Cocido Montañés: Receta Tradicional Cántabra

El cocido montañés es, sin lugar a dudas, el plato típico de Cantabria, un plato fuerte ideal para vencer los rigores del frío clima de la montaña. Se cree que surgió en el siglo XVII y se preparaba para combatir el clima invernal húmedo y frío de la montaña. Actualmente, dentro de la región de Cantabria, tiene fama y destaca en su preparación el valle de Cabuérniga y la Vega de Pas, siendo esta la zona del cocido montañés por excelencia.

Cocido Montañés, un plato tradicional de Cantabria.

España es tierra de guisos, y además de este platazo, cada región tiene el suyo, como, por ejemplo, la fabada de Asturias, el cocido madrileño o la escudella catalana. Sin duda, es una de las recetas más famosas que tenemos en España. Respecto a los ingredientes, el único difícil de encontrar es la berza que, por ejemplo, en algunas regiones no se encuentra fresca, pero se puede sustituir por col.

Ingredientes para 6 personas

• 400 g de alubias blancas secas
• ½ kg de berza
• 300 g de costilla de cerdo adobada
• 2 chorizos (mejor si son ahumados, y si son pequeños, pon 3)
• 200 g de panceta
• 2 morcillas de cerdo ahumadas
• 500 g de patatas
• 1 hueso salado de cerdo o de jamón
• 1 cucharadita de postre de pimentón dulce
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva y sal

Aprende cómo hacer la exquisita receta tradicional de Cantabria que no te puedes perder si visitas esa región, pero que también puedes preparar en casa de forma sencilla. Hazte con unas hojas de berza, un buen compango y unas alubias, y lo tendrás casi todo para elaborar este delicioso plato que tan reconfortante resulta.

Se trata de un cocido repleto de sabor gracias a los embutidos que se utilizan y a las costillas adobadas, y además muy completo, ya que incluye verdura y legumbres. Eso sí, si no puedes encontrar todos los ingredientes, no te preocupes; lo importante es que no renuncies a una receta así por ese motivo. Si, por ejemplo, no encuentras berza, siempre puedes sustituirla por col, y en cuanto a los embutidos, utiliza los que tengas más a mano.

Preparación del Cocido Montañés

1. Comenzamos poniendo en remojo la noche anterior las alubias en abundante agua fría.
2. Al día siguiente, escurre las alubias y ponlas en la olla que vayas a utilizar con agua fría que las cubra justas. Enciende el fuego para que esté a temperatura alta, y cuando hierva y se forme espuma encima, escurre de nuevo las alubias y retira el agua. Este truco de tirar el agua del primer hervor es para reducir «la música» de las alubias (es decir, las posibles flatulencias posteriores).
3. Vuelve a echar las alubias en la olla junto con los chorizos, la panceta, el hueso salado de cerdo y la costilla adobada. Cubre con agua fría que sobre un poco por encima y pon de nuevo el fuego alto para que hierva.
4. Ve retirando durante unos minutos la espuma que se forma y cocina los ingredientes utilizando olla tradicional u olla rápida:

   Si utilizas una olla rápida ponla a fuego alto, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocine tan solo 8 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.

   Si utilizas una olla tradicional tapa la cacerola y deja que se cueza todo junto durante aproximadamente una hora, que será el momento en el que la carne esté tierna. Puedes ir comprobando la ternura de las costillas y las alubias, si están tiernas es que ya están listas.

5. Mientras, lava las hojas de berza con agua fría, escúrrelas un poco, retírales la parte más dura del tallo y corta las hojas en tiras. Pela las patatas y córtalas en gajos no muy gruesos, desgarrándolas con la ayuda de un cuchillo. La forma más sencilla de hacerlo es empezar a cortar un gajo con el cuchillo y hacer presión para terminar de desgarrar la parte final del gajo, de esta manera se favorece el aporte de almidón de la patata al caldo, dándole espesor. Esto se suele conocer como chascar las patatas.
6. En una olla aparte pon las patatas, la berza y las morcillas junto con un poco de sal, cubre con agua, tapa la olla y pon el fuego fuerte. Cuando empiece a hervir baja el fuego para que esté suave pero que siga borboteando y cocina durante unos 25-30 minutos o hasta que pinches un trozo de patata y esté tierno.
7. Cuando haya terminado la cocción de las alubias te recomiendo retirar la grasa de la zona superior, no es necesario que sea toda ni que lo hagas de forma exhaustiva pero si dejas toda la grasa puede resultar demasiado pesado el plato. Retira a un plato aparte el hueso salado de cerdo (ya no lo usaremos más), la panceta y los chorizos y prueba las alubias por si necesitan un poco de sal.
8. Cuando las patatas, la berza y las morcillas estén listas retira las morcillas aparte y añade a la olla de las alubias la berza y las patatas junto con parte de su caldo para que queden sumergidas en líquido y cocínalo todo junto a fuego suave 5 minutos. Prueba el cocido montañés por si tienes que rectificarlo de sal.
9. Aparte en una sartén con un poco de aceite a fuego suave saltea los ajos pelados y muy picaditos y cuando estén dorados aparta la sartén del fuego, añade el pimentón dulce y mezcla. Incorpora esto a la olla, mezcla un poco y ya está listo.

Tabla Nutricional Aproximada (por ración)

Este platazo de cuchara está buenísimo bien caliente y recién hecho o incluso con reposo de unas horas o del día anterior ya que se conserva fenomenal. Reparte en los platos las alubias, las patatas y la berza con su caldo y añade porciones de costilla, panceta, chorizo y morcilla. Te aguanta unos 3 días en la nevera y también puedes congelarlo pero ten en cuenta que a las patatas cocinadas no les sienta bien el frío ni la congelación así que mi recomendación es que, si tienes que congelarlo, retires las patatas y éstas las consumas en el momento de la forma que prefieras, así tal cual o hechas un puré por ejemplo.

El cocido montañés se sirve caliente y con todos sus ingredientes.

El cocido montañés resulta de lo más reconfortante, con un sabor casero y tradicional fantástico y además muy completo y contundente gracias a la variedad de ingredientes que lleva, sin duda se trata de un plato de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

En las recetas tradicionales, ya sabemos que en cada casa solemos darle un toque personal, y eso es una maravilla porque enriquece sin duda la receta en cuestión y la cultura gastronómica en general.Un paso crucial en la preparación del cocido montañés es el sofrito de ajos y pimentón, a veces también con cebolla, que se agrega a mitad de la cocción otorgando al guiso un sabor distintivo y delicioso.

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