Las elaboraciones que se hacen con harina tienen mucho de ciencia. Por eso, es importante utilizar la harina adecuada para cada elaboración. No siempre es fácil saber cuál de las muchas que se ofrecen en las tiendas es más adecuada para un rebozado o para un bizcocho.
“Lo que determina la diferencia entre los distintos tipos de harina es la cantidad de proteína que contienen”, explica la tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles. “Eso es importante, porque la mayor o menor cantidad de esta hace que tenga más o menos gluten. “La proteína”, prosigue Robles, “depende del tipo de trigo del que proceda la harina”.
No es una información que llegue al consumidor, aunque sí conviene saber que cuanta más proteína tenga la harina, más gluten tendrá. Su mayor o menor fuerza se marca con el denominado índice W. Para hacerse una idea, las harinas débiles tienen entre el 90 y el 160, lo que se traduce en un 50% de absorción de agua.
El proceso para convertir una combinación de harina con otros ingredientes, que siempre deben incorporar algún líquido, es que con este se activan las proteínas del trigo, principalmente la gluteína y gliadina, que son indisolubles.
La integral es más densa porque está hecha a partir del endoesperma, el germen y el salvado: es más nutritiva y rica en fibra y, por lo tanto, más digestiva. Ahora bien, como contiene entre un 13 y un 14% de proteína y se forma mayor cantidad de gluten, la masa resulta menos ligera y esponjosa.
Otra característica es que la harina con germen aguanta menos que la blanca, ya que este contiene grasa y hace que se ponga rancia. Para conseguir que la harina se hidrate bien, conviene dejar reposar la mezcla unos diez minutos.
La harina de repostería procede de variedades de trigo más tiernas, y por eso tiene menos proteína -entre un 5 y un 8%-. El pan adquiere una textura elástica y se hincha bastante porque el gluten atrapa y mantiene las burbujas de aire en expansión que se forman al fermentar la levadura y siguen aumentando mientras se prepara la mezcla y se amasa.
Hay otras harinas que ya vienen preparadas para un uso concreto. La base es una harina similar a la de repostería, con poca proteína -entre 8 y 9%-. Es prácticamente lo mismo que utilizar esta y añadir la levadura química en casa. Eso sí, hay que ser precisos con las proporciones: para una taza de harina de repostería, una cucharada y media de levadura y 1/4 de cuchara de sal.
Si se compra preparada, hay que tener en cuenta que con el paso del tiempo y la exposición al aire, la levadura pierde eficacia y podría darse el caso de que la masa no subiera en el horno.
Receta de Torta Matera Esponjosa
A continuación, te presentamos una receta para preparar una deliciosa torta Matera esponjosa:
Torta matera con 1 taza!!! Facil y economica🥮
Ingredientes:
- Harina de repostería
- Huevos
- Azúcar
- Margarina derretida
- Vainilla
- Leche
- Fécula de maíz
- Coco rallado
- Almíbar
Preparación:
- Vamos a comenzar con la crema pastelera, en un sartén colocamos las yemas, la vainilla, el azúcar, la fécula de maíz y la leche.
- Integramos todo poco a poco y llevamos a fuego lento.
- Para la torta, ponemos los huevos y la vainilla, y batimos.
- Luego, agregamos el azúcar (puede usar solo de un tipo) y la margarina derretida, y batimos.
- La mezcla debe quedar espesa, así sostendrá la crema pastelera.
- En una tortera de 22 cm, enmantecamos y enharinamos y colocamos la mezcla.
- Encima ponemos la crema pastelera con una manga (yo usé una bolsita porque no tenía manga de repostería) y decoramos.
- Precalentamos el horno unos 10 minutos y llevamos la torta unos 25-30 minutos a 180 grados o hasta que esté cocida.
- Luego, sacamos, desmoldamos y pincelamos con almíbar y ponemos coco rallado, y ¡listo!
Esta hace que sea más estable y que se estropee menos que las otras, por lo que puede estar hasta seis meses en perfecto estado.
Además de esta receta base, puedes experimentar con diferentes sabores y texturas. Aquí te dejamos algunas ideas para inspirarte:
- Bizcocho de limón francés: Una opción cítrica y refrescante.
- Bizcocho de mazapán: Ideal para los amantes del sabor a almendras.
- Bizcocho tres chocolates: Para los más golosos, una combinación irresistible.
- Bizcocho de café y chocolate: Un toque de café para realzar el sabor del chocolate.
- Bizcocho de yogur y mantequilla: Una textura suave y un sabor equilibrado.
- Bizcocho de manzana y almendras: La combinación clásica de la manzana con el toque crujiente de las almendras.
¡Anímate a probar estas deliciosas variantes y sorprende a todos con tus habilidades en la cocina!