La carne mechada es una receta típica andaluza, un fiambre jugoso y estupendo, facilisímo de hacer en casa. Es original de Andalucía, una receta muy popular en las provincias de Cádiz, Huelva y Sevilla.
Mucha gente piensa que es ropa vieja y la ropa vieja se suele llamar carne “desmechada” porque cuando se cocina se desmecha la carne y se mezcla con alguna salsa o sofrito, pero comencemos viendo que es mechar la carne.
CARNE MECHADA A LA ANDALUZA receta tradicional muy fácil de hacer y económica, te encantará!!
Cuando hablamos de carne «mechada» pensamos en el procedimiento de «mechar» la carne, que consiste en introducir con una aguja o «mechador» tiras de tocino dentro de la pieza. Pues bien, en la realidad la carne mechada que encuentras en Andalucía no está hecha así, sino que simplemente consiste en cocinar la pieza de carne, normalmente de cabezada de cerdo que es una zona más jugosa del lomo de cerdo.
Mechar la carne consiste en introducir tiras de tocino con una aguja llamada de mechar precisamente para darle más sabor y jugosidad. La técnica de mechar la carne consiste en insertar a un trozo de cerdo o ternera “mechas” de tocino para aportarle más jugosidad. Se realiza con la ayuda de una especie de aguja para mechar las tiras de tocino. Si no disponéis de este utensilio en muchas carnicerías te lo pueden preparar, es el caso de la mía.
La cabeza de lomo tiene la peculiaridad de que tiene grasa vetada, dando la apariencia al cocinarse de que está mechada. De ahí que se llame a esta carne de esa manera. Tiene más vetas de grasa que el lomo por lo que resulta muy sabrosa; a esta circunstancia, precisamente, debe su nombre de carne mechada. Gracias a la estructura de esta pieza de carne, una vez cocinada parecería que se ha mechado, cuando no es así.
El tipo de carne que se usa en la carne mechada suele ser carne de cerdo, normalmente el cabecero de lomo. He visto como también se hace con ternera, pero normalmente cuando lo he consumido yo ha sido de cerdo.
La receta de carne mechada andaluza se prepara sellando el lomo de cerdo por todos los sitios y después cocinándolo en una mezcla de cebolla, ajo, pimienta negra, vino y aceite. Luego se deja enfriar y por último se corta en rodajas finitas. Suele servirse acompañada de un chorrito de aceite y un poquito de sal.
Ingredientes Necesarios
Para preparar esta deliciosa receta, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 1,5 kg de cabeza de lomo (puedes comprar una pieza de unos 2 kg que lleve hueso, y pide en la carnicería que se lo quiten)
- 2-3 cucharadas soperas de manteca de cerdo
- 1 cebolla
- ½ cabeza de ajos secos
- 1 cucharada de postre de granos de pimienta negra
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharada de postre de orégano seco
- 200 ml de vino blanco (puede ser oloroso)
- 400 ml de agua (o caldo de carne)
- Sal
- Para servir: sal gruesa, limón y aceite de oliva virgen extra
Preparación Paso a Paso
¡Venga! Vamos a la cocina. Sigue estos pasos para preparar la carne mechada en olla rápida:
- Preparación inicial: Acuérdate de pedir en la carnicería que metan la carne en una red (y que quede atada por ambos lados) o la aten con hilo de bridar para que al cocinarla se mantenga compacta. También lo puedes hacer tú en casa, en las carnicerías suelen vender las redes y a veces también hilo. Así debe estar la carne para cocinarse: en una red y untada con manteca de cerdo.
- Sellar la carne: En una olla grande pon aceite a calentar en el fondo. Con 5-6 cucharadas tendrás suficiente. Coge el trozo de lomo y ve sellándolo con el aceite por todas partes. Primero en redondo y luego los extremos, hasta que quede dorado por todos sitios. Una vez la tengas cocinada por fuera, sácala de la cacerola y reserva hasta que vuelvas a necesitarla.
- Sofrito: Pela y trocea una cebolla. Pela los ajos y déjalos enteros. Añade la cebolla y los ajos junto a una pizca de sal al aceite que queda en la cacerola. Ponlo a fuego moderado para que se vaya ablandando. Cuando veas que empieza a tostarse la cebolla pon los granos de pimienta, las hojas de laurel y el vino blanco. Cocínalo todo junto dos o tres minutos.
- Cocción en olla rápida: Ahora llega el momento de poner el lomo y añadir el agua. Normalmente uso la olla para hacerla porque es más rápida. Solo tienes que cerrarla y esperar a que la pesa suba y aparezcan las dos lineas. Entonces estabiliza la temperatura y cocina durante 20 minutos. Si utilizas una olla rápida (es lo que yo he usado), una vez cerrada y con la válvula levantada o indicando los dos anillos de presión, cocina la carne 25 minutos (dependerá de la marca y tipo de la olla, pero si no es de las antiguas y lleva las dos señales, será este tiempo), y reduce el fuego a la temperatura mínima que permita que la presión se mantenga y estén todo el tiempo las dos anillas rojas visible. Cuando haya transcurrido el tiempo, aparta la olla del fuego y deja que la presión se escape sola poco a poco. Cuando no haya presión, abre la olla.
- Enfriar y cortar: Una vez cocinada retírala de la salsa y déjala enfriar totalmente antes de cortarla. Una vez fría, retira las bridas y corta la carne. La carne mechada se sirve tradicionalmente cortada en rodajas finas y acompañada de un chorreón de aceite y sal.
La carne mechada se sirve tradicionalmente cortada en rodajas finas y acompañada de un chorreón de aceite y sal. Es una carne que se toma fría como aperitivo o, acompañada de la salsa, si la vas a usar como plato principal. También es habitual encontrarla en montaditos y bocadillos.
Preparación de la salsa
Con el resto del guiso, una vez hemos cocinado la carne, podemos preparar una salsa divina, triturando en una batidora de vaso los ajos y la cebolla que nos quedaron con el mismo caldo, ajustando su cantidad en función del espesor que queramos conseguir, sin olvidarnos de quitar el laurel antes de batir. Procura que no quede demasiado líquida, para eso quítale un poco de líquido antes de batirla o cocínala hasta que espese un poco.
Tabla de Tiempos y Métodos de Cocción
| Método | Tiempo de Cocción | Notas |
|---|---|---|
| Olla Rápida | 20-25 minutos | Desde que la pesa sube y aparecen las dos líneas. |
| Olla Tradicional | 2 horas y 30 minutos - 2 horas y 45 minutos | Con la tapadera puesta, dándole la vuelta de vez en cuando. |
Consejos Adicionales
- Si has guardado la carne en la nevera porque por ejemplo la has comprado un día y la vas a cocinar al siguiente, acuérdate de sacarla 2 horas antes a temperatura ambiente para que no esté fría.
- Si la carne se te está pegando un poco a la olla en el momento de dorarla o las verduras se queman un poco porque el fuego está más alto de lo que debería, echa un poco de vino blanco y ya verás como todo se desprende de forma muy sencilla.
- Es importante que cuentes con un buen cuchillo (incluso uno jamonero puede servirte) para cortar la carne lo más fina posible o como más te guste.
- Recuerda empezar a prepararla el día anterior al que quieres servirla ya que necesita una noche de reposo en la nevera, y después puedes conservarla 3-4 días en la nevera o incluso congelarla. Lo ideal es que la cortes justo antes de consumirla, así que a la hora de congelarla puedes hacerlo en porciones.
Disfrutar de la Carne Mechada
La carne queda súper tierna y sabrosa, se deshace en la boca, y con un aroma de lo más apetecible gracias a los ingredientes con los que se cocina. El toque del limón, la sal y el aceite le sientan de auténtico… ¡escándalo!
La carne mechada se puede consumir fría con un poco de pan o caliente con la salsa por encima.