Descubre el Miso: Un Tesoro Culinario Asiático y sus Recetas

El miso, una pasta fermentada tradicional de Asia, ha ganado popularidad en todo el mundo por su sabor único y sus beneficios para la salud. Aunque su apariencia inicial puede no ser la más atractiva, su versatilidad en la cocina y sus propiedades nutricionales lo convierten en un ingrediente imprescindible. En este artículo, exploraremos qué es el miso, sus diferentes tipos, cómo utilizarlo en recetas y sus beneficios para la salud.

¿Qué es el Miso?

El miso es una pasta de soja fermentada, originaria de Japón. Se elabora mezclando habas de soja, a veces complementadas con arroz integral, arroz blanco o cebada, con koji (un hongo beneficioso) y sal. Esta mezcla se somete a un proceso de fermentación que puede durar desde unas pocas semanas hasta varios meses, resultando en una pasta de color marrón con un sabor umami característico.

En las cocinas asiáticas los fermentados han tenido secularmente gran importancia. El miso es una transformación de este tipo de la haba de soja que se ha ido sofisticando con el paso de los años. En China se empezó a consumir hace tres milenios. De allí saltó a Japón y Corea. A nosotros nos ha llegado tan recientemente que todavía es bastante desconocido.

En la China imperial de hace 2.500 años el miso era tal exquisitez que estaba reservada a las clases más elevadas de la escala social. Pero los campesinos aprendieron a hacer su propia receta, a menudo muy mezclada, con proporciones altas de arroz y cebada.

Para utilizar el miso, añade un poco de pasta a tu sopa caliente, salsa, adobo o aliño. También puedes utilizar el miso como condimento al asar verduras o en guisos. En Japón, por supuesto, el miso se utiliza principalmente como base para la sopa de miso.

El miso es casi adictivo. Una vez que te percatas de lo que puedes hacer con él, lo mezclarás prácticamente con todo. Añade sabor y es un gran sustituto de la pastilla de caldo, a menudo química. Experimenta con distintos tipos de miso, como el shiro miso o el miso de cebada, para descubrir el sabor que mejor se adapte a tu plato.

Nuestro miso se elabora en Japón desde hace generaciones, de manera tradicional. Los japoneses no aceleran el proceso de producción o fermentación. De hecho, eso no está permitido de ninguna forma. El miso necesita tiempo para madurar y desarrollar su refinadísimo sabor. Porque ese sabor es lo que lo hace realmente especial. Si estás familiarizado con la cocina japonesa, reconocerás el sabor umami en ella.

Si estás buscando darle un toque japonés a tu cena, el miso es un condimento versátil para muchas recetas japonesas deliciosas. Sopa de miso o ramen de miso son platos clásicos. Saltea ajo, jengibre, chile, verduras y algas a elección en una sartén y agrega agua. Añade el miso después de que el caldo esté listo y el fuego esté apagado. ¡De esta manera se conservará al máximo el sabor del miso!

Tipos de Miso

Existen numerosos tipos de miso, cada uno con un sabor y color distintos, que dependen de los ingredientes base y del tiempo de fermentación. Aquí te presentamos algunos de los más comunes:

• Shiro Miso (Miso Blanco): De color claro y sabor suave, ideal para iniciarse en el mundo del miso. Fermenta durante un corto período, el tiempo suficiente para convertir el arroz en azúcares y crear ese delicioso sabor salado del miso. Por lo tanto, el shiro miso es relativamente dulce y es ideal para usar en platos dulces.
• Aka Miso (Miso Rojo): Fermentado durante un año o más, tiene un sabor más intenso y salado. 13-15% de sal que se elabora con arroz o con cebada.
• Hatcho Miso: Fermenta durante al menos 2 años. Esto es un período tan largo que hace innecesaria la pasteurización. El hatcho miso es el condimento más fuerte y es el más popular en Japón para la sopa de miso y como adobo para carne, pescado y tofu.
• Mugi Miso: Se prepara mayoritariamente con cebada y soja. El mugi miso tiene un sabor ligeramente más salado y puede ser un poco malteado. El mugi y el genmai miso fermentan durante 12-18 meses, son mucho más oscuros y tienen un sabor más potente. Fermentan en barriles de 100 años, lo que marca la diferencia en cuanto al sabor.
• Genmai Miso: Similar al mugi miso, pero elaborado con arroz integral. El genmai y el mugi son más adecuados para el uso diario, como en tu sopa de miso diaria, salsas o aderezos.
• Kome Miso: El más suave y utilizado aquí tiene un nombre muy fácil de recordar: kome miso. Se trata de una mezcla de habas de soja y arroz con sal que queda listo en tan solo dos meses desde que se encierra en su barrica. Es el ideal para iniciarse, añadiéndolo a sopas, pero también a salsas para carnes, pescado y verduras.

A medida que la soja (también pueden ser otras legumbres, en Japón se utiliza bastante el guisante) se mezcla con otros cereales como la cebada y se mantiene durante más tiempo en el proceso de fermentación, se van obteniendo misos de otros colores y sabores mucho más intensos. En Corea y Japón hay tiendas especializadas que venden docenas de variedades.

Beneficios para la Salud

El miso no solo es delicioso, sino que también ofrece varios beneficios para la salud:

• Probiótico: Su producción se completa gracias a un hongo llamado koji (Aspergillus oryzae). Se convierte en un probiótico que ayuda al crecimiento de la flora intestinal.
• Nutritivo: La base del miso es una legumbre -soja- o cereales, así que fundamentalmente aporta hidratos de carbono de lenta absorción. El contenido de proteínas vegetales es también interesante, siendo más concentrado en el miso que contiene una mayor proporción de soja.

Como tiene sal, las personas hipertensas deberán vigilar con el consumo de esta pasta alimenticia, y leer bien las etiquetas para averiguar en qué proporción aparece. Aparte de esta prevención, el miso es una auténtica bendición de salud para el estómago y el intestino.

Una de las grandes virtudes del miso es la capacidad que tiene de potenciar el sabor de otros alimentos, evitando que usemos salsas menos saludables o un exceso de grasa o sal añadida.

Si se cierra bien, el miso tiene una larga vida refrigerado. Así que no hay que preocuparse por abrir un tarro y que vaya dando vueltas por la despensa hasta que se estropea, como sucede con muchos ingredientes que se utilizan solo de vez en cuando.

Cómo Usar el Miso en la Cocina

El miso es un ingrediente muy versátil que puede utilizarse en una amplia variedad de platos. Aquí tienes algunas ideas:

• Sopas: La aplicación más común para el miso es en sopas. No hay restaurante nipón o coreano que no lo incorpore a sus caldos, pues potencia los sabores de las verduras y a los fideos ramen y udon, proporcionándoles el característico umami, el quinto sabor con que los asiáticos describen lo que podemos distinguir con el paladar además de dulce, salado, ácido y amargo.
• Salsas y Adobos: Los que no hacen ascos a nada descubrirán que pueden agregar unas cucharadas de miso a la salsa de un estofado de carne; a una zarzuela de pescado en lugar -o además- del tradicional majado. Que unas verduras a la barbacoa u horneadas ganan mucho si se untan con especias, polvo de guindilla y la mágica pasta procedente de la haba de soja. Lo mismo para costillas, hamburguesas o chuletones (aunque los vascos y argentinos más ortodoxos puedan desmayarse ante lo que podrían considerar una herejía).
• Postres: Aunque en principio es de personalidad salada, se puede añadir a los postres. Flanes, cremas pasteleras, panacottas, mousses o incluso tartas de queso al estilo americano, cualquier postre con base láctea es ideal para conjuntar con el miso. Se obtiene el mismo resultado que cuando se agregan unas escamas de sal a un pastel de chocolate, un contraste chispeante en la punta de la lengua.

Precisamente por tratarse de un alimento “vivo”, en la cocina hay que tratar de someterlo a altas temperaturas el mínimo tiempo posible. La chef Venu Sanz, una adalid de la cocina sana y macrobiótica, aconseja en su peculiar (porque prescinde del sagrado tofu) receta de sopa japonesa diluir la pasta de miso en un poco de caldo y agregarlo a la preparación final cuando el fuego ya se ha apagado. En general, con el miso siempre se procederá de la misma manera para preservar sus propiedades: se añadirá desleído al final de la receta.

Las personas que están haciendo la transición de una dieta omnívora a una vegetariana o incluso vegana tienen en el miso un gran aliado, pues al tratarse de un sabor fuerte que potencia los de los otros ingredientes hace que no se eche de menos la contundencia aportada por la carne. Y se obtienen las tan ansiadas proteínas procedentes de la soja que buscan con ahínco quienes han eliminado la carne de su alimentación.

Es muy importante no someterlo a cocciones prolongadas o temperaturas muy altas, o mataremos los microorganismos naturales que lo componen.

El miso tiene un sabor muy potente y se utiliza como condimento concentrado. La forma más sencilla de usarlo es disolviendo la pasta con otros ingredientes para crear salsas, aliños, marinados o fondos de sopas y cremas. Se obtienen resultados sorprendentes al jugar con sabores salados y dulces, por ejemplo combinándolo con miel, salsa de soja, zumo de naranja o lima.

Los productos grasos se benefician mucho de la acción del miso, suavizándolos y creando nuevas intensidades aromáticas. Por ejemplo, con aguacate machacado, tahina, cremas de frutos secos, mantequilla, mayonesa o foie.

Es un condimento fantástico para transformar verduras que nos pueden parecer sosas.

En el mundo dulce puede sorprender el toque de un miso suave en postres lácteos, como helados, cremas o panna cottas.

Hoy en día el miso se puede encontrar importado de Japón en tiendas especializadas de gastronomía asiática o también de producción ecológica en tiendas tipo bio. Se puede ver tanto en tarros de vidrio como en paquetes de plástico, generalmente sin refrigerar. El precio habitual se mueve entre los 5-10€ por 300-400g. Aunque puede parecer algo caro, cunde muchísimo y aguanta sin problemas hasta más de un año si se conserva bien.

Si aún no os habéis animado a probar el mismo en casa, esta selección de nuestras mejores recetas os puede inspirar para empezar. Podéis probar con diferentes tipos de miso hasta encontrar vuestro favorito, ¡animáos a experimentar con vuestras propias creaciones!

Receta Básica de Sopa Miso

La sopa miso es un plato tradicional japonés, fácil de preparar y lleno de sabor. Aquí tienes una receta básica:

Ingredientes para 4 personas

• 1 litro de agua
• 15 g de alga kombu
• 20 g de copos de bonito seco o Katsuobushi
• 1 cucharada sopera de alga wakame seca
• 4 setas shiitake (opcional)
• 1/4 cebolleta fresca
• 150 g de tofu blando
• 3 cucharadas soperas de pasta miso

Preparación

1. Prepara el caldo dashi: Limpia el alga kombu con un paño húmedo. Pon en una olla pequeña 1 litro de agua junto con el alga kombu y enciende el fuego a temperatura suave. Cuando veas que el agua empieza a burbujear, retira el alga kombu. Echa en el agua los copos de bonito seco y espera 3 o 4 minutos a que se hayan ido al fondo de la olla. Cuela el líquido y ya tienes listo el caldo dashi.
2. Rehidrata el alga wakame: Echa el alga wakame en un cuenco con agua fría para que se hidrate.
3. Prepara los ingredientes: Limpia las setas shiitake y córtalas en rodajas. Retírale a la cebolleta las raíces y las posibles partes secas de la zona verde, lávala bien y utiliza solo un cuarto. Córtala en rodajas. Corta el tofu en cubos.
4. Cocina la sopa: Pon el caldo dashi en la olla a fuego medio-suave y echa en él las setas shiitake. Cocínalas durante unos 10 minutos. Apaga el fuego y echa la pasta miso en un colador. Sumérgelo en el caldo dashi y remueve con una cuchara para que el miso pase a través de él y se disuelva bien.
5. Añade los ingredientes finales: Echa en la olla el tofu, el alga wakame escurrida y la cebolleta, enciende el fuego a temperatura media y cuando esté a punto de hervir retira la olla y ya tienes la sopa miso lista.

Para tomar la pasta de miso correctamente y conservando todas sus propiedades no debe llegar a hervir así que lo ideal es realizar toda la preparación y justo antes de servirlo incorporar la pasta miso y el resto de ingredientes porque no es conveniente recalentarlo después. Igualmente si te sobra sopa de miso puedes conservarla en la nevera 2-3 días pero al calentarla de nuevo procura que no llegue a hervir.

Se trata de una sopa con un sabor bastante particular, suave y reconfortante y llena de ingredientes con diferentes texturas. Disfruta de la ternura del tofu, el aroma de las setas y el sabor de las algas, sin duda alguna es una sopa de auténtico… ¡escándalo!

Esta receta está basada en la forma más tradicional de prepararla aunque existen varias versiones y a cual más rica. La clave está en conseguir los ingredientes que se necesitan y preparar primero un caldo dashi casero que es la base de esta sopa y después añadir la pasta de miso y demás ingredientes para completarla.

Se trata de una sopa de acompañamiento, ideal para servir en un pequeño cuenco y acompañar una buena sesión de sushi casero o sashimi por ejemplo. Verás en la receta recomendaciones para saber hasta qué punto calentar los ingredientes, que no deben llegar a hervir en ningún momento.

Variaciones

• Si no tienes a mano los ingredientes del caldo dashi puedes recurrir a caldo dashi en polvo que suelen vender, no es lo mismo pero es una alternativa sencilla para tener lista esta receta en un momento.
• Incorpora otras verduras a tu gusto, por ejemplo setas de otro tipo, un poco de col o repollo (y si es col china pak choi mejor que mejor), puerro en tiritas… lo que prefieras.

Consejos

• La mayoría de ingredientes los vas a encontrar solamente en establecimientos de ingredientes asiáticos y, aunque se podrían sustituir algunos ingredientes por otros, lo cierto es que para preparar esta receta y que se parezca un poco a lo que se busca tienes que contar con todos o casi todos los ingredientes. Lo bueno es que además de tiendas físicas también hay muchas tiendas online que los tienen disponibles y a buen precio.
• Si las setas shiitake que vas a utilizar son secas deberás rehidratarlas. Para ello, primero lávalas un poco con agua fría y ponlas en un recipiente cubiertas con agua a temperatura ambiente, que no esté muy fría pero tampoco caliente, y durante alrededor de una hora o hasta que estén tiernas. Eso si, deberás poner encima un plato o similar para forzar que queden sumergidas y no floten. Si tienes prisa siempre puedes sumergirlas menos en tiempo en agua templada o incluso caliente, aunque esto puede hacer que pierdan un poco de sabor.

El Miso y la Cocina Vegana

Sí, el miso es adecuado para veganos. Todas las variedades de miso son veganas y no contienen ingredientes de origen animal.

Los que no hacen ascos a nada descubrirán que pueden agregar unas cucharadas de miso a la salsa de un estofado de carne; a una zarzuela de pescado en lugar -o además- del tradicional majado. Que unas verduras a la barbacoa u horneadas ganan mucho si se untan con especias, polvo de guindilla y la mágica pasta procedente de la haba de soja. Lo mismo para costillas, hamburguesas o chuletones (aunque los vascos y argentinos más ortodoxos puedan desmayarse ante lo que podrían considerar una herejía).

Las personas que están haciendo la transición de una dieta omnívora a una vegetariana o incluso vegana tienen en el miso un gran aliado, pues al tratarse de un sabor fuerte que potencia los de los otros ingredientes hace que no se eche de menos la contundencia aportada por la carne. Y se obtienen las tan ansiadas proteínas procedentes de la soja que buscan con ahínco quienes han eliminado la carne de su alimentación.

Tabla Comparativa de Tipos de Miso

tags: #pasta #de #miso #recetas