La cocina española es rica en sabores y tradiciones, con una variedad de platos que destacan por su sencillez y exquisitez. En este artículo, exploraremos algunas recetas emblemáticas que incluyen papas, así como otros platos tradicionales que forman parte del patrimonio culinario de España.
Papas Arrugadas
(G) Modo de cocinar las papas característico de las islas Canarias. Coge su nombre del hecho de que al cocinarlas en agua con abundante sal la piel de la papa se arruga por la acción deshidratante de la sal. Se usa principalmente un tipo en concreto, la papa bonita, aunque pueden utilizarse otros existentes en las Islas Canarias.
El método de cocción consiste en hervirlas sin pelar y añadiendo mucha sal, mejor sal marina, de modo que, cuando estén a punto y una vez eliminada el agua sobrante, quede una costra salina sobre la cáscara. También pueden cocinarse con agua del mar, tal y como se hacía antiguamente. Si bien suelen utilizarse para acompañar carnes o pescados, en algunas ocasiones pueden comerse solas, o servirse como una tapa. Se suelen acompañar con la salsa denominada mojo y se pueden comer sin pelar, ya que la calidad de la papa lo admite.
Ingredientes:
- Patata muy pequeña, el tamaño ideal es el de un huevo chiquitito.
- Agua.
- Mucha sal, o directamente agua de mar.
- Un trozo de limón.
Elaboración:
- Se lavan bien las papas sin quitar la cáscara y eliminando bien la tierra.
- Se colocan en una cacerola hasta cubrirlas con abundante agua de mar (sin sobrepasar el nivel) y un trozo de limón.
- Se ponen a hervir, una vez estén guisadas, se les quita el agua y se colocan nuevamente en el fuego sacudiéndolas bien hasta que se sequen; unos dos minutos aproximadamente.
- Para terminar, se retiran del fuego y se dejan unos minutos tapadas con un paño hasta la hora de servirlas.
Patatas Bravas
Se considera una de las tapas más baratas debido al bajo coste de sus ingredientes, pero de las más importantes para que el cliente vuelva o no. El origen de las patatas bravas no está muy claro; hay quien lo atribuye a Casa Pellico y otros dicen que se empezó a servir en La Casona, ambos bares madrileños ya desaparecidos.
Esta tapa es un clásico del restaurante gaditano que lleva en carta desde los comienzos y una de las mejores papas bravas de la provincia. Las preparan con patata agria, cortándola en pequeños trozos y fritas para que tengan el toque crujiente. La combinación de sus dos salsa alcanza la perfección. La de tomate se elabora con tomate seco, dándole una peculiar intensidad y acidez, mientras que el picante es cosa del pimiento rojo habanero. Se complementa con una salsa mahonesa densa al a que añaden ajo y cebolla frita.
Ingredientes:
- Patatas
- Aceite
- Sal gorda
- Salsa brava
Elaboración:
- Limpiar las patatas y ponerlas a cocer (a fuego medio) en una cazuela con agua durante 20 minutos.
- Pelarlas, cortarlas al gusto y freírlas brevemente en una sartén con aceite para que se doren.
- Retirarlas a un plato forrado con papel absorbente para que escurran el aceite.
- Pasarlas a una fuente y salarlas con un poco de sal gorda.
Pastelón Cordobés
(Po) Como herencia de las empanadas, que son historia secular, en el pastelón cordobés cabe una equilibrada combinación de dulce y salado, de jamón, cabello de ángel y confites, sobre todo, el más característico y diferenciador es la cidra, nombre que aquí se aplica a un tipo de calabaza de color verde y, en general, a una variante de limón de tamaño grande y piel muy gruesa y perforada por vejiguillas, lo que la hace muy aromática. La envoltura del pastelón es un hojaldre elaborado con manteca de cerdo que lo hace crujiente y muy sabroso.
Ingredientes:
- Hojaldre
- Jamón
- Cabello de ángel
- Confites
- Cidra
- Manteca de cerdo
Elaboración:
No se proporcionó la elaboración detallada, pero se entiende que se rellena el hojaldre con los ingredientes mencionados y se hornea hasta obtener un pastel dorado y crujiente.
Otras Recetas Tradicionales
Además de las recetas con papas, España ofrece una amplia variedad de platos tradicionales que vale la pena explorar.
Paella: Como tantos platos del recetario, lleva por nombre el del recipiente en que se cocina la paella, una sartén plana cuyo nombre es derivación de paila, o baila, herencias del latín patella. Se trata de un arroz de origen humilde, descrito por primera vez en el área de la Albufera de Valencia, pero por su versatilidad y su rara belleza se ha popularizado hasta encumbrarse como emblema de la cocina española, sobre todo vista desde el exterior.
Pastel Ruso: (Po) De origen difuso y disputado, entre Huesca, Bilbao, Teruel y Alfaro en España y en el lado francés el Bearn, el pastel ruso tiene al menos dos versiones diferenciadas: con y sin frutos secos. Ambos son finísimos y exquisitos y parecen haberse popularizado a través de los cocineros de Eugenia de Montijo, emperatriz de Francia, esposa de Napoleón III en homenaje al Zar de Rusia. Pero bien podría ser viceversa, y haberlo tomado realmente de Rusia.
Pantxineta: (Po) Es un postre típico del País Vasco, que consiste en una masa de hojaldre con almendras, relleno de crema y decorado con azúcar glasé. La historia de la pantxineta se remonta a principios del siglo XX, en plena belle epoque donostiarra, cuando la reina María Cristina instaló su corte de verano en la Bella Easo, y todo aquel que quería ser alguien pasaba el estío en La Concha. En esa época, además, por su cercanía a la frontera, la ciudad fue refugio de suizos y franceses de alta alcurnia que huían de la Primera Guerra Mundial, que viajaban con sus cocineros y pasteleros. Estos dos generaron una pequeña revolución gastronómica.
Paciencias de Soria: (Po) Dulce típico y tradicional de Soria. Consiste en unas galletas redondas y finas, de interior seco, que suele fundirse en el interior de la boca.
Pastelillos de Bonito: Estos pastelillos levantinos son empanadillas dulces rellenas de crema de boniato -o moniato que es como allí se llama este amable tubérculo- y perfumada de anís. Son un bocado que no falta en Navidad, como el boniato asado, imprescindible en los hornillos de carbón de los castañeros, a la puerta de los parques.
Paletilla o Pernil de Cerdo Asado: (Ch) La paletilla o pernil de cerdo adobado una noche y asado lentamente es plato tradicional festivo en Canarias. El resultado es tan tierno que se desmiga por dentro envuelto en una cubierta crujiente como cristal. También se llama jamón canario y se ha puesto de moda en los bares a modo de tapa y bocadillo. De hecho, muchos bares en las islas llevan por nombre La Pata. Es un plato tradicional de las Islas Canarias, hecho con una pata de cerdo marinada y asada lentamente en el horno. Se sazona con especias como ajo, orégano, tomillo y pimentón, y se cocina hasta que la carne esté tierna y jugosa.
Patatas a la Importancia: (E) Plato oriundo de Palencia, pero popular sobre todo en Madrid. Tal como sugiere su nombre, es un monumento a los alimentos baratos: patatas y harina, a los que convierte en importantes.
Patatas con Ajos: No hay duda a la hora de cifrar un plato cuando está protagonizado por algún ingrediente que tiene fecha de entrada en el país. Y esos, descaradamente, son los que procedían de América, algunos tan importantes, y tan arraigados, como la patata, el tomate, los pimientos, el cacao, el pavo o, para la larga sobremesa, el tabaco… aunque no fuera tan sencillo meterlos en las cocinas. Como dijo Levi-Strauss: es más fácil cambiar de religión que de hábitos alimenticios. Pero aquí están: versátiles, ubicuos y protagonistas de miles de recetas, desde la más alta cocina a la más sencilla y popular, como estas deliciosas patatas «con lo que hay». ¿Y que había? Ajos y aceite. Según la zona se llaman también revolconas o removidas.
Patatas en Caldo: (C) La forma tradicional de elaborarlo es en el campo, con hoguera de leña. El consumo de patata en caldos en la Península proviene de la invasión de Napoleón. En el siglo XIX este ingrediente entró, aunque con reticencias en la cocina española.
Pastel de Cabracho: (Pe) Es herencia del pastel de merluza donostiarra. Juan Mari Arzak, padre de la nueva cocina vasca, cuenta: «Introduje un pescado bravío, de gusto más pronunciado. Reduje la cantidad del pescado para dotarlo de más esponjosidad, a lo que también contribuyó la nata que decidí incorporarle.
Alli i Oli: (E) Alli i oli en castellano quiere decir «ajo y aceite». Lo cierto es que todas las miradas apuntan a que esta salsa fue inventada en el Antiguo Egipto y a que serían los romanos quienes, después de adoptar su uso, la popularizaron en las zonas donde hay olivos (mediterráneas). No es un derivado de la mayonesa. Ni siquiera necesita huevo, pero como es la fórmula moderna hay que contarla: se majan en un mortero dos dientes de ajo. Se añaden una yema de huevo crudo y un migón de pan del tamaño de una nuez, bien empapado en agua o en leche salpimentada. Si el ayoli resulta algo espeso se alarga con agua».
Batatas Asadas al Horno: Las batatas asadas al horno son un bocado de otoño delicioso y facilísimo de preparar. Aquí te explicamos la forma de prepararlas al estilo tradicional, en microondas y a baja temperatura (90º). Hay que lavar muy bien la piel de las batatas, raspándola con un cepillo si es necesario para eliminar todos los restos de tierra. El punto justo de cocción depende de tus gustos, pero lo ideal es que estén tiernas por dentro pero no demasiado para que disfrutemos su textura cremosa. Si vas a consumirlas solas, una vez asadas las batatas se abren por la mitad, o se cortan en dos trozos, y se saca la carne con una cucharilla o se pelan y se trocean, en caliente.
- Horno tradicional: Una vez limpias se envuelven en papel aluminio y se colocan en la bandeja del horno. Hay que hacerlas a 190º unos 40 minutos con calor arriba y abajo y en la parte media del horno.
- Horno a baja temperatura: Cuando se cuecen a baja temperatura (menos de 100º C, lo ideal es entre 70º y 90º) las batatas ganan en cremosidad y dulzor. Hay que seguir el método tradicional, con papel de plata, pero tener algo más de paciencia en el tiempo de horneado, al menos 2 horas.
- Microondas: Una vez limpias se ponen en el microondas envueltas en servilletas de papel o papel de cocina. Si quieres puedes ponerlas sobre el plato del microondas o en un recipiente hermético y taparlo. Para un par de batatas medianas serán necesarios 10 minutos a 850 W. Se pinchan con un palillo para comprobar el punto y se mete 1 minutos más si es necesario, y así sucesivamente hasta lograr el punto que buscamos.
Patatas Panaderas: (G) Corte especial de las patatas que se suele emplear en la cocina española como una guarnición o en platos como pescado, usadas como cama en las sartenes o el horno. Los grosores pueden ir desde varios milímetros (tres o cuatro) hasta un centímetro. Se suelen saltear, y en algunas oc...