?.

El otro plato de maíz que se lleva las palmas es el tamal, con sus infinitas variantes. Los tamales son parte del patrimonio gastronómico de casi toda América Latina. Se trata de una pasta de maíz que recubre distintos rellenos, y que en Nicaragua se envuelve con hojas de plátano o de la mazorca de maíz y se cocina en agua hirviendo. Los tamales nicas más célebres son los nacatamales, los yoltamales, el tamal pisque, los tamales o tamalitos rellenos, los tamales revueltos y los tamales dulces.

Describiremos los nacatamales, que se preparan con una masa de maíz que se muele con ajo, cebolla, tomate y se pone a cocer con manteca de cerdo, el relleno lleva trozos selectos de carne y tocino de cerdo adobados con achiote, ajo, cebolla, vinagre y sal, más el agregado de papas, arroz, cebolla, pimiento dulce, tomate, hierbabuena y chile congo. En lugar de la carne de cerdo puede recurrirse a la de otros animales domésticos como la gallina o del monte como el venado. Su verde envoltorio se hace con hojas de plátano, al igual que todos los demás tamales, a excepción del yoltamal.

Tampoco podemos dejar de mencionar las tortillas, cuya presencia está arraigada en el comer de buena parte de los latinoamericanos, y que es el pan del pueblo en un país donde escasea el trigo. Lo más destacado es que pueden ser un plato en sí mismo, un acompañamiento o bien servir como soporte de otras preparaciones. La cantidad de platos que se acompañan con tortillas es increíble, y va desde los frijoles y las carnes hasta el mismo chocolate. Además de la tortilla clásica, podemos hablar de las tortillas güirilas, que llevan una masa de maíz tierno molido, leche y azúcar, que se pone en un molde y se cocina el comal (en el norte nicaragüense, preparan una variante que se envuelve en hojas de plátano y se cocina al horno con bastante leña), de las tortillas revueltas y de las tortillas rellenas.

El Gallo Pinto y Otros Platos Típicos

El gallo pinto es un plato tradicional de Nicaragua, consistente en arroz y frijoles mezclados. A continuación, se presenta la receta básica:

¿Cómo se hace el gallopinto?

1. Remojar los frijoles desde la noche anterior.
2. Ponerlos a hervir en agua fría, y salar recién cuando se hayan tiernizado, ya que si se pone la sal al principio, algunos quedan blandos y otros duros.
3. Aparte hervir el arroz.
4. Cuando los frijoles estén listos, colar y volver a colocar en la cacerola, agregar el arroz y dejar cinco minutos a fuego lento para que los sabores se combinen bien.

Otro plato emblemático es el vigorón, que combina yuca, chicharrón y ensalada de repollo. Aquí tienes la receta:

Vigorón (Para 6 personas)

Ingredientes:

• Para el chicharrón:
• 1 kilo de pernil de cerdo
• 2 dientes de ajo
• 1 naranja agria ó 1 limón
• Manteca de cerdo
• Sal a gusto
• Para la ensalada:
• ½ kilo de repollo
• 250 gramos de tomate
• Sal y vinagre a gusto
• Para la guarnición de yuca:
• 1 kilo de yuca

¿Cómo se hace la guarnición de yuca?

1. Pelar y lavar la yuca.
2. Cortarla en trozos regulares y hervirla en abundante agua hasta que esté tierna.
3. Sacarla del agua y dejar enfriar.

¿Cómo se hace el chicharrón?

1. Cortar la carne en trozos del tamaño de un bocado y dejar marinar con el jugo de naranja agria o limón, el ajo y la sal durante una hora.
2. Escurrir la marinada de la carne y freírla en abundante manteca de cerdo a fuego alto, sin dejar de revolver hasta tostar.
3. Retirar con una espumadera y reservar.

¿Cómo se hace la ensalada?

1. Rebanar y picar finamente el repollo.
2. Cortar el tomate en rodajas y luego en cuadraditos.
3. Mezclar y aliñar con vinagre y sal.

¿Cómo se sirve el vigorón?

El vigorón se sirve poniendo primero la yuca cocida sobre hojas de plátano (sólo si no dispones de las hojas, puedes usar un plato), encima el chicharrón y cubriendo todo, la ensalada. Los más refinados sibaritas nicaragüenses también agregan unos chilitos congos.

Otro plato popular es la sopa de frijoles nicaragüense:

Sopa de Frijoles Nicaragüense (Para 6 personas)

Ingredientes:

• 1 kilo de frijoles (rojos pequeños ó negros)
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento dulce grande
• 1 tomate grande
• 1 manojo pequeño de cebolleta
• 200 gramos de mantequilla
• 1 ½ tazas de leche ácida
• 12 huevos
• 2 cucharadas de vinagre
• Sal, pimienta y ajo a gusto

¿Cómo se hace?

1. Hervir los frijoles hasta que estén tiernos, sin dejar que el agua se consuma, de ser necesario rectificar. Retirar los frijoles y reservar el agua de la cocción.
2. Picar finamente la cebolla, el pimiento, la cebolleta y el pimiento. Rehogar los verduras en la mantequilla hasta que la cebolla esté dorada y el tomate desarmado. Añadir el agua de la cocción de los frijoles.
3. A fin de espesar la sopa, moler una taza de frijoles cocidos usando una licuadora o una procesadora de alimentos. Añadir a la olla y llevar a hervir junto con la leché ácida y el ajo picado. Salpimentar.
4. Cuando retome el hervor, agregar tres huevos batidos y no dejar de revolver hasta que estén perfectamente mezclados. Agregar el vinagre.
5. Cascar los huevos de a uno e irlos incorporando tratando de no encimarlos. Cocinar hasta que retome el hervor y los huevos estén cocidos. El agregado de los huevos enteros es opcional.
6. La sopa de frijoles se sirve sobre arroz o bien sola, acompañada con tortillas de maíz o pan.

Postres Tradicionales

Nicaragua también ofrece deliciosos postres como el almíbar de mango y el tres leches.

Almíbar de Mango

Ingredientes:

• 6 mangos pelados y picados
• 250 gramos de almendras o cacahuetes, pelados y molidos
• 1 cucharada sopera de pasas de uva
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de agua

¿Cómo se hace?

1. Hervir el azúcar en una taza de agua y cuando esté a punto de bolita agregar las almendras o cacahuetes y los mangos.
2. Cocinar a fuego lento y revolviendo constantemente hasta que se vea el fondo de la cacerola.
3. Vaciar en una fuente y adornar con pasas.
4. Dejar enfriar y luego llevar a la nevera.

Tres Leches

Ingredientes:

• Para el bizcocho:
• 8 claras de huevo
• 5 yemas
• ½ cdita. de esencia de vainilla
• 2 ½ tazas de azúcar
• 2 tazas de harina
• 2 limones rallados
• Para el baño:
• 1 lata de leche condensada
• 1 lata de leche evaporada
• 1 lt. de crema de leche
• Para la cobertura:
• 2 claras de huevo
• ¾ taza de azúcar
• jugo de 1 limón
• ½ taza de agua

¿Cómo se hace el bizcocho?

1. Batir las claras a punto de nieve y luego incorporar las yemas, el azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de los limones.
2. Tamizar la harina, agregarla lentamente al batido anterior y mezclar con movimientos envolventes.
3. Enmantecar y enharinar un molde de 25 cm de diámetro y llevar a horno a 180° durante 25 minutos. Retirar del horno y desmoldar.

¿Cómo se hace el baño?

Preparar el baño colocando las tres leches en un bol y mezclándolas con batidora.

¿Cómo se hace la cobertura?

Hacer un merengue italiano, preparando un almíbar a punto de hilo flojo con el agua y el azúcar. Aparte, con la batidora, se baten las claras a punto de nieve y se agrega el jugo de limón y sin dejar de batir se va agregando gradualmente el almíbar. Continuar batiendo hasta que se enfríe.

¿Cómo armamos el tres leches?

1. Una vez listo el bizcocho es necesario pincharlo con un cuchillo en toda su superficie, teniendo cuidado para que no se rompa. Esto es importante para permitir que se impregne bien con el baño.
2. Verter las leches con una tacita, teniendo cuidado de que quede bien cubierta. Para reforzar la absorción, presionar con la mano o con una espátula.
3. Untar el bizcocho con la cobertura y llevar a horno precalentado a 200° C durante 8 o 10 minutos, hasta que la cobertura quede levemente tostada se muestre lisa. Retirar del horno y adornar con cerezas partidas por la mitad.

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