En el mundo de la producción de destilados, la levadura emerge como un ingrediente esencial, a menudo subestimado, pero crucial para determinar el perfil aromático y de sabor del producto final. Desde whiskies robustos hasta vodkas suaves, la elección de la levadura adecuada puede marcar la diferencia entre un destilado ordinario y uno verdaderamente excepcional.
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¿Qué es la Levadura y por qué es Importante?
La levadura es un organismo unicelular perteneciente al reino de los hongos, fundamental en el proceso de fermentación alcohólica. La elaboración de un destilado siempre comienza con un fermentado en el que la levadura es la protagonista junto a algún tipo de mosto lleno de azúcares. No solo facilita la fermentación al convertir los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, sino que también aporta características únicas que realzan significativamente la calidad y complejidad del producto final.
Avances en la Selección de Cepas de Levadura
En los últimos años, ha habido un notable avance en la selección y desarrollo de cepas de levadura especializadas para la producción de destilados. Un ejemplo son las cepas de levadura de alta tolerancia al alcohol, desarrolladas para soportar altas concentraciones de alcohol durante la fermentación, permitiendo una mayor producción de alcohol antes de que la levadura muera por toxicidad alcohólica. Muchas de ellas se pueden usar no sólo con distintos tipos de mostos sino que se han seleccionado para fermentar azúcar disuelto en agua.
Factores Clave en la Selección de la Levadura
La selección de la levadura adecuada es un proceso cuidadoso que requiere la consideración de varios factores, incluyendo el tipo de destilado, el perfil de sabor deseado y las condiciones específicas de fermentación.
Levadura Turbo Slivovitz: Ideal para Mostos de Frutas
La levadura de destilería Turbo Slivovitz ha sido creada para asegurar una fermentación rápida de los mostos de frutas. La mezcla especialmente seleccionada de levaduras, nutrientes, vitaminas y pectoenzima es ideal para la fermentación de mostos de ciruelas. Permite obtener hasta un 17-18% de alcohol en 10-14 días, dando a los mostos el sabor característico del slivovitz casero. Un paquete de 62 g es suficiente para preparar hasta 25 L de mosto usando solo 5 kg de azúcar.
Ingredientes de la Levadura Turbo Slivovitz
La levadura Turbo Slivovitz contiene:
- Levadura
- Fosfato de diamonio
- Fosfato de potasio
- Sulfato de magnesio
- Pectoenzima seca
- Vitamina B1
Cómo Utilizar la Levadura Turbo Slivovitz
- Tritura 14 kg de ciruelas (preferiblemente deshuesadas).
- Prepara un jarabe de azúcar con 9L de agua y 5 kg de azúcar y viértelo sobre las ciruelas.
- Una vez enfriado a una temperatura de 25-30°C, vierte el contenido del sobre y mezcla bien.
- Deja fermentar el mosto durante aproximadamente 2 semanas, mezclándolo cada 2 días.
- Para obtener un mayor porcentaje de alcohol, después de 5 días añade 1,5 kg de azúcar.
- Luego filtra el mosto.
- Para el slivovitz listo, se recomienda añadir Alco-crystal, que realzará los aromas frutales.
Levadura de Vino Turbo Grappa: Para Orujos de Frutas
La levadura de vino Turbo Grappa es una mezcla ideal de levaduras, nutrientes y vitaminas para una fermentación rápida. Recomendado para la fermentación de orujos de frutas (manzana, uva, grosella, pera y otras), permite obtener hasta un 14-18% de alcohol en 7-10 días. El resultado es un aroma afrutado acentuado en la bebida final.
Características Importantes de la Levadura Turbo Grappa
- Peso: 120 g
- Para 25 L de mosto
- Para 5 kg de azúcar
- Alcohol: 14-18%
- Para mostos de frutas
Modo de Uso de la Levadura Turbo Grappa
- Preparar el mosto con orujos de frutas y agua en una proporción de 1:1 o 1:1,5, dependiendo del tipo de fruta utilizada.
- Antes de comenzar la fermentación, verter el contenido del sobre en aproximadamente 300 ml de agua a una temperatura no superior a 30°C, mezclar bien y después de 30 min. verter en el mosto.
- Añadir el azúcar en una cantidad total de 4-5 kg/25L en porciones: 1/2 el primer día de fermentación, 1/4 después de 3 días, el resto el día 5 del proceso.
- Fermentar a una temperatura de 20-29°C durante 7-10 días hasta que cese el CO2, luego decantar el líquido del sedimento y someterlo a un procesamiento adicional, tratando de conservar las notas afrutadas.
Ingredientes de la Levadura Turbo Grappa
La levadura Turbo Grappa contiene:
- Levaduras
- Nutriente mineral
- Vitamina B1
El Proceso de Destilación en Galicia
En Galicia, la destilación de orujos es una actividad íntimamente asociada a la región. Hasta hace pocos años, las destilaciones tradicionales o artesanales se efectuaban en las propias bodegas de los cosecheros con alambiques y alquitaras móviles que eran arrendados por cortos períodos de tiempo a los destiladores ambulantes. Estas aguardientes se elaboraban destilando los orujos resultantes de las vinificaciones realizadas por cada viticultor en su propiedad.
El aguardiente es un destilado tradicional fuertemente arraigado dentro de las costumbres gastronómicas y culturales del pueblo gallego. Elaborar un buen aguardiente no es un subproducto de la vinificación, sino obtener una bebida alcohólica con personalidad acentuada, en la cual ha de estar resaltado el carácter varietal de la materia prima utilizada.
Tipos de Alambiques y Alquitaras
Los alambiques y alquitaras son los aparatos de destilación utilizados tradicionalmente en Galicia. Los alambiques son de tipo Charentés y constan de una caldera de cobre o «pota» con capacidad aproximada de unos 200 a 400 L superpuesta por una pieza de condensación o «capacete» seguido de una alargadera o «trompa» que termina uniéndose al refrigerante. Las alquitaras se utilizan en zonas específicas de Galicia y constan de una caldera o «pota» con un «capacete» que hace las veces de refrigerante.
Sistemas de Arrastre de Vapor
Los sistemas por arrastre de vapor realizan el calentamiento de la masa a destilar mediante el paso de vapor de agua a través del orujo, teniendo una gran implantación en las nuevas destilerías. La destilación se hace con calentamiento de los orujos por paso de una corriente de vapor de agua a través del calderín donde son introducidos los orujos.
Tabla Resumen de Levaduras para Aguardiente Casero
| Levadura | Ideal para | Alcohol (%) | Tiempo de Fermentación | Características |
|---|---|---|---|---|
| Turbo Slivovitz | Mostos de frutas (ciruelas) | 17-18% | 10-14 días | Fermentación rápida, sabor característico del slivovitz |
| Turbo Grappa | Orujos de frutas (manzana, uva, pera) | 14-18% | 7-10 días | Aroma afrutado acentuado |
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