Tiempo de Cocción de las Habichuelas Secas: La Guía Definitiva

Somos unos fanáticos de las legumbres y como muestra no tenéis más que ver la cantidad de recetas que tenemos publicadas en nuestra sección de sopas, guisos y legumbres. Los expertos en nutrición recomiendan comer al menos tres raciones de legumbres por semana.

En nuestro blog tienen un lugar especial y podéis encontrar desde un potaje de garbanzos con chorizo hasta unas lentejas vegetales o viudas pasando por unas judías pintas con butifarra y verduras y mucho más. Puedes añadir las legumbres secas en ensaladas, hacer guisotes como estas alubias con chorizo o incluso hamburguesas, pero sin duda en el blog triunfa el hummus o la crema de alubias.

Tener algún bote de legumbres en conserva en la despensa es de gran ayuda para esas ocasiones en las que no tenemos tiempo para la cocina, pero queremos comer rico. Partimos de la base de que contamos con una buena materia prima. Esto, que con otros productos quizás no se note tanto, con las legumbres no es negociable.

Las legumbres más utilizadas en España son las lentejas, las alubias o judías secas, tanto blancas como pintas, y los garbanzos. Es fácil comprar las legumbres de bote, congeladas o en los cocederos que todavía quedan en los mercados de algunas ciudades. Aunque lo cierto es que a veces apetece hacer el proceso casero. Si tenemos un buen producto y queremos descubrir todo su potencial, podemos aprender fácilmente a cocer legumbres en casa.

Pero… ¿cómo acertar el tiempo de cocción de las lentejas para que queden perfectas, con la textura adecuada? ¿Cuál es el tiempo de cocción de los garbanzos? ¿Cómo cocer alubias blancas? Te damos todas las claves aquí. Toma nota.

Las legumbres son las semillas de las plantas leguminosas. Las legumbres son baratas y ricas en proteínas. Preparadas con imaginación y gusto pueden ser verdaderamente deliciosas. Es muy sencillo preparar las legumbres. Primero tienen que ponerse en remojo, para que se ablanden, y luego se hierven hasta que están tiernas. Podemos utilizarlas enteras o como puré, otras veces podemos darles forma de croqueta y freírlas.

Remojo de las Legumbres: Un Paso Crucial

El primer paso para cocinar nuestras legumbres secas es el remojo en agua, imprescindible en el caso de garbanzos y alubias o judías secas y opcional en el caso de las lentejas. El remojo en agua es importante:

• Acelera la cocción de las legumbres.
• El remojo de las legumbres es muy sencillo. Simplemente hay que colocarlas en un recipiente hondo y cubrirlas con agua que no esté excesivamente fría.

Hay que cuidar un poco la cantidad de agua, procurando no quedarnos cortos ni pasarnos. Cuando no añadimos suficiente agua las legumbres absorben toda la utilizada y, si las ponemos en remojo durante la noche, amanecen secas. El agua del grifo es adecuada para remojar las legumbres, excepto si esta es un agua muy dura.

La cantidad de tiempo de remojo necesaria para las legumbres varía dependiendo del tipo y la variedad que empleemos. Las más consumidas y conocidas son los frijoles, los frijoles blancos, las habas, los garbanzos y las lentejas. Hay más por supuesto, pero en España los anteriores son los que más consumimos.

Te recomendamos que pongas tus legumbres a remojar después de cenar o antes de irte a dormir para que estén, al menos, 8 horas, especialmente los garbanzos y las alubias. Ten en cuenta que es muy importante no pasar las 12 horas de remojo o te arriesgas a que pierdan sus propiedades.

Para poner las legumbres en remojo hay que poner el triple de líquido de su volumen. ¿Y cuánto tiempo? Mínimo 4 horas, máximo 12; es preferible que no te pases para que las legumbres no pierdan sus propiedades. Nosotros solemos aconsejar ponerlas a remojo después de cenar, antes de ir a dormir.

Después del remojo, conviene enjuagarlas bien antes de utilizarlas y, aunque sobre esto hay disparidad de opiniones, el agua de remojo yo siempre la tiro, pues las legumbres dejan en este agua algunos azúcares que resultan indigestos -los responsables de los gases que provocan algunas, que también os daré unos consejillos para evitarlos-.

Tiempos de Remojo Específicos

• Frijoles: 8 horas o toda la noche. Si no tienes tiempo, puedes hacer un remojado rápido.
• Garbanzos: 8-12 horas.
• Habas, judías, poroto, habichuelas o frijoles blancos: 8-12 horas.
• Lentejas: 2-4 horas (opcional). La variedad pardina no suele necesitar remojo previo.
• Lentejas rojas o naranjas: No necesitan remojo.
• Soja verde o judía mungo: 4-5 horas.
• Soja texturizada: 15 minutos.

Hay algunos trucos para la cocción de legumbres sin remojo. Uno de ellos es poner una cucharadita de café de bicarbonato en el agua de cocción de las legumbres, directamente, y cocerlos durante los tiempos indicados. Hay que ir quitando las impurezas durante la cocción, porque esa sal, al hervir, suelta mucha espuma.

Otra opción para los garbanzos es cocerlos directamente en una olla con agua hirviendo durante una hora.

Seguro que en alguna ocasión os habéis lanzado a preparar ese plato de legumbres con el que habéis soñado durante la noche y os habéis encontrado con que se os olvidó ponerlas en remojo. Os suena ¿verdad?Para estas ocasiones hay dos remedios que nos pueden solucionar la papeleta. El primero consiste en volcarlas con su agua de remojo en un recipiente apto para microondas, taparlo y ponerlo en funcionamiento a potencia máxima hasta que empiecen a cocer.

El segundo remedio consiste en poner una cucharadita rasa de bicarbonato en el agua de la cocción y cocer las legumbres durante el tiempo normal que requiera la receta que vamos a preparar. El efecto del bicarbonato hace que el líquido, cuando llega a su punto de ebullición, burbujee bastante.

Tiempos de Cocción: Tradicional vs. Olla Express

Una vez nuestras legumbres han cumplido su tiempo de remojo, las escurrimos y lavamos con delicadeza, y es el momento de seguir nuestra receta favorita. Antes de nada, deja las alubias en remojo entre 8 y 12 horas. Comienza siempre la cocción en agua fría. Un sofrito es clave para dar profundidad al plato. Prepara uno sencillo con cebolla, pimiento y ajo. Puedes añadir pimentón dulce o picante, según prefieras. Las alubias aprecian el fuego lento. Escoge un chorizo de buena calidad, ya que es protagonista en este plato. Este truco clásico consiste en añadir un vaso de agua fría casi al final de la cocción. Deja que las alubias reposen unos minutos fuera del fuego.

En cuanto a la cocción, durante los 5 o 10 primeros minutos deben hervir rápidamente y no puedes taparlas. Recuerda retirar la espuma que segreguen con una espumadera ya que no es aconsejable tomarla. Los tiempos de cocción varían dependiendo de la receta y su variedad.

Aún así, es fácil con nuestro blog, pues en las 100 recetas que tenemos en el blog cocinamos con mimo y espero. Pero la regla general nos dice que las legumbres más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo. Con la olla rápida o express necesitaremos unos 18-20 minutos, probando por si acaso necesita más tiempo.

Ahora que hace frío es una buena época para preparar suculentos platos de legumbres estofadas y cuando lleguen los días calurosos podemos seguir cocinándolas en ensaladas o platos más ligeros. Tratándose de un alimento tan completo no conviene olvidarlas en nuestra dieta.

En la cocción, durante los 5 o 10 primeros minutos deben hervir rápidamente y no debes taparlas. En el caso de las lentejas y alubias la cocción empieza con agua fría y los garbanzos con agua caliente. En caso de que hayas preparado de más y te sobren, recuerda que las legumbres cocidas pueden agregarse a ensaladas, guisos o incluso se pueden hacer puré para crear dips y salsas.

Tiempos de Cocción Estimados

Consejos Adicionales para una Cocción Perfecta

Como bien sabes, la cocina no es una ciencia exacta, hay muchos factores que influyen en el tiempo de cocción. La dureza del agua, el tipo de olla, el tiempo de remojo o la variedad de la legumbre pueden alargar o reducir los tiempos. La clave está en seguir la técnica de la cocina de la abuela: paciencia, mucho cariño y un poco de ojo. Deja que el chup-chup haga su trabajo con calma y vigila las legumbres de vez en cuando; triunfarás seguro.

Ya que endurece, la sal debes echarla en los últimos cinco minutos de cocción. Al contrario de lo que siempre se ha dicho, el agua de remojo se puede utilizar. A medida que las legumbres se van hidratando, al agua de remojo van pasando ciertas sustancias como diferentes minerales que se solubilizan en ella y que sería una pena perder. Dicho esto hay quienes opinan que hay que tirar el agua de hidratar las legumbres y que hay que enjuagarlas bien.

Siempre es mejor incorporar la sal al final de la cocción para que no influya en el proceso. El garbanzo es la única legumbre que se cocina directamente en agua hirviendo. Las alubias y las lentejas hay que ponerlas al fuego con agua fría. Es importante cocer las legumbres con agua mineral de mineralización débil. La dureza del agua de grifo puede alargar bastante la cocción de las legumbres. Y, por supuesto, si quieres ahorrar tiempo, siempre puedes comprar legumbres en conserva.

Si consideramos demasiado fuerte el sabor de algunas legumbres como las judías, se les puede dar un hervor previo de cinco minutos. Cada vez que se añada agua mientras se cuecen las legumbres, esta deberá estar fría excepto, una vez más, con los garbanzos. Es más, conviene no poner mucho líquido de principio e ir añadiendo según se necesite.

La cocción debe ser siempre a fuego moderado o lento, nunca a borbotones. Cuando las legumbres se cuecen primero solas para confeccionar después el plato con otros ingredientes, conviene que no estén tan solas al cocer como podría pensarse. Un casco de cebolla, unos ajos enteros, laurel o hierbas aromáticas y unos granos de pimienta mejorarán su sabor. Si las legumbres se van a cocer con carnes, embutidos u otros ingredientes, estos se añadirán al puchero en el momento preciso para que todo acabe de hacerse al mismo tiempo.

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