Lanzarse a hacer pan en casa no es tan complicado como parece. Eso sí, como indica Ibán Yarza, periodista y divulgador sobre el pan artesano, es importante tener unas nociones básicas para conocer y entender el proceso: desde la selección de ingredientes hasta el formado o la fermentación.
Ibán Yarza acaba de sacar su nuevo libro: Masa madre paso a paso, una guía imprescindible para animarse a mancharse las manos de harina y disfrutar de un pan hecho por uno mismo. Como adelanto, aquí va una de las recetas que combina diferentes harinas y que incluye en el libro.
PAN RÚSTICO CON SEMILLAS (FÁCIL, SIN AMASADO) | Con Ibán Yarza
Receta de Pan de Molde Casero de Ibán Yarza
Esta receta de pan de molde es de Ibán Yarza y es muy similar a la del libro Pan Casero. Siempre sale con un sabor increíble y sus explicaciones hacen que el proceso sea muy sencillo.
Para que este pan de molde casero tenga un buen sabor, el día anterior haremos el prefermento o masa madre.
Elaboración del Prefermento
El día anterior mezclamos todos los ingredientes del prefermento en un bol y lo amasamos con las manos un poco hasta que queden bien mezclados. Solo hay que homogeneizar, no hace falta que lo amaséis del todo. Tapamos el bol con film y guardamos la masa en la nevera durante toda la noche.
Preparación de la Masa
Al día siguiente, cuando nos dispongamos a hacer el pan, mezclamos todos los ingredientes de la masa con el prefermento. Amasamos bien sobre una superficie lisa (sin añadir más harina, no hace falta enharinar la superficie ya que es una masa muy seca). Veréis como poco a poco se os va despegando la masa de las manos, e incluso costará que la harina se integre. Pero a los 10-15 minutos la masa estará lisa y bien amasada.
Cuando hayamos acabado con el amasado, dejamos reposar la masa del pan de molde casero unos 10 minutos tapada con un trapo. Así la masa se destensará y relajará.
Dividimos la masa en 4 y boleamos cada masa en la encimera. Disponemos en dos moldes engrasados las masas, 2 en cada uno de ellos (moldes de 20 centímetros). Así nos saldrán 2 panes de molde. Tapamos con un trapo los moldes y dejamos fermentar las masas 1 hora. Al llevar mucha levadura, es una fermentación corta, por lo que estar atentos de que no se os pase el tiempo.
Cuando la masa de los panes de molde esté fermentada, horneamos a 220ºC unos 35 minutos. Así, obtendremos un pan de molde jugoso con una corteza blandita, perfecta para tostadas.
Sacamos los panes del horno y dejamos enfriarlos por completo sobre una rejilla.
Receta de Barras de Pan de Ibán Yarza
Las barras de pan de Ibán Yarza son una gran receta para meterte en harina. Te enseñamos a prepararlas paso a paso.
Ingredientes para 6 unidades:
Para el poolish (prefermento líquido):
- 160 gr de harina panadera
- 160 gr de agua
- 1 gr de levadura fresca de panadero
Para la masa final:
- Poolish
- 640 gr de harina panadera
- 350 gr de agua
- 16 gr de sal
- 2 gr de levadura fresca de panadero
Preparación:
- Ocho horas antes de preparar el pan, haz el poolish o prefermento líquido: disuelve la levadura en el agua tibia (debe estar templada, pero no caliente). Añade la harina y mezcla todo bien. Deja que la mezcla fermente durante 8 horas a temperatura ambiente.
- Pasado ese tiempo, el poolish debe haber triplicado su tamaño y estará lleno de burbujas.
- Cuando el poolish esté listo, échalo en un bol grande y sobre él añade la harina de la masa final, el agua y la levadura. Mezcla con ayuda de una rasqueta o una cuchara de madera hasta que todos los ingredientes se integren (tendrás una masa bastante pegajosa). Deja la mezcla reposar durante 10 ó 15 minutos.
- Después, añade la sal e intégrala con el resto de ingredientes. Cuando tengas una bola pegajosa, pásala a la mesa de trabajo y comienza a amasarla. Utiliza el método de amasado francés, que aprenderás a hacer en este vídeo: ‘Técnicas de cocina. Cómo amasar una masa de pan’.
- Aunque veas que al principio la masa está muy pegajosa, no añadas más harina a la encimera. A medida que vayas amasando, la masa estará más manejable. Ve dejándola reposar cada cierto tiempo (amasa 10 minutos y deja reposar 5 minutos), verás que con los reposos está cada vez más manejable (se amasa prácticamente sola con los descansos).
- En el momento en que tengas una bola elástica que no se pegue en las manos, déjala fermentar en un bol que habrás engrasado con un poco de aceite de oliva. Debes dejarla en un sitio tibio (nosotros la solemos dejar dentro del microondas apagado) durante 3 horas o hasta que veas que ha doblado su tamaño (el tiempo dependerá de la temperatura que haya en la cocina).
- Pasado ese tiempo, saca la masa, vuélcala con cuidado sobre la encimera y divídela en 6 porciones de unos 215 gr. cada una.
- Coloca cada bola de masa sobre la encimera, aplánala ligeramente con las manos. Cógela por un extremo y lleva ese extremo al centro de la masa, sella ligeramente con los dedos. Vuelve a cogerla por ese mismo extremo y séllala con el otro extremo. Debe quedarte una especie de rulo. Haz esto con todas las porciones de masa.
- Tápalas con un paño y déjalas reposar durante 15 minutos.
- Pasado ese tiempo, repite esta misma operación, sellando muy bien los bordes con la palma de la mano y poniendo especial atención a los picos.
- Coloca la masa con el pliegue hacia arriba y pon tus dos manos abiertas sobre ella. Haz rodar la masa por la encimera para que se vaya estirando. Si te gustan las barras de pan con picos, afina la parte final haciendo más presión con las manos. Forma barras de unos 40 cm de largo (que es el tamaño de una bandeja de horno convencional).
- Pon las barras en un papel de horno separadas entre sí o en un paño de lino. En cualquiera de los casos enharina bien tanto el papel como el paño para que, una vez fermentadas, puedas manipularlas sin problema. Pliega el papel o el trapo para separar las barras entre sí (que no se toquen), pero que queden juntas. Así durante la fermentación no crecerán a lo ancho, sino que se harán más gruesas.
- Cubre con un paño y deja que fermenten en un lugar cálido durante una hora y media o hasta que veas que se han hinchado. No hace falta que doblen su tamaño, pero sí que las veas más grandes e hinchadas, al tacto verás que están blandas y ligeras. Este punto es fundamental para que las barras tengan una buena alveolatura.
- Cuando estén listas, precalienta el horno a 250 ºC, calor arriba y abajo, con la bandeja dentro y bajo la bandeja otra bandeja apoyada en la base del horno.
- Haz tres o cuatro cortes diagonales sobre las barras con una cuchilla afilada, inicia cada corte unos centímetros dentro del anterior.
- Pasa las barras a la bandeja caliente (puedes hacerlo en el mismo papel de horno), eso sí separándolas bien entre sí para que se cuezan bien.
- Echa medio vaso de agua sobre la bandeja que tienes en la base del horno y pulveriza un poco las barras con algo más de agua. La humedad es clave para conseguir una buena corteza.
- Hornéalas los primeros 15 minutos a 250 ºC, con el horno calentando solo por abajo. Pasado ese tiempo, abre el horno durante 5 segundos para que se vaya la humedad, retira la bandeja con agua, baja el horno a 200ºC, ponlo a calentar por arriba y por abajo, y hornea las barras otros 15 minutos o hasta que veas que están bien doradas.
Hay un truco para convertir tu horno en un horno de leña y consiste en apagar el horno los 15 primeros minutos de cocción (siempre que el horno al apagarse no comience a echar aire frío) y dejar las barras cocerse con el calor remanente los primeros 15 minutos -teniendo siempre en cuenta que el horno está muy bien precalentado a 250- 260 º C-.
Pan Rápido y Sin Amasar con Ibán Yarza y Gipsy Chef
¿Sabías que se puede hacer pan sin amasar ni manchar nada? Con la receta que le ha traído el maestro panadero Ibán Yarza a Gipsy chef esta semana es posible. El experto en pan prepara un pan de coca muy típico de Cataluña y para el que solo necesitarás agua, harina, sal y levadura. Para formar la masa no hace falta más que el mango de una cuchara.
El momento ideal para preparar este pan rápido pero de fermentación lenta es la noche, justo antes de acostarte, para dejarlo reposar mientras duermes y levantarte con la masa lista. A partir de aquí puedes comerlo como una coca dulce, con azúcar y anís, u hornearlo en modo salado y aderezarlo con lo que más te guste.
Ingredientes:
- 350 g de agua
- 10 g de sal
- 1 g de levadura fresca (el tamaño de un garbanzo) y si usas levadura seca 1/2 cucharadita de postre
- 500 g de harina
- Aceite de oliva, azúcar y anís para decorar
Opción salada:
- 100 g de higos (frescos mejor, si no, secos)
- 50 g de queso feta (o el que pilles)
- Unas hojas de rúcola
- Un chorretón de miel
Preparación:
- Pon el agua en un bol y añade la sal y disuélvela.
- Añade la levadura y disuélvela.
- Añade harina y remueve. Ha de ser la suficiente como para que, al remover, quede una masa compacta. Hay que remover hasta que esté todo bien unido: no hay que ver agua o harina por separado. Un minuto es suficiente.
- Cúbrelo con un trapo limpio y déjalo reposar toda la noche a temperatura ambiente.
- Trabaja con las masas enharinadas y secas. Córtala en rectángulos, coloca en la bandeja de horno y añade aceite de oliva. Estira la masa con los dedos.
- Ahora puedes añadir los ingredientes que más te gusten a tu pan para hacerlo dulce o salado.
- Hornea a 200º 10 minutos y come tu pan con lo que más te apetezca.
El Libro "Pan Casero" de Ibán Yarza
En este libro, Ibán nos enseña a hacer pan en casa desde cero, nos explica los ingredientes paso a paso, empezando por las harinas hasta las levaduras, los utensilios necesarios para hacer pan en casa, las técnicas de amasado, recetas de todo el mundo, e incluso nos habla de sus panaderías favoritas y tiene un apartado dedicado a resolver dudas.