¿Hay algo mejor que desayunar o merendar un pan tierno y esponjoso? Si tu respuesta es no, sigue leyendo para descubrir cómo preparar unos deliciosos panecillos de leche caseros. Después del parón, volvemos en busca de #ElPanPerfecto porque no hay nada mejor que hacer tu propio pan casero. Es como una droga, una vez que lo pruebas, no puedes parar.
Los amantes del pan casero han decidido compartir cómo hacer pan de leche, ¡que seguro a todos encanta! Preparar unos esponjosos panecillos de leche no es nada complicado, aunque la receta parezca larga y haya que amasar un poco. Pero puedes usar cualquier electrodoméstico que te ayude en esa parte si lo prefieres.
El Secreto de la Ternura: Técnica Tang Zhong
Para obtener ese punto de ternura y esponjosidad perfectos, vamos a usar una técnica japonesa llamada tang zhong. Básicamente consiste en una papilla de harina y agua. Si te pica la curiosidad, seguro que en Internet encuentras muchísima más información detallada de esta técnica.
Ingredientes para 12 Panecillos
Para el Tang zhong:
- 20 g de harina de fuerza
- 100 ml de leche
Para la masa:
- 300 g de harina de fuerza
- 125 ml de leche tibia
- 15 g de levadura fresca o 5 g de levadura seca de panadero
- 30 g de mantequilla
- 40 g de azúcar
- 5 g de sal
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Preparación del Tang Zhong
Empezaremos preparando el tang zhong. Para ello, vertemos la leche en un cazo y agregamos la harina, removiendo con unas varillas hasta que se disuelva en la leche. Ponemos el cazo a fuego medio-bajo, durante unos 2-3 minutos hasta que veamos que la mezcla empieza a espesar, formándose una especie de papilla. Vertemos en un recipiente aparte y dejamos que el tang zhong se enfríe.
Paso 2: Activación de la Levadura
Mientras esperamos que se enfríe el tang zhong, disolvemos la levadura en los 125 ml de leche tibia y dejaremos unos 15 minutos para que la levadura se active (recomiendo usar levadura fresca porque se activa mejor).
Paso 3: Preparación de la Masa
Con el tang zhong y la levadura listos, vamos a preparar la masa de nuestros panecillos de leche. En un bol amplio ponemos el resto de la harina junto con el azúcar. Hacemos un volcán en medio y vertemos el tang zhong y la mezcla de leche y levadura. Con un cubierto de madera o con una espátula mezclamos todos los ingredientes. Una vez ligeramente mezclados, nos ayudamos de las manos hasta tener una masa más o menos homogénea.
Paso 4: Amasado
Ahora toca sacar fuerza de los brazos y amasar. Ponemos la masa sobre la encimera y, con la parte baja de la palma de la mano, extendemos parte de la masa hacia delante sobre la encimera. En las fotos podéis ver de forma más clara a lo que me refiero. Recogemos la masa extendida, giramos y volvemos a extender otra porción de masa. Repetimos este amasado durante unos 2-3 minutos.
En este punto, aplanamos un poco la masa y agregamos la mantequilla a temperatura ambiente y la sal. Formamos un saquito con la masa para que la mantequilla quede dentro y volvemos a amasar siguiendo el proceso anterior.
Antes de que sigáis leyendo, os confirmo que sí, ahora la masa será una pasta pringosa de mantequilla, que es prácticamente imposible amasar y que se cuartea. No os preocupéis, no os habéis equivocado en los ingredientes ni en el proceso, esta parte es así. No caigáis en la tentación de añadir más harina a la masa del pan de leche, simplemente seguid amasando cómo podáis y en un par de minutos tendréis otra vez una masa completamente manejable que habrá absorbido la mantequilla.
Continuamos amasando hasta que tengamos una masa con una superficie lisa. A mí me tomó en total unos 10 minutos.
Paso 5: Levado
Colocamos la masa en un bol ligeramente aceitado, la tapamos con film y la dejamos que leude hasta prácticamente doblar su tamaño. ¿El tiempo? Pues depende un poco del tipo de harina, de la temperatura de la habitación, del amasado, etc. Puede estar desde hora y media a 3-4 horas, hay que tener paciencia.
PAN DE LECHE de lo mas delicioso que probé ESPONJOSO Y FÁCIL
Paso 6: Formado de los Panecillos
Una vez nuestra masa ha levado, la pesamos y la dividimos en porciones del mismo peso para formar los panecillos. Boleamos cada una de las porciones y las dejamos reposar 10 minutos.
Para dar forma a los panecillos realizaremos lo siguiente. Aplanamos una de las bolas de masa y la extendemos hasta formar un círculo. A continuación, empezamos a enrollar un lado del círculo haciendo presión con los dedos. Cuando hayamos enrollado un poquito de masa, doblamos los extremos del cilindro que se empieza a formar hacia adentro y seguimos enrollando. Es decir, enrollar, doblar extremos y así hasta obtener la forma cilíndrica que tendrán nuestros panecillos.
Paso 7: Segundo Levado
Según vamos formando los panecillos, los colocamos sobre un papel vegetal en la bandeja del horno. Tapamos con film (ligeramente enharinado para que no se pegue a la masa) y los dejamos leudar hasta que doblen su tamaño. De nuevo, el tiempo puede variar según los factores que os he comentado.
Paso 8: Horneado
Cuando tengamos los panecillos de leche listos, les hacemos los típicos 3 cortes que los caracterizan con un cuchillo afilado y los pintamos con leche. Los metemos al horno precalentado a 190ºC durante unos 12-15 minutos, hasta que estén doraditos.
Por eso mismo, aunque hagáis la receta siempre igual, nunca obtendréis el mismo resultado, habrá diferencias en vuestro pan. En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito.
El Pan Perfecto: Más Allá de la Receta
En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito. Pensando en cómo estoy haciendo el pan últimamente me viene a la memoria cuando en mi casa se hacía el pan en el horno de leña. No se usaba ni levadura comercial ni gaitas. Había una masa madre que, «vai ti saber de cando viña», se añadía a los panes y se guardaba en la artesa un trozo, tapada con un paño de lino, una vez amasado, para la siguiente hornada. Hoy en día mis padres ya no lo hacen porque están en ciudad y sus vidas no son de campo, pero mis tíos y algunas amistades aún «cuecen» cada semana o cada 15 días siguiendo el proceso totalmente artesanal.
Consejos Adicionales
Considero que la masa gana en olor y fuerza a medida que se refresca. He utilizado para conseguir el alveolado irregular típico del pan de pueblo una técnica que explica Dan Lepard en un libro que tengo de masas, llamada estirado y plegado o en inglés stretch and fold o foldings. Simplemente consiste en un estirado y doblado de la masa que da muy buen resultado. Hacemos la esponja mezclando la harina, el agua y la masa madre. Transcurrido el tiempo la esponja estará activa y llena de burbujas. La ponemos en un bowl y añadimos el resto de la harina poco a poco y la sal. Amasamos hasta obtener una masa elástica.
Técnica de Estirado y Plegado
Pasado el tiempo ponemos la masa sobre la mesa y la estiramos formando un rectángulo. La doblamos a la mitad, y ahora en tres partes, como si fuera un libro. Dejamos reposar la masa tapada de nuevo durante una hora. Para hacer esta forma de barra, enharinamos un poco la mesa de trabajo y amasamos ligeramente formando una bola; la aplastamos con las manos haciendo un rectángulo. Doblamos el borde superior de la masa hacia el centro, la presionamos con los dedos. A continuación doblamos los extremos derecho e izquierdo unos centímetros y haciendo un ligero ángulo de forma que la masa adquiera forma triangular. Presionamos fuertemente estos bordes para que se unan. Ahora doblamos el borde superior hasta alcanzar el borde inferior y también lo presionamos para unirlo. Giramos la masa media vuelta y doblamos otra vez el borde superior hasta el inferior, presionando y sellando.
Horneado Profesional
Precalentamos el horno a 250º. Horneamos unos 10′ a esta temperatura y luego lo bajamos a 190º durante 40′. Una vez cocido, dejamos que se airee en una rejilla.
Pan sin Amasado: Otra Opción Deliciosa
La aventura de buscar #ElPanPerfecto sigue adelante y esta semana toca hacer un pan sin amasado. Ya os conté en la primera receta, que unos cuantos locos del pan casero nos hemos juntado para ir aprendiendo poco a poco hasta convertirnos en unos auténticos panarras. En esa ocasión hemos elegido hacer un pan sin amasado, para complicar un pelín más la cosa, pero solo un poco ¿eh? Como podréis suponer, un pan sin amasado está lejos de ser #ElPanPerfecto pero nos servirá para aprender una cosa: el tiempo amasa. Sí, como lo oís, si no sabéis amasar, simplemente tendréis que dejar reposar el pan para que el tiempo amase por vosotros.
Ingredientes para Pan sin Amasado
- 350 g de harina de trigo
- 150 g de harina integral de trigo
- 330 ml de agua
- 1,5 g de levadura seca de panadero
- 10 g de sal
Preparación del Pan sin Amasado
Ponemos todos los ingredientes juntos en un bol amplio y los mezclamos hasta que estén totalmente integrados. No necesitáis ningún utensilio para hacer la mezcla, simplemente con una mano os dedicáis a mezclar con ganas todos los ingredientes (la otra mano la usáis para ir girando el bol). Os tiene que quedar una masa pegajosa, no caigas en la tentación de echar más harina para que no se pegue en las manos.
Pliegues y Reposo
Dejamos reposar la masa unos 5-10 minutos y le haremos unos pliegues de la siguiente manera. Imaginad que la masa tiene 4 lados, vamos a llamarlos como los puntos cardinales: norte, sur, este y oeste. Cogemos la masa por el norte, la estiramos un poco y la doblamos hacia el sur (podéis ver en las fotos el proceso de estirado y doblado). Repetimos lo mismo con el sur (doblando hacia el norte), el este (doblando hacia el oeste) y, por último, el oeste (doblando hacia el este, como ya habréis adivinado). Dejamos reposar la masa 15 minutos y repetimos los pliegues. Volveremos a reposar/plegar otras 2 veces más, lo que hará un total de 4 procesos de pliegues.
Simplemente con el reposo y los pliegues, ya notareis que la masa ha empezado a coger cuerpo porque el gluten habrá comenzado a desarrollarse. Tapamos el bol con film (para evitar que la masa se seque) y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente (mínimo 12h, pero cuanto más mejor). Pasado ese tiempo veréis que la masa habrá ganado volumen.
Formado y Horneado del Pan sin Amasado
Sacamos la masa de la nevera y le damos la forma que vayan a tener nuestros panes (podéis dejarla reposar 1h fuera de la nevera para facilitar esta parte). Lo más sencillo es hacer una bola con la masa (bolear) para darle forma de hogaza, pero podríais dividirla en 2 para darle forma alargada de barra. Si hacéis una hogaza como en mi caso, una vez le hayáis dado la forma, la volvéis a poner en un bol sobre un paño enharinado para evitar que pierda la forma. Dejamos que fermente 2 horas tras el formado.
Precalentamos el horno a 250ºC con dos bandejas en el interior: una a media altura (donde colocaremos el pan) y otra en el fondo del horno. Ponemos la hogaza sobre papel de hornear y la traspasamos a la bandeja correspondiente (yo me ayudo de la rejilla del horno para no sacar la bandeja). Para crear un golpe de vapor y que el pan crezca, verteremos medio vaso de agua sobre la bandeja que hemos colocado en el fondo y cerramos rápidamente la puerta del horno. Pasados 10 minutos, bajamos la temperatura a 220ºC, sacamos la bandeja del fondo para quitar la humedad que pueda quedar y dejamos hornear otros 25 minutos más.
Por eso mismo, aunque hagáis la receta siempre igual, nunca obtendréis el mismo resultado, habrá diferencias en vuestro pan. En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito.
Pan de Molde Casero: Perfecto para Sándwiches
Hoy os traigo una receta que hará que comience vuestro amor por hacer pan casero. Se trata de un pan casero perfecto para bocatas y sándwiches, de miga densa y esponjosa, sin agujeros, con corteza suave, un pan casero de molde que, si os ocurre como a mí, os durará un suspiro es casa. El único truco quizá sea el desgasar adecuadamente la masa en su momento, para evitar que se queden burbujas de aire que formen los clásicos agujeros al hornearse.
Ingredientes para Pan de Molde
- 300 g de harina de trigo con fuerza W220 o harina de trigo con 11,5 - 12,5 % de proteínas
- 90 ml de agua
- 90 ml de leche entera
- 30 g de mantequilla
- 15 g de azúcar
- 6 g de sal fina
- 6 g de levadura fresca de panadero (o 2 g de levadura seca)
- Aceite de oliva virgen extra para engrasar el molde
- Leche para pintar la masa
- Molde rectangular de 22 cm
Elaboración del Pan de Molde
Mezclamos todos los ingredientes (la harina, mantequilla en pomada, agua, leche, sal, azúcar y levadura) en un bol grande. Los podemos mezclar con las manos o con una cuchara. Dejamos que repose durante 10 o 15 minutos. Siempre tapada con un paño o papel film, para que después sea más fácil de manipular. Colocamos la masa sobre una superficie de trabajo y comenzamos a trabajar la masa doblándola y girándola, durante 10 minutos. Al principio la masa tenderá a pegarse ligeramente, pero al cabo de 1 o 2 minutos de trabajo será completamente manejable.
Colocamos la masa en un bol y dejamos que fermente durante 1 hora 30 minutos. Vamos a poner la masa sobre la superficie de trabajo y procedemos a desgasarla. Es la forma para eliminar las burbujas de gas que se habrán formado en su interior. Para ello la aplastamos de forma contundente, sin miedo. A la hora de amasar, si la masa está demasiado pegajosa, dejamos que repose 5 minutos y después volvemos a amasar. Se puede repetir las veces que sean necesarias. Enrollamos la masa de forma que tensemos el cierre en cada vuelta que demos. Se trata de tensar ligeramente la masa al girarla, sellándola en cada giro.
Horneado del Pan de Molde
Ponemos el cilindro de masa en un molde alargado engrasado con aceite o mantequilla. Precalentamos el horno a 250° C unos 15 minutos antes de que acabe este último levado. En este caso con calor arriba y abajo con la bandeja en la parte inferior para que también se caliente con el horno. Bajamos la temperatura a 220° C. Horneamos con calor arriba y abajo y la bandeja en la parte inferior durante 25 o 30 minutos con un poco de papel de aluminio. Vigilamos muy bien el pan en el horno, que no se queme la corteza ni se haga en exceso, porque perdería esponjosidad. Tras estos 25-30 minutos de horneado, tienes que dejar que se escape el vapor del horno. Lo hacemos con el horno apagado y entreabriendo ligeramente la puerta usando el mango de una cuchara de madera. De esta forma la corteza no quedará gomosa. Déjalo así 10 minutos más.
Recordad que cada horno es un mundo y no hay nadie mejor que vosotros para saber hornear este pan. Si quieres un pan incluso más blandito que este sólo tienes que aumentar un poco proporción de leche, no más de un 10%. Para ello de los 180 ml. de líquido que lleva la receta, la mitad es agua y la otra mitad es leche.
Errores Comunes: Exceso de Levadura
Una de las consultas más frecuentes que recibimos de nuestros “clientes panaderos” es: “el pan se hunde, así que la panificadora tiene un problema”. Habitualmente, casi todo el mundo cree que cuando el pan ha levado correctamente y al hornearse se hunde por el centro, el problema está en la panificadora. Pero lo mayoritariamente habitual es que el problema está en la cantidad de levadura.
Podemos suponer que si pongo más levadura, más subirá el pan. Pero no es así, porque si ponemos más levadura de lo que requiere nuestra masa, la levadura consume todo el sustrato del que se alimenta, se produce una “sobrefermentación” y se agota antes de tiempo, de modo que al final de la fermentación o al principio del horneado la estructura ya no se sostiene y se hunde. Así que cuando el pan sube de forma normal y se hunde al hornearlo o en la segunda mitad de la fermentación, la causa más habitual es que hemos puesto más levadura de lo necesario.
También puede ocurrir que con la misma cantidad de levadura, el pan que salía bien en invierno, se hunda en verano debido al calor. En este caso también se tiene que disminuir la cantidad de levadura en polvo.
Ejemplo Práctico: Cantidad Correcta vs. Exceso de Levadura
Para una mayor claridad os mostramos este ejemplo, en el que hemos hecho un pan con la cantidad correcta de levadura y otro con exceso de levadura, para que se vea lo que queremos decir.
Receta Utilizada
- 750 g de harina de espelta semi
- 430 ml de agua
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 20 g de aceite
Levadura: la única diferencia entre ambos panes es la cantidad de levadura. Hemos usado la levadura bio de Biovegan. Cantidades: pan de la izquierda 1 + 1/4 cucharadita - pan de la derecha: 3/4 de cucharadita. Podéis ver que una diferencia de 1/2 cucharadita de levadura produce una diferencia de resultados considerable.
| Pan con Cantidad Correcta de Levadura | Pan con Exceso de Levadura |
|---|---|
Hemos utilizado la panificadora Extra de Unold y el programa 1 (duración total: 3 horas). La cucharadita con que medimos la levadura es la cucharita que traen todas las panificadoras como accesorio, con la parte del cacito pequeño. Con otras levaduras, las cantidades cambiarán ya que cada levadura tiene un comportamiento distinto. Pero creemos que de esta forma se puede ver claramente el efecto que tiene en el pan el exceso de levadura ¡al que tan propensos somos! Ante la receta, pensamos “¡yo le pongo más, que me salga más altito!”… y metemos la pata!! En el caso de la levadura se cumple el dicho de “menos es más“.