Si pensamos en el kebab, tenemos una imagen muy clara: un rollo de carne o pollo prensado dando vueltas sobre una barra y cocinándose en un asador vertical. Pero, ¿sabemos realmente de dónde viene este plato tan popular? El kebab, que en persa significa carne asada, sirvió de comida a reyes de la antigüedad, pero no se trataba del plato que hoy conocemos.
El primer problema en lo que hoy conocemos como kebab es una cuestión de semántica. La palabra kebab procede del turco y significa asar o poner algo al fuego. En otras palabras, que es un término muy amplio que designa a una larga lista de platos de carne asada en brasa. Todos ellos son kebab, pero ninguno el kebab que probablemente conoces.
Por definición, el origen del kebab es una carne asada, frecuentemente de cordero, pero que podemos encontrar también con ternera, pollo o incluso pescado, en base a los gustos de diferentes países. En realidad, la idea de cocinar carne en un pincho es tan vieja como el mundo. Los restos más antiguos de un palito de madera para asar carne se hallaron en un yacimiento en Schöningen (Alemania) correspondiente al paleolítico inferior (hace 300.000 años). La civilización minoica que habitaba la isla de Creta en el siglo XVII antes de Cristo (edad de bronce) utilizaba soportes de terracota decorados para sujetar los pinchos sobre las brasas.
A este tipo de plato de carne asada en pincho se le conoce como Shish Kebab en Turquía y es, por así decirlo, el antepasado del plato que conocemos hoy. Lo que en Europa llamamos kebab (En Latinoamérica usan la palabra árabe Shawarma, pero es exactamente lo mismo) es un plato de carne asada verticalmente y cortada en finas tiras que en realidad se llama Döner Kebab.
Etimológicamente, la primera mención de la palabra kebab se remonta al año 1377. La palabra kebab procede del persa kabab, y hacía alusión a la costumbre de los soldados de la época de pinchar un gran trozo de carne en una espada para asarlo dándole vueltas sobre el fuego.
El Döner Kebab: La Revolución Vertical
El kebab que nosotros conocemos es sólo uno de los múltiples kebab que existen y está vinculado al origen del kebab moderno, en concreto el döner kebab, que literalmente significa “carne que da vueltas”.
Los grandes pedazos de carne marinada de cordero y ternera clavados alrededor de un palo llevan cocinándose desde hace siglos en Turquía, pero su salto a lo que hoy conocemos se sitúa en la ciudad de Bursa, y se lo debemos a un cocinero llamado Iskender Efendi. Según la versión más extendida, Iskender fue el primero en tener la ocurrencia de poner la carne en vertical. La razón de este cambio no está clara, pero pronto cobró mucha popularidad.
Esta revolucionaria forma de cocinar, fundamental en el origen del kebab actual, se atribuye a Iskender Efendi, al que hoy se le debe un plato muy tradicional de kebab en Turquía, bautizado con su nombre: Iskender Kebab. Iskender también fue el inventor de un plato que lleva su nombre (Iskender kebab) en el que la carne asada se cubre con salsa de tomate y yogur de cabra.
La foto de un döner kebab en vertical más antigua que se conserva data de 1855. El método de asar la carne en vertical tardó unas décadas en llegar a Estambul, y ahí fue donde lo conocieron los primeros viajeros y periodistas occidentales en los años 40. El döner kebab de aquella época se servía en plato, acompañado de verduras, arroz (a veces bulgur) y pan de pita, y se condiseraba una delicatessen que solo se servía en comidas importantes. Los sandwiches de Kebab no llegaron hasta finales de los años 60, y aún así se parecían poco a los que conocemos actualmente.
En Turquía, se cree comúnmente que el döner kebab moderno nació en el siglo XVIII, cuando los chefs otomanos se dieron cuenta de que la carne embroquetada horizontalmente goteaba grasa sobre el fuego, causando el crecimiento de las llamas y chamuscándola. Sin embargo, cabe recordar que en Turquía el döner es sólo una variedad de kebab entre muchas, como el shish (carne a la parilla en un pincho), el cağ (una versión horizontal del döner) o el testi, que literalmente quiere decir “jarra” - la carne se cocina en una cazuela de barro sellada con migas de pan sobre un fuego -.
En este famoso tipo de kebab, la tapa de la cazuela se sella para que la carne se cocine en su propio jugo. Restaurante de Iskender Kebab en Bursa.
De Delicatessen a Fast Food: El Kebab se Globaliza
Shawarma turco casero ¡El dürüm de pollo más auténtico!
Lo que hoy conocemos como kebab nació en Alemania a comienzos de los años 70 y lo más curioso es que no existe un consenso absoluto sobre quién fue su inventor real. Según esta versión, Nurman llegó a Stuttgart a los 26 años. Tras un tiempo en esa ciudad, el joven inmigrante turco se trasladó a Berlín para trabajar como técnico de imprenta. Sin embargo, reparó en que la capital alemana tenía miles de inmigrantes como él que tenían poco tiempo para comer y a menudo lo hacían en la calle.
La versión oficial que defiende la Asociación de fabricantes de Döner Kebab es que la idea de meter la carne asada dentro de un pan de pita con cebolla y salsa se la debemos a Kadir Nurman. En 1972, Kadir Nurman abrió un pequeño puesto de kebabs frente al parque zoológico. El negocio se convirtió en un éxito tan arrollador que pronto surgieron otros negocios similares.
Esta versión de la historia se halla en disputa con otras dos. La primera es la que defiende otro cocinero turco llamado Nevzat Salim. Salim montó un puesto de kebab en la pequeña ciudad de Reutlingen, y asegura que comenzó a vender la carne en panes de pita porque los clientes se manchaban demasiado con las tradicionales brochetas. Según su versión, él fue el primero en servir kebab en pan de pita en el restaurante de sus padres.
Después de la Segunda Guerra Mundial, Alemania recibió una gran oleada de inmigrantes trucos, entre los que se encontraba Kadir Nurman. La migración masiva de turcos trajo esta comida a Alemania.
¿Quién es el auténtico inventor del kebab moderno? Es imposible saberlo con certeza. Lo que sí sabemos es qué el kebab moderno nació en Alemania en los 70, no en Turquía.
También sabemos cómo distinguir un auténtico kebab del que no lo es según sus inventores. Para empezar, debe servirse en pan de pita o en pan yufka o lavash. Estos dos últimos panes son tortas flexibles y delgadas de gran tamaño que se usan para enrollar el kebab en lo que se conoce como dürum. Los kebab nunca se hacen con pan de Lahmacun, la popular pizza turca.
En cuanto a la carne, debe ser de cordero o ternera. La receta canónica combina estas dos variedades, pero nunca pollo. El propio Kadir Nurman señalaba en una entrevista que el kebab de pollo no es auténtico kebab. Las versiones vegetarianas con garbanzos ya ni se comentan.
Alemania instauró la costumbre de servir el kebab con tomate, cebolla, pepino, col y lechuga, pero aparentemente ninguno de esos ingredientes se usa en la receta original concebida por Nurman. Según este, si la calidad de la carne es buena, el exceso de guarnición camufla y desvirtúa su sabor.
Este último factor, el de la calidad de la carne, es el que diferencia al kebab de comida rápida de los kebab realmente artesanos. Los primeros suelen llevar fosfatos, que son un tipo de aditivo estabilizante que ayuda a retener el agua y se usa para ligar mejor los diferentes trozos de carne. Por sí solos, los fosfatos no son dañinos para la salud. El problema está en que en realidad necesitamos muy poco aporte de fosfatos en nuestra alimentación.
En 2017, la Comisión Europea revisó el uso de fosfatos en la industria del kebab y dictaminó que “en el caso de la carne de kebab, el uso de estos aditivos permite la creación de una película de proteínas que ayuda a mantener las piezas ligadas y asegura una congelación y cocción uniformes.”
Alemania es uno de los mayores fabricantes y consumidores de kebab del mundo. Se calcula que cada día se preparan 600 toneladas de esta carne especiada que suministran a más de 16.000 establecimientos. Más de mil se encuentran en Berlín. La industria del kebab ya movía 3.500 millones de euros en Alemania en 2013.
Hay más puestos de döner kebab en Berlín que en Estambul. Alrededor de 720 millones de porciones se venden cada año a nivel nacional, según dice una asociación. Es una industria de miles de millones de euros a la que muchos inmigrantes turcos deben su sustento. Esto ha dado lugar al apodo de Berlín como la capital de kebab.
El Reino Unido también ha rendido homenaje a los restaurantes de kebab, que ocupan buena parte de su escena gastronómica, con el lanzamiento de los grandes premios de kebab británicos en 2013. Pero este plato también traspasa las fronteras de Turquía y Europa. Se puede encontrar en Oriente Medio y Asia, en lugares tan distintos como China (brochetas de carne con comino, pimiento y aceite de sésamo), o Irán (un plato nacional también con muchas variedades que se sirve tradicionalmente con doog, una bebida de yogur agrio con menta y sal).
Variedades del Kebab
Hay muchos tipos de kebabs como el koobideh, barg, soltany, boryani, senjeh y shish kebab. Pueden estar hechos de cordero, pollo o ternera. Estos son algunos de los tipos de kebab más populares:
- EL LAHMACUN: se hace .con una base de pan plano, delgado y redondo y se añade una mezcla de carne, verduras (zanahorias, cebollas, ajos, tomates…) que se suele enrollar y comerse con la mano.
- EL DÜRÜM KEBAB: no se prepara en pan de pita sino enrollado en una masa más fina, lo que los turcos denomina yufka. Aunque sí es la misma carne, vegetales y salsas del döner pero en forma de rollo.
- EL KEBAB DE PITA: es el que se consume en pan de pita. Es el originario döner kebab, un bocadillo de carne, diversos vegetales y salsas dentro de un pande pita. Suele ser de ternera o de pollo.
Para los diferentes tipos de Kebab, la carne usada puede ser diferente para preparar el Kebab. Por último, falafel es una masa hecha a base de garbanzos muy bien triturados y aderezados con múltiples ingredientes y especias. Se forman bolas que se fríen o se hacen al horno. Esta es la opción de relleno de kebab para vegetarianos y veganos.
Además, se le ponen otros aderezos como la salsa de yogur y otras salsas más o menos picantes de recetas desconocidas. Las especias tampoco pueden faltar para culminar uno de los platos de la cocina árabe más consumidos a nivel mundial.
El Kebab en el Mundo
El döner kebab, carne de cordero en pan de pita acompañado de salsa y verdura, no nació en Turquía, como generalmente se cree. Su origen está en el barrio de Kreuzberg, de Berlín, donde un inmigrante turco, cuyo nombre es Kadir Nurman, lo ideó como comida rápida barata para los obreros; dato curioso si se piensa en el faustoso origen del kebab que fue comida de reyes persas en la antiguedad.
En Alemania, es el fastfood más vendido. En España aparecieron primero en las capitales y después se expandieron asombrosamente al resto de ciudades.
Además del aporte protéico que los kebab nos brindan, debido al resto de ingredientes que se le añade a la carne, incluye casi todos los grupos alimenticios necesarios para una alimentación saludable. Contiene, pan (cereales), que aporta hidratos de carbono complejos; verduras y hortalizas como cebolla, tomate y lechuga, que aportan vitaminas, minerales y fibra; lácteos (en la salsa de yogur) y aceite, aunque sus ingredientes pueden ser de la más diversa índole.
Ligado al apetito tardío que provocan las noches crapulosas, cuando uno vuelve a casa derrotado por la fiesta, el döner kebab se ha convertido en la comida urbana por excelencia.
La imagen evocadora que la poesía o la propaganda han difundido es la de los guerreros de las tribus turcas usando sus sables para asar la carne sobre el fuego mientras avanzaban hacia Bizancio y el Mediterráneo. Sin embargo, no había nada nuevo bajo el sol en lo relativo a la técnica.
Habría que esperar al siglo XIX para que en Busra, Anatolia, dentro del Imperio Otomano, un chef perspicaz llamado Iskender Efendi observara que, en posición horizontal, la grasa goteaba sobre el fuego y avivaba la llama chamuscando la carne. Así que decidió poner la brasa en vertical: el fuego permanecía apaciguado y estable y la carne se iba bañando en su propia grasa mientras se cocinaba lentamente. Había nacido el döner kebab en forma muy parecida a como lo conocemos.
El kebab, que es la carne cocinada a la parrilla en un pincho, recibe el nombre de döner kebab si va girando durante el asado. Pero sería en Europa donde adoptó definitivamente el formato moderno de fast food gracias a la inmigración turca. Fueron ellos quienes, en Alemania, metieron la carne en pan de pita y sentaron las bases de un negocio que mueve miles de millones al año sólo en el país germano.
Hay más puestos de döner kebab en Berlín (15.000) que en Estambul. No en vano, la ciudad alemana es conocida como la capital mundial del kebab, donde éste compite en el espectro de la comida rápida callejera con la hamburguesa o el currywurst. La propia Angela Merkel ha posado en varias ocasiones frente a un trompo de carne, cuchillo en mano o comiéndose un kebab, para ganarse el favor del voto turco.
En Reino Unido, el kebab ha alcanzado al fish & chips como el otro gran plato nacional del fast food. Síntesis de la integración de dos culturas, a menudo cuestionado por su carácter poco saludable (es una bomba calórica y llena de fosfatos), barato y saciante, el döner kebab es perfecto para el currela con prisas y el fiestero con resaca.
La Receta de un Auténtico Döner Kebab
El döner puede tener mala reputación: a veces se le infravalora como un tentempié salado y graso hecho de carne procesada no especificada. Sin embargo, no todos los döner son iguales. El panorama está dividido: algunos restaurantes compran su carne de döner ya preparada en el asador a mayoristas, mientras que otros elaboran la suya propia.
Este tipo de döner, hecho con cortes enteros, se conoce como ‘yaprak’ o döner de hoja. Cuando los cocineros quieren obtener una tira más uniforme de carne de döner, conocida como döner ‘kiyma’, utilizan carne picada.
En Madrid, Bassam Hammadi de Yunie Kebab incide en la importancia de trabajar la carne: “Adquirimos carne limpia y de muy buena calidad y nosotros nos encargamos de limpiarla de los posibles nervios que queden para después marinarla con la misma receta”, afirma Hamady. La carne permanece en la mezcla al menos 24 horas para que adquiera todos los sabores y, transcurrido ese tiempo, se montan las capas de filetes en un rollo de unos 20 kilos que gira en los pinchos y rellena los shawarmas y kebabs.
Los Mejores Kebabs de Estambul
- Dönerci Şahin Usta: Ubicado en el Gran Bazar, verás la cola antes de ver este pequeño local, pero la fila avanza relativamente rápido y vale la pena la espera. El tierno döner de cordero y ternera se corta y se sirve sobre pan junto con cebolla, perejil, tomate y sumac. Es recomendable acompañar el wrap con un vaso fresco de ayran, una bebida tradicional de yogur salado.
- Dönerci Kadir Usta: Fundado en 1947, este restaurante ubicado en el barrio de Ümraniye es famoso por su carne de döner de ternera y cordero yaprak asada al fuego de leña. No te puedes equivocar con el menú, pero si tienes ganas de probar algo diferente, prueba el guvecte döner, una cazuela de döner en una salsa de tomate con chalotas y pimientos mantecosos, servida en lo que es esencialmente una tarta de pan plano recién horneado, con tapa incluida, perfecta para mojar.
- Kebapçi Iskender: El döner iskender se encuentra en los menús de kebab de todo el mundo, así como en el restaurante de la familia de Iskender Efendi en Bursa, y sigue siendo una de las versiones más populares en Turquía. Sin embargo, no necesitas hacer los 150 kilómetros al sur para disfrutar del auténtico döner iskender.
El kebab, un plato con raíces profundas en la historia y la cultura, ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta convertirse en un fenómeno gastronómico global. Desde los reyes persas hasta los trabajadores berlineses, el kebab ha sabido adaptarse a los gustos y necesidades de cada época, manteniendo siempre su esencia: carne asada con sabor y tradición.