Las papas fritas, conocidas como "frites", son un pilar fundamental de la gastronomía belga, junto con el chocolate y la cerveza. Responden al nombre de 'frites' - cuidado con llamarlas French fries- y cualquiera que las prueba cae rendido a la sencillez de sus encantos. Junto con la el chocolate y la cerveza - qué magnífica combinación con esta última- forma la trilogía de la gastronomía belga y orgulloso emblema, aspira a ser patrimonio cultural inmaterial mundial por la UNESCO, título que compartiría con la cerveza. Para redondear, son la media naranja de los 'Moules-frites', los mejillones y patatas fritas, otro plato que es un reconocido icono gastro nacional.
Historia de las Frites
Aunque las patatas llegaron a Bélgica en el siglo XVI, no fue hasta el siglo XIX que se convirtieron en un plato propio de un almuerzo. Historia que sabe a leyenda, dicen que su origen se remonta al siglo XVII debido a una helada que impidió la pesca en el río Mosa, en la localidad de Namur y que llevó a los pescadores belgas a cortar patatas en forma de pequeños peces. Sin embargo, el historiador culinario Pierre Leclercq, por el contrario, sostiene que su origen se remonta a finales del siglo XVIII, en París. Y puntualiza también la baja probabilidad de que fueran fritas, al ser el aceite y la grasa ingredientes de lujo difíciles de conseguir.
De ello se hace eco el Fritesmuseum. Aún clamando orgullosos ser lugar de nacimiento de sus frites, todavía el término no les hace justicia y muchos las confunden con las 'French fries'. Puede que nunca sepamos con certeza el origen de las 'frites', pero lo que está claro es que se han ganado un gran reconocimiento como emblema gastronómico belga por lo que tienen de especial.
Un museo en Brujas traza la historia y falsos mitos de la patata frita belga
Preparación Tradicional de las Frites
Todo importa, incluso el tamaño. Comenzando por el tipo de patatas, que deben ser de tipo Bintje, de tipo harinoso. Una vez peladas se tienen que lavar y secar. Después de lavarlas y secarlas han de cortarse a lo largo con un centímetro de espesor.
La elección del aceite en el que se freirá será condicionante en el resultado. Según la receta antigua, hay quienes optan por graisse o Blanc de Boef, aceite de ternera específico para tal fin, la grasa de caballo también ha sido comúnmente utilizada, incluso combinada con la anterior. Pero las friterías actuales cada vez optan más por aceites vegetales, que resultan más económicos y menos calóricos. Después se tienen que a unos 160 grados hasta que comiencen a flotar, se espera un minuto y se sacan. Tras ello de dejan reposar entre 5 y 10 minutos y se vuelven a freír a 180 grados.
Este tubérculo es un bien muy preciado en este país que destaca entre los de mejor rendimiento por hectárea y crece favorecido por un clima templado con lluvias que cae sobre terreno arenoso-arcilloso. Las patatas son un tubérculo que tiene muy buen rendimiento en Bélgica favorecido por el clima templado con abundantes lluvias y el tipo de suelo arenoso arcilloso. En casa, sus habitantes consumen más de 40 kg al año, cantidad insuficiente para dar salida a esas 750,000 toneladas de patatas excedentes y consumirlas “dos veces por semana” era la frecuencia que sugería Belpotato.be, organización filial de la cadena belga de la patata, para ayudar al sector.
El Problema de la Acrilamida
De hecho, la forma en la que se elaboran llegó a provocar llagas chocando con la intención de la Comisión Europea en reducir la presencia de acrilamida en la comida, una sustancia cancerígena que se forma en los alimentos tras someterse a cocinados de altas temperaturas como como el de freír. Siendo dos veces las que se pasan las ‘frites’ por la freidura -lo que las otorga esa consistencia, textura y sabor tan característico- se ponía en cuestión su continuidad.
Igual de incierto que se tornaba durante el confinamiento cuando por causa de la coronavirus las friterias estuvieron cerradas y la producción desperdiciada, de aquí el Gobierno -haciendo frente a una pérdida de 125 millones de euros-pidiera a su población que “comiera más patatas”.
La Cultura de las Salsas
El favorito nacional es la mayonesa, pero la cantidad de salsas que pueden coronar estos cucuruchos es abrumadora. Alabando la cocina española, una amiga belga me contaba que la cocina de su país no es tan buena y por eso precisa de tan deliciosas recetas salseras. Sin quitarle mérito a lo de aquí, no puedo estar del todo de acuerdo, pero todo sea por degustar esas calóricas elaboraciones.
Otra afamada marca, es Natura, que precisamente estuvo detrás de una segunda petición a la UNESCO para que las 'frites' fueran incluidas en la lista, pero con mayonesa. “Tuvimos un buen feedback del público pero nunca recibimos respuesta.
Las Friterías en Bélgica
Un viaje a Bélgica no es viaje si no se visita una fritería. Conocidas también como 'frituur' o 'frietkot' (en Flandes) o 'baraques à frites' (en Valonia), en este país más con 11 millones de habitantes, son más de 5.000 las desperdigadas por su geografía, según señalan desde Navefri-Unafri, una asociación belga fundada en 1984 para defender los intereses de los 'friteiros' belgas. Algunas de ellas, auténticos iconos para vecinos y visitantes que fieles a ellas acuden desde hace años y son testigos de su evolución, sin dejar de respetar la tradición. Su neón que cautiva miradas desde lo lejos, el olor inconfundible al llegar, sus diminutos mostradores repletos de grandes bocados por disfrutar.
De la necesidad de reivindicar esta cultura culinaria en torno al tubérculo surgió "Una patata en la barriga", concurso que albergó a arquitectos y expertos en urbanismo a diseñar la nueva imagen de 10 de los puestos con más solera del centro de Bruselas. Una acción promovida por de Urbanismo y Patrimonio de Bruselas en colaboración con National Federation of Friteries que busca poner estos templos de las ‘frites’ en los mapas turísticos convirtiéndoles en iconos de su identidad local.
Iconos supremos del 'street food' con un gran valor simbólico que desde hace décadas ya vienen siendo identidad del país y una imagen inolvidable del marco de cada ciudad. Si la hazaña de hacerlas en casa no termina con buen resultado, quizás sea mejor reservarse las ganas de devorarlas para cuando se visite Bélgica. En la capital, algunos sitios donde disfrutarlas en su máximo esplendor se encuentran en el centro, como es el caso de Maison Antoine (Place Jourdan 1), institución que funciona desde 1948 y está considerada “una de las mejores 'friteries' del mundo según The New York Times o el de Fritland, donde su ‘Metralleta’ es ídolo de masas.
Ejemplos de Friterías Famosas
- Maison Antoine (Place Jourdan 1, Bruselas): Considerada una de las mejores del mundo.
- Fritland (Bruselas): Famosa por su "Metralleta".
- De Gouden Saté (Overpoortstraat, Gante): Popular entre estudiantes.
- Frites Altlier (Amberes): Cadena regida por el chef Sergio Herman con toppings sofisticados.