Hoy te presento una tarta de manzana y caramelo con un sabor otoñal al cien por cien. Nada mejor que para esta época del año una tarta con sabor tostado por el caramelo acompañado de la manzana estofada. Me regalaron unas manzanas asturianas un poquito ácidas, variedad ideal para elaborar este entremet y que su sabor contraste con el dulce del caramelo, vosotros podéis utilizar la variedad que más os guste, pero intentad que sea una manzana con sabor, pues sino quedará enmascarada la fruta con el potente sabor del caramelo.
Si buscas un postre que sea un auténtico espectáculo tanto para la vista como para el paladar, este Cheesecake de Manzana Especiada con Caramelo Salado es lo que necesitas. Imagínate capas suaves y cremosas de cheesecake combinadas con manzanas especiadas perfectamente cocidas, un crumble crujiente y un toque de caramelo salado. ¿Lo mejor? Es como si la clásica tarta de manzana y el cheesecake más cremoso tuvieran un bebé delicioso. Y lo mejor de todo es que no necesitas ser un chef estrella para prepararlo, ¡prometido!
Este cheesecake combina ingredientes básicos con algunos trucos que lo llevan al siguiente nivel. Además, te doy un par de consejos para que todo salga de lujo y sin dramas.
Ahora sí, ponte cómoda, saca tus utensilios favoritos y prepárate para triunfar con este postre. Vamos paso a paso para que nada se quede en el aire y, al final, te den ganas hasta de subirlo a instagram. Si ya estás babeando, no te preocupes: es normal.
Ingredientes y Preparación Paso a Paso
Manzanas Caramelizadas
Pela y corta de dados pequeños las manzanas. La cantidad depende del tamaño de las manzanas o de si quieres que todas las capas de tu bizcocho lleven trozos de manzana. Es preferible hacer de más que quedarnos cortos. Pon los dados de manzana en un cazo con el azúcar, la canela en polvo y el zumo de limón. Deja que cueza a fuego lento, poco a poco, hasta que al pinchar esté muy blandita. Cuando la manzana esté lista deja que enfríe.
En una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio y añade las rodajas de manzana (asegúrate de cortarlas a 7 mm para que se cocinen uniformemente). Agrega el azúcar moreno y las especias, y cocina durante 12-16 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas. Incorpora la maicena disuelta para espesar el líquido y cocina 1-2 minutos más.
Masa Sablé Breton
Precalentamos el horno a 170 grados. En un bol mezclamos las yemas con el azúcar. removemos. Agregamos la harina, la flor de sal y la levadura química. Estiramos la masa entre dos papeles de horno a un grosor de 1 centímetro.
Cremoso de Caramelo
Por otra parte en un bol mezclamos las yemas con la Maicena, removemos para que no queden grumos y añadimos al cazo donde tenemos el caramelo.
Mousse de Caramelo
Semimontamos la nata B en con unas varillas.
Base de Galletas
Precalienta el horno a 180 °C. Mezcla las galletas trituradas con la mantequilla derretida, el azúcar y la canela. Presiona esta mezcla en el fondo de un molde desmontable de 23 cm y hornea durante 10 minutos.
Relleno de Cheesecake
En un bol grande, bate el queso crema con el azúcar hasta que esté suave y sin grumos. Añade los huevos uno a uno, mezclando solo hasta integrar.
Horneado
- Precalentar el horno a 160º/140º grados.
- Engrasar un molde de 1 litro y forrar la base del molde con papel para hornear.
- Añade la mantequilla, el azúcar y la vainilla en un bol grande y mézclalo todo con una cuchara de madera hasta que quede homogéneo.
- Añade los huevos, uno a uno, y bátelos en la mezcla.
- Añade la harina y la canela y remueve todo hasta que esté completamente integrado. Por último, añade el yogur griego y vuelve mezclarlo todo.
- Introduce las manzanas peladas y hechas trocitos al bol e intégralas.
- Vierte la mezcla en el molde. Con ayuda de una cuchara, alisa la parte superior y esparce las nueces por encima.
- Introduce el molde en el horno y déjalo cocer durante 1 hora y 20 minutos. Comprueba si el pastel está hecho pinchando con un cuchillo o una paleta en el centro. Si sale limpio es que está hecho. Si todavía tiene masa, vuelve a meterlo en el horno durante 10-15 minutos más. Una vez listo, sácalo del horno y déjalo enfriar.
- Hornea al baño maría a 170 °C durante 70-80 minutos, o hasta que los bordes estén firmes y hayan crecido ligeramente.
Aunque la manera más segura de saber cuándo esta listo, es usar un termómetro. Debe marcar entre 65-68°C (150-155°F) en el centro. Apaga el horno y deja el cheesecake dentro con la puerta entreabierta durante 1 hora. Luego refrigera mínimo 6 horas o, idealmente, toda la noche.
Crumble Crujiente
En un bol, mezcla todos los ingredientes secos. Añade la mantequilla fría y desmenúzala con los dedos hasta formar migas. Extiende en una bandeja y hornea a 175 °C durante 15 minutos o hasta que esté dorado. Deja enfriar.
Glaseado de Caramelo
Caramelizar el azúcar en seco en una olla poco a poco, repartiendo la cantidad de azúcar total en tres o cuatro veces, y añadiendo la porción de azúcar siguiente cuando veamos que el anterior ya se ha fundido y tomado algo de color. Una vez terminado el caramelo, lo pesaremos y ajustaremos la gelatina, que tendrá que ser aproximadamente 10 gramos por cada 500 gramos de caramelo. Calculamos la cantidad que necesitamos y la ponemos a hidratar en agua frí y en la nevera durante 10 minutos. Una vez que pase el tiempo la escurrimos y la añadimos al caramelo caliente.
Removemos y colamos el glaseado para un bol. Calentamos el glaseado con cuidado en el microondas, a golpes de tiempo cortos y removiendo bien entre ellos. Una vez derretido el glaseado, lo colamos para una jarra. Cuando el glaseado esté a 30 grados lo vertemos rápidamente por toda la tarta, vigilando que queden cubiertos los bordes laterales.
Salsa de Caramelo Salado
En un cazo, derrite el azúcar y la glucosa a fuego medio hasta que se derrita y tome un color miel. Añade la mantequilla a temperatura ambiente (cuidado con las burbujas) y mezcla bien. Incorpora la nata caliente poco a poco. Remueve hasta que esté suave y deja enfriar.
Para la salsa de caramelo, funde la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade el azúcar y cocina hasta que la mezcla tenga un color de caramelo oscuro, durante unos 5-6 minutos. Vierte la mezcla en la nata y calienta hasta que espese, durante unos 8-10 minutos. Incorpora la vainilla y la sal.
Pon la nata en un cazo y deja que hierva un par de minutos. Pon el azúcar a fuego suave y conviértelo en caramelo. Añade la mantequilla a temperatura ambiente y remueve constantemente. Por último añade la sal. Cuando el caramelo está recién hecho lo verás muy líquido.
Montaje Final
- Forramos la base de un aro de 18 centímetro con papel film bien tirante y lo colocamos en una bandeja. Ponemos la cinta de acetato por el lateral interior para demoldarlo bien después.
- Añadimos una capa de cremoso como de un centímetro más o menos de altura. Picamos las manzanas peladas en dados pequeñitos.
- Desmoldamos el interior de cremoso y manzana que teníamos reservado en el congelador y lo insertamos encima de la mousse.
- Rellenamos lo que queda del aro con la mousse de nuevo, colocamos el disco de sablé bretón, apretándolo con cuidado encima de la mousse para que no sobresalga del borde del aro. Retiramos el exceso de mousse con una espátula de pastelería.
- Cubre el cheesecake frío con las manzanas caramelizadas.
- Añade una capa generosa del crumble y rocía con salsa de caramelo. Sirve y gozatelo!
A la hora de montar la tarta puedes alternar capas de buttercream exclusivamente y otras de buttercream y manzana asada. Puedes también añadir caramelo salado en todas las capas o solamente en las que añades la manzana. Esto es algo completamente opcional.
Consejos Adicionales
- Yo prefiero usar un molde entero (no desmoldable) así evito que pueda entrar agua durante el horneado, que es muy largo. Una vez la tarta esta fría, y si forras con papel vegetal el molde, veras como no te cuesta nada desmoldarlo, solo tienes que ponerlo boca abajo y sacudirlo un poco para que salga!
- Es obligatorio el baño maria? Pues no, pero es muuuuy recomendable!
- La glucosa no es obligatoria, pero evita la cristalización del azúcar y evita que se formen rocas duras de caramelo.
La combinación entre la manzana y el caramelo salado es perfecta y si a eso le añadimos las decoraciones en chocolate que le hice con la impresora de chocolate 3D de Mycusini, tenemos la tarta otoñal más bonita y deliciosa que he hecho nunca.