Aprender a elaborar pan sin gluten no es un camino de rosas, pero tampoco es dificilísimo ni requiere comprar aparatos caros. El problema es que intentamos hacer pan sin gluten como haríamos pan con gluten. Créeme, el pan con gluten y el pan sin gluten son dos mundos distintos.
Muchas personas se desaniman al intentar hornear pan o bizcochos sin gluten cuando no obtienen los resultados esperados. No te preocupes, ¡no estás solo! Es común que los panes sin gluten no suban como los panes tradicionales. Pero con los conocimientos y técnicas adecuadas, puedes lograr un pan sin gluten esponjoso y delicioso.
Errores Comunes en la Elaboración de Pan Sin Gluten
Nunca volverás a sacar un pan plano del horno si me haces caso y evitas estos errores frecuentes en la elaboración del pan sin gluten. Y es que existe la falsa creencia de que cuanta más levadura o masa madre se emplee, más volumen tendrá el pan. Pero esto no es así. Así que si tu pan no crece lo suficiente, raramente será por falta de levadura. La falta de volumen, la miga prieta, el pan que no “sube” tiene otras causas. A continuación, exploraremos las razones más comunes por las cuales tu pan sin gluten puede no estar subiendo y cómo puedes solucionarlo:
1. Confundir Levadura con Impulsor
Un error frecuente, sobre todo cuando se está comenzando, es confundir la levadura seca con el impulsor. La levadura seca es como hemos visto, un cultivo de seres vivos (biológico) y el impulsor un producto químico. Ni tienen el mismo efecto, ni se usan para lo mismo. Otro problema frecuente es usar levadura que ha caducado. Para comprobar si la levadura se encuentra en buen estado, es conveniente activarla antes de usarla (en el caso de la levadura seca es imprescindible). Además, utilizar agua demasiado caliente para activar la levadura puede matar a las levaduras (a una temperatura mayor de 50ºC). Pero no, juntar la levadura con la sal al mezclar los ingredientes no va a matar a las levaduras.
2. Falta de Sustituto del Gluten Adecuado
El gluten, o en la panadería sin gluten, el sustituto del gluten, es responsable entre otras cosas, de proporcionar cohesión y elasticidad a la masa. Si no empleamos un sustituto del gluten, la masa de pan es similar a arena húmeda. Podremos prensarla y hacer que conserve la forma, pero nunca estirarla. El volumen del pan se verá influido tanto por la cantidad, como por el tipo de sustituto del gluten empleado.
Si haces tu propia mezcla de harinas sin gluten, necesitas añadir un sustituto del gluten:
- Agar agar: Es una gelatina vegetal de origen marino.
- Goma xantana: Es el producto que utilizamos en nuestros mixes panificables.
- Psyllium Husk: Son unas semillas y funciona de manera muy similar al gluten cuando trabajamos masas.
3. Tiempos de Fermentación Incorrectos
Como ya te comentaba, durante la fermentación las levaduras no sólo se alimentan, sino que se reproducen. Pero ojo: los tiempos de fermentado son siempre orientativos, ya que pueden verse alterados por diversos factores.
4. Exceso de Reposo y Reacción Enzimática
Durante el fermentado, se produce una reacción enzimática que transforma almidón en azúcar capaz de ser asimilado por las levaduras. Debemos entender que el almidón es el elemento estructural del pan, tal como los ladrillos son los elementos estructurales de un muro. Si le quitamos unos cuantos ladrillos al muro, seguramente aguante en pie. Pero si le quitamos muchos, se vendrá abajo.
5. Sustitución Incorrecta de Ingredientes y Cantidad de Agua
Como comentaba al principio, para que el pan puede crecer, la masa debe ser elástica. Pero puede ser que sigas una receta y sustituyas ingredientes que te faltan. O que añadas otros por tu cuenta. Debes saber que unas harinas absorben más que otras, y que las harinas completas necesitan el doble de agua que los almidones.
6. Masa Poco Hidratada y Superficie Seca
Tal como acabamos de ver, para que una masa sea elástica y crezca, debe estar suficientemente hidratada. Y por mucho que la masa tenga la humedad adecuada, podemos tener problemas si la superficie de la masa se seca durante el reposo. Si endurece, se volverá rígida. Es por ello que debemos cubrir la masa durante el reposo con film plástico o con un paño húmedo. Si por algún motivo te has olvidado, rocía o pincela agua en la superficie antes de hornear. Además hemos visto, que el pan alcanza su volumen final dentro del horno, por lo que la superficie debe permanecer hidratada mientras éste sigue creciendo. Es por ello, que se emplea siempre siempre vapor al comienzo.
7. Corteza que se Forma Demasiado Rápido
El problema es similar al del punto anterior. Si la superficie se seca, el pan crecerá mucho menos que si está hidratada. Pero se que si la corteza se forma y dora en los primeros minutos, tiraremos todo el trabajo.
8. Horno Insuficientemente Calentado
Por ello se imprescindible calentar el horno suficientemente antes de introducir el pan. Al menos 20 minutos a temperatura máxima en hornos pequeños, y 35 minutos en hornos grandes.
9. Temperatura de Horneado Incorrecta
A una temperatura en torno a los 50-70ºC el almidón en contacto con el agua comienza a formar un gel. A una temperatura más alta ese gel se consolida, dando la forma definitiva a nuestro pan. Si sacamos el pan antes de tiempo, las zonas que sigan húmedas y a menor temperatura seguirán estando en forma de gel. El tiempo indicado en la receta es orientativo, y depende de cada horno.
En general, la temperatura normal de horneado de los bizcochos con harina sin gluten es entre 170 y 180º. Recuerda precalentar el horno entre 10 y 15 minutos antes de usarlo, con calor arriba y abajo y sin ventilador.
Si el bizcocho se hunde por el centro y sube mucho por los lados, es porque la temperatura es inferior. Si sucede lo contrario: sube mucho por el centro y poco por los lados, es porque la temperatura es superior a los 180º.
10. Abrir el Horno Antes de Tiempo
Otro punto fundamental es respetar el tiempo de horneado. Si abrimos nuestro horno antes de tiempo, cortaremos la acción química y nuestro bizcocho se «bajará» y no saldrá bien. Por lo tanto NUNCA abriremos nuestro horno.
Otros Consejos Útiles
- Ingredientes a Temperatura Ambiente: Deben estar siempre a temperatura ambiente. Con sacarlos del frigorífico media hora antes de ser usados es suficiente.
- Batir Bien los Huevos: A excepción de que en la receta ponga lo contrario, hay que batirlos mucho junto con el azúcar. Y cuando digo mucho, es mucho.
- Cuidado con la Levadura: Recuerda que cuando preparemos nuestro propio pan sin gluten con levadura, es importante tener en cuenta que no todas las levaduras de panadería son sin gluten.
Una vez mezclados y bien incorporados los ingredientes, muchas recetas aconsejan colocar la masa en un lugar cálido de la cocina. La temperatura ambiente es suficiente, con una tapa suelta para asegurar la circulación del aire. Evitar las corrientes de aire o los lugares fríos es la clave aquí.
Adaptando Recetas con Harina Sin Gluten
La harina de trigo de la que parten muchas de las recetas que nosotros adaptamos, tiene mucho más que gluten. Tiene una parte de almidón, otra de proteína, fibra, y por supuesto, nuestro temido gluten. A partir de un 12-14% de gluten se considera que es «harina de fuerza». Menos de ese porcentaje, harina de repostería. Por ello, cuando adaptamos una receta, lo conveniente no es poner una sola harina como por ejemplo maicena o arroz, porque casi en su totalidad, son almidones.
Si ya han comenzado a salirte los panes, pero no todo lo bien que quisieras, con el tiempo entenderás cómo se comportan los ingredientes, qué textura tiene la masa y cual es el proceso.
Tipos de Levadura y Bicarbonato
La levadura química, impulsor o polvo de hornear es un compuesto químico que se activa con el calor del horno. El bicarbonato o gasificante es igualmente un compuesto químico, pero su activación depende del contacto del mismo con un liquido y un ingrediente ácido. Ambos ayudan a que las masas que no necesita fermentación previa sean esponjosas y aumenten su tamaño en el proceso de horneado.
En las recetas que tienen entre sus ingredientes Buttermilk, limón, vinagre o yogur (es decir, tienen un componente ácido), podemos usar bicarbonato. Si la receta no tienen ningún ingrediente de tipo ácido (huevos, leche, mantequilla…), usaremos polvos de hornear o levadura.
Importante: no por poner más cantidad de levadura o de bicarbonato la masa va a subir más. Tenemos que ceñirnos a lo que ponga la receta o podríamos conseguir el efecto contrario.
Experimenta con Sabores
Además de los ingredientes básicos que lleva un bizcocho, podemos agregarle diferentes alimentos o saborizantes que cambian un bizcocho sencillo y básico por otro espectacular. Por ejemplo: Especias (canela, cardamomo, cúrcuma, jengibre…) no alteran los ingredientes así que podemos poner la cantidad que nos guste y queramos. Coco, cacao, café: el peso que pongamos de ellos hay que reducírselo a la cantidad de harina.
Elige el Molde Adecuado
El mercado actual está llenos de moldes de todo tipo: metálicos, desmontables, de silicona… No todos se comportan igual en el horno: a los metálicos les cuesta mucho más por ejemplo que entre en calor en la masa que uno de silcona, por o que probablemente el tiempo de horneado sea algo mayor en los primeros que en los segundos. Uséis los que uséis, acordaos de enharinarlos o engrasarlos previamente al volcado de la masa para que luego desmolden con facilidad.
Si utilizáis un molde de silicona, ponedlo siempre en la bandeja del horno y luego llenadlo con la masa.
Conservación y Congelación
Siempre que se quiera rellenar un bizcocho, la recomendación es hacerlo el día anterior. Una vez hecho y frio, se forra con film transparente y se deja reposar hasta el día siguiente. Así la miga se asienta y al cortarlo, no se desmiga con tanta facilidad.
Para conservar cualquier bizcocho jugoso, es importante que no esté al aire. Es decir, hay que guardarlo en una lata hermética, en un stand con tapa o forrado con film transparente en el frigorífico.
Los bizcochos se pueden congelar sin problema bien forrados en film o en una bolsa de congelado.
Inspiración y Recursos Adicionales
Inspírate y busca ideas de recetas sin gluten en blogs o en las redes sociales, como Nuestro Mundo sin Gluten o BiFree.glutenfree, que comparten su experiencia en la cocina sin gluten. ¡Te encantarán sus consejos y recetas!
La cocina con harina sin gluten es una aventura, pero no temas experimentar con tus recetas. ¿Quieres compartir tu horneado preferido con nosotros?
Si has cometido alguno de estos fallos no te desanimes. A todos nos sucede de vez en cuando, incluso si hacemos pan desde hace años. Lo importante es que trates de descubrir qué ha fallado, para que puedas solucionarlo. La observación y el análisis son dos de los pilares de la panificación. El primer pan sin gluten es sin duda el que más cuesta.
Después de manejar una masa sin gluten decente entenderás la consistencia que debe tener, y podrás crear tus propias recetas.
Recuerda que la paciencia es clave. Pocos lo consiguen a la primera, pero con práctica y atención a los detalles, ¡lograrás un bizcocho sin gluten perfecto!