Ensalada de Escarola y Anchoas: Un Clásico Catalán, el Xató o Xatonada

El Xató o Xatonada es una ensalada tradicional catalana, típica de las comarcas del Garraf y Penedés. Como ocurre a menudo, su origen se encuentra en disputa entre Sitges, Vilanova i la Geltrú, El Vendrell y Vilafranca del Penedés. La receta sufre variaciones en sus ingredientes según la población donde se prepara.

Esta elaboración se preparaba en zonas vinícolas y de ahí proviene su nombre. Era la comida que se elaboraba en la fiesta de "aixetonar", es decir del catalán "aixeta" -que significa grifo-.

Lo más característico de esta ensalada es la salsa que da nombre y sabor al plato, con los frutos secos, el ajo y la ñora -o pimiento de romesco- como elementos protagonistas. Es parecida a la famosa salsa romesco, que acompaña siempre a los calçots, pero no exactamente igual. Es una receta fácil de preparar y tremendamente resultona.

La Ensalada de Xató es una receta catalana de invierno, típica de la zona costera del Garraf y el Penedés y plato por excelencia del Carnaval. Cada pueblo le da un toque diferente añadiendo o quitando ingredientes a la ensalada xató pero, la base es siempre la misma con una escarola, bacalao desalado, atún, anchoas y aceitunas. Todo, aliñado con una deliciosa salsa.

Esta ensalada xató o xatonada es perfecta para servir como entrante de una comida especial. Prueba a acompañarla de buen pan -eso siempre- y de un segundo a base de carne o ave, como un redondo de ternera asado o unos picantones rellenos.

Ingredientes

Para preparar esta deliciosa ensalada, necesitarás los siguientes ingredientes:

Ingredientes para la salsa:

• 35 almendras tostadas y sin piel
• 12 avellanas tostadas sin piel
• Una rebanada de pan de pagés y otra de pan frito
• Diente de ajo crudo y otro asado
• 1 tomate escaldado
• 2 tomates asados en el horno
• Vinagre de manzana
• 8 ñoras escaldadas
• Aceite
• Sal

Ingredientes para la ensalada:

• 2 escarolas
• 200 gr de bacalao desmenuzado y desalado
• 150 gr de atún desmenuzcado
• 2 filetes de anchoas por persona
• Olivas arbequinas y negras de Aragón

Elaboración paso a paso

A continuación, te explicamos cómo preparar esta deliciosa ensalada:

1. Primero de todo, escaldamos las ñoras y cuando estén frías se raspa la parte interior guardándonos las pulpas. También asamos el diente de ajo y dos tomates. Escaldamos el otro tomate. Reservamos todo.
2. Paralelamente, en un mortero pica los ajos junto con un poquito de sal, añade las almendras y las avellanas y se trabaja hasta que se forme una pasta.
3. Se añade la carne de las ñoras que teníamos reservada y se mezcla todo bien.
4. Continúa, en otro bol mojamos las rebanadas de pan y aplastamos con un tenedor, han de estar bastante mojadas. Seguidamente, se añade a la mezcla anterior escurriendo un poco el vinagre. Se sigue trabajando la salsa para la ensalada de xató.
5. Se pica el tomate en pequeños trozos y los añadís a la salsa, seguir trabajando hasta que sólo quede una pasta. Poco a poco, ir añadiendo aceite mientras se remueve (como si fuera mayonesa) hasta conseguir la consistencia deseada.
6. Para finalizar, en un bol amplio pon la escarola limpia y escurrida, añade un poco de salsa y mezcla para que la escarola quede impregnada en el color. Incorpora el atún, las aceitunas, el bacalao pero reserva algunas piezas para hacer la decoración final en el plato.

Cómo hacer ensalada Xató o xatonada

Si vamos a preparar Xató, necesitamos bacalao desalado. Hay que tener en cuenta que este proceso puede tardar entre 24 y 36 horas. Cortar el bacalao en tiras, limpiar la capa de sal con agua fría e introducir en un recipiente con agua fría en la nevera. Tapar y cambiar el agua cada 8 horas.

Para la salsa del Xató:

1. Freír una rebanada de pan y sumergirla en vinagre.
2. Escaldar las ñoras para que se pueda separar fácilmente su pulpa.
3. Añadir el pan, los ajos y la pulpa de la ñora y machacar hasta que sea una pasta y todos los ingredientes estén bien integrados.
4. Incorporar al mortero el aceite hasta que la salsa tenga la textura deseada.

Por último, el bacalao desalado, previamente escurrido. Aliñar con AOVE.

Consejo para emplatado

Ya para terminar con la receta, emplata poniendo en el centro del plato unas cucharadas de xató y acaba de decorar con trocitos de bacalao, olivas y la anchoa. Sirve el resto de la salsa en una salsera.

Origen de la palabra Xató

Según lo que nos explicó nuestro querido amigo Guillermo Neffke, la ceremonia se remonta a las fiestas que se organizaban al llegar el vino nuevo. Al abrir por primera vez las botas poniéndole el grifo para extraer el vino, le llamaban “aixetonar” (engrifar). Era el inicio de la fiesta y ésta debía de ir acompañada de una comida, por eso a la hora de darle un nombre sin muchas complicaciones ya que estaban “aixetonando” pues le denominaron “Xató”.

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