Cómo hacer tartas perfectas con Masa Sablée

Hoy vamos a ver cómo se hace una Masa Sablée de manera correcta, cómo se forman y se hornean las tartas, para que nos queden como a los profesionales, o sea… perfectas. La masa sablé es una masa básica y manejable, suele usarse para tartaletas, bases de tarta, bases de quiches y galletas.

A diferencia de la masa quebrada, brisa o brisée, la masa sablée o pâte a sablée no lleva nada de agua y es más blanda, tierna, arenosa, delicada y frágil. Es una masa más crujiente y delicada que la masa quebrada, que es ideal para tartas dulces. La masa sableé lleva más mantequilla que la masa quebrada y también lleva azúcar, lo que le da una textura y un puntito de dulzor delicioso.

Con la masa quebrada dulce podrás hacer tartas rellenas de frutas y cremas (crema pastelera, lemon curd, crema chantilly, chocolate...). Si nunca te has animado a hacer tu propia masa sableé casera para tartas ¡este es el momento!

Ingredientes y Preparación

Lo primero que haremos, es pesar minuciosamente todos los ingredientes. Recordad que la mantequilla debe estar en el frigorífico hasta el momento de usar, sobre todo en verano; la tendremos cortada en dados pequeños antes de comenzar la receta.

1. Colocamos en el bol del robot, o en un bol grande (si lo vamos a preparar manualmente): la harina, almendra molida, azúcar glas, una pizca de sal, y la mantequilla. Es decir, todos los ingredientes, menos los huevos.
2. Vamos a mezclar a velocidad media, hasta que obtengamos una textura arenosa, algo más gruesa que el pan rallado.
3. A continuación, vamos a incorporar el huevo batido. Si hay poca cantidad, como en este caso, que solo es uno, lo añadimos todo. Si fueran, por ejemplo, 3 o 4 huevos, lo hacemos gradualmente, es decir, vamos incorporando poco a poco.
4. Seguimos mezclando, hasta que se haya integrado totalmente, y veamos que la masa se junta, y separa de las paredes del recipiente.
5. Entonces, paramos de mezclar, volcamos la masa sobre un papel de horno, y con las manos, la juntamos y formamos una bola.

Para que la masa nos quede del mismo grosor, en un lado y en otro, nos podemos ayudar con unas tiras, a modo de guía. Podemos fabricarlas nosotros mismos, con un cartón duro, o de metraquilato por ejemplo. Solo nos debemos asegurar, que el grosor de las guías, sea de unos 3 mm.

Cuando tengamos la masa sablé estirada uniformemente, la reservamos tal cual, en el frigorífico, unos 20-30 minutos. Mientras tanto, precalentamos el horno a 160ºC / 320ºF con calor arriba y abajo.

Variantes de la Masa Sablée

Masa Sablée de Chocolate

Si queremos elaborar una masa sablée de Chocolate, solo debemos cambiar las proporciones de un ingrediente: la harina. Como veis, hemos restado a la harina de las sablé, los 25 g de cacao, que vamos a utilizar, para hacer las de Chocolate. Las cantidades del resto de ingredientes, son exactamente los mismo.

El procedimiento también es idéntico, pero añadiendo también el cacao en polvo, que lo haremos, junto con la harina, azúcar glas, almendra…etc. Después los huevos, y todo igual que con la anterior masa.

Formado y Horneado de la Tarta

Podemos utilizar moldes, con la forma y tamaños que queramos, cuadrados, redondos, rectangulares… La altura de los aros, la más utilizada, sobre todo para tartaletas, es de 2 cm. La mayoría de las veces, el aro que usamos para realizar nuestra tarta, no es el más adecuado. Seguro que te ha pasado más de una vez, que sigues todos los pasos del postre que deseas, y no sale como esperabas. Con los aros o marcos perforados, para tartas, se consigue un horneado perfecto, ya que al tener esos pequeños agujeros alrededor, la cocción es más rápida y eficaz.

1. Sacamos la masa sablé del frigorífico, disponemos del aro o marco que vayamos a utilizar.
2. Por ejemplo, si estamos usando uno redondo, cortamos un disco de masa, de la misma medida que el aro. Podemos marcar y cortar la medida exacta, con el mismo aro, presionando con el en la superficie de la masa.
3. Colocamos el aro, sobre una bandeja de horno, con un tapete de silicona “silpat”, o un papel de hornear.
4. Con una regla, y un cuchillo, cortamos una tira de masa, y la ajustamos al contorno del aro. Cortamos un poco de largo, si vemos que sobra.
5. Presionamos con los dedos todo el contorno, para que la tira de masa, quede perfectamente ajustada. Con un cuchillo pequeño, cortamos la masa sobrante de los bordes, como se muestra en el video.

Para hornear unas mini tartaletas, de unos 7-8 cm de diámetro, hornear unos 15 minutos. Si son un poco más grandes, pues aumentar unos minutos, la cocción. Deben tener un color dorado claro-medio. Sacar del horno, esperar unos minutos para no quemarnos, y retirar el aro.

Si se van a hornear con turbo, es decir aire caliente envolvente, el mejor sistema, se necesita una temperatura de 180º para la pasta quebrada y de 160º para la pasta sableé. Si se hacen con horno tradicional, escoger preferentemente calor de abajo que es lo que se llama «calor de fondo o calor de solera», y hornearlas a 10º más de temperatura, es decir, a 190º o 170º respectivamente.

El tiempo variará con cada tipo de horno pero será aproximadamente de 8 a 10 minutos. No cocerlas demasiado porque para que estén buenas se tienen que «quebrar» en la boca, y si se pasan de tiempo se endurecen.

Consejos Adicionales

• Para rellenar las tartaletas con alguna crema, es interesante impermeabilizarlas antes, esto evitara que la masa se ablande con la crema, así, nos durará mucho más tiempo crujiente. Para ello, lo mejor es: derretir un poco de manteca de cacao, y con un pincel, pintar todo el interior.
• Para dar brillo a las tartaletas si nos apetece, utilizaremos un glaseado neutro con el que hicimos hace unos días, o brillo para tartas y frutas, o alguna mermelada con un color no muy fuerte, como la de albaricoque, melocotón, o naranja.

Tabla de Tiempos de Horneado

La masa sablé en la nevera aguanta 1 semana. La masa sablé ya cocinada, puede durarte hasta un mes en la nevera en un tupper hermético.

Espero que te haya gustado esta receta-tutorial sobre cómo hacer la Masa Sablée y la pongas en práctica.

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