La Fermentación del Pan: Una Reacción Química Detallada

La fermentación es uno de los procesos más fascinantes y fundamentales en la elaboración del pan. Este proceso bioquímico no solo transforma la masa en un producto comestible, sino que también influye significativamente en la textura, el sabor y el valor nutricional del pan. Entender el rol de la fermentación en el pan nos va a permitir hacer filigranas con el sabor, la textura y el aroma de la masa.

La fermentación es una reacción metabólica en la que microorganismos como la levadura y las bacterias convierten los azúcares y almidones presentes en la masa en dióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. En 1857, Louis Pasteur analizó y comprendió el proceso de fermentación. La fermentación es un proceso NATURAL por el cual unas moléculas complejas se degradan y se transforman en otras más simples al tiempo que se produce energía.

¿Qué Ocurre en la Fermentación?

Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables. Recordemos que la fermentación es la descomposición química de compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples.

Durante la preparación del pan, las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas). La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.

En el proceso de fermentación se producen unos desechos:

• Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
• Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.
• También produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio).

Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación, la mágica transformación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.

El Rol de la Levadura

En cuanto a la levadura, un hongo unicelular, es el principal agente de fermentación en la panadería. Durante la fermentación, la levadura consume los azúcares presentes en la harina y produce dióxido de carbono y alcohol.

En el caso del pan, la levadura se alimenta de parte del azúcar naturalmente presente en la harina y se producen dos fenómenos. Por un lado, genera dióxido de carbono y etanol, qué es lo que ayuda al levado del pan en el horno y genera la estructura alveolar.

El Proceso de Elaboración del Pan

El proceso de elaboración del pan puede desglosarse en cuatro pasos básicos. Primero, se mezclan los cuatro ingredientes necesarios para la concepción del pan, que son la harina, el agua, la levadura y la sal; y la pasta resultante se amasa para posteriormente hornearla. Luego entra en juego la levadura, que contiene enzimas que contribuyen a la descomposición del almidón de la harina en azúcar, que actúa como nutritivo para la levadura y así puede metabolizar esta para producir dióxido de carbono y etanol.

El etanol, que es el alcohol propio de toda bebida alcohólica, desaparecerá durante la cocción, y el CO2 provocará que antes del horneado se difunda por toda la masa para agrandar las pequeñas burbujas que estaban presentes en ella, con lo que se consigue que se ‘infle’ el pan con el horneado, que hará que el CO2 se elimine también.

La Importancia de la Harina y el Gluten

La calidad de la harina es crucial para el proceso de fermentación. Las proteínas constituyen uno de sus componentes más importantes; el ‘famoso’ gluten es el nombre que se le da a dos de estas proteínas presentes en la harina, la glutenina y la gliadina, moléculas muy grandes con un gran número de aminoácidos. Sin estas proteínas, hacer pan sería muy complicado, ya que la harina no se podría mezclar con el agua porque es inerte.

Las proteínas de la harina, principalmente glutenina y gliadina, se combinan para formar el gluten cuando se mezclan con agua. La elección de la harina no solo influye en el volumen y la estructura del pan, sino también en su textura y sabor. Por ejemplo, las harinas integrales contienen más fibra y nutrientes que las harinas refinadas, lo que puede dar lugar a panes más densos y con un sabor más complejo.

Pero las proteínas se encargan de formar enlaces de hidrógeno y de disfuro entre sus cadenas, dotando de una red de gluten a toda la masa, que se fortalece cuando se amasa, ya que interactúan entre sí reforzando está unión. La sal también contribuye a este fortalecimiento, y además le da la inestimable sabrosura al pan.

Fases de la Fermentación del Pan

En general, el proceso de fermentación se comprende de cinco etapas:

• Pre-fermento: elaborar un pre-fermento es opcional y es la preparación previa de un fermento que otorga a nuestra masa todos los beneficios de la fermentación a la masa final, aportando más gas, alcohol y acidez. Es un método utilizado para muchos panes artesanales donde se prepara previamente una mezcla de arranque con harina, agua, masa madre o levadura, cómo decíamos, este paso mejora el sabor y la vida útil del pan.
• Primera fermentación: después de agregar el pre-fermento a la masa final, tiene lugar la primera fermentación. Esto puede tomar hasta 8 horas para el pan artesanal. La primera fase de la fermentación, conocida como “primer levado”, tiene lugar entre el final del mezclado y el formado de las piezas.
• Segunda fermentación: después del primer amasado, tiene lugar esta segunda etapa. Hay panes en los que esta fase puede implicar tres o más etapas. La segunda fermentación, conocida como “fermentación final”, tiene lugar después del formado y antes de la cocción. Es responsable del levado de la masa.
• Leudado: tras el amasado y moldeado, el pan se leuda y se prepara para hornear. Este proceso puede durar desde una hora hasta un día. En este punto ya el pan ha sido amasado y moldeado, pero comienza a leudar antes de ir al horno.
• Horneado: finalmente, las hogazas de pan se expanden mediante levadura y vapor durante el proceso de horneado. Utilizar un banneton en panes de larga fermentación mantiene la estructura del pan, entre muchas otras ventajas.

Tipos de Fermentación

• Fermentación simple (con levadura): Al momento de entrar en una panadería puedes ver diferentes productos de gran volumen y buena textura. La fermentación del pan es un proceso en el cual la masa respira y la levadura se puede nutrir de los azúcares presentes en las harinas. Como puedes imaginar, el objetivo principal de la fermentación es poder formar CO2, el cual se retiene en la masa y la hace esponjosa.
• Fermentación láctica: Es la que se logra cuando se involucra la leche, pues el azúcar presente en ella se convierte en ácido láctico.
• Fermentación acética: En cuanto a la fermentación acética, es la que convierte el alcohol en ácido acético después de que interviene un hongo microdermo.
• Fermentación butírica: Sucede cuando la fermentación láctica es atacada por bacterias que generan ácido butírico.

Factores que Influyen en la Fermentación del Pan

Existen algunos factores que influyen y determinan cómo será la fermentación del pan. Es una fase delicada y es clave comprender sus diferentes etapas y los factores que las influyen, lo que nos va a ayudar a crear las mejores condiciones para lograr los mejores resultados.

• El tiempo: Lo ideal es que el proceso se haga de forma lenta para tener un mejor resultado, una masa con buen volumen, textura y sabor. Un pan bien fermentado es un pan repleto de matices de sabor, rico en tonos ácidos, que se conserva varios días, que tiene una corteza crujiente y que se forma sobre una miga desarrollada.
• Temperatura: Aquí hay dos cosas que considerar. Un pan con temperatura baja puede tardar más en su proceso de fermentación, pero al final el sabor será mejor. Mientras que en temperaturas altas el proceso se agiliza, así que dependerá de lo que necesite el panadero.
• Humedad: Casi todas las masas necesitan humedad para poder fermentar, una masa seca será complicada de leudar.
• Agua: El agua es un ingrediente en la mezcla para el proceso de fermentación. Sin embargo, la misma debe estar a una temperatura ideal, de lo contrario, modificaría la temperatura general de la masa.

Temperaturas para Fermentar el Pan

En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar, pero adquieren más sabor, mientras que las temperaturas más cálidas son más convenientes cuando nos interesa que las masas aumenten más rápido.

• Temperatura universal que funciona bien para una amplia variedad de panes es a 27 ° C.
• La masa madre: funciona muy bien en un rango de 21-30 °C.
• La levadura comercial: prospera en un amplio rango de temperaturas. Para un buen equilibrio entre el desarrollo del sabor y la actividad de la levadura se recomienda una temperatura 24-26 ° C

La Humedad Ideal

A las masas les encanta la humedad y aborrecen los ambientes secos, por eso una humedad ideal de entre el 60 y el 80% es necesaria para que se produzca un buen levado y no se forme una costra en la corteza del pan.

Beneficios de la Fermentación del Pan

La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12. La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre). Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación.

Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción. Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.

Receta Básica de Pan de Masa Madre en Fermentadora

Esta receta es un ejemplo de cómo debería ser la fermentación del pan con la inestimable ayuda de la fermentadora Brod&Taylor. El resultado es un pan sustancioso con un sabor terroso, robusto, ligeramente ácido, de textura aireada y húmeda , gracias al centeno integral presente en la esponja de masa madre ¡una auténtica delicia!

Ingredientes:

• 60 ml de agua
• Harina
• Masa madre

Elaboración:

1. Verter 60 ml de agua en la bandeja y colocar la rejilla encima de la bandeja.
2. Mezclar los ingredientes para el pre-fermento en un recipiente y amasar hasta que quede homogéneo, cubrir y poner a fermentar durante 12 horas o hasta que leude a 2,5 veces su volumen.
3. Comprobar que la fermentadora tenga agua en la bandeja y configurar el termostato a 25°C . Entibiar el agua a unos 29 a 32°C o usar agua más fría si la temperatura ambiente es mayor de 32ºC.
4. Mezclar las harinas en un recipiente, añadir el agua y mezclar hasta que toda la harina se hidrate.
5. Hacer un hueco en el centro de la masa y verter el pre-fermento de masa madre del paso anterior.
6. Sin integrar el pre-fermento en la masa, estirar los costados de la masa hacia arriba y por encima de la esponja para cubrirla. Déjala reposar durante unos 30 minutos en la fermentadora.
7. Espolvorear la sal sobre la masa principal y mezcla hasta que la sal y el pre-fermento estén completamente integrados. Colocar a un recipiente ligeramente aceitado con capacidad de 1 litro como mínimo.
8. Disponer la masa en la fermentadora y dejar leudar durante unas 2,5 a 3 horas. Durante los primeros 90 minutos, hacer tres plegados. En cada plegado, estirar y doblar la masa cuatro veces (estirar y doblar sus cuatro lados al centro), y luego estirar y doblar las esquinas de la masa al centro también. Después de terminar los plegados, dejar la masa reposar hasta que crezca a un volumen de 1 litro aproximadamente.
9. Después de que la masa llegue al volumen de 1 litro, estirar y doblar cuidadosamente los cuatro lados de la masa formando un cuadrado o rectángulo parejo. Cubrir y dejar reposar durante 15 minutos.
10. Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con la costura hacia arriba y doblar el cuadrado a la mitad. Coloca el borde donde se encuentra la costura lo más cerca de ti. Sellar la costura presionándola con los dedos. Voltear la hogaza de modo que la costura esté centrada y hacia arriba. Poner en el molde de pan o banneton para que coja forma en el leudado final.
11. Pon la hogaza en el fermentador, todavía configurado a 25 °C , durante 2 a 2,5 horas o hasta que esté visiblemente más grande pero todavía pueda recuperar su forma lentamente después de presionarla con un dedo.
12. Aproximadamente 1 hora antes de hornear, poner una piedra para pizza en el medio del horno y precalentar a 230-240 °C. Preparar el horno para utilizar tu método habitual de cocción al vapor (por ejemplo, echar hielo en una bandeja para hornear precalentada).
13. Con cuidado, invertir la hogaza si estaba en el banneton y colocarla en una paleta intermedia o dejarla en el mismo molde de hornear donde ha reposado y con una cuchilla de panadero o un cuchillo afilado, realizar un corte largo o dos cortes ligeramente en ángulo.
14. Deslizar el pan sobre la piedra enharinada o dejar en el molde y tapar para que se genere vapor. Hornear durante unos 40 minutos, hasta que la corteza quede bien dorada y la temperatura interna llegue a unos 96 °C. Después de 20 minutos de horneado, girar la hogaza para facilitar un dorado parejo o destapar. Dejar enfriar el pan unas horas.

Información Nutricional del Pan (por 100g)

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