Ya, ya, aquí todo el mundo dice saber cómo hacer una buena barbacoa, ¿no? Sin embargo, lograr un asado perfecto requiere conocer algunos secretos y técnicas. Juan Manuel Benayas, nieto e hijo de carboneros, nos comparte sus conocimientos para dominar el arte de la barbacoa.
Seguridad Primero
Benayas insiste en que lo primero que hay que tener en cuenta para hacer una barbacoa es la seguridad. En España, asegura, “hay mucho inconsciente”. Esto ha llevado a prohibir hacer fuego en muchos lugares, algo que no hace ningún bien a la cultura de la barbacoa.
“Una pauta importante cuando cocinas en brasa es que el fuego no puede dejarse nunca solo, tiene que estar apagado o tapado”, asegura el carbonero. Dicho esto, Benayas cree que la solución al problema de los incendios no pasa por prohibir estos, sino por enseñar a la población a ser más cuidadosa y mantener espacios en condiciones.
Por ejemplo, insiste, si no abandonamos el fuego no hay ningún problema por hacer barbacoas en azoteas o jardines -algo que, asegura, está permitido siempre que los estatutos de la comunidad o urbanización no lo prohíban expresamente-, tampoco en áreas recreativas, pero siempre que estén bien equipadas: con un espacio techado y chimeneas con salvachispas.
El Recipiente Adecuado
“Es importante tener un buen recipiente, algo que sea seguro, solido”, insiste Benayas. Además, debemos saber distinguir entre una barbacoa y una parrilla, pues se trata de instrumentos distintos, que nos permiten hacer preparaciones diferenciadas.
Las parrillas están abiertas y las barbacoas tienen tapa, lo que las hace, a priori, más seguras, pues si tienes que abandonar un momento el fuego puedes bajar la tapa y cerrar el tiro, algo que no se puede hacer con la parrilla. Las barbacoas tienen tapa, las parrillas no.
La tapa de la barbacoa permite además usarla a modo de horno, para realizar cocciones más lentas. “Lo bueno de usar una barbacoa como horno es que aporta el sabor del combustible”, apunta Benayas. Lo que nos lleva al siguiente punto.
La Importancia del Combustible
“El carbón que se vende normalmente es una buena publicidad para comprarte una barbacoa de gas”, asegura Benayas. “Es tan malo que la gente se desespera. En opinión de Benayas usar un buen combustible, adaptado a las necesidades de la comida en cuestión, es indispensable para hacer una buena barbacoa: “Hay que buscar un carbón un poco mejor, merece la pena, porque si no te arruina el plato. Tienes que tener un combustible que aguante el tiempo que vas a cocinar”.
El carbón de encina de calidad es el estándar de toda buena barbacoa y cada vez se pueden encontrar en más establecimientos, incluidas grandes superficies. Para distinguirlo debemos comprobar que, efectivamente, es de encina, y fijarnos en la granulometría: en general, cuantos más grandes son los trozos, es mejor. Un buen indicador es también el precio: es más caro que el carbón vegetal convencional.
Por supuesto, hay muchos otros tipos de carbón. También se puede cocinar con leña, claro, aunque debemos ser conscientes de que esta necesita más tiempo de combustión para generar brasa: mínimo 30 o 40 minutos. Si se quiere dar el sabor a una u otra leña sin tener que esperar tanto tiempo, se puede agregar está a un buen carbón.
“Puedes usar carbón y meter un puñado de sarmiento, que desprenden el humo y le dan aroma”, explica Benayas. “Hay mucha gente que mezcla distintas leñas y carbones a nivel profesional”.
Tipos de Combustible para Barbacoa
| Combustible | Ventajas | Desventajas |
|---|---|---|
| Carbón de Encina | Alto poder calorífico, duradero | Más caro |
| Carbón Vegetal | Fácil de encontrar, económico | Menor duración, puede ser de baja calidad |
| Leña | Aroma ahumado intenso | Requiere más tiempo para generar brasas |
| Briquetas | Duración prolongada, temperatura constante | Tardan más en encenderse |
Encendiendo las Brasas
El encendido de las brasas es uno de los puntos más complejos para todo neófito de las barbacoas. Uno de los mejores métodos para encender una barbacoa, apunta el carbonero, es usar una caja de fruta, llenarla de carbón y prenderla por debajo con papel de periódico. Si realizamos muchas barbacoas también podemos plantearnos comprar una chimenea de encendido, que en opinión de Benayas “es el mejor invento que se ha hecho para la barbacoa”. Con esta herramienta se preparan unas brasas homogéneas en solo ocho o diez minutos.
Pasos para encender el carbón:
- Prepara el carbón de la barbacoa con la ayuda de un cubo encendedor de metal.
- En la parte inferior coloca una buena cantidad de papel periódico, mientras que en la parte superior pones carbón.
- Enciende del papel de periódico o las pastillas de encendido en el iniciador de chimenea o debajo del montón de carbón.
- Deja que el fuego prenda y comience a calentar el carbón.
- Espera a que el carbón esté listo.
- Vierte cuidadosamente el carbón caliente en la parrilla cuando esté listo. Usa pinzas para carbón para distribuir uniformemente el carbón caliente en la parrilla. Si quieres, puedes colocar carbón en un lado para crear zonas de calor directo e indirecto.
- Coloca la parrilla sobre el carbón caliente.
Alternativamente, si no tienes chimenea de encendido, puedes usar el truco del volcán de periódico y carbón, o el método del aceite vegetal y papel absorbente.
El Momento Perfecto para Cocinar
“La brasa está en su punto cuando está gris”, asegura Benayas, pero para saber si la temperatura es correcta propone un sencillo truco: coloca la mano sobre la parrilla, a una distancia de unos 10 centímetros, y si puedes aguantar más de siete segundos es que las brasas no están listas o se están apagando.
“El secreto de esta cocina es aprender a manejar el fuego, si el fuego te controla a ti estás perdido”, sentencia Benayas. Hay parrillas que se pueden elevar, con lo que es más sencillo controlar a qué temperatura se cocina la carne, pero lo importante es aprender a usar el atizador: la herramienta más importante del parrillero.
“Dentro de la parrilla puedo tener un fuego muy intenso en un sitio y en otro no”, apunta Benayas. Y basta mover las brasas para lograrlo. En España solemos cocinar siempre con un sistema directo: poniendo la comida en una parrilla sobre las brasas. Pero el sistema indirecto, que consiste en colocar las brasas a los lados y la comida en el centro, para hacer esta más lentamente, da muchísimo juego, y permite cocinar productos a los que no estamos tan acostumbrados: por ejemplo, un pollo entero.
Mover las brasas para que no siempre estén debajo del producto sirve además para evitar que se genere llama cuando cae la grasa y que la comida no se queme.
Consejos Adicionales
- Es fundamental que la comida esté atemperada antes de pasar por la parrilla: si ponemos en el fuego carne o pescado que estaba en la nevera se va a pegar.
- Asegúrate de que el carbón esté seco y no apelmazado.
- Evita fuertes corrientes de aire, pero que haya oxígeno en las brasas para que el fuego no se apague.
- Ten paciencia: si pones demasiada leña de golpe, ahogarás el fuego.
- Prueba a añadir cáscaras de naranja, limón, etc. para aportar nuevos aromas a tus alimentos a la brasa.