Receta de Caldereta de Bogavante: Ingredientes y Preparación

La caldereta de bogavante es un clásico de la cocina marinera, perfecta para ocasiones especiales. Es un plato sabroso, marinero y lleno de tradición, muy apreciado en celebraciones especiales, sobre todo durante las fiestas de Navidad y Año Nuevo, aunque también es común en comidas familiares de verano.

Me sumo a todos aquellos gastrónomos y gastrónomas que han hecho pública su predilección por los bogavantes, conocidos como «llamàntols» o «llobregants» en la costa catalana y balear, respecto el resto de crustáceos, especialmente de la langosta. Ciertamente, la dificultad que presenta el bogavante para extraer la carne de las pinzas y romper su cáscara para acceder al deseado y apetecible interior han acabado popularizando de forma exagerada la langosta, crustáceo también excelente pero no tan sabroso como el primero.

Cocinada de forma tradicional, en una caldereta y acompañada de un sofrito a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento verde y la imprescindible picada, se puede descubrir el auténtico sabor del bogavante, especialmente si se trata de bogavante del mediterráneo, infinitamente más bueno que el canadiense, el americano o lo que pueda llegar a casa proveniente de otros lugares del planeta. El bogavante del mediterráneo es mayor, azulado, carnoso, de aspecto salvaje y prominente.

De un sabor francamente exquisito y, si no fuera porque sus primos hermanos del Atlántico se parecen tanto, casi podríamos pensar con los ojos tapados que se tratan de dos especies de crustáceos diferentes. Si tenéis la ocasión, elegid bogavantes de nuestra costa.

Aunque la versión más popular de esta caldereta menorquina se elabora con bogavante fresco, también puedes prepararla con bogavante congelado, siguiendo los mismos pasos y logrando un resultado igualmente delicioso. La clave del sabor está en la ‘picada’, que incluye tomates asados, ajo, almendras, pan frito, especias y un toque de pernod.

Ingredientes Principales

• Bogavantes frescos
• Fumet de Pescado de Roca y Marisco 100% Natural
• Cebolla
• Ajo
• Pimiento verde
• Tomate rallado
• Patatas
• Coñac
• Harina
• Carne de ñora
• Almendras fritas
• Pan frito
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta
• Azúcar (opcional)

Utiliza el Fumet de Pescado de Roca y Marisco 100% Natural para darle a la caldereta su característico sabor intenso a mar.

Cortar la cabeza de los bogavantes vivos encima de un plato o bol para aprovechar toda su agua y sustancia. Cortar las colas a rodajas y dar un golpe a las pinzas del bogavante para que sea más fácil pelarlas una vez cocidas.

Preparación Paso a Paso

1. Preparación del Bogavante: Prepara los bogavantes cortando y separando la cabeza del cuerpo. Separar la cabeza del cuerpo de los bogavantes. Cortar el extremo de la cola y separar las pinzas grandes de la cabeza. Abrir la cabeza por la mitad, con cuidado de no romper nada y retirar la salsa (el coral) que utilizaremos para hacer la picada.
2. Sofrito de Verduras: Empieza pelando y picando la cebolla y el diente de ajo en trozos pequeños. Lava el pimiento verde, retira las semillas y córtalo en tiras finas. Sofríe todas las verduras troceadas y el tomate rallado en una cazuela con aceite de oliva virgen. Cuando esté bien hecho, tritúralo y reserva. En una cazuela de barro sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Cuando este sofrito añadir el tomate rallado. Salpimentar y comprobar su acidez. Si es muy acido añadir un poco de azúcar.
3. Saltear el Bogavante: En la misma cazuela, coloca los bogavantes, añade un poco más de aceite y saltéalos. Cuando hayan cogido color, añade el coñac y con mucho cuidado flambéalo. En una cazuela amplia, añade aceite y saltea los bogavantes durante 2-3 minutos. En una caldereta poner aceite de oliva de forma generosa y, cuando esté bien caliente, saltear los trozos de bogavante durante 5 minutos.
4. Añadir las Verduras Trituradas: Retira todos los trozos del bogavante menos las cabezas, añade las verduras trituradas y mezcla bien.
5. Incorporar Ingredientes Adicionales: Suma la harina, la carne de ñora y vuelve a mezclar.
6. Cocción con Caldo de Pescado: Incorpora el caldo de pescado y déjalo cocer unos 30 minutos. Una vez bien cocido el fondo lo ponemos en la cazuela de barro sobre el bogavante. Pasados los 15 o 20 minutos sacar la cabeza del bogavante pasarla por el chino aplastándola para extraer toda su sustancia. Añadir el jugo de la cabeza del bogavante al sofrito, añadirle las patatas, la picada y por último las colas de bogavante.
7. Preparación de la Picada: Mientras tanto, para hacer la picada, picar todos los elementos menos el brandy en un mortero hasta obtener una pasta muy fina. Para la picada, machaca los ajos, las almendras fritas y las rebanadas de pan frito. Preparar la ‘picada’. En un recipiente poner los tomates asados sin piel, dos dientes de ajo grandes, ñora y azafrán previamente asados, perejil y mejorana picados y trozos de pan frito. Triturar todos los ingredientes con una batidora y poco a poco ir añadiendo las almendras tostadas hasta que todos los ingredientes estén bien picados.
8. Integrar la Picada: Incorpora la picada a la cazuela, mezclándola bien con el caldo. Añadir el caldo de pescado y la ‘picada’ a la cazuela de barro.
9. Finalizar la Cocción: Añade los bogavantes salteados y cocina todo junto durante 5 minutos más para que los sabores se integren. Pasado este tiempo, calentar de nuevo la caldereta a fuego muy lento, sin dejar que hierva.
10. Reposar y Servir: Apaga el fuego y deja reposar un par de minutos antes de servir. El reposo ayuda a que se asienten los sabores.

El Sofrito Perfecto

En la misma cazuela en la que has salteado el bogavante, añade un chorrito más de aceite de oliva si es necesario y sofríe primero el ajo, la cebolla y el pimiento verde a fuego medio-bajo hasta que empiecen a estar pochados. Una vez que el sofrito esté preparado, añade el Fumet de Pescado de Roca y Marisco 100% Natural. Remueve para integrar todos los sabores. Cuando esté listo, pásalo por una batidora o un robot de cocina.

Tabla Nutricional (aproximada por ración)

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