La sopa, un plato humilde pero universal, es un símbolo de tradición y sustento en casi todas las culturas gastronómicas. Como dijo el gastrónomo francés Billat-Savarin: «La sopa es un alimento sano, ligero, nutritivo, que sienta bien a todos y alegra el estómago». Esta elaboración culinaria, económica y antigua, ha evolucionado con la humanidad, convirtiéndose en un reflejo cultural, una receta de aprovechamiento y, en muchos casos, una medicina casera.
Los Orígenes Ancestrales de la Sopa
Evidencias arqueológicas sugieren que la sopa se remonta al año 6000 a.C., cuando se cocinaban caldos de hipopótamo en vasijas rudimentarias. Si bien es cierto que el origen humilde de este «plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él» -como dice la RAE-, es antiquísimo, hace medio siglo las sopas iban siempre en compañía de lo que daba sustancia, y alimento, al plato.
Como cuenta Ana Vega en sus 'Gastrohistorias', «por mucho que contuviera verduras u otros elementos», el caldo, sin pan, «no era sopa ni era nada, sólo agua caliente con sabor». En algunas ocasiones consistía «en una mezcolanza de diferentes sobras, pero lo habitual es que fuera un caldo flojo empedrado con pan duro».
En homenaje a este básico de la gastronomía, la Fundación Alícia publicó en 2020 el libro 'Sopas' (Planeta Gastro) donde no solo se explica el significado cultural de las sopas o su capacidad nutritiva, qué es o cómo se hace, sino que se recorren las sopas a lo largo de la historia.
La palabra 'restaurant' proviene del término francés 'restauration' que alude, precisamente, a su función reparadora de restaurar o alimentar. Tampoco es casualidad que los primeros restaurantes modernos (París en 1770) estuvieran especializados en consomés y caldos para quienes necesitaban recuperarse de enfermedades.
La Sopa como Reflejo Cultural
Porque posiblemente ninguna otra elaboración represente mejor el carácter sanador, humilde y universal de la comida, las sopas han traspasado fronteras y cualquier país del mundo tiene su propio patrimonio sopero.
Las sopas son todo un culto a la cocina de aprovechamiento: «el pan duro, los huesos y cualquier verdura que tengamos a mano nos sirve». También los campesinos «aprovechaban los productos de sus huertos y los nobles disfrutaban de refinados consomés. La sopa ha sido -y tiene que seguir siendo-, un medio para transmitir identidad y valores culturales». Las sopas son una recopilación de todos ellos.
En España, con tropiezos o sin ellos, con fideos o sin ellos, las sopas son un reflejo de la diversidad regional: verduras, aves, pescados, carnes, mariscos... El pan duro, el ajo y el pimentón; la contundencia de las carnes y las legumbres de los cocidos o la ligereza de un consomé clarificado.
«Desde el pho vietnamita, que por ser creada en la época del colonialismo francés tardó más de un siglo en ser aceptada como plato nacional de primer orden; al caldo gallego, puro sustento para un día de duro trabajo en el campo; pasando por la bullabesa de Marsella, de origen humilde, cocinada con los pescados más feos como el congrio o el rape, que por entonces eran difíciles de vender».
Sopas del Mundo: Un Atlas Culinario
Cruzando nuestras fronteras nos topamos con un auténtico atlas culinario en torno a ellas.
- Portugal nos regala su tradicional caldo verde, con patata, berza, ajo y chorizo.
- Francia y sus célebres sopas de cebolla y bullabesa, convertidas en verdaderos iconos gastronómicos.
- En Italia, la deliciosa sopa minestrone es un homenaje a la huerta mediterránea, mientras que la clásica sopa romana stracciatella con huevo, caldo de pollo y queso parmesano es insuperable.
- En el norte de Europa, la sopa austriaca y alemana, con sus pequeñas bolitas de sémola o patata; la sopa de guisantes holandesa, la sopa de carpa o el emblemático gulash húngaro, muy similar a un estofado de carne, con mucho pimentón dulce, tomate, ternera, patata...
- La sopa de bacalao y patata en Noruega o la más común de los países del este, la sopa borsch de remolacha, tomate, caldo de carne, hortalizas y crema agria.
- Asia, por su parte, nos ofrece laboriosas sopas con amplia variedad de ingredientes, potentes en sabor y con mucho umami como el ramen japonés.
SOPA DE AJO o SOPA CASTELLANA | Cocina A Buenas Horas
Esta completa sopa elaborada con fideos y carne de cerdo marinado es toda una institución en Japón. Su nombre significa «fideos estirados», y estos se elaboran con harina de trigo, huevos y agua alcalina.
- La sopa wonton china, muy popular en la cocina chifa peruana, es un caldo de pollo sobre el que flotan sedosas empanadillas, generalmente rellenas de carne picada de cerdo.
- El pho vietnamita, la sopa más famosa del país, hecha con caldo de ternera, noodles de arroz, carnes, hierbas frescas, cebolla, chile y lima.
- La sopa de tortillas mexicana, conocida como sopa azteca, resume la riqueza cultural y gastronómica de México por ser todo un festival de sabores picantes con frijoles, jitomates, chiles y tortillas.
- El ajíaco colombiano de patata, pollo y maíz; el aguadito de pollo de Perú o el caldillo de congrio colorado chileno.
La Sopa de Ajo: Un Plato Emblemático Español
Volviendo a la sopa española por antonomasia, sirva una reflexión de Ana Vega para encumbrar a la gran sopa castellana: «Habiendo calmado tanta hambre y alimentado tantos espíritus, no tiene ningún libro específicamente dedicado a ella». La sopa de ajo nació como un plato humilde de campesinos y sigue siendo uno de los platos emblemáticos del recetario invernal.
Las sopas son un símbolo para la cocina de aprovechamiento: pan duro, huesos, recortes de carnes, pescados y hortalizas combinados con otros frescos... Todo cabe en una olla, sin embargo, en pleno siglo XXI y pese a todas sus bondades, más allá de los ramen, que son tendencia absoluta, se toma poca sopa. ¿Por qué?
Quizá sea porque en redes sociales no se presta al postureo pero también podemos echar la culpa a la falta de tiempo, al auge de la comida rápida y a otras tantas excusas. Sea como sea, el creciente interés por la cocina saludable nos debe animar a devolver a nuestras sopas el lugar que se merecen.
Las sopas son un legado cultural, un alimento que sana y reconforta. Es hora de reivindicar las sopas dentro del mapa de los platos de cuchara y ver más allá de los sobres instantáneos y los briks de caldo del súper.
Evolución Semántica de la Palabra "Sopa"
Cervantes ya menciona que la miseria del escolar pobre le obliga a acudir a la sopa, pero no especifica ni el significado de la palabra ni dónde se repartía. Por eso, partiendo de una novela, nos dispusimos a buscar los notarios del significado de todas las palabras a lo largo del tiempo: los diccionarios.
De esta manera encontramos la primera referencia a "sopa" en la obra de Nebrija cuando, sobre 1495, asienta "Sopa de pan" y "sopa pequeña" sin significado alguno. En 1561 Nebrija elimina uno de sus dos asientos, dejando únicamente "Sopa de pan".
Hemos de esperar hasta 1609 para hallar alguna variedad en vocablos alusivos a la sopa. Así el "Tesoro de las tres lenguas" de Vittori contempla el vocablo "Sopa, soupe, suppa o cena". Vea el lector que a principios del siglo XVII "sopa" era el contenido que se echaba al caldo, no el conjunto del plato.
Por ello en las primeras definiciones aparece lo de "olla panis" porque este alimento tenía entonces como único sólido los mendrugos de pan (la "sopa") que se ablandaban al incorporarlos a un caldo... En el mismo año Francisco del Rosal aporta otra versión al decir "Sopa.
Es pues en 1739 cuando se vincula a los Conventos el reparto a los pobres de un alimento en el que predominaba el pan (las sopas) dentro de un caldo. En 1869 la Real Academia Española publica acepciones similares a las incluidas en su diccionario de 1851 y añade entre las definiciones de sopa: "por sinécdoque, la comida principal; v. gr. [verbi gratia]: comerá V. la sopa con nosotros, o la completa manutención; y así se dice: en tal casa me dan la sopa".
En 1925, además de acepciones similares, el diccionario de la RAE vuelve a publicar la frase "Andar a la sopa" como sinónimo de "mendigar la comida de casa en casa o de convento en convento". Finalmente es en la edición de 1927 cuando la RAE separa la anterior definición de "comida que dan a los pobres en los conventos, por ser la mayor parte de ella pan y caldo" y la sustituye por "Sopa boba. Sopa que dan a los pobres en los conventos. fig. [figuradamente] Vida holgazana y a expensas de otro. Comer la sopa boba.
El Caldo: La Base de la Sopa
No hay nada como un caldo casero, para ello podemos aprovechar los restos de carnes, pescados y verduras; carcasas de pollo, huesos de ternera o cerdo, cabezas de pescado y mariscos, espinas, las partes verdes de puerros y cebolletas, hojas y tallos de apio...
Tanto las carnes como los huesos, las espinas o las carcasas se deben dorar previamente en el horno para que el caldo obtenga color y sabor.
Por norma, los vinos blancos van con los caldos claros y los tintos con los oscuros.
Ingredientes Clave para un Caldo Sabroso
- Especias y otras hierbas: Laurel, perejil, pimienta, tomillo, romero, clavos de olor.
- Tiempo de cocción: El exceso puede echar a perder la sopa.
- Desgrasar.
- Aromatizar.
- La sal, siempre al final.
Propiedades Nutricionales de la Sopa
En general los nutricionistas recomiendan la sopa por el consumo de agua y minerales que conlleva, aunque hay que tener en cuenta que existen caldos ligeros y fuertes, más grasientos o menos, surgidos solo de vegetales o con mucho tocino y carne. También debe vigilarse la sal.
Las propiedades nutricionales siempre dependerán de los ingredientes que se añadan, aunque en general se considera que tiene un valor menor al contener pocos macronutrientes ya disueltos en agua.
Los caldos aportan las vitaminas y minerales hidrosolubles que resistan a la temperatura de cocción. Se enriquecen con parte de las proteínas y fibras que dejan las carnes y los vegetales. Las sopas ligeras están especialmente recomendadas en personas que debido a su alimentación o estado les cuesta conseguir ciertos nutrientes o que puedan padecer deshidratación, como las personas mayores.
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), recomienda en sus ejemplos de menús saludables, la ingesta de sopas variadas en las cenas, aunque pueden ser consumidas en cualquier momento del día.
La Sopa: Un Alimento que Alimenta y Reconforta
La sopa puede ser tan popular como exclusiva, tan sencilla como elaborada, pero siempre reconfortante. La sopa es un plato que alimenta y reconforta. Fría o caliente, según la estación, se prepara de manera fácil, aunque con tiempo y cuidado, muy necesarios en el dominio de sus hervores.
«La posibilidad de cocinar juntas materias primas de distinto origen va a permitir acumular experiencia de las mezclas más adecuadas para satisfacer el apetito y para conservar la energía corporal durante más horas», indicó.
La sopa es una cocción por expansión, es decir, los componentes químicos tienden a difundirse desde el propio alimento hacia el líquido que le rodea, que a menudo es agua. Es un tipo de técnica culinaria que favorece el intercambio de sustancias entre el alimento y el medio donde se cuece. En una sopa de pescado, las suculentas sustancias tan características de éste se trasladarán hacia el agua de cocción.
Sin duda, entre las reglas para cocinar una buena sopa, destaca tener en cuenta el tipo de recipiente utilizado, ya que éste delimitará las correctas proporciones entre el agua y los ingredientes, para que el intercambio culinario tenga éxito y no quede una mezcla insípida.
Receta Básica de Sopa de Verduras
Ingredientes:
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 patata
- 1 puerro
- 1/2 calabacín
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 4 dientes de ajo
- 1 litro de caldo de pollo
- 100 gramos jamón serrano o pechuga de pollo (opcional)
Preparación:
- Lavar y pelar las verduras. Trocearlas.
- En una cacerola, añadir dos cucharadas soperas de aceite de oliva y freír el jamón o el pollo troceado con los ajos en rodajas.
- Cuando empiezan a dorar, incorporar las verduras. Pochar a fuego lento durante un par de minutos mientras remueves todos los ingredientes.
- Verter el caldo de pollo y cocer durante 20-30 minutos. Rectificar de sal si fuera necesario.
- Servir bien caliente acompañada con huevo duro picado, un poco de perejil y/o unas rebanadas de pan tostado.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | Aproximadamente 150-200 kcal |
| Proteínas | 5-7 g |
| Grasas | 8-10 g |
| Carbohidratos | 15-20 g |
| Fibra | 3-5 g |