La cocina vasca está considerada como una de las de mayor prestigio a nivel internacional. Y dentro de la rica gastronomía de esta región, el "pescaíto" frito a la bilbaína destaca por su sencillez, sabor y frescura.
El verano es tiempo de vacaciones, de viajar y, en muchos casos, de probar otras gastronomías. Si tu destino este agosto es Andalucía, seguro que verás en las cartas de los diferentes bares y restaurantes recetas como el salmorejo, los chocos, las tortillitas de camarón o los flamenquines. El 'pescaíto' frito es, en resumen, una fritura andaluza que concentra en un plato los pescados y mariscos que elige cada bar o restaurante en función del producto que se pueda encontrar cada día en el mercado.
¿Qué es el Pescado a la Bilbaína?
Un pescado preparado a la bilbaína, en ocasiones llamado también a la donostiarra en recetas como la lubina a la vasca, consiste en acompañarlo de una sencilla salsa que muchos califican como vinagreta caliente. Los ingredientes básicos son ajos, guindilla, perejil, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Existen pequeñas variaciones sobre la receta básica, pudiéndose enriquecer con otros ingredientes como pimiento, y cada chef le dará su toque particular con una diferente proporción de los componentes esenciales.
Ingredientes Clave para la Salsa Bilbaína
- Ajos
- Guindilla
- Perejil
- Vinagre
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación de la Salsa Bilbaína Paso a Paso
Es muy fácil ajustar la salsa al gusto o según el pescado en el que se vaya a emplear, y por eso es una de nuestras elaboraciones favoritas para acompañar un pescado de calidad en cualquier ocasión. A menudo la bilbaína se combina con la técnica del pil pil, y otras veces se utiliza como remate final de un pescado al horno. En su forma más simple, la salsa se prepara en primer lugar, se aparta y se reserva para verterla sobre el pescado justo al final su cocinado. Hay quien utiliza piparras o añade una entera o picada al refrito, y también es popular la versión enriquecida con pimentón, siempre añadido al final y ya fuera del fuego, para que no se queme.
- Lavar y secar bien el perejil, retirando las hojas de los tallos, y picar más o menos fino, al gusto. Reservar.
- Pelar los ajos y filetear en láminas no excesivamente finas.
- Disponer los ajos en una sartén, añadir el aceite de oliva y calentar a potencia media-suave.
- Cocinarlos ligeramente, y cuando empiecen a coger color, añadir la guindilla.
- Mantener la cocción controlando la temperatura para que el ajo no se queme.
- Retirar, añadir el perejil y esperar a que se enfríe un poco antes de añadir el vinagre y el pimentón opcional.
Rodaballo a la bilbaina
¿Con Qué Pescado Servir la Salsa Bilbaína?
Tal y como mencionábamos al principio, la salsa bilbaína se emplea tradicionalmente para acompañar pescados blancos o semigrasos, cocinados a la plancha o al horno, sin rebozar. Son clásicas la merluza de pincho, el bacalao, la lubina, la dorada, el rape o el rodaballo al horno, si bien también se puede usar en especies más modestas como la mojarra, el sargo o el congrio, o gulas al ajillo.
Para completar el plato, se pueden preparar unas patatas panaderas, y también le van muy bien los pimientos verdes fritos o en formato asadillo, cocinando pimientos asados.
A partir de ahí, son infinitas las fórmulas con las que conseguir la ración de 'pescaíto' frito perfecta, que dependerá también en gran parte de la zona en la que lo probemos. En ella nunca suelen faltar, por ejemplo, los boquerones (muy similares a las antxoas que tomamos por estos lares), el calamar (también puede ser sustituido por los chocos, una versión más cercana quizás a la sepia que al chipirón) o las gambas (tanto sus colas fritas, como con gabardina o, directamente, enteras y enharinadas). También se suele apostar por un pescado en tacos. En muchas ocasiones, la variedad elegida es el bacalao, pero también hay quien elige la merluza. Y, además, también se suelen poner piezas de mayor tamaño, como las acedías (una variedad de pescado más conocida por nosotros como soldadito) o ruedas de atún o pez espada.
Otras Recetas Tradicionales Vascas
Además del pescaíto frito, la cocina vasca ofrece una variedad de platos deliciosos:
- Bacalao al pil pil: Una receta típica elaborada con bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla cayena. La salsa pil pil se hace en el aceite donde se ha frito el bacalao.
- Marmitako: Un guiso tradicional de la costa vasca que combina bonito (atún blanco) con patatas, pimientos, cebolla y tomate.
- Merluza a la vasca (en salsa verde): Merluza acompañada de una salsa verde y almejas.
- Bacalao a la vizcaína: Bacalao en salazón con salsa vizcaína, elaborada con pimiento choricero, cebolla y ajo.
Un Toque Innovador: Espinas de Anchoa Fritas
En el restaurante Celler Can Roca, utilizan espinas de anchoas conservadas en sal muera, lo cual enriquece notablemente su sabor. Yo he usado espinas de anchoa fresca y obviamente no es lo mismo, no obstante el resultado es muy bueno y te vas a quedar con tus comensales. Además la guindilla es mi aportación a la receta, ya que en el Celler Can Roca las sirven fritas sin picante. En primavera cuando empiece la temporada de anchoa y prepare la conserva en sal muera, probaré de nuevo esta receta.
Para preparar unas espinas de anchoa fritas, aperitivo del Celler Can Roca separamos las espinas de los lomos de las anchoas y las lavamos para eliminar restos de tripas. Las secamos en papel de cocina y una vez retirado el exceso de humedad las pasamos por una mezcla de sal de Añana y pimienta cayena en polvo para darles sabor y carácter.
Cogemos una bolsa de congelar, la llenamos de harina de arroz e introducimos las raspas de anchoa. Agitamos bien la bolsa para que las espinas queden bien cubiertas de harina y retiramos el exceso de harina con la ayuda de un colador como si fuese pescadito frito (olé!!!) Una vez listas para la fritura calentaros abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén (a fuego medio 3/6) y cuando el aceite esté caliente añadimos las espinas de anchoa para que queden deliciosamente crujientes.
No hay que apurar en el aceite. Si las espinas quedan muy tostadas pierden toda la gracia y su sabor. Deben quedar crujientes pero no muy doradas. Escurrimos el exceso de aceite en papel de cocina y presentamos con unas rodajas de guindilla vasca, cebollino picado fino y una lluvia de sal de Añana. Estas espinas de anchoas fritas son una receta para quedarte con toda la parroquia, sorprender y triunfar a lo bestia.
| Tipo de Harina | Resultado | Notas |
|---|---|---|
| Arroz | Crujiente y ligero | La más recomendada |
| Maíz | Crujiente | Buena opción |
| Trigo | Más común | Puede resultar pesada |
| Garbanzo | Sabor diferente | Aporta un toque especial |
Consejos para un Pescaito Frito Perfecto
Hay que reconocerlo: como en Andalucía, no se fríe el pescado en ningún lado. Tampoco es que en otras regiones lo hagan mal, pero los cocineros andaluces han preservado la receta tradicional que alberga el secreto ancestral de todas aquellas abuelas que convertían en una delicatessen barata todo lo que salía del mar. Otro truco es ponerle la sal antes de enharinarlo. Ahora bien, ¿con qué se harina? “En mi chiringuito solamente usamos semolina de trigo especial para pescado, una harina de trigo muy muy fina que absorbe mejor el agua que pueda tener naturalmente el pescado. El otro punto esencial es el aceite, advierte Cueto: “Lo normal es buscar aceites de fritura de alto rendimiento para que la fritura no se queme y el aceite tampoco se queme tan rápido y dure más. Y la temperatura también es primordial: lo suyo sería que el aceite estuviera muy caliente, a 180 grados, para ir echando el pescado por tandas. Conviene no echarlo todo de golpe porque bajaría la temperatura y ya no quedaría crujiente, que es el quid de la cuestión. Para retirar el exceso de grasa, se suele poner sobre un papel absorbente antes de servir.