El Tritordeum es un nuevo cereal natural obtenido por la combinación de un trigo duro (Triticum durum) y una cebada silvestre (Hordeum chilense), una innovación española que comienza a abrirse camino en el mundo de la alimentación saludable.
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) logró desarrollar hace años este nuevo cultivo, el primer cereal híbrido que llega a la alimentación humana en 10.000 años, y ahora una empresa está empezando a comercializarlo. Sus propiedades nutricionales, con un bajo contenido en gluten y altos niveles de moléculas antioxidantes, hace que su harina sea muy atractiva para elaborar productos saludables.
Campos de Tritordeum en España.
¿Qué es el Tritordeum?
El ser humano se ha empeñado secularmente en mejorar las variedades de plantas, frutas y verduras, buscando siempre las que produzcan un fruto más jugoso, una espiga más cargada de grano o una lechuga de hoja más tierna. En el caso de los cereales, la historia de mejora es tan antigua como los primeros testimonios escritos.
Desde antiguo hemos seleccionado los mejores trigos para hacer el pan de cada día, y desde no hace tanto (siglo XIX) se ha intentado crear nuevos cereales que reunieran las mejores características de variedades conocidas, como el triticale, cruce de trigo y centeno.
A finales de los años 70 comenzaron las investigaciones para aprovechar las características de la cebada y las del trigo usando las técnicas tradicionales de mejora: el cruzamiento y selección en el campo de las mejores combinaciones, sin incluir la modificación genética. Los trabajos culminaron en 2013 con el lanzamiento comercial del Tritordeum por parte de Agrasys, empresa que aplica y desarrolla los hallazgos realizados en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
Actualmente se cultiva en España, Italia y Portugal, y más de 400 establecimientos elaboran panes, repostería o pastas alimenticias con el nuevo cereal. El Tritordeum destaca por su resistencia a la sequía y a las altas temperaturas, además de tener unos rendimientos similares al trigo común.
Propiedades Nutricionales del Tritordeum
El Tritordeum es interesante sobre todo por sus cualidades nutricionales. La característica más notable es su digestibilidad. Al igual que el trigo y la cebada contiene gluten, pero en proporción menor y con cinco veces menos gamma-gliadinas, las proteínas más asociadas a las reacciones de intolerancia. Aunque no es apto para diagnosticados de celiaquía, puede serlo para personas con sensibilidad al gluten no celíaca. Su digestibilidad se ve reforzada, además por el contenido en fibra dietética, mayor que el trigo.
Es destacable su contenido en arabinoxilanos y fructanos. Las primeras son un tipo de fibra que favorecen el sistema inmune porque aumenta la actividad de los glóbulos blancos. Los fructanos son prebióticos (ayudan a la microbiota intestinal) que mejoran la absorción de minerales, el metabolismo de las grasas y la respuesta inmunitaria.
El color amarillo de la harina es fruto de su alto contenido en luteína, diez veces más que el trigo común. Se trata de un carotenoide que también se encuentra en la yema del huevo y en algunas verduras, con un potente efecto antioxidante, especialmente en lo que se refiere a la salud ocular, ya que previene la degeneración de la mácula.
En comparación con el trigo, Tritordeum tiene altos niveles de fibra dietética con efectos positivos en la salud cardiovascular; 10 veces más luteína - un antioxidante relacionado con la salud ocular que protege la retina de los rayos UV y de los efectos de la edad -; más ácidos grasos del tipo oleico - considerado un pilar central en nuestra dieta mediterránea.
Según un reciente estudio científico, Tritordeum presenta una reducción importante en las proteínas del gluten asociadas con las intolerancias alimentarias (las gliadinas) en comparación con el trigo.
Comparación nutricional Tritordeum vs Trigo.
Tabla Comparativa de Nutrientes
| Nutriente | Tritordeum | Trigo Común |
|---|---|---|
| Luteína | 10 veces más | - |
| Fibra Dietética | 30% más | - |
| Proteínas Indigestibles (Gliadinas) | Menos cantidad | - |
| Ácidos Grasos Monoinsaturados | Presente | - |
Beneficios del Tritordeum para la Salud
Desde el punto de vista nutricional, la ventaja más importante es que este nuevo cereal es muy digestivo, especialmente, en relación a la intolerancia y la alergia al gluten. Aunque no es un producto apto para celiacos, sí puede serlo para quienes tienen intolerancia al gluten no celiaca y facilita la digestibilidad a cualquier consumidor.
Además, cuenta con niveles más altos de luteína, un antioxidante relacionado con la salud ocular; más fibra, clave para la salud cardiovascular; fructanos, que ayudan a la flora bacteriana intestinal; y es rico en otras proteínas, minerales y compuestos fenólicos importantes.
El tritordeum es un cereal obtenido mediante las técnicas clásicas agrícolas de cruce de variedades, una variedad de cebada silvestre de origen Chileno y trigo, por lo que no se trata de un organismo genéticamente modificado (OGM). De hecho es una especie natural reconocida como tal por la Unión Europea que ya lo ha sometido desde su descubrimiento a todos los controles necesarios para considerarlo un alimento viable y sano.
Precisamente es la degeneración del trigo a lo largo de los años la que ha ido haciendo perder propiedades a los cultivos de este cereal esencial en la trilogía mediterránea. Frente a este problema básico, el tritordeum tiene un gluten más digerible y menos agresivo que el del trigo convencional. Ello se debe a que tiene menos cantidad de glicinas indigestibles, si bien es cierto que las personas con intolerancia total al gluten tampoco podrían comer este cereal, ya que pese a todo tiene gluten.
Sin embargo, si parece que el tritordeum podría evitar en el futuro que las personas que consumen pan hecho con este cereal desarrollasen intolerancia al gluten con el tiempo.
También son destacables otras propiedades del tritordeum que se refieren a sus ventajas antioxidantes, ya que contiene 10 veces más luteina que el trigo, lo que le da un característico color amarillento a la harina que se obtiene tras su molienda.
Otra de sus cualidades nutricionales tiene que ver con su contenido en arabinoxilanos, un tipo de fibra que ayuda al sistema inmunológico aumentando la cantidad de glóbulos blancos en la sangre.
Tritordeum como cereal sostenible.
El Tritordeum en el Mercado
Harina, pan, galletas, pasta y muchos otros productos hechos con este cereal sostenible están disponibles en 9 países, incluyendo España, Italia, Francia, Suiza, Turquía, Suecia, Dinamarca, Alemania y Países Bajos.
El nuevo cereal ya está disponible para cualquier agricultor que lo solicite y con una importante ventaja: "Conocerá de antemano a cuánto se le va a pagar la tonelada de grano, la cosecha la tiene ya vendida". Además, los científicos se sorprenden de la alta producción que alcanza.
Al principio, pensaron que sería adecuado para zonas con un clima similar al de Andalucía pero están comprobando un gran rendimiento en otros lugares. "Los hongos diezman las producciones de cereales en zonas lluviosas pero el Tritordeum es un cultivo muy limpio y, en ese sentido, tiene ventaja con respecto a otros cereales", apunta la investigadora de Agrasys.
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Levaduras para Tritordeum
Al lanzamiento de este nuevo cereal como un producto comercial importante puede contribuir de manera importante el trabajo de un grupo de investigación del IBFG de Salamanca que trabaja para desarrollar nuevas levaduras. Las que se emplean en la actualidad con la harina de trigo presentan "una capacidad fermentativa muy alta pero tienen propiedades organolépticas muy pobres", afirma la investigadora Mercedes Tamame.
Por eso, su equipo intenta obtener nuevas variedades que pueden ser el resultado de aislar levaduras naturales o de lograr levaduras híbridas. Gracias a este trabajo, han iniciado un proyecto del programa INNPACTO en colaboración con una productora de pan a gran escala, la empresa de Pilar Barceló y la Universidad de Salamanca para conseguir levaduras apropiadas para el nuevo cereal.
"Ya hemos desarrollado algunas levaduras híbridas no modificadas genéticamente que son capaces de fermentar las harinas de Tritordeum mejor que las convencionales", comenta. El proyecto comenzó en 2013 y se prolongará hasta 2015.
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