Como bien dicen los buenos panaderos artesanos, casi cualquier harina es útil para hacer un buen pan. Tan sólo hay que experimentar y utilizar las mejores técnicas posibles, conociendo bien nuestros ingredientes. A eso se le añade una pizca de realismo, para no pedir peras al olmo y el resultado no decepcionará.
Normalmente, más que un problema de estructura, los panes hechos con harinas corrientes de supermercado (que son muy refinadas) presentan su mayor limitación en el sabor.
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Trucos y consejos para mejorar el sabor del pan
Para mejorar los resultados de sabor, existen cantidad de trucos y consejos:
- Incorpora una pequeña proporción de harina integral: Basta con añadir un 10% de harina de centeno, espelta o trigo integral. O incluso de avena o cebada.
- Utiliza masa madre: Ello le dará algo de acidez y profundidad al sabor.
- Utiliza masa vieja: Esta ha sido tradicionalmente una técnica muy eficaz. Se guarda un pedazo de cada masa levada, antes de darle forma definitiva al pan. Se refrigera hasta que se vuelve a hacer pan y se incorpora al nuevo amasado.
- Utiliza una grasa: Una harina corriente es muy agradecida para incorporar algo de grasa en pequeñas cantidades, pero el resultado es increíble. Sustituyendo el agua por leche se añade algo de grasa, que hace de la miga una delicia. Si añades algo de azúcar y/o un huevo (el huevo debe sustituir a 50 ml de líquido) tendrás una deliciosa masa para medias noches. Lo mismo digo del aceite: una receta de pan básico con harina corriente, en la que sustituimos 30 ml de agua por esa misma cantidad de buen aceite de oliva, dará como resultado un pan con sabor a campo.
Añade ingredientes especiales
Un pan de harina corriente se ganará su sitio si le añades unas nueces, unas aceitunas, tomate seco, puré de zanahoria (o de remolacha o de espinacas). Las variaciones son infinitas, aunque deberás tener cuidado con la proporción de líquido si añades ingredientes capaces de absorber agua (tomates secos, pasas…), en cuyo caso deberás aumentar ligeramente la cantidad de líquido respecto a una receta básica. O si añadimos ingredientes húmedos (purés de verduras) debes reducir la cantidad de líquido en la receta.
El ácido ascórbico (Vitamina C) como mejorante natural
El ácido ascórbico, o vitamina C, es el aditivo más utilizado en la panificación europea, donde se le ha asignado el código E-300. Se presenta como un polvo blanco ligeramente amarillento, casi inodoro, y de gusto ácido. En la reciente Directiva europea de aditivos, el ácido ascórbico puede utilizarse al nivel necesario para el efecto pretendido, lo que se denomina mediante el término quantum satis.
Todos estos efectos indican claramente que el ascórbico actúa a nivel de la formación de la red proteica -del gluten-, como si fuera un oxidante. La acción oxidante favorece la unión entre cadenas de proteínas, que por acción de la energía mecánica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red de gluten más y más fuerte.
Este refuerzo de la malla de gluten se traduce primero en una mayor tolerancia de las masas ya que son menos pegajosas y, por tanto, más fácilmente manejables. Sobre la masa, se observa un aumento de la tenacidad y de la elasticidad. La dosis se ajustará de modo que éstas no resulten excesivas para las elaboraciones deseadas.
Como hemos dicho ya, una buena oxigenación de la masa aumenta la eficacia de acción del ascórbico, por lo que la dosis necesaria dependerá del tipo de amasado. Así, en el amasado tradicional con amasadora de brazos, la aireación de la masa es buena, por lo que se obtienen mejores resultados, a la misma dosis, que en los amasados más intensivos.
La utilización de ácido ascórbico, al favorecer un buen desarrollo de la masa, permite eliminar la prefermentación o fermentación en masa, que tenía el mismo objetivo primario. El ácido ascórbico se disuelve bien en agua.
El ácido ascórbico (E-300), conocido también como vitamina C, es ampliamente utilizado como antioxidante alimentario, pero añadido a la harina durante el amasado y gracias a la transformación que sufre en la masa, hace un efecto contrario, es decir, fuerte oxidante. La acción oxidante favorece la unión entre las cadenas de las proteínas, que por acción de la energía mecánica de la amasadora, proporciona a la masa durante el amasado la formación del gluten.
Las distintas reglamentaciones técnico-sanitarias europeas de aplicación en panadería establecen una dosificación máxima límite de 20 g por cada 100 kg de harina.
La dosis más alta debe utilizarse en panes de masa dura (panes candeales), en las amasadoras de alta velocidad y en las amasadoras espirales, mientras que la dosis más baja debe utilizarse para la elaboración de barras de gran longitud formadas y entabladas automáticamente, en harinas tenaces, en amasadoras lentas y en amasadoras de brazos.
Sobre la masa se observa, como hemos dicho, un aumento de la tenacidad. La dosis se ajustará de modo que no resulte excesiva para las elaboraciones deseadas. En el caso de piezas pequeñas no será inconveniente un ligero exceso, mientras que en piezas de gran longitud deberá procurarse no superar los mínimos necesarios, para evitar problemas durante el formado y principalmente en el estirado.
Una oxigenación de las masas aumenta la eficacia de acción del ácido ascórbico, por lo que la dosis necesaria dependerá del tipo de amasadora. Así, en el amasado tradicional con amasadora de brazos, la aireación de la masa es buena, por lo que se obtienen mejores resultados, a misma dosis, que en los amasados más intensivos.
La panificación industrial ha eliminado la fermentación en bloque o fermentación en masa gracias a la utilización de ácido ascórbico, al favorecer éste el buen desarrollo de la masa.
Enzimas en la panificación
La cantidad de enzimas naturales que tiene la harina depende en gran medida de las condiciones climatológicas durante el crecimiento del cereal. En España normalmente los trigos tienen poca humedad y en condiciones normales tienen pocas enzimas. Las variaciones en la calidad enzimática de la harina repercuten en la calidad y regularidad del pan, esto hace que el panadero deba reconocer aquellos mejorantes panarios que contienen más o menos enzimas y de diferente calidad para variar en función de la harina.
La capacidad de producción de gas es uno de los parámetros importantes para controlar la calidad de la harina. En el momento en que se añade el agua en la amasadora comienza lo que denominamos actividad enzimática de la harina, que consiste en la disgregación de parte del almidón en azúcares.
Tipos de enzimas utilizadas en panificación
- Amilasas: Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se añade el agua. Durante la fermentación continúa la acción de las amilasas, es por esa razón por lo que en fermentaciones muy largas la reacción y actividad de la enzima será mayor que en fermentaciones más cortas.
- Pentosanasas: Estos preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el propósito de frenar el envejecimiento rápido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de retrogradación del almidón.
- Glucosa-oxidasa: Esta enzima en presencia de agua y oxígeno cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Esta transformación favorece la oxidación de las proteínas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad.
- Lipasa: Es otra enzima que se utiliza en panadería en sustitución parcial de los emulsionantes, sobre todo en aquellos mejorantes comerciales de pan de molde y bollería de larga conservación.
- Hemicelulosa: Es una enzima que no se utiliza ella sola en los mejorantes de panificación sino que es un suplemento en el complejo enzimático que se utiliza con diferentes enzimas.
Ingredientes esenciales para pan sin gluten
Hacer pan sin gluten no es cosa de brujería, ni los ingredientes vienen de otro planeta. Gluendence te cuenta qué necesitas para preparar pan sin gluten. Y es que en el pan sin gluten sólo 5 ingredientes son imprescindibles: la mezcla de harinas sin gluten, el o los sustitutos del gluten, el agua, el fermento y la sal.
Primero porque para obtener cualidades de sabor y aroma similares a los de los panes con gluten, necesitaremos mezclar harinas y almidones sin gluten. Frecuentemente se mezclan varias harinas para obtener las cualidades buscadas. Los almidones son blancos, tienen un sabor neutro, y mejoran las propiedades de la miga y la corteza.
El gluten, es una proteína que cumple funciones muy importantes en la panificación: Aporta elasticidad a la masa y cohesión al pan. Aumenta la absorción de agua durante el amasado, lo que aporta mayor volumen al pan. Si preparamos pan con harinas sin gluten, necesitamos añadir algo que realice estas funciones. Los más comunes son el psyllium husk y la goma xantana.
El agua es decisiva tanto en el éxito como en el fracaso del pan sin gluten. Si al pan le falta, o le sobra agua, el pan no crecerá adecuadamente. La cantidad de agua a usar varía de receta a receta. Influye en la cantidad de agua a usar el porcentaje de harinas y de almidones.
Fermento es el nombre genérico con que se conoce a los iniciadores o acceleradores de la fermentación, un proceso bioquímico que llevado a cabo por bacterias y levaduras (hongos).
La sal no sólo aporta sabor al pan, si no que influye en sus cualidades sensoriales. Además reduce la actividad de las levaduras permitiendo una fermentación más controlada.
Otros ingredientes opcionales para pan sin gluten
Pero lo cierto es que la mayoría de recetas de pan común sin gluten también llevan una pequeña cantidad de azúcar. Añadiendo una pequeña cantidad de azúcar, el pan se dora con mucha más facilidad. Y es que el azúcar que queda en la superficie carameliza.
Los huevos son un ingrediente empleado también en los panes tipo viena. Es por ello que mucha gente los emplea no sólo para preparar panes tipo Viena, sino que los emplea para preparar también pan común sin gluten. De hecho, existe un ingrediente que normalmente se descarta incluso, pero que tiene unas propiedades que lo convierten en un sustituto perfecto del huevo: el aquafaba.
La leche aporta una mayor esponjosidad que el pan, produce una miga más algodonosa que el agua. Pero es que además, la proteína que contiene y la lactosa, es decir,el azúcar de la leche, aportan color al pan, lo que nos permite prescindir del azúcar añadido. Nos aportan panes con migas menos húmedas y más uniformes, y mantienen el pan más tiempo fresco.
Hay que tener en cuenta que no es lo mismo la harina de semillas, que la semilla molida. La harina está desgrasada y necesita más agua que la semilla molida. Y ojo también con las semillas de chía y lino: son semillas higroscópicas, es decir, absorben gran cantidad de agua y tienden a robarla del pan. Mejoran las cualidades de un pan: volumen, conservación… pero no son en absoluto necesarios para preparar pan casero.
Muchos de ellos proceden de la panificación industrial. El vinagre: tiene un efecto fungicida, evita que el pan enmohezca. Pero no tienen nada que ver con la levadura, ni la pueden sustituir. Si no puedes consumir levadura de panadero, buscar panes que no la lleven.
Las fibras: Aumentan la absorción del agua durante el amasado y la ceden durante el horneado. Los panes con contenidos muy altos de almidón añadido, apenas aborben agua durante el amasado.
Emulsionantes: la lecitina, normalmente de soja. Se trata de una grasa que actúa como emulsionante. Aporta volumen al pan, ya que ayuda a retener el gas de la fermentación. Y como grasa que es, mantiene el pan más tiempo fresco.
Tal como te decía, panes sin gluten hay muchos y muy distintos. Con muchos ingredientes y con pocos ingredientes. Así que sobre todo si estás empezando, no te lances a comprar todo tipo de ingredientes raros.