¿Sabes cómo usar las distintas levaduras para hacer pan en casa? La levadura tiene un serio problema de imagen: entra en el grupo de élite que forman en el imaginario actual Donald Trump, el gluten, Satanás y alguna otra cosilla. Por si fuera poco, usarla es un follón: ¿Seca, instantánea, fresca, Royal? Menos mal que esta sencilla guía para usar la levadura te aclara todas las dudas para que tus panes brillen tanto como tu sonrisa al sacarlos del horno.
El Mundo No Se Acaba en la Masa Madre
El gran problema de la levadura es el abuso que se ha hecho de ella durante años tanto por parte de profesionales como de aficionados, dando como resultado un pan que conocemos bien: sin sabor, sin aroma y con una conservación pésima. Si te fijas, estas tres características podrían prácticamente definir lo que llamamos «buen pan». Entonces, si usando levadura se puede hacer un pan tan malo… ¿es posible hacer un buen pan con ella? Y la respuesta es: ¡pues claro que sí! No tienes más que pensar que varios de los panes más conocidos y apreciados son elaboraciones contemporáneas que se crearon usando levadura, como la baguette o la chapata que, cuando están bien hechas, son maravillosas.
La levadura es un hongo cuyo funcionamiento se llegó a comprender hace no mucho gracias al trabajo de gente muy lista como Louis Pasteur (en términos de la historial del pan el s. XIX es ayer por la mañana). La cosa es sencilla, la levadura transforma los azúcares contenidos en la harina y los convierte en gas (que hincha el pan) y alcohol (que se evapora en el horno pero contribuye en parte a los aromas). El gran fallo es usar mucha levadura para que la masa se hinche rápidamente (y tenga que entrar al horno); esto produce el pan mediocre del que hemos hablado. El truco está en usar poca levadura y dejar que fermente durante largo tiempo, poquito a poquito, suave, suavecito. ¿Cuánta? Es difícil de decir, dependerá de la receta, pero intenta usar alrededor de 2 a 5 gramos de levadura por kilo de harina y tus panes tendrán sabor a pan, que no es poco.
¿Qué Tipos de Levadura Hay?
Antes de nada, aunque se llame «levadura», el polvo blanco que viene en los sobres de Royal y demás familia no son levadura en el sentido biológico, sino que son una mezcla capaz de generar gas por reacción química (como cuando mezclas limón con bicarbonato). Esto es lo que hincha los bizcochos o madalenas, pero no produce el fenómeno de la fermentación, por lo que no se suele usar en pan, con excepciones como algunos panes rápidos.
En las tiendas se suele encontrar la levadura de pan en dos formatos: fresca, en pastilla, que se conserva en la nevera un mes, y seca, que viene en sobres, en gránulos, no necesita frío y dura fácilmente un año o más. De esta última existen dos tipos, como veremos. Puedes usarlas indistintamente, lo único que tienes que pensar es que la levadura seca pesa menos, ya que está deshidratada, por lo que tendrás que usar menos cantidad de la seca que de la fresca, tal y como explico a continuación.
Levadura Fresca
La levadura fresca suele venir en pastillas de 25 g (o de 500 g para profesionales). En casa con 25 g puedes hacer muchos kilos de pan, a pesar de que a menudo el fabricante te indica que uses 25 g para 500 g de harina (lo cual es una catástrofe). Deberíamos hacer camisetas con el lema: «Levadura: menos, mejor».
No Todos Los Sobres Son Iguales
La levadura seca, y aquí está parte del follón, viene en sobres: ¡pero los sobres de cada marca pesan distinto! El de Vahiné 4,6 g, el de Maizena 5,5 g, el de Schär 11 g, etc. Por eso es una tontería usar «un sobre de levadura de panadería». Lo que hay que hacer es usar la cantidad necesaria, que suele ser muy poca. Por suerte, como los sobres vienen pesados, simplemente deposita la levadura en un plato y haz partes iguales según el gramaje, de ese modo sabrás cuánto es un gramo.
La confusión suele venir porque existen dos tipos de levadura seca (aunque por suerte en la inmensa mayoría de las tiendas solo se vende de una, la más moderna). La levadura seca más antigua, y que apenas se encuentra, se suele llamar «activa», ya que fue un gran hito conseguir secar la levadura manteniéndola con vida (al contrario de la de cerveza que suele venir en copos, la dietética, que carece de capacidad fermentativa). El proceso aún no era muy bueno, por lo que para usarla había que diluir la levadura en agua y dejarla un rato. La conversión respecto a la levadura fresca era de 2 a 1. Es decir, por cada dos gramos de levadura seca se usa uno de fresca; la mitad.
Con el tiempo se mejoró el proceso de fabricación y se obtuvo la levadura seca más habitual, que no hay que diluir en agua (se añade directamente a la harina) y que se usa en una proporción de 3 a 1, es decir, si la receta pide 15 g de fresca, se usan 5 g de seca. A esta se la suele llamar «instantánea» o «superrápida».
¿Cómo Distinguir Los Dos Tipos de Levadura Seca?
Muy fácil, mira esta foto (está hecha con macro, lo que se ven son cucharadas de postre). La levadura seca antigua, la «activa», (a la izquierda, la que había que diluir en agua) viene en gránulos bastante gordos, normalmente esféricos, mientras que la moderna (derecha) viene en gránulos minúsculos, a menudo bastoncitos.
No obstante, a veces te encuentras con libros que insisten en que diluyas tu levadura. En muchos casos se trata de libros de reciente traducción aunque su publicación tiene bastante tiempo. Así que ya sabes: usa levadura con tranquilidad (no, no pasa nada si la sal toca la levadura, no «la mata» como se escucha y se lee: haz la prueba), usa poca y con largos tiempos de fermentación. No hace falta que diluyas tu levadura seca (salvo que tengas la que apenas se encuentra) y mucho menos que añadas azúcar. El pan común no lleva azúcar, añadirlo es una falta de comprensión de los más básicos principios panaderos ya que la harina con la que haces pan está compuesta básicamente de azúcar, pero esa es otra historia.
Diferencias Entre Levadura Fresca y en Polvo
Pueden parecerte lo mismo pero no lo son. La verdad es que las diferencias entre levadura fresca y levadura en polvo debería ser una de las primeras cosas que aprendemos cuando empezamos a cocinar postres, pan, bizcochos o tartas. Debes saber que la levadura, tanto una como otra, no son más que el cultivo de hongos vegetales que hacen que nuestras masas se eleven hasta el infinito durante el horneado gracias al proceso de fermentación y oxigenación.
Una vez aclarado esto empecemos por el principio: la levadura fresca (o levadura prensada) se vende en cubos y hay que guardarla en la nevera. La conocida levadura Royal o levadura química no son más que unos polvos impulsores (de ahí que los utilicemos para que crezca rápidamente nuestra masa o bizcocho) ya que al estar compuestos esencialmente por bicarbonato, durante el horneado la masa reacciona liberando el gas. Si la levadura está viva y la mantenemos refrigerada podremos utilizarla toda la vida (es la que se utiliza en la conocidísima masa madre). Si se quiere revitalizar la seca deberíamos hidratarla, mezclarla con el resto de ingredientes y esperar.
La levadura seca tiene una caducidad mucho mayor que la fresca aunque comentaba arriba, la fresca puede vivir todo lo que queramos si la alimentamos y refrigeramos correctamente. La regla es sencilla. La levadura seca equivale a una tercera parte de la cantidad de levadura fresca.
Consejos Adicionales para el Uso de Levadura
- Debemos sacar la levadura fresca de la nevera entre 15 y 30 minutos antes de su uso.
- Es recomendable incorporar la levadura justo antes del amasado.
- Hay un mito sobre evitar el contacto directo de la levadura con la sal, aunque esta demostrado que no es así.
- No se necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa.
- La levadura seca se debe hidratar con agua o leche la levadura seca activa.
- No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante. Y no es necesario hidratar la levadura seca instantánea ni la levadura fresca prensada. Aunque si quieres una mezcla más homogénea para mezclar a la hora de amasar puedes añadir un poco de agua tibia y remover con una cucharilla.
- La grasa, los huevos, productos lácteos y las condiciones ambientales muy frías ralentizan mucho su actividad.
- Y por último, cuando ya disponemos de una masa en fermentación (en el reposo y levado) es conveniente que se mantenga algo húmeda la corteza para que pueda fácilmente estirar mientras la levadura crece en el producto.
Conservación de la Levadura
- Para que la levadura fresca conserve toda su eficacia, debemos tenerla en la nevera con una temperatura de entre 3º C y 8° C.
- Para conservarla bien lo mejor es guardarla con papel de cocina. Así logramos que absorba la humedad. Cuando el papel esté húmedo lo cambiamos por otro y listo.
- La levadura fresca prensada se puede congelar, aunque para que funcione y se active de nuevo conviene descongelarla antes de usar. Lo mejor es hacerlo en la nevera por la noche, como la mayoría de los congelados.
- La levadura seca instantánea también se puede congelar y se descongela muy rápido y conserva toda su fluidez.
Medir Ingredientes con Precisión
Cuando se trata de modificar una receta, es crucial respetar y conocer la receta original antes de hacer cambios. Esto incluye pesar o medir los ingredientes con precisión. Las recetas a menudo indican la cantidad de cada ingrediente en gramos o su equivalente en otros sistemas de medición.
Para una masa de pan, por ejemplo, es importante pesar la cantidad de harina y agua. Si una receta indica un porcentaje de hidratación, como el 60%, esto significa que por cada 300 gramos de harina, se usarán 180 gramos de agua. Para ingredientes como la sal y la levadura, especialmente la levadura seca, es necesario pesar cantidades muy pequeñas con precisión.
Algunos panaderos utilizan cucharas medidoras para ingredientes como la sal y la levadura seca. Por ejemplo, una cucharadita (teaspoon) puede contener 5 gramos de sal o 3 gramos de levadura seca. Sin embargo, para mayor precisión, se recomienda pesar todos los ingredientes, especialmente en recetas que requieren cantidades exactas.
Es útil tener un cuaderno o ficha cerca para anotar las cantidades y las variaciones en las recetas. Las condiciones ambientales, como la temperatura y la humedad, pueden afectar la fermentación de la masa, por lo que es importante registrar cómo cambian las masas con la misma receta en diferentes estaciones del año. Esto permite ajustar la cantidad de agua u otros ingredientes según sea necesario.
¿Cuánta Levadura Lleva un Kilo de Harina para Pan?
Esta pregunta es más frecuente de lo que piensas, y en este artículo encontrás la respuesta. Pero si buscas una respuesta rápida, necesitas al menos saber que la levadura es el nombre que recibe un cultivo de levaduraS (con S). «¿Cómo que depende del tipo de pan? Si y no. Debemos entender lo primero, que la fermentación es, como hemos visto en mi artículo sobre los fermentos, un proceso bioquímico producido por las levaduras (organismos vivos). Esta levaduras se alimentan de los azúcares presentes en la masa del pan y como resultado de su digestión producen CO2 que hacen que esta crezca. Así que la cantidad de levadura a añadir dependerá lo primero del tiempo que tengamos para hacer pan, por una razón sencilla: el doble de levaduras consumirán la misma cantidad de alimento y expelerán la misma cantidad de gas en la mitad de tiempo. Si queremos que el pan fermente más rápido, debemos añadir más levadura. Añade la mínima cantidad mínima de levadura que te permita preparar pan en el tiempo del que dispones. ¿Y qué es mejor? Depende de lo que queramos conseguir. Cuanto más larga la fermentación, mayor será la cantidad de almidón transformado, mejor el aroma y el sabor, y más digestivo el pan.
Cantidades de referencia:- Para panes de fermentación corta a temperatura ambiente: de 20 a 30 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.
- Para panes de fermentación larga en frío: de 5 a 8 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.
Las levaduras son seres vivos y por tanto están influidas por las condiciones exteriores (temperatura, humedad…). Pero además, la cantidad depende de los resultados que busquemos.
Conversión de Levadura Fresca a Seca
Si una receta especifica levadura fresca pero solo tienes levadura seca, es importante saber cómo convertir las cantidades. La teoría común es que 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca. Sin embargo, algunas pruebas sugieren que esta afirmación puede no ser del todo precisa.
Para convertir una receta de levadura fresca a seca, la teoría dice que hay que multiplicar el peso de la levadura seca por 3. Sin embargo, es crucial observar los resultados y ajustar las cantidades según sea necesario para obtener el resultado deseado.
Algunos profesionales indican que la levadura fresca produce más gas que otras levaduras, y que se puede congelar (negativa que da Francisco Tejero). Esta levadura se puede encontrar en los supermercados, generalmente en bloques de unos 20 gramos.
Tabla de Equivalencias de Levadura:
| Tipo de Levadura | Equivalencia |
|---|---|
| Levadura Fresca | 100% |
| Levadura Seca Activa | 50% (aproximadamente) |
| Levadura Seca Instantánea | 33% (aproximadamente) |
Ejemplo Práctico:
Si una receta requiere 30 gramos de levadura fresca, necesitarías aproximadamente 10 gramos de levadura seca instantánea (30 / 3 = 10). Siempre es recomendable ajustar ligeramente estas cantidades según las condiciones ambientales y la experiencia personal.