Los quesos y tortas extremeñas son uno de los mayores manjares que existen, con una calidad comparable a las mejores variedades francesas u holandesas. Sin embargo, su corta caducidad ha sido un obstáculo para competir en los mercados internacionales.
Descubrimos la historia y la gastronomía extremeña a través de la Torta del Casar
Para superar esta barrera, la Denominación de Origen Queso de la Serena ha impulsado un proyecto de investigación cuyos primeros resultados ya se están aplicando. A comienzos de semana, este consejo regulador participó en la feria alimentaria 'Speciality & Fine Food Fair 2009' y, gracias a los avances tecnológicos desarrollados, ha cerrado acuerdos con distribuidores para exportar, solucionando el problema de la caducidad.
El Problema de la Caducidad y la Solución Tecnológica
El Queso de la Serena sufría un importante deterioro al ser transportado al extranjero, debido a factores como la carga microbiológica inicial, las contaminaciones cruzadas por su inadecuado manejo, la rotura de la cadena de frío y su almacenamiento en condiciones inapropiadas de humedad, velocidad del aire y luz.
Ante la demanda de producto por parte de clientes de Europa y América, se contactó con el Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Ctaex), un centro de investigación privado. La solución propuesta fue el envasado en 'atmósfera modificada', que consiste en eliminar el aire del envase y sustituirlo por un gas simple o una mezcla de varios.
Investigación y Resultados
Durante dos años, un equipo de investigación dirigido por Abel Crespo y Patricia Guerrero realizó diversos ensayos, experimentando con 19 gases y proporciones distintas. Aunque el concepto de atmósfera modificada ya se había utilizado para prolongar la vida útil de otros alimentos, su aplicación en un alimento tan vulnerable como las tortas de queso era una novedad.
Los investigadores aseguran que los resultados han sido satisfactorios, con análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales que determinan un periodo de vida útil óptimo para el queso. Además, el equipo de Ctaex ha demostrado que la atmósfera modificada es muy efectiva contra el crecimiento de las levaduras en la corteza de los quesos.
Gracias a esta técnica, los fabricantes pueden comerciar con el extranjero con menos preocupaciones, ya que el producto resiste hasta cuatro meses en óptimas condiciones. A partir del periodo de tiempo comprendido entre los 105 y los 140 días desde el envasado de los quesos es cuando se produce un aumento brusco del PH.
Además, esta técnica conlleva una ventaja añadida, ya que es posible envasar los quesos en atmósfera modificada en los periodos de alta producción y darles salida, una vez liberados de los envases, en periodos de mayor demanda y menor producción.
Conquista de Mercados Internacionales
Con el sistema de atmósfera modificada, el queso ya puede lanzarse a conquistar mercados. El primero de ellos ha sido Londres, una de las tres ferias alimentarias más importantes de Europa, junto con París (Sial) y Colonia (Anuga), centrada especialmente en los productos 'delicatessen' o de alta gama.
La pasada semana, la Denominación anunciaba su presencia en la capital británica para mantener contactos comerciales con empresas distribuidoras de alimentación. La feria contó con la presencia de 550 expositores y congregó durante los tres días que duró a 4.000 visitantes profesionales.
El director técnico del consejo regulador, Antero Manuel Murillo, aseguró que habían cerrado varios acuerdos comerciales con grandes distribuidores para «satisfacer la demanda» de numerosos clientes de varios países de todo el mundo.
Consejos para la Conservación Doméstica de la Torta del Casar
Una vez adquirida la Torta del Casar, es importante mantenerla en el frigorífico o en un lugar fresco y seco, que no supere los 12ºC. El momento óptimo de consumo es dentro de los 15 días siguientes a la adquisición. Si no se va a consumir en ese plazo, la Torta del Casar puede ser congelada.
Para disfrutar plenamente de las cualidades de textura, aroma y gusto, la Torta del Casar debe atemperarse de forma previa a su consumo, puesto que si se sirve fría no se podrán apreciar todas estas cualidades sensoriales. No se recomienda utilizar el microondas para calentar la Torta del Casar, ya que existe el riesgo de que se funda y quede completamente estropeada.
Una vez abierta, la Torta del Casar puede mantenerse en condiciones óptimas entre 15 y 20 días.
Corte y Presentación
Para disfrutar de una Torta del Casar, rompa la etiqueta de certificación y el precinto rojo y oro que la rodea completamente. Si va a consumirlo en pocos días, abra la Torta del Casar como si quitara una «tapa». Para ello sostenga el queso con una mano sobre un plato, y con la otra introduzca un cuchillo de punta por la parte superior, con muy poca inclinación. A continuación gire la Torta del Casar poco a poco, como si estuviese abriendo una lata, y desprenda esa tapa dejando al descubierto la crema interior.
Una vez abierta, sitúe esta tapa a un lado evitando que se rompa, y con un cuchillo de punta roma o una cucharilla, extraiga y unte la cremosa. Si por el contrario no va a consumirlo en poco tiempo, corte con un cuchillo largo y fino la Torta del Casar en cuatro o seis porciones mientras se mantiene frío, evitando de esta forma que se deshaga, y envuelva cada porción en plástico alimentario.
Para facilitar el consumo entre varios comensales en una mesa grande o en varias mesas, corte con un cuchillo largo y fino la Torta del Casar en dos mitades por el ecuador mientras esté bien fría, y sitúe cada mitad en un plato o bandeja. Cubra cada mitad con film alimentario mientras se atempera para que no se seque la crema.