El Arte de la Pasta Fresca: Ingredientes y Elaboración

La pasta es un producto típico de Italia, pero que se ha extendido por todo el mundo. Es uno de los platos favoritos de muchas personas (en sus infinitas versiones), y también uno de los ingredientes más versátiles de nuestra despensa. Es también una excelente fuente de energía, además de proteínas, fibra, vitaminas y minerales esenciales para nuestro organismo.

Hacer pasta fresca en casa es sencillo. No requiere más que de un rodillo para estirarla y un cuchillo para cortarla. Hoy vamos a aprender a preparar pasta fresca en casa, es rápido y muy fácil. Lo bueno de esta preparación es que se necesitan pocos ingredientes: harina, huevos, sal y aceite.

Ingredientes Base para la Pasta Fresca

Hay dos tipos de pasta fresca base. Por un lado, la que se elabora con harina de trigo duro y agua para, una vez formada, dejar secar. Por otro lado, la pasta fresca al huevo.

La gran mayoría de recetas lleva harina de trigo normal, pero si queremos darle ese toque más tradicional, deberemos de comprar sémola de trigo duro para acompañar esa harina. La sémola de trigo duro es la harina gruesa que se saca del trigo y de otros cereales.

La pasta fresca casera al huevo tiene más color y mayor valor nutricional. La peculiaridad de esta masa es que, precisamente por llevar huevo, se debe consumir fresca. Además de harina y huevo, a este tipo de pasta hay quien le añade un poco de agua para conseguir la consistencia adecuada. Otros incorporan un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Incluso hay recetas de pasta fresca al huevo en las que solo se usan las yemas.

Muchos veganos o personas alérgicas al huevo no podrán consumir esta pasta por lo que se puede preparar sin huevo. Lo único que haremos será sustituir huevos por agua.

La pasta italiana incluye multitud de formas y terminaciones, pero en general se caracteriza por estar elaborada con sémola de trigo duro. En Asia existe también un tipo de pasta muy consumida, como son los noodles.

Preparación de la Masa al Huevo

Esta es una receta que se puede hacer perfectamente a mano, pero hay instrumentos que facilitan enormemente la tarea, como son las amasadoras y las cortadoras de pasta. En una mesa de trabajo limpia hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si está húmeda un poco de harina. Envolvemos la masa en papel film, para que no se seque, y dejamos reposar durante una hora. Con esto conseguimos que la proteína se desarrolle, coja cuerpo y se vuelva más elástica.

Uno de los problemas que os encontrareis es que no disponemos de la máquina para hacer pasta. Esta sirve para aplanarla y cortarla en partes iguales para realizar tallarines, espaguetis, etc. en la receta a continuación te explico cómo hacerlo. Es realmente fácil te lo garantizo y te saldrá perfecto.

Aquí te dejo los pasos a seguir:

1. Comenzamos limpiando bien la encimar ya que trabajaremos sobre ella.
2. Vamos incorporamos poco a poco harina hacia el centro para que se vaya integrando poco a poco. Puede que veamos que se queda un poco duro, no os preocupéis ya que con el amasado se queda perfecta la masa.
3. Dejamos reposar en un bol con un paño húmedo por encima durante 1 hora.
4. Pasado ese tiempo nos disponemos a cortarla.
5. Estiramos formando un rectángulo largo de 1 mm de espesor. Hay que recordar que lo vamos a cortar a mano y necesitamos que salga muy fino.
6. Cuando lo tenemos ya estirado, llevamos al centro los bordes del rectángulo.
7. Ahora lo cocemos durante 5 minutos y listo. El tiempo dependerá de cómo os haya salido de grueso.

El Corte y la Cocción

Una vez reposada, dividimos la masa en porciones y boleamos. Espolvoreamos con un poco de harina la superficie de trabajo y estiramos cada bola con un rodillo. Existen infinidad de cortes y formas que dar a la pasta. Nos decantamos por los tagliatelle, muy sencillos. Espolvoreamos cada lámina con una fina capa de harina y doblamos en zigzag. Con un cuchillo bien afilado cortamos porciones de un centímetro.

Una vez lista, solo queda cocerla en agua con sal. El ratio que recomiendan los expertos en pasta es de 10 gramos de sal por cada litro de agua y un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la pasta y de si es rellena o no. Puede variar desde los dos hasta los cinco o seis minutos. Lo mejor es probar el punto antes de sacarla del agua.

Salsas para Acompañar

Si te has animado a preparar pasta fresca casera, lo ideal es que hagas lo mismo con la salsa para darte un festín en condiciones. Prueba nuestras salsas para pasta o úsala para cocinar todo tipo de recetas de pasta.

Para mi la salsa más famosa es la salsa boloñesa o la salsa carbonara, dos de las recetas de pasta que más conocemos aquí en España.

Sémola de Trigo: Un Ingrediente Clave

La sémola de trigo es una harina gruesa de trigo usada para una gran variedad de platos como la pasta, el porridge, el cuscús entre otros muchos. La sémola de trigo no es más que una harina de trigo con un molido más grueso que el de la harina convencional. Se elabora a partir de granos de trigo sin cáscara y su aspecto es el de un polvo granulado de color blanco si procede de trigo blando o amarillento si procede de trigo duro.

La sémola de trigo se utiliza en todas las cocinas del mundo para producir una amplísima variedad de platos como por ejemplo: en Italia se usa la sémola para hacer pastas. En Inglaterra, se hierve para hacer porridge. También dentro de las categorías de sémolas pre-cocidas podemos incluir el trigo burgol, muy tradicional antiguamente en España pero que ha caído casi en desuso en la actualidad.

Pasta de Calidad: El Trigo Duro y sus Características

Antes de explicar cómo influye la formulación, o las características de los ingredientes y del proceso en la calidad de la pasta debemos definir que es una pasta de calidad. Para la elaboración de este producto el trigo duro (Tritucum durum), y en concreto sus sémolas, es el ingrediente ideal. De hecho en Italia está prohibido elaborar pasta si no es con sémola de trigo duro, y en España solo la pasta elaborada con sémola de trigo duro puede ser considerada de calidad superior.

El hecho de que la sémola sea más indicada que productos con un tamaño de partícula más reducido, como las harinas, se basa en el hecho de que las sémolas presentan un menor contacto con el oxígeno (menos superficie externa), lo que ayuda a minimizar la oxidación de los betacarotenos, y mantienen mejor el color amarillo. Pero también por su influencia en la textura de la pasta y en la reducción de la pegajosidad de la misma, y en tolerar un exceso de cocción, al estar más protegidos los componentes del grano.

En las últimas décadas se ha producido una tendencia hacia la reducción del tamaño de partícula de los productos utilizados para elaborar pasta. Esto ha sido motivado por las mejores en la maquinaria y procesado de la pasta, que permite generar pastas de alta calidad con sémolas más finas. El uso de sémolas más finas, o semolinas, permite una importante reducción en los tiempos de procesado, ya que se hidratan más rápidamente en las primeras fases, lo que se traduce en menores costes de producción. Sin embargo los fabricantes italianos de pastas de alta calidad siguen utilizando sémolas gruesas, que aportan a la pasta la máxima calidad.

Las sémolas de trigo duro se obtienen en plantas semoleras especiales. En su elaboración, tras la limpieza del grano, y el acondicionado del grano (rociado con agua por el exterior), solo se utilizan rodillos estriados, ya que los lisos incrementarían el porcentaje de harinas que suponen un subproducto en este proceso. En estas plantas es habitual separar las partículas menores de 132 micras, pero el tamaño de partícula final dependerá de las necesidades de los clientes y sus líneas de producción.

Al no poder utilizar rodillos lisos la separación del salvado es algo más compleja, y uno de los criterios de calidad de una buena sémola, además de los ya comentados es un bajo nivel de cenizas, lo que nos asegura la ausencia de salvado, componente que podría generar manchas en la pasta final (puntos oscuros).

Otros Ingredientes y el Proceso de Elaboración Industrial

La pasta italiana se suele elaborar simplemente con sémola de trigo duro y agua, pero es posible incorporar otros ingredientes. La incorporación de estos ingredientes va a diluir e interferir con la red proteica formada, incrementando la liberación de componentes, como el almidón, hacia el agua de cocción. Así cuando los ingredientes se utilizan para dar color y sabor a la pasta es preferible que tengan un importante poder colorante, o saborizante, para que con la menor cantidad posible se pueda conseguir este efecto.

En algunos países, por falta de trigo duro, es habitual elaborar pasta a partir de harinas o sémolas de trigo panadero. En estos casos es importante seleccionar harinas con un alto contenido proteico.

El proceso de elaboración de pasta comienza con el mezclado de los ingredientes, que en condiciones normales son la sémola y el agua. Para ello pueden usarse distintos dispositivos. En las elaboraciones tradicionales este proceso tardaba varios minutos (más de 15), pero en las líneas de procesado más modernas, se realiza mucho más rápidamente (menos de 5 minutos), ayudado por el menor tamaño de partícula de las semolinas utilizadas. Para acelerar el proceso también se utiliza agua templada (en torno a 35ºC). Como la cantidad de agua utilizada es muy baja, en torno a un 30-35%, no se llega a formar una masa, sino una especie de pelotas de sémola hidratada.

En los equipos modernos el mezclado, o al menos sus últimas fases, se realiza a vacío. Esto minimiza la acción de las lipoxigenasas, y por tanto la pérdida del color amarillo. Pero también minimiza el aire incluido en la masa, el cual puede formar burbujas en el interior de las piezas, que constituyen puntos de debilidad y de posterior ruptura. Estas ventajas han permitido poder trabajar con semolinas, algo más finas que las sémolas. En los procesos tradicionales o artesanales, donde no se trabaja a vacío, es más importante trabajar con sémolas, que protegen más el color de la pasta, pero requieren mayores tiempos de mezclado. En algunas elaboraciones, donde el color final de la pasta no es tan importante, también se puede evitar el vacío.

Tras el mezclado de los ingredientes tiene lugar la formación de las piezas. Este formado suele realizarse mediante extrusión, aunque en algunos casos se elabora pasta laminada, que también es más habitual en las elaboraciones caseras. Durante la primera fase de la extrusión las proteínas hidratadas reciben un trabajo mecánico, lo que permite la formación de la red de gluten. Este proceso calienta la masa, al recibir presión y rozamiento, pero este calentamiento puede llegar a ser negativo, especialmente si se supera la temperatura de desnaturalización del gluten, o la de gelatinización del almidón. Por ese motivo los extrusores para la fabricación de pasta suelen estar encamisado, con camisas refrigerantes, que no permiten que la masa supere los 45ºC.

La forma de la pasta se define a la salida del extrusor. Los orificios, y posibles complementos utilizados, a la salida del extrusor (cabezales) dan lugar a distintas formas, mientras que la velocidad de corte define la longitud de la pasta. También es importante el material por el que fluye la masa, que puede dar lugar a pastas más finas y uniformes (teflón), o algo más rugosas (bronce).

Secado y Envasado: Conservación de la Pasta

El secado es posiblemente el proceso más complejo en la elaboración de pasta, y uno de los que más influye en la calidad final de la misma. También es el proceso que más espacio ocupa en las plantas de elaboración de pasta. Y en el se deben controlar no solo las temperaturas, sino también la humedad ambiente, la velocidad de las corrientes de aire, los tiempos de secado y la velocidad de cada línea transportadora.

La pasta puede no secarse, o hacerlo mínimamente (pasta fresca), pero debido a la actividad de agua de esta su vida útil será muy corta. Para elaborar pasta fresca, especialmente si lleva relleno, deben extremarse las condiciones higiénicas de los locales, y las temperaturas en los espacios de producción y almacenamiento. En este caso pasa a ser de especial importancia el contenido microbiano de las sémolas, mucho menos importante en pastas secas, las temperaturas y tiempos de procesado y el control de temperaturas una vez terminada la elaboración.

Pero la mayoría de la pasta consumida en España es pasta seca. Una vez la pasta sale del extrusor (o la laminadora y troqueladora) presenta una humedad superior al 30%, y por tanto es muy inestable a nivel microbiológico. Por ese motivo debe secarse rápidamente. Para ello la pasta corta cae en unas mallas vibratorias donde se somete a corrientes de aire a alta temperatura. La vibración hace que la pasta no se pegue, o más bien que se despegue si se pega (la pasta con esta humedad es muy pegajosa). Las altas temperaturas de las corrientes de aire hacen que la pasta comience a secarse por su parte exterior, lo que reduce la pegajosidad.

La primera parte del secado consiste en someter a la pasta a corrientes de aire a alta temperatura, para bajar la humedad de la pasta hasta niveles cercanos al 18%. Con esto la pasta reduce el riesgo de desarrollo microbiano y su pegajosidad. Esta fase se puede hacer a altas temperaturas, pero si el secado continua a altas temperaturas podría producir problemas en la pasta, como ensortijamientos, puntos de rotura posterior, por tensiones, y desarrollo de tonos marrones.

Las tecnologías de hoy en día y el mejor control de los procesos permiten secar la pasta a altas temperaturas, cercanas a los 100ºC, pero sin llegar a ellos. La pasta que se obtiene tras el primer secado tiene una humedad exterior mucho menor que la interior. Para continuar el proceso de secado debemos igualar esta humedad. Para ello se procede a un pasa denominado sudado, donde la humedad del interior pasa al exterior, igualándose ambas humedades.

Una vez la humedad del interior ha pasado al exterior la pasta puede seguir secándose, pero de manera más lenta y a menor temperatura, ya que en esta fase la pasta es más delicada. Una vez terminado el proceso de secado la pasta debe enfriarse antes del envasado, para evitar condensaciones.

La pasta larga debe ser cortada antes del envasado, generando algún residuo (codos y extremos de la caña), mientras que la pasta corta pasa a unos tamices para desechar la pasta que se ha roto en el proceso o la que se ha pegado.

Pasta Fresca: Conservación y Congelación

Una tengamos ya todo preparado debemos de dejar secar la masa. La podemos guardar en un túper hermético o envuelta en film transparente en la nevera.

La respuesta es sí. Realizamos el mismo procedimiento de antes y la podemos congelar en el túper o en el film. Esta nos durará de 2 o 3 meses.

El Proceso de Fabricación de la Pasta Industrial

El Grupo Gallo no solo elaboras su propia sémola, sino que también desarrolla sus propias variedades de trigo duro, colaborando con agricultores locales de zonas como Andalucía y Aragón para escoger las mejores semillas. El trigo duro es universalmente reconocido como el cereal más noble por sus excelentes cualidades nutricionales.

Una vez recogido el trigo duro, se lava bien y se pasa por la molienda para convertirlo en sémola de trigo.

La transformación de la sémola de trigo en una pasta con una forma concreta y con una textura óptima se consigue mediante la hidratación de la sémola con agua, el amasado de la mezcla y posterior extrusión. Es en este paso cuando, dependiendo del tipo de pasta, puede añadírsele ingredientes naturales (huevo, espinacas, tomate…)

Si alguna vez te has preguntado cómo se hace la pasta y cómo obtiene esas formas tan diversas que tanto te gustan, la respuesta es simple: la masa extrusionada al vacío pasa a presión a través de un molde. ¿Sabías que actualmente en el mercado podemos encontrar más de 400 diferentes formatos de pasta?

A no ser que se venda como producto fresco (con una vida media más reducida), la pasta debe ser secada para asegurar su estabilidad microbiológica y bioquímica.

Cada pasta necesita un tiempo y un modo de secado diferente: por ejemplo, las largas (spaghetti o tallarines) cuelgan de cañas y pasan a un secador vertical. Las pastas cortadas (macarrones, hélices…) se secan lentamente en secaderos rotantes o flotantes, para quitarles la humedad y garantizar que el producto se pueda conservar prácticamente de forma indefinida en las condiciones adecuadas.

El secado es un proceso sensible, que debe ser controlado con sumo cuidado para evitar la rotura interna de la pasta. Disponer de la más avanzada tecnología y los mejores profesionales es una garantía de un perfecto secado y posterior conservación de nuestras pastas.

La pasta del Grupo Gallo se envasa directamente en paquetes de compuesto bicapa de polipropileno y polietileno alimentarios a la salida del silo de estabilización. Este complejo aporta la mayor resistencia posible al paquete, protegiendo la pasta de la humedad externa e impidiendo que se le transfiera sabor (por ejemplo, del cartón).

Tipos de Pasta y sus Características

Por lo general, las pastas se pueden agrupar en:

• Pastas laminadas: son las que se elaboran a partir de una lámina de masa: como los canelones, lasañas, margaritas, lacitos…
• Pastas moldeadas: son las que proceden de una masa a la que se le da forma con un molde. Se subdividen en dos grupos:
  • Pastas largas: espaguetis, tallarines…
  • Pastas cortadas: para sopa (maravilla, estrellas, fideos…) o para tenedor (macarrones, formas infantiles…)

Clasificación de la Pasta Italiana

Tenemos en el mercado varios tipos de pasta que podemos clasificar por su forma (pasta larga, corta…), la podemos clasificar por su uso (para sopa, para rellenar, para hornear...), la podemos clasificar por sus ingredientes (integral, al huevo, sin gluten, de colores…) y la podemos clasificar por temperaturas de conservación (seca, fresca y congelada). Nuestra clasificación en el catálogo y en nuestra web es la siguiente: pasta seca, pasta fresca al huevo y la pasta rellena congelada.

• Pasta seca: Se produce a partir de sémola de trigo y agua, se seca mediante procesos de deshidratación hasta dejarla sin ningún residuo de agua para favorecer su conservación. Se regenera hirviéndola en agua y el tiempo de cocción depende de su tamaño, su porosidad, la calidad del trigo y su proceso de secado. Hay más de 400 tipos de pasta italiana según su forma. La pasta seca más valorada es la pasta de Gragnano, una pequeña región de Italia que cuenta con la Denominación de Origen (IGT), el consorcio de esta pasta asegura la calidad del grano (sémola) y el agua que debe ser de manantial, entre otros requisitos.
• Pasta fresca al huevo: Se elabora a partir de sémola de trigo y huevos frescos pasteurizados. La proporción de huevo oscila entre los 4 y los 8 huevos por kilo de sémola, una diferencia sustancial que se nota, y mucho, en su sabor, su aroma, su textura… En todo. Su conservación se hace normalmente en fresco, aunque también hay pasta al huevo deshidratada que añade caducidad y practicidad. La ración por persona suele ser de unos 80 gramos y los tiempos de cocción son en general más bajos que los de la pasta seca.
• Pasta rellena congelada: En este caso, son típicos los “Tortellini” de Bologna, rellenos de carne y que se comen dentro del caldo, por ejemplo, o la pasta rellena de grelos y caciocavallo siciliano (queso) típico de Sicilia. La encontramos fresca dentro de paquetes que contienen atmósfera protegida, con poca caducidad de la marca Brema, aunque, sobre todo, se encuentra congelada mediante el método IQF de la marca Surgital, la marca de pasta congelada de referencia para los grandes chefs.

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