Hoy vamos a preparar un plato de la cocina marinera, lleno de sabor a mar. Se trata de un guiso reconfortante que nos entona desde el primer momento: el guiso de pescado y marisco con patatas. Un plato tradicional de esos que tanto nos gusta recomendaros.
La caldereta de pescados y mariscos es uno de los guisos tradicionales españoles con más sabor y calidad donde la diversidad de ingredientes nos permite disfrutar de todos los sabores que el mar nos ofrece. Es uno de esos platos con los que acabar comiendo el marisco con las manos, para poder chuparse los dedos, y rebañar hasta la última gota con una buena hogaza de pan.
Para enriquecer este guiso, podéis utilizar cualquier marisco que os haya sobrado de otras elaboraciones o comprar específicamente para hacer estas patatas marineras. Calculad por persona un par de gambones, dos mejillones y algunas almejas, aunque podéis sustituir estos ingredientes por trozos de rape, pulpo, o por otras variedades de marisco.
La clave del éxito de esta receta está en conseguir potenciar los sabores de todos los ingredientes con un buen sofrito y un excelente fumet de marisco. Para este último, emplearemos las cabezas de los gambones, perfectos para esta finalidad al contener en su interior todos los jugos esenciales para elevar a otro nivel nuestro fumet. No te resistas a preparar este increíble guiso marinero, ideal para entrar en calor cuando las temperaturas comienzan a bajar. Te aseguro que, además de reconfortante, es un plato muy sencillo de elaborar y con el que siempre triunfarás.
Hoy os traigo una receta de un guiso sencillo de pescado, en este caso con merluza. Cuando en el mercado os encontréis una merluza de calidad, si es del pincho mejor, es el momento de preparar este plato.
La merluza es un pescado blanco de textura fina y delicada. Se trata de un ingredientes que nos permite un sinfín de preparaciones. Ya sea teniéndola como protagonista, merluza en salsa verde, al horno, merluza rellena, albóndigas en salsa o como ingrediente secundario. De una u otra manera, se trata de un bocado exquisito que lo único que pide es ser tratado con delicadeza. Quizá el único secreto del éxito de esta receta sea, por supuesto una merluza fresca, y respetar su punto de cocción.
Un sabroso guiso de pescado con el que hemos disfrutado muchísimo y con el que ha caído una buena cantidad de pan mojado en la deliciosa salsa. Una receta de las que llenan sin comer calorías en exceso. Las patatas sacian bastante por lo que con un lomo de merluza por persona, tendréis bastante.
A continuación, la receta paso a paso. Si las patatas son pequeñas, como en este caso, cortadas en cuartos será el tamaño perfecto.
Ingredientes
- 500 gramos de patata
- 200 gramos de gambas
- 300 gramos de mejillones
- 1 unidad de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- 1 pizca de pulpa de pimiento choricero
- Sal
- Aceite de oliva
- Perejil fresco
- 1 litro de caldo de pescado
- 1 merluza de 1,5 kg o 8 trozos
- 1 cdita. pimentón de la Vera dulce
- 250 ml de vino blanco
- Laurel
Caldo de pescado o fumet de pescado receta fácil
Preparación del Fumet de Pescado
Para hacer un buen caldo de pescado o fumet, vamos a ir preparando cada uno de los ingredientes por separado, uniendo después los caldos de cocción.
Pelamos los gambones y cocemos las cabezas y cáscaras en un poco de agua. Después machacamos las cabezas con el mortero para sacar su esencia y colamos el caldo, reservándolo. Cocemos también los mejillones, guardando el agua de cocción. En una sartén abrimos las almejas con un poco de vino blanco y guardamos también su líquido de cocción. Mezclamos el caldo de almejas, mejillones y gambas, colándolo bien.
Prepara un caldo de pescado con las espinas, cáscaras y cabezas de los pescados y cigalas o gambas, para ello coloca en una olla unas cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo, el puerro, un cuarto de la cebolla, el laurel (al gusto), sal y pimienta, y rehoga a fuego fuerte durante un par de minutos. Añade el agua y cuando rompa a hervir baja el fuego y deja cocinar durante 10 minutos.
Échale el pescado que más te guste. Preparamos el caldo de pescado o marisco. Yo echo en un cazo con aceite la espina del pescado o las cáscaras de las gambas y las tuesto un poco. Le añado coñac y lo flambeo o lo dejo reducir.
Elaboración del Guiso
Echamos en una cazuela 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, añadimos la cebolla picadita con una pizca de sal y pimienta negra molida. Agrega el tomate natural triturado y sofríe otros 5 minutos más. Cuando el tomate esté frito, vertemos el vino oloroso y dejamos que se evapore antes de echar el pez espada y la sepia troceados.
Para hacer nuestro guiso, calentamos el sofrito casero o un par de cucharadas de pisto de tomate y pimiento y mientras se calienta, vamos pelando y cortando las patatas desgarrando en trozos irregulares. Mezclamos bien y agregamos el caldo que hemos preparado, y el laurel, poniendo todo a cocer, hasta que las patatas estén casi listas, unos 25 minutos.
Pela las gambas y reserva los cuerpos para después; las cabezas y las cáscaras te pueden servir para otras preparaciones. Pela y pica la cebolla y los ajos muy finitos. Pela las patatas y córtalas en cubitos.
En una cazuela más bien ancha calentamos un chorrito de aceite de oliva. Pochamos las verduras durante unos 10 minutos. Añadimos las patatas peladas y cortadas en dados. Retiramos la cazuela del fuego y añadimos el pimentón. Removemos para integrarlo con el resto de ingredientes y volvemos a poner al fuego.
Corta el pescado en trozos y pásalos por harina. Añade un poco de aceite a una cazuela y fríelos durante un minuto por cada lado y resérvalos. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm. Añade un poco más de aceite a la cazuela y fríe las patatas. Pica la cebolla en trozos pequeños y añádela a la cazuela dejando cocinar el conjunto hasta que la cebolla esté pochada.
Limpiamos 4 gambones y les retiramos la cola, las patas, reservamos las cabezas para hacer el fumet y la carne para añadir al final. Para ello, doramos las cabezas de los gambones en una cazuela con 1 cuchara de aceite de oliva virgen extra y 1 hoja de laurel. Una vez bien doradas, añadimos 120 ml de vino blanco y cocinamos a fuego medio-alto hasta que se evapore el alcohol. En este momento, incorporamos las patatas y cubrimos con 1,2 litros del fumet de marisco que habíamos preparado, previamente colado para retirar las carcasas e impurezas de la cocción. Añade el vino blanco y cocina a fuego medio-alto hasta que se evapore el alcohol.
Retiramos la cazuela para realizar esta operación. Vertemos el agua. Cuando las patatas estén tiernas añade el pescado que tenías reservado y deja cocinar durante 5 minutos. Después de este tiempo añade las cigalas o gambas, deja cocinar 2 minutos más y apaga el fuego.
Pon una cazuela al fuego con un poco de agua y cuando hierva, añade los mejillones y tapa. Espera a que se abran. Seca la cazuela, añade aceite y pocha la cebolla y el ajo. Incorpora el vino blanco y espera a que reduzca. Añade la salsa de tomate y la pulpa de pimientos choricero y rehoga 2-3 minutos.
Pelamos las patatas y las chascamos, incorporándolas al guiso. Agrega los dados de patata, un poco de sal y el caldo de pescado. Deja cocer durante unos 20-25 minutos y 2 minutos antes de que acabe la cocción, añade los mejillones y las gambas.
Salteamos los cuerpos de los gambones en una sartén y separamos las conchas de los mejillones, dejándolos solamente con una de ellas. Cuando falten dos minutos para terminar, probamos y rectificamos de sal, y metemos en la cacerola las almejas, los mejillones y los gambones, agregando también los guisantes, y dejamos que todo de un último hervor.
Cinco minutos antes de que las patatas se terminen de hacer, añadimos los mejillones, las almejas y las gambas. Mantenemos el pescado 5 minutos más en la cazuela apagada y tapada antes de servir.
Presentación
Servimos decorando con un poco de perejil picado. Servimos nuestro guiso de patatas y marisco calentito, y si lo dejas reposar un par de horas, mucho mejor. Ahora tú decides si lo acompañas con cerveza o vino.
Prueba de sal y rectifica si es necesario y decora con perejil fresco antes de servir.
Para acompañar esta receta de patatas a la marinera, os sugerimos un entrante sencillo como los calamares en aceite para abrir boca y un postre tan bonito como las peras al vino, para rematar el menú.
Información Adicional
| Dificultad | Fácil |
|---|---|
| Precio | 3€/persona (aproximado) |
| Valor Energético | 255kcal/100g |