¿A quién no le gusta una buena tortilla? Raro es encontrar a alguien que no adore este manjar tan español. Es una gran receta de aprovechamiento, para utilizar un poco de bacalao que nos haya sobrado de otra receta, aunque la tortilla de Bacalao también es una institución gastronómica en sí misma.
En el Olimpo de la gastronomía vasca, donde compiten por la corona de laureles el marmitako, el bacalao al pil pil y la chuleta de kilo y medio, hay una reina discreta que brilla sin hacer mucho ruido: la tortilla de bacalao. Parece sencilla, casi modesta, pero es un emblema de sabor, historia y tradición, especialmente cuando hablamos de sidrerías.
En cuanto escucho su nombre mi mente se traslada a la temporada de sidrerías del País Vasco, donde es plato imprescindible en los menús de las “Sagardotegias” vascas. Este nombre viene de sagarra (manzana) + ardoa (vino) + tegi (lugar). En los caseríos se cata la primera sidra que sale de las “kupelas” (barricas) y se acompaña de una buena comida o cena: chorizos a la sidra, bacalao con pimientos, chuletón de buey y por supuesto tortilla de Bacalao.
Esta tradición tiene su origen en los clientes, los propietarios de bares y los miembros de Sociedades gastronómicas que acudían a los caseríos para poder catar “in situ” la sidra, antes de que fuese embotellada y comercializada. Hoy en día ya es algo muy extendido y abierto a la participación de todo el que quiera asistir.
Pero… ¿de dónde viene esta delicia? ¿Es tan antigua como parece o nos la hemos inventado para acompañar la sidra? ¿Por qué se asocia a la temporada de txotx?
La historia de la tortilla de bacalao empieza con el propio bacalao. Este pescado salado ha sido parte fundamental de la cocina vasca desde la Edad Media, gracias a los marineros vascos que lo trajeron de Terranova. La tortilla de bacalao, como plato elaborado, surgió de la cocina humilde de los caseríos: huevos, cebolla, pimiento verde y bacalao desalado.
Aunque el bacalao tiene siglos de historia, la tortilla de bacalao como receta aparece claramente referenciada por primera vez en el siglo XX, en textos como La cocina de la sidrería de Mikel Corcuera.
Si hay una pareja gastronómica que funciona mejor que muchas humanas, esa es la de la tortilla de bacalao y la sidra natural. “Txotx” se pronuncia “chotch”, se refiere al palillo de madera que se usaba para tapar el grifo de las kupelas (los toneles de sidra). Con el tiempo, la palabra pasó a designar también el ritual de abrir ese grifo y dejar caer la sidra en el vaso. ¿Por qué es un acierto este maridaje? Porque es ligera pero sabrosa, combina perfectamente con la acidez de la sidra nueva y se puede preparar en grandes cantidades sin perder calidad.
En un país donde “tortilla” es casi sinónimo de “con patatas”, la versión vasca rompe moldes. Aquí, el protagonismo lo tiene el bacalao desalado, que aporta salinidad y textura, acompañado de cebolla y pimiento verde pochados a fuego lento. ¿Por qué esta diferencia tan marcada? Tiene sentido desde el punto de vista histórico: el bacalao era un ingrediente abundante y bien valorado en las costas vascas, mientras que la patata, aunque presente, no formaba parte indispensable de esta receta de origen más marinero que campesino.
Dicen que cada vasco tiene su receta secreta de tortilla de bacalao… y si no la tiene, se la inventa. Algunos añaden ajo finamente picado, otros incorporan perejil fresco para un toque herbáceo, y no faltan quienes apuestan por un pequeño chorro de nata líquida para darle una textura aún más cremosa (sin duda esta versión es un despropósito). En versiones modernas se ha llegado a ver incluso un toque de aceite de trufa o unas escamas de guindilla para subir la temperatura.
Pero si hay un punto en el que todos los cocineros coinciden, es este: el punto del huevo lo es todo. Ni seco como una suela, ni crudo; lo justo para que al cortar, la tortilla se deslice suavemente, como si hablara euskera con cada bocado.
La lógica popular es aplastante. Después de horas de pie, con el vaso en la mano y varias kupelas visitadas, el cuerpo pide algo graso, salado y reconfortante. De hecho, hay quienes se guardan un trozo para el día siguiente, ya sea frío o recalentado en la sartén, confiando en su poder casi milagroso.
Puede parecer un plato sencillo, casi de andar por casa, pero la tortilla de bacalao ha seducido a algunos de los cocineros más ilustres del panorama nacional. Y no solo Berasategui. En muchas sidrerías que han evolucionado hacia la gastronomía moderna -como Petritegi, Zelaia o Zapiain-, la tortilla de bacalao sigue abriendo el menú como si fuera una estrella invitada que no necesita maquillaje.
Tortilla de Bacalao
Receta de Tortilla de Bacalao Desmenuzado
A continuación, te presentamos una receta sencilla para preparar esta delicia en casa:
Ingredientes
- 400 g de bacalao desalado
- 4 huevos
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- Ajo (opcional)
- Perejil fresco (opcional)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Preparación
- Si compramos bacalao salado, primero debemos desalarlo. Lo dejamos en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada seis horas. Después, lo escurrimos bien, lo secamos con ayuda de un papel de cocina y desmenuzamos en trozos pequeños, eliminando cualquier espina.
- Picamos la cebolla y el pimiento verde en trozos pequeños. Posterioremente, los freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio.
- En la misma sartén, añadimos el bacalao desmenuzado y lo cocinamos a fuego bajo durante tres minutos. De esta manera, se mezclarán bien la cebolla y el pimiento y, así, tome sabor.
- En un bol grande, batimos los huevos con un poco de sal y pimienta al gusto.
- Calentamos una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto.
- Vertemos la mezcla de huevo y bacalao en la sartén, distribuyéndola bien.
- Cocinamos durante unos minutos por un lado, y cuando veamos que los bordes se están cuajando, volteamos la tortilla.
- Una vez que la tortilla esté dorada por ambos lados y cuajada en el centro (o no, depende de los gustos), la retiramos del fuego.
Esta tortilla es idónea como primer plato, para una cena ligera e incluso para llevarla en el “taper” al trabajo. Os animo a que visitéis más recetas de tapas, aperitivos y pinchos perfectos para una velada inolvidable con los vuestros.
Información Adicional:
- Para: 4 personas
- Costo Aproximado: 1.45€ por persona
- Valor Energético: 221 kcal por 100g
¿Buscas una manera sencilla de que los niños coman pescado? Las tortitas de pescado son una excelente opción. Las tortitas de pescado para niños combinan ingredientes frescos y saludables como patata, zanahoria y calabacín, junto con un filete de pescado de tu elección.
Receta de Tortitas de Pescado para Niños
Ingredientes
- Patata
- Zanahoria
- Calabacín
- Filete de pescado (el de tu elección)
- Queso rallado
- Aceite
Preparación
- Lava la patata y cuécela con la piel en agua hirviendo durante aproximadamente 20-25 minutos, o hasta que esté blanda.
- Cocina la zanahoria y el calabacín en agua hirviendo durante unos 5-7 minutos hasta que estén blandos.
- Mientras se cocinan las verduras, cocina el filete de pescado al vapor o a la plancha hasta que esté bien cocido.
- Una vez cocida la patata, retírala del agua y déjala enfriar un poco. Pela la patata y machácala en un bol grande como si hicieras un puré de patatas casero.
- Añade la zanahoria y el calabacín cocidos y machácalos junto con la patata.
- Añade una cantidad generosa de queso rallado y mezcla bien.
- Con las manos limpias, forma pequeñas tortitas con la mezcla.
- Calienta una sartén antiadherente a fuego medio con un poco de aceite.
Congelación: Estas tortitas se pueden congelar antes de cocinarlas. Solo necesitas colocarlas en una bandeja y congelarlas, luego transferirlas a una bolsa para congelar.
Las tortitas de pescado para niños no solo son una manera genial de preparar recetas de pescado para niños, sino que también son una opción divertida y sabrosa que puede ser adaptada según los gustos de cada peque.
También puedes preparar una Tortilla jugosa de merluza, una receta ideal para dietas o para equilibrar días de mayor ingesta. Resulta fantástica también en verano porque es ligera y acompañada de una ensalada constituye un plato completo. Esta tortilla sido un recurso genial para que mis hijos comieran pescado sin protestar cuando eran pequeños.
El puerro es una verdura que utilizo muchísimo porque además de ser baja en calorías, da mucha jugosidad a los platos. Hay que tener cuidado en su elaboración porque se quema facilmente, pero es riquísimo y simplemente unos “Puerros gratinados al vapor” constituyen un auténtico manjar. Aunque en esta receta doro el puerro junto con el ajo en la sartén antes de mezclarlo con la merluza, puedes cocinarlo al vapor si así lo prefieres.
Puedes utilizar merluza de pequeño tamaño que para esta receta da igual y así abaratar el coste, también puedes usar merluza congelada, no es lo mismo pero el resultado no será tan notorio como en otras recetas.
Receta de Tortilla Jugosa de Merluza
Un plato saludable y bajo en calorías para 2 comensales.
Ingredientes
- 700 gr de lomo de merluza o pescadilla
- 1 puerro
- 1 diente de ajo sin gérmen
- Perejil fresco
- 1 pimiento del piquillo o 1/4 de pimiento rojo fresco
- 3 huevos (mejor ecológicos)
- Sal y pimienta negra de molinillo
- Aceite de oliva
Preparación
- Corta los lomos de merluza en dados y cuécelos al vapor o en el microondas en un recipiente apropiado. Reserva.
- En una sartén con un 1 cucharada sopera de aceite dora el puerro cortado en rodajitas (antes lo lavas, cortas la parte de la raíz y desechas la parte verde) y el diente de ajo picadito. Salpimenta y reserva.
- Bate los huevos en un bol, añade la merluza, el puerro y el ajo dorado, el pimiento de piquillo cortado menudo y un poco de perejil fresco picadito. Salpimenta y mezcla.
- Añade unas gotitas de aceite a la sartén en la que has dorado el puerro, calienta y vierte la mezcla para hacer la tortilla. Deja 2-3 minutos y la das vuelta con un plato o una tapa de sartén, deja cocer un par de minutos y apaga el fuego, el calor residual ayudará a cuajar el huevo.
- Sirve. El tiempo de cocción para cuajar el huevo variará dependiendo de si te gusta más o menos cuajada. Puedes acompañarla con una ensalada verde o de tomates.
¡Espero que te animes a hacer esta “Tortilla jugosa de merluza”! Recuerda que hay otras recetas de tortillas publicadas en este blog que puedes ver AQUÍ.
También te compartimos una receta para preparar unos deliciosos tacos de pescado:
Tacos de Pescado Crujientes
Ingredientes
- Dados de pescado
- Harina
- Cerveza
- Cayena en polvo
- Sal
- Aceite para freír
- Tortillas de maíz
- Col
- Rábanos
- Aguacate
- Cilantro
- Lima
Preparación
- Calentar unos 5 cm de aceite en una freidora o en una sartén con una base gruesa, a 180 ºC, o hasta que una pequeña miga de pan se dore en 10 segundos.
- Batir la harina, la cerveza, la cayena en polvo y la sal en un bol mediano hasta obtener una textura sin grumos.
- Rebozar el pescado con la mezcla obtenida e introducirlo en la freidora o en la sartén por tandas.
- Freír durante 3-4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los dados de pescado estén dorados y bien cocidos.
- Escurrir en una bandeja para horno cubierta con papel de cocina. Mantener caliente mientras se fríe el pescado restante.
- Calentar las tortillas según las instrucciones del paquete.
- Rellenar las tortillas con la col, los rábanos, el aguacate, el cilantro y el pescado y exprimir un poco de zumo de lima por encima.
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