La pasión que sentimos en Madrid por los calamares a la romana, y especialmente en su presentación en forma de bocadillo, ha sugerido una amplia literatura.
Incluso el escritor Francisco Umbral, en un artículo en 1974, definía la estratificación social de la sociedad castiza atendiendo a los hábitos de consumo: “Madrid es una ciudad que se alimenta casi exclusivamente de calamares fritos.
El bocadillo ha sido, es y será un clásico en el trasiego de la capital. Una opción buena, bonita y barata de la gastronomía madrileña, el fast food castizo; incluso tras años de olvido y desconsideración por parte por los gurús gastronómicos recibe hoy su merecido respeto por propios y extraños.
Presentes tanto en cualquier bar del viejo casco antiguo o en espacios más selectos, donde la vieja fórmula del rebozado entre pan y pan se reinventa emparedándole entre pan negro con tinta de calamar o en crujiente pan cristal, y a los calamares se les aplica la fina tempura y se adorna con un toque de alioli.
Y ahora le toca elegir el pan idóneo para su bocata. En el mercado existen en la actualidad tanto tipos de panes como gotas en el mar.
Para hacerlos tenéis varias opciones, las patas o rejos de pota, las de calamar o las de sepia. En cualquiera de estos casos te recomendamos que las piezas sean lo más pequeñas posible, ya que quedará mucho más crujientes.
Os dejamos también algunos consejos para elegir la harina y que os salgan perfectos y crujientes.
Limpiamos bien los rejos de calamar bajo el chorro de agua, para que se les desprenda la protección de los tentáculos, y luego secamos con papel de cocina.
Salamos ligeramente y cortamos en grupos de 3-4 patitas con una tijera.
Ponemos un plato hondo con harina y pasamos cada grupo de patas de calamar para que queden bien impregnadas, sacudiéndolas después para quitar el exceso de harina y que no haga grumos.
Otra opción que os facilitará el trabajo es poner un poco de harina en una bolsa tipo ziploc y echar las patas una vez cortadas.
Cuando los pidáis en la pescadería pedid que os pongan los más pequeños, porque cuanto más pequeños, más crujientes y sabrosos estarán.
Utilizad algún tipo de harina especial para frituras, como ésta por ejemplo.
Es importante enharinar justo cuando vamos a freír, para que la harina no se moje y quede echa una masa que resultará en una textura poco agradable.
Para ello, coge cada grupo de patitas de calamar, pásalas por harina, agitalas un poco para que suelte el exceso de harina, y mete inmediatamente en el aceite ya caliente.
En cuanto al aceite para freír las patas de calamar, elegid un buen aceite de oliva suave sin mucha acidez.
La temperatura del aceite es importante, porque no debe estar tan caliente que se arrebaten, ni tan frío que moje la harina haciendo una pasta que se os desprenderá de la fritura.
Lo ideal es esperar a que el aceite humee y en ese momento bajarlo un poco a fuego medio alto.
Andalucía es un paraíso en cuestión de frituras y recetas de pescado. Hay platos que huelen a verano y la fritura andaluza es uno de ellos.
Todo un arte del rebozado, del frito, del secado y, por supuesto, de elegir el mejor producto, que tiene nombre propio en cualquier parte del litoral andaluz.
Nos despedimos así de frituras espesas que se llenan de grasa, de pescados que se quedan más secos que la mojama, de rebozados que se caen a cachos, de mordiscos chiclosos por tardar en servirlo o, cómo no, de espesísimas corazas de harina que disfrazan el producto, haciendo infumable el resultado final.
¿Qué podemos echar en una fritura de pescado y qué no?
Luismi Menor, chef del chiringuito gourmet La Milla (Urbanización Los Verdiales, Marbella, Málaga) y oriundo de El Perchel malagueño, lo tiene claro: "todo".
"Cualquier pescado, grande o chico, se puede freír. Lo dice alguien que en carta de fritos presenta navajas, ortiguillas, calamares, puntillas, gamba cristal o bogavantes.
Para él, la clave está en "para freír, mejor el producto fresco". También habla del punto de la temperatura en la fritura. "Debe ser al momento. La piden, la rebozas y la sirves", asegura.
Por eso cobra sentido que en su caso no haya que atemperar el pescado. "No tenemos que atemperar porque tenemos el pescado en una vitrina a 10º. Si lo tuviéramos a 4º o 6º sí habría que atemperar un poco", explica.
En cualquier caso, deja dos pistas previas. "El producto tiene que estar seco, no tiene que tener agua residual, y siempre que lo manipulemos, debemos ir con la mano seca, para que no se nos queden los pegotes de harina en la mano", aclara.
Lo cual no quita que no tenga favoritos, como son el pez araña, al que hace un adobito con ajo, aceite, pimienta negra, laurel y vinagre. "Basta con dos horas, si te pasas, se lo come todo".
A eso se suma la puntillita y el chopito y en el caso de otros pescados blancos como lenguado, que aconseja "abrir en lomos, sacar a modo de lingotes, rebozar y freír", antes que hacerlo en entero.
Para ello, prestan atención "a la temporada, al punto óptimo de grasa, al tamaño del ejemplar y a la jugosidad que tenga". Además, explican que prefieren que el pescado siempre esté frío antes de la fritura.
Tipos de Harina para Rebozar
Trigo, arroz, maíz, garbanzo... Las opciones no son infinitas, pero son variadas.
En el caso del trigo, Luismi Menor lo utiliza para "pescados y productos más delicados, porque es una harina más fina, no tan gruesa". Cambia el registro para ortiguillas y para las tortillitas de camarones, donde recomienda utilizar harina de garbanzo.
Sin embargo, el enharinado no es solo una cuestión de elegir bien el producto, sino de cómo tratarlo. En este sentido, Luismi lo tiene claro: "retiramos el exceso de humedad del producto con papel absorbente, enharinamos en un bol, apretamos un poco el producto para que se asiente la harina y pasamos por el tamiz".
Un zarandeo suave, para quitar el exceso de harina, y todo ello con el producto relativamente seco.
En esa tesitura, Álvaro Garcés también recomienda la harina de garbanzo para los chocos y las puntillas, mientras que prefiere la harina de trigo para los pescados.
"Luego hay que moverlo sobre el tamiz, un poquito, y tener claro que un pescado no se debe quedar rebozado esperando la fritura", matiza.
Más allá de eso, si buscamos el punto de sal, el chef onubense da dos opciones: "o lo haces en el momento o lo dejas salando previamente, al menos una hora". En cualquier caso, su opción es siempre antes del enharinado.
El Aceite Adecuado para Freír
No solo importa la calidad, ni el sabor que dé, sino las veces que se use. En el término medio está la virtud, y así lo consideran en La Milla.
En su caso apuestan por una mezcla de aceite de girasol alto oleico con aceite de oliva virgen extra. "Es una proporción de 50%-50%", comenta.
"El aceite en casa tampoco aguanta mucho, quizá una o dos frituras. Una vez que el aceite está frío, lo colamos por un colador fino, tipo chino, y luego por una estameña, para que no haya ninguna impureza.
"El aceite debe estar muy caliente, en ese punto de humeo que esté entre los 190ºC y los 210ºC, con apenas un minuto de fritura basta", añade.
Además, deja la pista de cómo debe ser el recipiente para una buena fritura.
Magefesa Black - Sartén freidora 26cm de acero vitrificado exterior negro. Antiadherente bicapa reforzado, apta para todo tipo de cocinas, especial inducción.
"Si no los tenemos, lo podemos hacer en un cazo profundo o en una sartén muy alta, con al menos cinco centímetros de altura", indica.
En cuanto a las variedades, en su caso apuesta por "mitad de girasol y mitad de oliva suave", buscando rendimiento y no dar mucho sabor y explicando que con cuatro litros de aceite ser pueden hacer un par de kilos de fritura. "Luego hay que desecharlo, porque no aguanta igual", incide.
Una fritura debe ser un visto y no visto, una cuestión muy breve, sobre todo cuando los productos son muy pequeños, aunque haya excepciones de tamaño.
"En ese caso, fileteamos el pescado y sacamos los lomos. Podemos atrevernos con pescados grandes como el cabracho, sacando sus lomos y friendo por separado la cabeza y la carne, como hacen en La Milla. En este caso, siempre con trigo.
Distinto es el caso de los salmonetes, donde también los fríe en entero, aunque si son grandes, de más de 200 gramos, suelen filetearlos y desescamarlos. En cualquier caso, pescado pequeños como boquerones o sardinas, diferentes adobos y los cefalópodos pequeños, alrededor de un minuto.
"Sacamos con una araña o espumadera sobre un papel absorbente, quitamos el papel y servimos inmediatamente. Una fritura no se puede comer fría, ni se puede marchar cocinada de antemano.
De la misma opinión es Álvaro Garcés, que avala que se pida y consuma en el momento.
Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados.
Hay que reconocerlo: como en Andalucía, no se fríe el pescado en ningún lado. Tampoco es que en otras regiones lo hagan mal, pero los cocineros andaluces han preservado la receta tradicional que alberga el secreto ancestral de todas aquellas abuelas que convertían en una delicatessen barata todo lo que salía del mar.
Otro truco es ponerle la sal antes de enharinarlo.
Ahora bien, ¿con qué se harina? “En mi chiringuito solamente usamos semolina de trigo especial para pescado, una harina de trigo muy muy fina que absorbe mejor el agua que pueda tener naturalmente el pescado.
El otro punto esencial es el aceite, advierte Cueto: “Lo normal es buscar aceites de fritura de alto rendimiento para que la fritura no se queme y el aceite tampoco se queme tan rápido y dure más.
Y la temperatura también es primordial: lo suyo sería que el aceite estuviera muy caliente, a 180 grados, para ir echando el pescado por tandas.
Conviene no echarlo todo de golpe porque bajaría la temperatura y ya no quedaría crujiente, que es el quid de la cuestión.
Para retirar el exceso de grasa, se suele poner sobre un papel absorbente antes de servir.
Nada que ver con los calamares a la romana, pues al estar enharinados, no rebozados, son mucho más finos y ligeros.
Son las crías del calamar, así como los chopitos son las crías de la sepia. Las diferencias son mínimas.
Has de lavarlas bien, quitando la pluma a fin de que sea más fácil y cómodo comerlas; y como contienen más agua en su interior, necesitas secarlas antes de enharinarlas y tamizar el exceso de harina especial para frituras.
Calamares Rebozados con Harina y Huevo
Los rebozados tradicionales por excelencia de los calamares son a la romana, a base de una pasta de huevo, harina y agua carbonatada, y a la andaluza, sólo pasados por harina. Las dos son alternativas infalibles con resultados prácticamente garantizados.
La primera, con un rebozado más consistente, crujiente y sabroso y, la segunda, con un rebozado ligero, etéreo y delicado que destaca el sabor del calamar y su textura blanda.
En medio de estas dos opciones encontramos la versión de los calamares rebozados con harina y huevo, variante light del rebozado a la romana y un poco más consistente que el rebozado a la andaluza.
Una versión no tan pesada que permite seguir dando una textura crujiente al calamar sin renunciar a la suavidad y delicadeza que se consigue cuando simplemente se pasan los calamares por harina.
Las complicaciones de la receta son mínimas, pero requieren prestar atención especial en un par de puntos. Por una parte, aseguraos de limpiar bien los calamares bajo el grifo y secarlos bien con papel absorbente para eliminar toda el agua.
Este punto es imprescindible para que la harina no se pegue en exceso al calamar. Por la otra parte, como todas las frituras, el aceite debe estar bien caliente (180 °C) cuando empecéis a freír las rodajas de calamar rebozadas.
El proceso de freír se debe hacer poco a poco, sin freír muchos trozos a la vez, para que estos no se toquen unos con otros y se peguen, y la temperatura del aceite no baje en exceso al poner los trozos. De esta manera conseguiréis una textura crujiente y bien dorada.
Cortar las aletas y las patas de los calamares. Cuando el aceite esté bien caliente (180 ºC si tenéis termómetro), pasar las rodajas y patas del calamar enharinadas por huevo batido con un poco de sal y freírlas inmediatamente hasta que estén doradas, aproximadamente 1 minuto.
El calamar no se debe freír en exceso porque sino queda seco y duro.
Tal vez te gustará también la receta de los calamares a la andaluza. ¡Anímate a probarla!