El sushi, joya de la gastronomía japonesa, ha conquistado paladares en todo el mundo. Si bien el pescado es el producto estrella, el arroz es la base esencial de casi todas las variantes, desde el nigiri hasta el maki. Este componente, conocido en Japón como shari, debe tener una textura pegajosa, suelta y esponjosa, con un equilibrio entre dulzor y acidez logrado con un aliño de vinagre de arroz.
Si vas a hacer sushi en casa, debes saber que el arroz es el secreto del éxito. Aquí te mostramos cómo preparar el arroz perfecto para sushi, paso a paso.
Ingredientes y Utensilios Necesarios
- Arroz de sushi (variedad japónica)
- Vinagre de arroz
- Azúcar
- Sal
- Alga kombu (opcional)
- Olla o arrocera
- Cuenco grande
- Espátula de madera
- Abanico (o revista)
Preparación del Arroz para Sushi
El proceso de preparación del arroz para sushi se puede dividir en tres partes: lavado y cocción del arroz, preparación del aderezo y abanicado del arroz.
1. Lavado del Arroz
Es importante lavar el arroz a conciencia para retirar el almidón. Ponemos el arroz que queramos preparar en un recipiente y lo lavamos con agua entre 5 y 7 veces, hasta que el arroz deje de soltar almidón y el agua no salga con un tono blanco.
Para ello, debemos colocar el arroz en un cuenco, rellenarlo de agua fría, limpiarlo bien y retirar el agua con ayuda de un colador. Esta operación debe repetirse siete veces. La primera vez el agua saldrá muy turbia y la última casi transparente, lo que indica que lo hemos lavado correctamente.
2. Cocción del Arroz
⚠️ ¡Muy importante! El tipo de arroz que debemos emplear debe ser siempre de grano redondo y corto o de la llamada variedad japónica. Hoy en día es fácil de encontrar en las grandes superficies o en tiendas orientales de alimentación.
Una vez lavado el arroz, incorporar los 1032ml de agua y llevar a fuego fuerte con la olla tapada hasta que hierva. Si queda resto de agua, que es probable que no, dejar un minuto más. Es importante respetar los tiempos.
Pasado este tiempo, vertemos el arroz en una olla con tapa, añadimos los 600 ml de agua fría, tapamos y subimos el fuego al máximo. Pasados los 20 minutos apagamos el fuego y, sin quitar la tapa, dejamos que el arroz repose durante 15 minutos.
En Japón suelen evitar este tedioso proceso gracias a los suihanki, aquí conocidos como arroceras o máquinas para cocer el arroz. Pues aquí hay que seguir las instrucciones del fabricante, pero normalmente, habrá que mezclar en la arrocera el mismo volumen de agua que de arroz y dos dedos de agua de un vaso extra, tapar, poner la arrocera en marcha y esperar a que ella sola se pare.
En ese momento añadimos el arroz y si lo deseamos alga kombu. Dejar que hierva fuerte 2 minutos para luego tapar la cacerola y bajar el fuego para que el arroz cueza a fuego suave durante otros 15 minutos, después de los cuales el arroz debería haber absorbido el agua y estar ya cocinado.
Para saber la cantidad exacta de agua necesaria, pesar el arroz y multiplicarlo por 2.4.
Retirar automáticamente del fuego y disponerlo en una fuente preferentemente de vidrio y estando tibio echarle la vinagreta (la dejo enlazada), y mezclar con movimientos envolventes para que no se rompa el arroz.
3. Preparación del Aderezo (Sushi-Zu)
Ahora que tenemos cocido el arroz, vamos con el sushi-zu, que es el aderezo a base de vinagre, azúcar y sal. Para crear nuestro aderezo tenemos que tener en cuenta la cantidad de arroz que hemos hervido.
En un cazo pequeño mezclamos el vinagre, la sal, el azúcar. Se lleva todo a ebullición 1 o 2 minutos hasta que se disuelvan bien la sal y el azúcar.
La proporción de sushi-zu debe ser siempre una quinta parte de la cantidad total de arroz. Pues hay que seguir esta sencilla regla: 5 partes de vinagre de arroz, 2 de azúcar y 1 de sal.
Si cocemos 500g de arroz, haremos unos 100g de sushi-zu para aderezarlo. Para ello, usaremos 65 cl. de vinagre de arroz, 25 gramos de azúcar y 10 de sal.
Hay que tener en cuenta que no hay una receta maestra para elaborar el aderezo sushi-zu, sino que depende del tipo de ingrediente con el que acompañemos el arroz y de nuestro gusto, claro.
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4. Mezcla y Enfriamiento del Arroz
Verter el arroz en un cuenco o grande o en un Hangiri si se dispone de él. Con una espátula corta de madera o de bambú vamos mezclando poco a poco y lentamente la mezcla de vinagre con el arroz, envolviéndolo con suavidad para no romper el arroz.
Ahora que ya tenemos nuestro aderezo, vamos a mezclarlo cuidadosamente con el arroz, que debe estar extendido por una superficie para que absorba el sabor de manera completa. Es recomendable utilizar utensilios de madera y no remover ni aplastar el arroz.
Durante este proceso, aunque no es obligatorio, sería ideal que otra persona nos ayudase dándole aire al arroz con un abanico.
Llegados a este punto hay que conseguir enfriar el arroz sin cambios de temperatura bruscos. Aunque la impaciencia te pueda ¡no lo metas en la nevera!
La manera correcta de hacerlo es usar la técnica del abanico: abanicamos cuidadosamente el arroz y cubrimos el recipiente con un paño húmedo.
Una vez hayamos añadido y mezclado bien con el arroz la mezcla de vinagre, bastará con dejar que el arroz se enfríe un poco más hasta estar a temperatura ambiente.
El arroz debe verse brilloso, si se rompe se apelmaza.
Finalmente, dejamos que el arroz se enfríe por completo a temperatura ambiente y ya lo tendríamos listo para hacer sushi. No se debe guardar en la nevera, ya que esto puede alterar su textura y sabor.
Tabla de Proporciones para el Aderezo Sushi-Zu
| Ingrediente | Proporción | Ejemplo (para 500g de arroz) |
|---|---|---|
| Vinagre de arroz | 5 partes | 65 cl |
| Azúcar | 2 partes | 25 gramos |
| Sal | 1 parte | 10 gramos |
Con este arroz perfectamente preparado, podrás disfrutar de la auténtica experiencia del sushi casero, creando makis, nigiris y otras delicias con un toque personal y mediterráneo.