¡El pan casero con masa madre ha regresado para quedarse! Cada vez más personas optan por hacer su propio pan en casa, utilizando harinas de calidad, fermentaciones largas y levaduras y bacterias naturales. Si consigues una buena masa madre, ¡olvídate de comprar levaduras!
En este artículo, exploraremos las dudas más comunes sobre la masa madre y el pan fermentado de forma natural, además de compartir consejos útiles que hemos recopilado a lo largo de los años.
Cómo hacer tu PRIMERA MASA MADRE desde 0
Ventajas de Elaborar Pan Casero con Masa Madre
- Sabor: Mayor profundidad y complejidad en el sabor.
- Conservación: Los panes de masa madre envejecen mejor, manteniendo su humedad y mejorando con el tiempo gracias a la acidez que protege contra mohos y bacterias.
- Digestión y Asimilación: Las fermentaciones naturales y largas predigieren el cereal, lo que aumenta la biodisponibilidad de sus nutrientes.
La Harina: Un Ingrediente Clave
Aunque se puede usar cualquier tipo de harina para hacer masa madre, una harina de buena calidad dará mejores resultados. Las harinas integrales favorecen un mayor crecimiento de la masa madre debido a su alto contenido en microorganismos y nutrientes. Las harinas con mayor fuerza producirán una masa madre con más vigor y actividad prolongada.
La harina de centeno, por ejemplo, fermenta rápidamente y es ideal para iniciar la fermentación, aportando un sabor más pronunciado al pan. En cambio, las harinas blancas permiten una fermentación más lenta, lo que reduce la frecuencia de alimentación de la masa madre.
Aspectos a Tener en Cuenta
Cada masa madre es única, influenciada por la harina y el entorno microbiológico del lugar donde se elabora, lo que afecta el sabor, la velocidad de fermentación y el resultado final del pan. Lo que distingue a una masa madre son las levaduras silvestres del lugar donde se fermenta y el tipo de harina utilizada.
Conversión de la Harina
No es imprescindible usar el mismo tipo de harina en la masa madre y en la elaboración del pan, pero hacerlo puede uniformizar el sabor y las características del pan. Para convertir una masa madre de una harina a otra, refresca la masa madre con la nueva harina durante varios días o tandas (de 4 a 24 horas). Durante este ajuste, la masa madre puede perder vigor y deberá adaptarse a las nuevas condiciones.
Si vas a modificar la masa madre con otro tipo de harina, es recomendable guardar una porción de la masa madre original, ya que no sabemos cómo va a reaccionar con el cambio.
Otros Usos de la Masa Madre
Además de hacer pan, la masa madre se puede utilizar en recetas como masa de pizza, galletas, pancakes, crackers, bizcochos, gofres, sopas, bebidas como el kvass y cremas o gachas de cereales.
Control de la Temperatura
Mantener la masa madre a una temperatura constante entre 20 y 30ºC, sin corrientes de aire, es crucial para su estabilidad. La temperatura ideal de crecimiento está entre 26 y 30ºC, pero también se desarrollará a temperaturas más bajas, aunque más lentamente.
Climas Fríos
En invierno, usar agua tibia (unos 24 ºC) para alimentar la masa madre y elaborar el pan ayuda a propiciar la fermentación. Para mantener una temperatura cálida durante la fermentación, puedes usar una bolsa térmica, un horno precalentado ligeramente (menos de 50 ºC), mantener la luz del horno encendida o usar una fermentadora.
Climas Cálidos
En verano, usa agua fresca para alimentar la masa madre y colócala en los lugares menos cálidos de la cocina. Si fermenta muy rápido, utiliza agua fría de la nevera y aliméntala más a menudo. También puedes guardarla en la parte más cálida de la nevera, sacándola entre 1 y 3 días antes de preparar el pan para refrescarla varias veces y reactivarla. Si la conservas en la nevera, aliméntala al menos una vez por semana.
El Agua: Un Elemento Fundamental
La calidad del agua es importante para alimentar la masa madre y elaborar el pan. Utiliza agua filtrada y libre de impurezas para favorecer la vitalidad del fermento y el sabor del pan. El agua del grifo suele contener cloraminas, cloro y fluoruro, que deben eliminarse para una buena fermentación.
¿Por Qué Remover la Masa Madre?
- Oxigena el fermento.
- Impide el desarrollo de mohos.
- Estimula la actividad microbiana.
¿Por Qué Desechar una Parte de la Masa Madre?
Aunque no es imprescindible, se recomienda a partir del tercer o cuarto día de elaboración de la masa madre. Los beneficios incluyen:
- Impulsa la masa madre y aumenta la velocidad y el vigor de la fermentación.
- Disminuye la acidez, ayudando a equilibrarla.
- Se obtiene un pan más ligero y con más matices de sabor.
Se recomienda descartar entre un 50-75% de la masa madre. La masa madre descartada se puede añadir al compost o utilizar en recetas como tortitas.
Porcentaje de Hidratación de la Masa Madre
La hidratación de la masa madre influye en su fermentación y sabor. Una masa madre más líquida (mayor hidratación) fermenta más rápido y desarrolla más ácido láctico, lo que resulta en un sabor más suave y mayor volumen en el pan. Una masa madre más sólida (menor hidratación) tiene menor actividad fermentativa y mayor acidez, desarrollando más ácido acético.
Masa Madre Líquida vs. Sólida
| Característica | Masa Madre Líquida | Masa Madre Sólida |
|---|---|---|
| Hidratación | Mayor | Menor |
| Fermentación | Más rápida | Más lenta |
| Sabor | Más suave | Más ácida |
| Mantenimiento | Alimentar más a menudo | Menos necesidad de alimentar |
El olor y las burbujas son indicadores de una buena fermentación.
La Masa Madre Vigorosa: Clave del Éxito
Usar la masa madre cuando esté completamente activa es fundamental para un buen pan. Cuando las levaduras y bacterias están en su punto óptimo, actúan como levadura natural para el pan. Si la masa madre no está lo suficientemente activa, el pan no levará bien, quedará compacto y se secará rápidamente.
¿Cómo Saber Si la Masa Madre Está Lista?
- Crece, burbujea, huele bien y está esponjosa.
- Después de alimentarla tres veces seguidas, se observa que está muy activa, crece y burbujea.
- Aumenta notablemente de volumen en 4/6 horas después de alimentarla.
- Flota al poner una cucharada en un cuenco de agua.
¿Qué Ocurre Si No Se Alimenta Regularmente la Masa Madre?
Si nos descuidamos unos días, generalmente no pasará nada grave si no hace mucho calor. Pero si nos despistamos en verano o durante demasiado tiempo, la masa se acidificará demasiado, desarrollarán microorganismos nocivos e incluso puede aparecer moho. En tal caso, es mejor desecharla y volver a comenzar.
Preparación Antes de Elaborar Pan
Si tienes pensado elaborar pan, refresca la masa madre un par o tres de días antes, una vez al día, con una proporción alta de harina y agua para disminuir la acidez y conseguir un levado más rápido. Si tienes prisa, refresca la masa dos veces al día o a intervalos más cortos para aumentar la velocidad de fermentación.
Refresca la masa teniendo en cuenta:
- Desechar entre un 50-90% de la masa madre.
- Alimentar con una proporción de harina y agua similar al volumen que hemos desechado.
Cantidad de Masa Madre para Elaborar Pan Casero
Utiliza entre un 15% y un 30% del peso de la harina que vas a utilizar. Por ejemplo, para un pan que lleve 540 gramos de harina, usa unos 160 gramos de masa madre.
Cantidad de Agua: El Porcentaje de Hidratación
Para no complicarte demasiado, al principio utiliza recetas ya calculadas que sabes que funcionan.