El ajiaco es uno de los platos más representativos de la cocina colombiana, especialmente en la región de Bogotá y el altiplano cundiboyacense. Es una sopa espesa y reconfortante hecha a base de pollo, papas y mazorca, con un toque distintivo de guascas que le da su sabor único. Este plato es contundente e ideal para días otoñales o invernales.
Existe un gran abanico en lo que a las sopas se refiere, y es que al ser tan diverso probablemente podríamos comer una distinta cada día durante un año y aún estaríamos intentando alcanzar una décima parte. En España, por ejemplo, contamos con sopas como el ajoblanco, la sopa castellana, el gazpacho o el picadillo, pero son las sopas en sí mismas las que nos abren un mundo entero de posibilidades pudiendo conocer así otras gastronomías.
El ajiaco colombiano se caracteriza por ser abundante y reconfortante. Se trata de una sopa con una textura bastante cremosa que se elabora a partir de maíz, patatas y pollo y que se cocina durante mucho tiempo con el fin de que los ingredientes queden perfectamente integrados en el caldo otorgándole esa espesura tan característica.
Como ocurre con la mayor parte de las sopas procedentes de Latinoamérica, el ajiaco suele servirse con toppings al gusto de cada uno. En nuestro caso, hemos utilizado aguacate, cilantro y alcaparras, pero los más casos incluyen ají colombiano (un pico de gallo que se prepara con chiles picantes) o crema agria.
En general, este guiso es muy fácil de preparar, pero debes ser paciente porque puede tomar un poco de tiempo ya que se cocina a fuego bajo, aunque se puede también hacer en olla express, prefiero siempre hacerlo a fuego lento.
Ingredientes del Ajiaco Colombiano
Para su elaboración, se usan patatas colombianas de tres variedades distintas: patatas criollas, patatas pastusas y patatas sabaneras ya que cada una de ellas aporta texturas y sabores diferentes a la sopa. Para elaborar el ajiaco se utilizan tres tipos distintos de patata, de manera que se aprovechan tanto los distintos sabores como la textura propia de cada variedad, lo que le aporta un perfil de sabor complejo a un plato de una ejecución muy simple. La variedad de patata más característica son las criollas, que resultan más pequeñas y cuyo sabor es mucho más intenso. Se suelen cocer con la piel y es al final de esta elaboración cuando se reparten por toda la sopa haciendo que cada cucharada sea distinta. Por otro lado, son algo complicadas de encontrar ya que no suelen comerciarse en los supermercados convencionales.
Otro de los ingredientes de esta sopa son las guascas, una hierba aromática con un sabor único, que mezcla el sabor amargo con otro un poco ácido. Después de haber mencionado las patatas, otro de los ingredientes imprescindibles para que el ajiaco tradicional nos quede perfecto son las guascas. Las guascas son un tipo de hierba aromática cuyo olor y sabor es muy similar al del cardo. Además nos sirve para introducir y presentar a las guascas, una hierba tropical que no huele mucho, pero sin embargo es la que da el sabor ligeramente acidulado del ajiaco.
Por último, el maíz puede usarse crudo o cocido. Si se usa crudo, debe añadirse a la sopa junto con las patatas. Si se usa cocido, basta con incorporarlo unos minutos al final, solo para calentarlo. Con respecto al maíz, lo único que debes tener en cuenta, es que la mejor forma de emplearlo es en crudo ya que le aportará todo su sabor al caldo. Debes incluirlo en la elaboración al comienzo junto con las patatas.
Si bien la guascas las podemos encontrar en comercios latinos en España, encontrar estas patatas ya es más complejo. En orígen lleva papas criollas, papas pastusas y papas sabaneras, y cada una de ellas cumple una función. las primeras se pueden sustituir por la clásica monalisa y las segundas por las pastusas. Además, el ajiaco también lleva maíz cocido y un caldo de pollo potente que es lo que le va a dar buena parte del encanto.
Ingredientes:
- 500 g de patatas blancas
- 300 g de patatas rojas
- 500 g de patatas criollas
- 5 contramuslos de pollo limpios
- 2 l de caldo de pollo
- 2 kilos de patatas para cocer
- 1 kilo de papitas criollas amarillas (las venden congeladas en las tiendas de alimentación latinas)
- 2,5 kilos de cuartos de pollo
- 2 carcasas de pollo (para darle sabor al caldo)
- 6 mazorcas enteras. (puedes ponerle también 2 choclos que lo vende de igual manera congelado en las tiendas de alimentación latinas)
- 2 ramas de cilantro
- 1 puerro
- 4 litros de agua
- 1 cucharada de guascas (la hierba que os mencioné que la venden en las mismas tiendas)
- Sal al gusto
Ingredientes para el acompañamiento:
- 3 aguacates grandes maduros
- 5 cucharadas de alcaparras
- 250 mililitros de crema de leche
Cómo Hacer Ajiaco Colombiano: Receta Paso a Paso
Para presentar el plato la sopa suele servirse con aguacate, alcaparras y cilantro, y un chorrito de nata de cocinar.
Preparación:
Preparación Inicial: Pela las patatas y corta en cuadritos de unos 2 centímetros por lado, corta las mazorcas en 4 trozos cada una.
Cocción de los Ingredientes: En una olla grande echas el agua, le agregas las patatas que has cortado, la papitas criollas las pones enteras y sin pelar, los trozos de mazorca y choclo, el cilantro, el puerro, las carcasas del pollo y la sal a tu gusto. Pon a hervir por al menos 2 horas, revuelve de vez en cuando para que la patata vaya soltando su almidón y así espesa la sopa, cuando lleves una hora de cocción, agregas los cuartos del pollo que previamente cortaste.
Añadir las Guascas: Faltando unos 10 minutos para que la sopa esté lista, agregas las guascas, esta hierba es el principal ingrediente para darle ese sabor tan especial.
Retirar y Desmenuzar el Pollo: Saca, con una espumadera, las carcasas y los cuartos de pollo y el puerro antes de servir, si ves que el caldo se va consumiendo, agrega un poco mas de agua, una vez que todo esté listo, corrige la sal. Desmenuza el pollo y lo añades a la sopa, también lo puedes hacer con un pollo entero.
Preparar los Acompañamientos: Para los acompañantes, corta los aguacates en cuadros pequeños y ponlos en cuencos al igual que las alcaparras y la crema de leche para ser servidos dentro de la sopa al gusto de cada comensal.
Servir: Sirve la sopa en cuencos de barro (para conservar el calor) y luego cada quién acompañará con los que prefiera, a mi me gusta con el aguacate y las alcaparras, pero con la crema de leche también está delicioso!!
Otra forma de preparar el Ajiaco:
Comenzamos cociendo la pechuga de pollo en un agua con sal y la cebolla. Deja que la pechuga se cocine por 30 minutos y luego retira la cebolla y reserva el pollo.
Continuamos, pelando y cortando las patatas en rodajas para agregar la mitad al caldo junto con 2 dientes de ajo pelados, el laurel, cilantro y perejil.
Mientras tanto, deshilacha la pechuga y corta una mazorca cocida en 4 o 5 trozos, dependiendo del tamaño.
Para que el caldo quede más espeso, puedes agregar el resto de las patatas cocidas a la olla.
Finalmente, sirve el ajiaco con pollo deshilachado, un poco de alcaparras, aguacate en trozos y 1 cucharada de crema de leche.
Tips Adicionales
Igualmente, y a sabiendas de que esto puede ofender a algún que otro colombiano, el ajiaco tendrá un sabor delicioso, aunque prescindamos de las guascas y es que siempre podemos sustituirlas por tres hojitas de laurel.
Acompaña con alcaparras, crema de leche y aguacate al gusto. ¡Y listo!
Servimos el ajiaco caliente.
Cómo hacer un AJIACO COLOMBIANO PERFECTO | Receta rápida y deliciosa
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