La salsa española es un acompañamiento tradicional que destaca por su versatilidad, especialmente a la hora de acompañar carnes. Es una salsa básica en cocina que todos debemos saber hacer en casa porque es realmente fácil.
Hoy vamos a aprender a preparar la receta de salsa española, un básico que no puede faltar en nuestro recetario. Se prepara con un fondo de carne oscuro ligado con un roux. La receta que os traemos hoy para preparar la salsa española, la clásica salsa marrón, es la versión rápida que podemos preparar en cualquier momento partiendo de un fondo de carne ya preparado con antelación.
Un buen plato muchas veces se corona con una buena salsa. La primera vez que se menciona la salsa española en la historia es en un manual de cocina del siglo XVII, así que esta salsa que vas a descubrir lleva más de cuatro siglos acompañando carnes, la comida con la que mejor casa.
Ingredientes Principales
La base es un caldo de carne casero o fondo oscuro y más abajo podrás ver la receta para elaborarlo en casa, a fuego lento y sin prisas. Una de las bases de esta salsa es el caldo de carne, yo como siempre lo recomiendo hacerlo casero. Para transformarlo en salsa simplemente hay que hacer un roux, mezclar y cocinar, ¡muy sencillo!
Para elaborar la salsa comenzamos con un roux, es decir, una mezcla de harina y grasa (en este caso mantequilla) que se utiliza para ligar salsas.
El Roux: Un Espesante Clave
Elabora un roux oscuro. ¿Qué es roux? Una mezcla de harina y mantequilla que se usa para ligar la mayoría de las salsas básicas. Preparamos un roux, cocinando la harina en una sartén con mantequilla.
Calentamos una sartén y tostamos en ella 25 g de harina de trigo durante 3 minutos, hasta que empiece a coger color. Removemos para que se mezcle la harina con las grasas hasta conseguir un roux, mientras cocinamos durante unos minutos a fuego bajo.
Para ello pon la mantequilla en una cazuela y enciende el fuego a temperatura media-suave. Derretimos la mantequilla en la cazuela Cuando esté derretida incorpora la harina y con unas varillas ve removiendo sin apenas dejar de hacerlo. Lo que buscamos conseguir es que la harina se cocine y se dore gracias a la mantequilla, por supuesto sin grumos, por lo que debes cocinar esta mezcla entre 5 y 10 minutos dependiendo de la temperatura del fuego, que deberás mantenerla media-suave.
Cuando tenga el aspecto de la siguiente fotografía tendrás listo este paso. Así debe quedar el roux de mantequilla y harina
Preparación Paso a Paso
Si no tenemos un fondo de carne lo suficientemente concentrado para elaborar esta salsa, podemos comenzar la receta poniendo al fuego el caldo de carne que tengamos, para así reducirlo y concentrarlo lo suficiente para conseguir una salsa con cuerpo. Podemos jugar también con la cantidad de caldo a añadir para conseguir una salsa más o menos espesa, según nuestros gustos o el uso que le vayamos a dar.
Mientras pon el fondo oscuro en otra cazuela y caliéntalo, que casi esté hirviendo. También puedes ponerlo en una jarra y calentarlo en el microondas hasta que empiece a burbujear, suele tardar un par de minutos. Cuando tengamos el roux listo baja el fuego para que esté suave, echa la mitad del caldo y no dejes de remover con las varillas. Cuando la mezcla se haya espesado sigue añadiendo caldo en varias tandas hasta echarlo por completo.
Ve removiendo con las varillas de vez en cuando y en cuanto empiece a espesar ya tienes la salsa española lista. Ya tenemos casi lista la salsa española
Si la preparas siguiendo las indicaciones te quedará cremosa y sin grumos pero si por lo que sea te has despistado en algún momento y no has estado removiéndola es posible que quede algún grumo así que en ese caso puedes pasarla por un colador antes de utilizarla. En la foto principal verás que tiene algún grumo pero es simplemente porque ya había mezclado la salsa con las albóndigas y han sido estas las que han dejado algún resto suyo en la salsa, nada más.
En este punto échale sal, más cantidad si el caldo no llevaba y menos si el caldo ya la incorporaba. Siempre es muy importante echar un poco de sal e ir probándola hasta dejarla a tu gusto.Tiempo: 30 minutos
Para hacer este fondo oscuro, como ya os contamos, es preciso dorar unos huesos de carne en el horno y con ellos elaborar un caldo. Lo mejor es ir incorporando el caldo poco a poco, mientras removemos con unas varillas para que así no se formen grumos.
Cuando todo el caldo se haya incorporado, dejamos cocer a fuego lento para que nuestra salsa española ligue bien y comience a espesar. Una vez lista, pasamos la salsa española por el colador chino, apretando con un cucharón para que pase bien fluida y la guardamos.
Después añade poco a poco el caldo de ternera o para dar color oscuro y sabor. Remueve bien todos los ingredientes que sumes a tu salsa española para evitar grumos. Cocinamos unos minutos hasta obtener una salsa homogénea.
Este fondo se elabora dorando huesos de carne y verduras en el horno para después elaborar con ellos un caldo de carne oscuro mediante una cocción lenta durante varias horas.
Si prefieres una salsa más rústica, puedes optar por no colarla y dejar los champiñones y las cebollas en la salsa. Pero si deseas una textura más fina, lo mejor es colarla.
Si la salsa queda demasiado fuerte, puedes corregir la acidez con una pizca de azúcar o incluso añadir una pequeña cantidad de mantequilla al final, para darle brillo y suavidad.
Elaboración del Fondo de Ternera Casero
¡El fondo es la base! El fondo de ternera es la base de muchos de los guisos más suculentos de nuestra cocina y por eso, tener un buen fondo en la reserva puede ayudarnos mucho.
Los hermanos Torres nos enseñan cómo preparar la llamada 'Salsa Española', un potente caldo de ternera que nos servirá para potenciar numerosos guisos. “El pie de ternera aporta el colágeno y la gelatina necesaria al caldo“
Esta receta es un plato de alta cocina que se puede hacer en casa. Solo necesitamos tiempo, cariño y mucha paciencia. Es el momento de sacar la olla más grande que tengamos guardada en casa. ¡Vamos a cocinar un fondo!
Este caldo sirve para acompañar igual un pescado que una carne o para hacer unos cubitos que después podemos congelar y sacar cuando necesitemos dar sabor a un plato.
Toma nota de los trucos ‘Torres’ para hacer este caldo:
- Añadir 1 cucharada y media de azúcar, blanca o morena, para compensar la acidez del vino.
- No tapar la olla y dejarlo cocer a fuego lento.
- Es importante escoger un buen vino, de calidad, para que la salsa quede bien. El sabor y la textura del vino compensan la parte grasienta de la carne roja.
Ingredientes:
- Huesos de ternera
- ½ pie de ternera
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- ¼ de hinojo
- ¼ de raíz de apio
- 8 tomates
- 1 botella de vino tinto
- 1 cabeza de ajos
- 2 cucharadas de azúcar
- 10 bolas de pimienta
- 3 kg de hueso de rodilla
- 3 kg de hueso de espinazo
Preparación:
- Poner aceite de oliva en una olla grande.
- Añadir una cabeza de ajos cortada por la mitad y ponerla hacia abajo en la olla para que desprenda sabor, un buen puñado de pimienta en grano, la cebolla, la zanahoria, el hinojo, el puerro y un poco de raíz de apio, todo cortado a trozos.
- Cuando ya esté un poco cocido añadir el tomate y dejar rehogar.
- Añadir media cucharada de azúcar para quitar la acidez.
- Añadir una botella de vino y dejar cocer.
- Poner a hervir agua en otra olla, más pequeña y añadir huesos: rodilla, pie de ternera y espinazo y blanquear (sumergir en agua para quitar las impurezas).
- Añadir los huesos que teníamos blanqueando junto a las verduras y cubrir con agua.
- Darle un primer hervor a fuego fuerte e ir desengrasando, luego ya dejar cocer a fuego lento sin taparlo durante unas 12 horas.
- Una vez hervido, que el caldo esté bien transparente, que se vea limpio, lo colamos por un colador bien fino.
- Poner el caldo filtrado a reducir en un cazo más pequeño hasta que quede de color bien oscuro.
- Retirar el fondo del fuego y poner en un bol.
Consejos y Trucos Adicionales
No apresures el proceso de dorar las cebollas y los ajos. Sofríelos a fuego lento para que caramelicen y desarrollen todo su sabor. Esto es fundamental para la base de la salsa.
Cuando añadas el vino y el brandy, raspa bien el fondo de la cazuela para desglasar todos los jugos y restos del sofrito. Esto añade mucho sabor a la salsa.
Al añadir la harina, asegúrate de cocinarla lo suficiente para que pierda su sabor a crudo y se integre bien en la salsa. Remueve constantemente para evitar grumos.
La reducción es clave para lograr una salsa con cuerpo. Cocina la salsa a fuego lento y déjala reducir poco a poco. Esto intensificará los sabores y te dará la consistencia adecuada.
El romero y el tomillo frescos aportan un aroma más intenso y fresco que las hierbas secas. Agrégalas enteras y retíralas antes de colar la salsa, para que solo queden sus esencias.
No añadas todo el caldo de golpe. Ve añadiendo el líquido poco a poco mientras la salsa se cocina y se reduce. Esto permite un mejor control sobre la consistencia final.
Cómo Conservar la Salsa Española
Deja enfriar la salsa a temperatura ambiente y guárdala en un recipiente hermético, preferiblemente de vidrio, para evitar la contaminación de olores y preservar mejor el sabor. En la nevera, la salsa española puede durar entre 3 y 4 días. Pero si no la vas a consumir en ese tiempo, es mejor congelarla. En el congelador aguantará hasta 3 meses.
Usos Culinarios de la Salsa Española
Esta salsa tradicional es perfecta para acompañar carnes como las albóndigas, las carrilleras de cerdo o la espaldilla, pero también para dar sabor a otras elaboraciones totalmente diferentes como unos sencillos espaguetis, una menestra de verduras o unos ricos raviolis de setas.
Esta salsa es perfecta para platos de carne a la plancha, asados que no generen su propia salsa y otras preparaciones, a las que da un sabor inconfundible.
Las aplicaciones de la receta de salsa española son muchísimas, entre otras la de servir como base a otras salsas como la périgueux, la salsa Robert, la de Oporto o la salsa Cazadora.
Es una salsa ideal para servir con albóndigas o filetes de carne principalmente.
Una vez lista ya puedes mezclarla o servirla con la receta con que la vayas a utilizar, por ejemplo sumergir unas albóndigas o repartirla sobre unos filetes de carne. Si te sobra puedes conservarla en la nevera 2-3 días en un recipiente cerrado y también congelarla en porciones, es fantástico poder tener esta salsa lista en cualquier momento.
Sin duda es una de mis salsas favoritas ya que la intensidad de su sabor se la debe al exquisito caldo con el que se prepara, cocinado durante horas lentamente y repleto de ingredientes que aportan muchos matices. La textura que le da el roux es exquisita, cremosa y sedosa, sin duda de auténtico… ¡escándalo!
La salsa española suele ser una salsa para carnes. Son muy conocidas por ejemplo las albóndigas en salsa española, o el solomillo en salsa española.
Variaciones de la Receta
La principal variación es el caldo con el que se prepara.
Orígenes Históricos
El origen de la salsa española se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, hija de Felipe III. La nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas que acompañaban a las carnes, triunfaron en la corte francesa.
Salsa española tradicional, una locura de sabor
Receta de salsa española - Karlos Arguiñano
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