Receta Detallada para Pan de Masa Madre con Harina de Trigo Callobre

Si buscas una receta auténtica para hacer pan, te proponemos una elaborada al 100% con harina de trigo autóctono callobre. El pan gallego debe contener un mínimo de un 25% de harinas autóctonas, como lo indica su reciente Indicación Geográfica Protegida. Tradicionalmente, se elabora con harina de trigo callobre y harinas foráneas de mayor fuerza panadera, ya que los trigos gallegos presentan un alto índice de proteína pero débil gluten y baja fuerza o W.

El pan gallego se caracteriza por su alta hidratación y gran alveolado, de ahí la necesidad de utilizar otras harinas de mayor fuerza. Sin embargo, en casa recordamos panes densos y compactos, más parecidos a los de espelta alemanes. La espelta es uno de los trigos más antiguos, por lo que parece lógico que nuestro trigo callobre no modificado y recuperado guarde cierta similitud y hermandad con la espelta. Por eso, te proponemos un pan completo y autóctono como el de antes, con el sabor del que hacían nuestros abuelos, aunando tradición e innovación.

Vamos a tratar de hacerlo lo más breve y entretenido posible. El paso a paso de nuestra receta.

¿Qué es la Masa Madre?

La masa madre es un fermento natural compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura artificial. Es la propia harina que, combinada con el agua y gracias al tiempo, desarrolla levaduras y bacterias capaces de fermentar el pan de forma natural y espontánea. El sabor de los panes y su acidez están definidos por sus masas madres.

Ingredientes

• 1000 gr harina Trigo y Limpio callobre
• 750 gr de agua templada
• 200 gr de masa madre
• 18 gr de sal (Opcional: entre 2 y 5 gr de levadura prensada fresca, dependiendo de la fuerza de tu masa madre)

Elaboración

A partir de aquí el proceso será el mismo para cualquiera de las dos opciones (si tenías o no amasadora).

Opción A: Con Amasadora

1. Ponemos toda la harina y 650 g de agua en el bol, usamos la herramienta para amasar en velocidad lenta (el 1 o el 2 estará bien, dependiendo de la máquina, más del 3 seguro que no).
2. Cuando lleve unos 15 min amasando, añadimos la sal (sin parar de amasar) y un chorro del agua restante (solo la mitad de lo que hemos reservado aproximadamente).
3. Pasados 5 minutos, cuando la masa haya absorbido ese agua, le añadimos la masa madre y el agua restante final. La dejamos funcionando otros 5 min y la retiramos del bol.

Opción B: Sin Amasadora

1. Ponemos todos los ingredientes en un bol, salvo la masa madre, que reservaremos para el final del amasado. Removemos y mezclamos durante un 1 aproximadamente.
2. Dejamos reposar unos 40 min tapado con un trapo.
3. Removemos otro minuto.
4. Dejamos reposar 30 min.
5. Amasamos con alegría durante 2 minutos más, y de nuevo dejamos reposar otros 30 min.
6. Ahora sí, añadimos la masa madre y la amasamos hasta que se integre todo bien.

Proceso Común para Ambas Opciones

1. Probablemente la masa este pegajosa (demasiada agua, poco amasado, no pasa nada, es lo normal con este tipo de harinas). La pasamos a un bol engrasado con un poco de aceite, pero espacio suficiente para que pueda doblar su tamaño y aun nos sobre espacio.
2. La dejamos a temperatura ambiente y tapada con papel film para que no se reseque, unos 40 minutos y después la metemos en la nevera hasta el día siguiente, sin pasarse de las 12 horas en frío.
3. Si todo ha ido bien, nuestra masa debería haber crecido. Si no ha crecido nada, Houston tenemos un problema. Para solucionarlo, la próxima vez que hagamos pan, añadiremos entre 3 y 5 gr de levadura prensada fresca en el amasado en el mismo momento en que añadimos la masa madre.
4. La sacamos del bol, la cortamos en piezas del tamaño que nos venga mejor y formamos al gusto. La forma más fácil siempre será una bola, pero dependerá de tu pericia.
5. Como la masa estará fría de la nevera, ahora la dejaremos crecer en pieza. Al calorcito (sin pasarse porque por encima de 28-30 grados se nos dispara y no sale bien), bien tapada si puede ser en algún sitio con relativa humedad. En definitiva, tapada en un sitio entre 26 - 28 grados es perfecto.
6. Cuando la bola haya doblado su volumen, ponemos el horno a calentar (importante que sea con calor arriba y abajo, a unos 240 grados) y metemos una bandeja con agua en el suelo del horno (para simular vapor, como una cámara de horno de panadería).
7. Cuando el horno alcance los 240º metemos el pan sobre la bandeja del horno caliente, le damos un corte como nos apetezca, para que haga la greña característica y lo situamos en el horno justo en la balda que esta encima de la bandeja que hemos dejado con agua.
8. Cocemos el pan durante unos 35 o 40 min, dependiendo del tamaño de las piezas, o si nos gusta más o menos cocido.

Tabla de Ingredientes y Pasos Principales

Consejos Adicionales para el Horno

El momento del horno es crucial para obtener resultados óptimos. Asegúrate de que haya vapor en los primeros 10 minutos de cocción y que el horno alcance una temperatura mínima de 225 - 240 grados. Para asegurar una base caliente, deja la bandeja donde colocarás el pan dentro del horno mientras se precalienta.

¿Cómo conseguir vapor?

Con un recipiente de agua o con otra bandeja, o incluso piedras volcánicas. Debe producirse una bomba de vapor al introducir la masa para que la corteza siga blandita, permitiendo que el pan crezca en los primeros 10 - 12 minutos de la cocción. Cocer durante 40 - 45 minutos y, a los 15 minutos, retirar la bandeja con agua para terminar la cocción. Para saber si el pan está hecho, golpea la base: si suena hueco, está listo. Déjalo enfriar sobre una superficie que permita correr el aire para que no se ablande.

Iniciación a la Masa Madre: Elaboración en Casa

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua sin levadura añadida. Es la propia harina la que contiene levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. El sabor y la acidez de los panes están definidos por sus masas madres.

¿Qué necesitas para empezar?

• Harina de buena calidad (integral de trigo, centeno o espelta)
• Agua mineral o filtrada
• Un "acelerante natural" (uvas pasas o trozos de manzana)
• Un frasco de cristal grande
• Una cuchara de madera
• Una báscula
• Una libreta para apuntar el proceso

Consejos Importantes

• Pesar el bote de cristal vacío y apuntar el peso.
• Utilizar harinas panificables, integrales, de centeno, espelta o incluso Khorasan.
• Mantener una temperatura ambiental entre 24º y 28º.

Receta de la Masa Madre - Iniciación y Proceso de Refrescos Diarios

Día 1 - Iniciación:

• 100g de harina de trigo integral
• 100ml de agua mineral o filtrada
• 6-7 uvas pasas o sultanas previamente hidratadas

Mezclar bien, cubrir con un lino y colocar en un lugar cálido. Dejar reposar toda la noche.

Día 2 - Refresco al 50%:

• 50g de harina de trigo integral
• 50ml de agua mineral o filtrada

Mezclar bien y señalar el nivel de la masa con una gomilla. Cubrir con el paño de lino y dejar reposar en un lugar cálido. Observar la fermentación a las 3-4 horas.

Día 3 - Repetir Refresco al 50%:

• 50g de harina de trigo integral/Centeno/Espelta
• 50ml de agua mineral o filtrada

Repetir el proceso del Día 2.

Día 4 - Repetir Refresco al 50%:

Sacar las pasas con un tenedor y repetir el proceso:

• 50g de harina de trigo integral/Centeno/Espelta
• 50ml de agua mineral o filtrada

Mezclar bien y subir la gomilla al nuevo nivel.

Día 5 - Comenzar a Desechar Masa:

Pesar el bote con la masa madre, restar el peso del bote vacío y dividir el peso de la masa entre 2. Desechar la mitad de la masa y alimentar igual que ayer:

• 50g de harina de trigo integral/Centeno/Espelta
• 50ml de agua mineral o filtrada

Mezclar bien y subir la gomilla al nuevo nivel.

Días 6 - 7 - 8 y 9 - Seguir el Mismo Proceso Cada Día:

A partir de este punto, puedes añadir harina blanca para que la masa madre sea blanca al final del proceso. Desechar la mitad de la masa y añadir:

• 100g de harina de trigo blanca (de buena calidad) o integral
• 100ml de agua mineral o filtrada

El Día 9, después del refresco, podrás empezar a usar tu masa. Esperar 4 ó 5 horas después de alimentarla para que esté lista y fermentada.

¿Cómo Conservar tu Masa Madre?

Si no vas a usar la masa madre de inmediato, puedes taparla bien y meterla en la nevera. En el frigorífico, la masa madre aguanta semanas sin atención. Si no planeas usarla en muchas semanas/meses, es mejor congelarla para que no siga acidificándose.

¿Cómo usar tu Masa Madre?

Si la has tenido unos días en la nevera, tendrás que activarla. Cuanto más tiempo la has tenido inactiva, más refrescos le tendrás que hacer para entrenarla, dándole entre 1 y 3 ciclos de alimentación o refrescos.

Este proceso te permitirá disfrutar de un pan casero de masa madre, listo para ser devorado. ¡Espero que disfrutes de esta receta tanto como yo! Y recuerda, la magia está en la masa madre. Así que no tengas miedo de experimentar y dejar que tu creatividad culinaria se desate.

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