¿Por qué mi bizcocho no sube por el centro? Causas y soluciones

Hornear un bizcocho perfecto puede ser un desafío si no prestamos atención a ciertos errores comunes. Desde no medir bien los ingredientes hasta abrir el horno antes de tiempo, estos pequeños fallos pueden arruinar el resultado final. Conocer estos errores y cómo evitarlos es clave para lograr masas esponjosas y deliciosas en cada receta.

Errores comunes al hornear un bizcocho

Aquí te presento los errores más comunes que hacen que tu bizcocho se apelmace y no suba, así como sus posibles soluciones:

1. Falta o caducidad de la levadura

Este es evidente, pero, por si acaso, lo diré: has olvidado añadir levadura en polvo, has añadido poca o la que has añadido llevaba abierta mucho tiempo y está caducada. Un truco muy bueno para no tener problemas con la levadura es usar harina para bizcocho. Viene incorporada en la proporción perfecta y siempre me da bueno resultados.

2. Exceso de harina

Has puesto demasiada harina. El exceso de harina hace que tu fórmula pese demasiado y tira tu bizcocho hacia abajo, haciendo que no suba y quede pesado, denso y gomoso.

3. Batir en exceso la harina

Has batido demasiado la harina. Esto me ha ocurrido por años y no sabía exactamente por qué, pero sospechaba que batir los bizcochos con mis varillas eléctricas cuando ya tenía la harina incorporada me hacía tener un bizcocho demasiado denso y seco a la vez, con una textura rara. Y hace no mucho leí que batir mucho la harina hace que se desarrolle el gluten y da como resultado este tipo de problemas. Así que mi solución: batir bien los ingredientes líquidos por un lado y después mezclar la harina lo justo para que quede perfectamente integrada.

4. Harina húmeda

La harina llevaba demasiado tiempo abierta y estaba húmeda.

5. Temperatura del horno inadecuada

La temperatura del horno no era la adecuada: la has puesto demasiado baja y la levadura no ha hecho su trabajo. Otra con respecto a la temperatura: has abierto demasiadas veces el horno y has introducido aire frío en él, interrumpiendo el horneado. ¡Esto me ha pasado una enorme cantidad de veces!

6. Desmoldar demasiado pronto

Esto me ha pasado decenas de veces por impaciente: no dejas que se temple un poco antes de desmoldar. Está demasiado caliente y la masa es un poco más «frágil». Parece que está perfecto, pero cuando lo partes por la mitad, hay un cúmulo de masa cruda en su interior. Eso me ha pasado también decenas de veces. Y lo peor es que no hay gran cosa que hacer.

7. Temperatura del horno demasiado alta

Lo primero y más evidente: la temperatura del horno está demasiado alta y no das tiempo a que se hornee la miga interior, porque para cuando te das cuenta ya se está quemando el exterior. Por fuera hace costra y por dentro aún está líquido.

8. Exceso de harina y grasa

También he notado que cuando hay un exceso de harina y grasa, hace que el interior sea tan denso y espeso que cueste mucho de hornear (no crece porque pesa demasiado, no tiene suficiente aire…).

9. Molde sin engrasar

No has engrasado el molde o no has usado papel de horno: por tanto la masa se pega al molde de metal y se quema a los pocos minutos de horneado. No sabéis la de veces que me he acordado tarde de que no había puesto margarina o aceite en las paredes del molde…

10. Molde en mal estado

Tu molde está demasiado viejo: un molde en mal estado, aunque lo engrases, te puede destrozar el bizcocho. Se pega, lo quema, no reparte bien el calor…

11. Forma del molde inadecuada

Puede que el problema sea la forma del molde: si es demasiado profundo, por ejemplo, y hace que el calor tarde mucho en penetrar. Es más fácil usar los moldes circulares que son más bajitos.

12. Moldes o paredes del horno muy cerca del bizcocho

Tenías otros moldes o las paredes del horno muy cerca del bizcocho: esto me ha pasado mucho con magdalenas, pero se aplica perfectamente a esto. Vas mirando por la ventana del horno, parece que todo va bien… Pero de repente ves como va bajando, bajando, bajando, hasta quedar un borde alto y un interior totalmente chafado. El sabor es delicioso, pero… Ups.

13. Abrir el horno durante la cocción

Puede que hayas abierto demasiado el horno durante la cocción y has interrumpido el proceso de trabajo de la levadura. La levadura trabaja en contacto con el calor y, si abres el horno y entra frío, interrumpes el proceso de crecimiento. También puede ser que hayas subido o bajado la temperatura del horno durante el tiempo de horneado.

14. Falta de tiempo de horneado

Te ha faltado tiempo de horneado, la levadura no ha acabado de hacer su trabajo y es posible que, además de eso, la masa esté cruda o semi líquida.

15. Exceso de grasa

Otro error que he cometido en muchas ocasiones: añadir demasiada grasa al bizcocho.

La importancia de medir los ingredientes en pastelería

En la cocina tradicional, nuestras abuelas solían preparar recetas “a ojo”, confiando en su experiencia y en ese instinto culinario que les permitía ajustar las cantidades de los ingredientes sin necesidad de usar balanzas o tazas medidoras. Era común escuchar frases como “un puñado de esto”, “una pizca de aquello” o “lo que veas que hace falta”. Y, sorprendentemente, muchas veces lograban resultados deliciosos.

Sin embargo, cuando se trata de pastelería, las reglas cambian completamente. Una de las primeras cosas que aprendí cuando estudié pastelería es que aquí no se puede improvisar tanto. La precisión es clave, y cada ingrediente debe ser medido con exactitud. ¿Por qué? Porque la pastelería es una ciencia, y cada ingrediente cumple una función específica que afecta la textura, el sabor y la estructura del producto final.

Ahora que hemos hablado de la importancia de medir los ingredientes con precisión, vamos a adentrarnos en uno de los temas más frustrantes pero comunes en la pastelería: los errores que cometemos al preparar un bizcocho o unas magdalenas. Estas preparaciones, conocidas en pastelería como masas batidas, son la base de muchos postres y requieren atención a los detalles para que el resultado sea perfecto.

Errores específicos y sus soluciones

A continuación, se detallan algunos errores específicos y cómo solucionarlos:

1. No medir bien los ingredientes: La falta de precisión al medir los ingredientes puede alterar la textura, el sabor y la capacidad de la masa para subir correctamente. Usa herramientas de medición como balanzas digitales, tazas y cucharas medidoras. Sigue las cantidades exactas que indica la receta.
2. Mantequilla demasiado fría: Si la mantequilla está muy fría, no se integra correctamente con el resto de los ingredientes, lo que puede afectar la textura del bizcocho o magdalenas. Saca la mantequilla del frigorífico unos 30 minutos antes de usarla para que esté a temperatura ambiente.
3. Huevos muy fríos: Los huevos fríos dificultan su incorporación a la masa. Los huevos deben estar siempre a temperatura ambiente para que se integren correctamente en la mezcla.
4. No precalentar el horno: Meter el bizcocho en un horno frío hace que no reciba el calor necesario para activarse y subir correctamente. Precalienta siempre el horno a la temperatura indicada en la receta antes de introducir el molde.
5. Abrir el horno antes de tiempo: Abrir la puerta del horno demasiado pronto provoca una pérdida brusca de calor, lo que puede hacer que el bizcocho se hunda o no suba correctamente. Espera al menos dos tercios del tiempo total de cocción antes de abrir el horno para comprobar el estado del bizcocho.
6. Desmoldar el bizcocho cuando aún está caliente: Intentar desmoldar el bizcocho justo después de sacarlo del horno puede hacer que se rompa. Deja que el bizcocho repose unos 10-15 minutos dentro del molde antes de desmoldarlo.
7. No forrar el molde: Si no forras el molde con papel de horno o lo engrasas adecuadamente, es probable que el bizcocho se pegue y sea difícil desmoldarlo sin romperlo. Engrasa bien el molde con mantequilla o aceite y espolvorea harina, o utiliza papel de horno para garantizar un desmoldado perfecto.
8. No dejar reposar la masa en la nevera: En preparaciones como magdalenas, no dejar reposar la masa puede hacer que pierda aire y fuerza, afectando su capacidad para subir correctamente durante el horneado. Deja reposar la masa en la nevera al menos 30 minutos antes de hornear (si la receta lo indica).
9. Que se baje el bizcocho al sacarlo del horno: Sacar el bizcocho demasiado pronto o exponerlo a cambios bruscos de temperatura hace que pierda volumen rápidamente. Asegúrate de que esté completamente cocido antes de sacarlo. Además, deja que repose dentro del horno apagado unos minutos antes de sacarlo.
10. No tamizar los ingredientes secos: Si no tamizas ingredientes como la harina, el cacao en polvo o el azúcar glas, pueden quedar grumos en la masa, lo que afecta la textura del bizcocho o magdalenas y puede hacer que queden densos o irregulares. Tamiza siempre los ingredientes secos antes de incorporarlos a la mezcla.
11. No hacer movimientos envolventes al mezclar: Mezclar los ingredientes sólidos y líquidos de manera brusca o con exceso de fuerza puede eliminar el aire incorporado en la masa, haciendo que el bizcocho o las magdalenas queden densos y pierdan esponjosidad. Cuando incorpores los ingredientes secos a la mezcla líquida, hazlo con movimientos envolventes, utilizando una espátula o cuchara grande.

Trucos adicionales para un bizcocho perfecto

Además de evitar los errores mencionados, aquí tienes algunos trucos adicionales para asegurarte de que tu bizcocho salga perfecto:

• La temperatura: La mezcla del batido de huevos y azúcar es mejor realizarla en un lugar templado para que de esta manera suba más rápido el volumen. Un error muy habitual es emplear huevos recién sacados del frigorífico o muy fríos. Lo idóneo es sacarlos con antelación del lugar frío donde estén guardados y que en el momento de comenzar a batirlos estén a temperatura ambiente.
• Los utensilios: Para batir la mezcla de azúcar y huevo es mejor utilizar el instrumento denominado como varillas, ya sea manual o eléctrico. El objetivo es que entre aire y la mezcla coja volumen para que luego el bizcocho esté esponjoso. Un error frecuente suele ser usar batidoras de cuchillas, que remueven muy rápido pero no esponjan la mezcla lo suficiente.
• Los movimientos: En el momento de agregar la harina y la levadura en polvo a la mezcla de los huevos y azúcar hay que hacerlo despacio, añadiendo la harina con la levadura en polvo poco a poco, como si fuese una lluvia suave. Para ello lo conveniente es ayudarse de un colador grande o de un cedazo para tamizar las impurezas que tenga la harina y evitar que caigan a la mezcla del bizcocho. Otro de los errores es agregar de golpe la harina o demasiado rápido, lo que suele originar pequeñas pelotas de harina sin disolver o grumos que luego cuesta disolver y aparecen cuando el bizcocho está cocinado. La mezcla tiene que ser suave y el movimiento, envolvente, para que el bizcocho no pierda esponjosidad.
• El molde: Untar el molde con mantequilla y harina para que no se pegue el bizcocho ni a la base ni a los bordes cuando se desmolde. El error que se comete en este punto es creer que no es necesario untar con mantequilla y harina los moldes antiadherentes. Con el uso y los lavados pierden efectividad, por lo que no está de más dar este sencillo paso antes de verter la mezcla en el molde.

Tiempo y temperatura de horneado

Es muy importante controlar la temperatura del horno antes de introducir el bizcocho. Se debe precalentar durante al menos 15 minutos y a la temperatura que se tenga intención de hornear.

Por regla general, un bizcocho en molde redondo necesita un horneado de 30 minutos a 180 ºC, sobre la bandeja de rejilla y en el centro del horno. Pero luego está el horno de cada uno en casa: de gas, eléctrico, solo con resistencia arriba, con calor arriba y abajo, solo con aire… En este punto, no hay reglas universales, por lo que habrá que tirar un poco del tan manido «ensayo y error».

¿Qué hacer si se quema la superficie?

Si se quema el bizcocho por fuera, pero por dentro está todavía crudo, puede ser por dos causas: que estuviese demasiado cerca de la parte superior del horno o que el horno estuviera demasiado caliente. Para que se siga cocinando, hay que tapar con papel de aluminio la superficie quemada y dejar que se termine de cocinar el tiempo necesario. Luego, una vez desmoldado, se debe retirar la parte quemada de la superficie.

¿Por qué no sube el bizcocho?

Otro incidente es que el bizcocho no suba por el centro o esté hundido una vez cocinado. Los motivos pueden ser dos: que el horno no estuviera suficientemente caliente cuando se ha introducido el bizcocho o que durante la cocción la temperatura estuviese por debajo de 180 ºC. Para la próxima vez, se deben vigilar estos aspectos.

¿Por qué se rompe al desmoldar?

Si se desmolda el bizcocho y se rompe por el centro es porque ha subido demasiado rápido y el centro se ha quedado lleno de aire. Esto se debe a que en el momento de introducir el bizcocho en el horno, este tenía demasiado calor. Como en el punto anterior, habrá que controlar que la próxima vez el calor en el interior sea de 180 ºC y no superior. Esto pasa cuando se quiere calentar demasiado rápido el horno y luego no se baja la temperatura.

¿Por qué se desinfla al sacarlo?

El bizcocho está dorado por fuera y por eso se cree que está cocinado, pero, al sacarlo, se desinfla. Esto ocurre porque todavía no estaba cocinado del todo. Por ello, nunca hay que abrir la puerta del horno antes de los 18 o 20 minutos de cocción. Para comprobar si el bizcocho está cocinado, se pincha con una brocheta (sin sacarlo del horno). Si la brocheta sale limpia, perfecto, el bizcocho está listo para sacar. Si no sale limpia, hay que dejarlo unos minutos más, hasta que termine de cocinarse el interior.

Uno de los principales problemas al hornear un bizcocho es sin lugar a dudas la temperatura, y es complicado controlarla, ya que muchas veces aunque tu creas que tu horno está a la temperatura que marca, puede ser que no. Nunca te de por abrir el horno antes del tiempo de cocción. Aquí normalmente pecamos de exceso…no creas que por más levadura en tus bizcochos te va a subir más…puede tener el efecto contrario, incluso puede darle un sabor malísimo…metálico…fatal….así que siempre, respeta las cantidades y mídelas super bien.

Siempre es importante respetar las temperaturas del horno y nunca introducir tu masa en hornos que no estén precalentados. Recuerda que la temperatura debe ser constante y que oscila normalmente según el tipo de bizcocho entre 160º y 180º máximo.

La masa debe ser de la textura que debe ser..me refiero, ni todas las masas son líquidas ni todas las masas son densas, pero sí que el horneado es diferente si la masas es con una densidad u otra.

¡Que no cunda el pánico! Si tu bizcocho está crudo por dentro, hay varias cosas que puedes hacer para salvarlo.

1. ¿Está muy crudo? ¿Se ha enfriado ya?
2. Si aún está caliente: Precalienta de nuevo el horno a 160-170 °C y vuelve a meter el bizcocho.

Asegúrate de que el horno no esté muy alto, ya que puede dorar por fuera mientras el interior queda crudo.

La levadura química (o polvo de hornear) tiene un truco muy sencillo para comprobar si sigue activa antes de usarla en tu bizcocho. Si burbujea y hace espuma inmediatamente, ¡está perfecta! Guárdala bien cerrada: La humedad y el aire son los mayores enemigos de la levadura química.

Contrólalo bien siempre poniéndote el temporizador del horno y siempre observando cómo se va comportando durante el horneado.

Yo te recomiendo bizcochos sencillos, capas de layer cakes y de este estilo, los moldes redondos o cuadrados de metal, de las marcas PME, Wilton y Azucren.

¡Un bizcocho hundido en el centro puede pasarle hasta al mejor repostero!

1. Qué hacer: Baja ligeramente la temperatura del horno (10-20 °C menos) y hornea unos minutos más hasta que el centro esté cocido.
2. Evalúa el daño: ¿Es un pequeño hundimiento o un cráter digno de un volcán? Conviértelo en un postre tipo «tarta invertida» o «cráter relleno». Usa un cuchillo de sierra para cortar la parte hundida y nivelar la superficie.

Trifle: Capas de bizcocho, crema y frutas en un vaso. Un bizcocho hundido puede ser frustrante, pero también es una excusa perfecta para ponerte creativo y sorprender con un postre único.

Tabla resumen de errores y soluciones

No olvides que cada receta es una oportunidad para aprender, mejorar y evitar esos errores comunes que pueden arruinar el resultado. Con un poco de práctica, paciencia y amor por lo que haces, tus bizcochos y magdalenas serán el centro de todas las miradas (¡y de todos los paladares!). Ahora solo queda disfrutar del proceso y, por supuesto, del resultado final.

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