Aparentemente similar al trigo, la espelta (Triticum aestivum var. espelta) es considerada el origen de todas las variedades de trigo actuales. Su popularidad ha crecido en los últimos años gracias al reconocimiento de sus múltiples cualidades nutricionales y su versatilidad en la gastronomía.
Origen e Historia de la Espelta
Se cree que la escanda tuvo su origen en el Neolítico medio, hace 6000 - 7000 años AC, en la zona de Asia comprendida entre el Éufrates y el Tigris, en lo que sería el actual Irán, donde apareció la escanda menor (Triticum monococcum) como el primer trigo domesticado. Su extensión por el Mediterráneo fue rápida y en la Península Ibérica fue explotada desde los mismos inicios de la agricultura, hace unos 5 milenios (Hopf, 1987). Poco a poco a través de los Balcanes llegó a Europa y en la Edad Media constituía el cereal con el que elaboraban el pan para las clases más pudientes, quedando el pan de centeno destinado para las gentes más pobres.
Es en el siglo XIX cuando comienza el declive de la espelta debido principalmente a la presencia de una dura corteza que protege el grano y que necesita de su descascarillado antes de la molienda, aunque también influyó su bajo rendimiento productivo a la hora de ser cultivada.
En la actualidad crece en Europa en zonas montañosas de países como España, Austria, Suiza, Alemania, siendo sus dos principales productores estos dos últimos. En el sur de Alemania se cosecha parte de la producción de espelta en forma cruda para luego tostarla. Se usa para la preparación de panes, potajes y de albóndigas vegetarianas.
En España, es en Asturias donde se da la mayor producción de espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum), cultivado desde la Edad Media. Según el diario digital asturiano La Nueva España, Nicolai Ivanovich Vavilov, uno de los principales biólogos genetistas del siglo XX (nacido en Moscú en 1887), realizó un viaje de estudio por Asturias en 1927 donde descubrió que esta región era el único lugar de España en el que se conservaba el cultivo de la escanda. Casi exclusivamente en Asturias se está iniciando un esfuerzo para la replantación de la espelta, y la reciente mecanización en el proceso recolector, desgranado y molienda ha permitido que la escanda amplíe su mercado sin renunciar a su carácter ecológico. Esto a la vez propicia un resurgimiento en panadería y confitería. El pan que antiguamente se comía en Asturias tenía como base principal la escanda, un cereal de la familia del trigo.
Deseosos de recuperar este sabor de siempre, en el año 2000 se creó ASAPES, la Asociación Asturiana de Productores de Escanda. Con su impulso se celebra el 12 de septiembre en Grado la XI Fiesta y Certamen de la Escanda.
Recientes excavaciones realizadas en el Lago Tiberiades (Israel), confirman que el hombre ya elaboraba pan con escanda hace 22.000 años.
ESPELTA: Descubre sus *PROPIEDADES y BENEFICIOS* ⭐ ¿Qué DIFERENCIAS hay con el TRIGO? 🥖
Propiedades Nutricionales de la Espelta
La espelta es un cereal altamente energético ya que sus nutrientes principales son los carbohidratos aunque aporta menos calorías que la harina clásica de trigo, pero destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales. Siendo también una estupenda fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B.
La espelta integral contiene cantidades más elevadas de vitamina B1, biotina y acido pantoténico que el trigo común. Por cada 100 g de harina de espelta uno puede obtener hasta un 11% de la cantidad recomendada diaria (CDR) de vitamina E, de gran poder antioxidante, un 26% de CDR de vitamina B3, que mejora el estado de la piel y hasta un 30% de CDR de vitamina B6 relacionada con la prevención del daño cardiovascular. También cuenta con un 14% de ácido fólico que juntamente con el 23% de CDR de hierro cumplen con un importante papel en el cuidado del sistema vascular. Es rica en nutrientes y aporta entre 14 y 17 g de proteínas por cada 100 g, contiene fibra y una combinación de vitaminas y minerales que la hacen realmente atractiva en nuestra dieta. Tiene un bajo índice glucémico, algo en lo que después ahondaremos más, y aporta ácidos grasos esenciales que inciden en sus beneficios cardiovasculares.
A continuación, se presenta una tabla comparativa de los valores nutricionales de la espelta en comparación con el trigo común:
| Nutriente | Espelta (por 100g) | Trigo Común (por 100g) |
|---|---|---|
| Proteínas | 14-17 g | 13 g |
| Fibra | Aproximadamente 10 g | Aproximadamente 3 g |
| Vitamina E | 11% CDR | Bajo |
| Vitamina B3 | 26% CDR | Moderado |
| Vitamina B6 | 30% CDR | Moderado |
| Ácido Fólico | 14% CDR | Moderado |
| Hierro | 23% CDR | Moderado |
Usos de la Espelta en Panadería
Su harina tiene un sabor ligeramente dulce con un toque que recuerda a la nuez, siendo más soluble en agua, más fácil de digerir que la harina de trigo. Normalmente la solemos encontrar molida en forma de harina, pero la espelta también tiene otras presentaciones que resultan igualmente sabrosas a la hora de cocinar con ella.
Cuando nos encontramos la espelta molida esta puede ser de dos tipos principalmente, integral y la espelta blanca. Esta última es aquella a la que se le ha quitado el salvado y sustituye en gran medida en cualquier receta a la harina de trigo de todo uso. En cambio la espelta entera se acerca más al color y textura del trigo común integral y se emplearía en las recetas de pastelería y panadería como ésta, con pequeñas modificaciones en las cantidades.
Con la harina de espelta se puede preparar pasta fresca casera para platos de pasta y sopas pero también galletas, panes y otros productos horneados. Las masas de espelta suben un poco menos que las de trigo común al retener más la humedad. Por otro lado, su textura también es algo más gruesa. Todo esto se traduce en un producto más sabroso, complejo y durante más tiempo tierno. Su mayor complejidad a la hora de elaborar el pan de espelta por sus características, hace que sea un pan que solo las panaderías artesanales y con experiencia lo elaboren.
Hay que tener en cuenta que debido a esta estructura de gluten más frágil las preparaciones con harina de espelta no aumentan tanto de tamaño al levar y hornear como aquellas preparadas con harina de trigo común, sin embargo la corteza será más blanda y suave.
Lo ideal para conservar la harina de espelta es tenerla refrigerada, además es recomendable comprarla en un sitio que sepamos tiene movimiento la venta de este cereal y en pequeñas cantidades.
Beneficios para la Salud
La espelta se corona como unos de los granos más saludables. Recomendada para diabéticos de tipo II, de utilidad para adelgazar, rica en proteínas y con un gran efecto antioxidante.
- Cuida tu salud cardiovascular: La espelta promueve una salud cardiovascular adecuada gracias a su aporte en manganeso, ácido fólico y hierro.
- Tiene un efecto antioxidante: Este es el caso de la espelta que cuenta con altas cantidades de manganeso, zinc y vitamina E que le otorgan una gran capacidad antioxidante.
- Posee un bajo índice glucémico: Ese es el caso de la espelta que contiene un tipo de almidón que se metaboliza más lentamente que el del trigo común y contribuye a que tenga un índice glucémico bajo.
- Está recomendada para diabéticos: Para ello, se priorizan los alimentos con bajo índice glucémico entre los que se encuentra la espelta.
Contraindicaciones
La espelta no se recomienda a personas celiacas o que padezcan de colón irritable. Además, el ácido fítico que contiene es un antinutriente y podría interferir en la absorción de otros nutrientes.
Aunque ambos contienen gluten, la cantidad de gluten es bastante más baja en el pan de espelta que en el pan tradicional. El gluten es una proteína presente en diferentes cereales como la cebada, el centeno o el trigo, por lo que la espelta, perteneciente a la familia del trigo, contiene gluten aunque muchas personas celiacas o sensibles al gluten afirmen tolerar mejor la espelta o la harina de espelta que el trigo o la harina de trigo.
Algunos recursos para evitar este efecto es dejar los granos de espelta en remojo durante toda la noche en agua con vinagre de manzana o llevar a cabo su cocción con un poco de alga wakame. Así como tratar de tomar el grano o el pan en comidas separadas de otros plantos fuentes de minerales.
Ahora que ya conocéis un poco más de este cereal, os aconsejo que lo busquéis y comencéis a disfrutar de su sabor y sus propiedades nutricionales. Hay personas que ya lo han hecho y no han vuelto al trigo común, y esperemos que esta vez la espelta no solo sea una moda y haya vuelto para quedarse durante mucho tiempo.