La salsa de tomate es uno de los pilares de nuestra gastronomía, puesto que su presencia en cualquier plato puede elevar una pasta, una carne o un pescado a otro nivel de sabor y jugosidad. La base para una auténtica pizza italiana es una buena masa bañada en salsa de tomate casera. Esta salsa de tomate para pizza se prepara cocinando tomate triturado a fuego lento con ajo, cebolla y hierbas como el orégano y la albahaca, hasta obtener una textura espesa y concentrada. Además de ser ideal para pizzas, el tomate frito se utiliza en platos como pastas, guisos y arroces, aportando sabor y color.
Aunque en el mercado existen múltiples opciones de salsas de tomate, aquellos que aprecian el valor de un tomate casero saben que el esfuerzo merece la pena. Sin embargo, uno de los miedos más comunes a la hora de preparar una salsa de tomate en casa es lidiar con su acidez natural. El tomate, siendo una fruta ácida, puede dar lugar a una salsa con un sabor astringente que no todos disfrutan.
La solución más extendida popularmente ha sido la de agregar azúcar para contrarrestar esa acidez, pero este método no siempre es el más saludable, ya que aumenta innecesariamente la cantidad de calorías. Afortunadamente, existen otras formas de lograr una salsa de tomate equilibrada sin tener que recurrir al azúcar.
¿Cómo quitarle la acidez a la salsa de tomate?
¿Por qué el tomate es ácido?
El tomate contiene ácidos cítrico y málico, responsables de brindarle su sabor y acidez característica. La acidez de la salsa se debe principalmente al mismo tomate, que contiene ácido oxálico y cítrico. Entre los ácidos orgánicos que contiene el tomate de manera natural, el ácido cítrico es el que predomina y el que da ese sabor ácido a la salsa.
A pesar de sus muchas excelentes propiedades para nuestra dieta, las salsas que elaboramos con tomate suelen provocar acidez. Una simple acidez estomacal puede ser debida a varias patologías, sin embargo, el factor común, a menudo, es la alimentación. La acidez está presente en muchos alimentos como cítricos, elaboraciones con vinagre o la salsa de tomate, algunos de los productos que presentan mayores niveles de acidez y están muy presentes en nuestra dieta. Y no es extraño padecer, por ejemplo, reflujos tras ingerir recetas que se hayan elaborado con alguno de estos elementos.
La acidez en la cocina puede ser un fantástico valor añadido, gastronómicamente hablando, pero hay elaboraciones en las que preferimos evitar ese sabor ácido que nos hace fruncir el rostro. La salsa de tomate es una de ellas, y cualquiera de las variaciones que podemos preparar con esta hortaliza como base, como el imprescindible tomate frito.
El mito del azúcar: ¿Realmente funciona?
Es común que muchas personas añadan azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, y no saben que eso le cambia completamente el sabor a la salsa original. Este truco desafía la creencia popular de que el azúcar es el remedio para la acidez del tomate, y ofrece dos alternativas para solucionar este problema culinario. Roberta explica que “mucha gente piensa que para atenuar la acidez del tomate es necesario añadir azúcar”.
Sin embargo, la chef advierte que el azúcar no reduce la acidez, sino que simplemente “afecta al sabor”, haciéndolo parecer menos ácido, pero sin eliminar la característica acidez del tomate. Lo que ha hecho este experto es dividir la salsa de tomate en tres partes y, después de medir el pH inicial (4,52), añadirle ingredientes como azúcar, zanahoria y bicarbonato de sodio respectivamente. Después de probarlas, todas sabían menos ácidas, pero el único remedio eficaz para rebajar realmente su acidez había sido el bicarbonato.
Por otro lado, ni el azúcar (4,56) ni la zanahoria (4,63) no alteraron el pH de la salsa de tomate, aunque sí lograron rebajar su sabor ácido. Esto se debe al “efecto de supresión, que cubre la acidez con sabor dulce”, según el experto.
El consumo de azúcar añadido a través de productos que no consideramos dulces puede llegar a ser excesivo sin darnos cuenta, precisamente porque no somos conscientes, sobre todo en salsas y condimentos. Agregar azúcares a la comida aumenta su palatabilidad, suaviza y equilibra los sabores. Ese equilibrio perfecto entre acidez y dulzor es la clave para lograr una salsa de tomate perfecta, de las de mojar pan hasta dejar el plato limpio.
Desde la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan no superar la cantidad de 25 gramos de azúcar diarios. Asimismo, puntualizan que mucho del azúcar que ingerimos en nuestra dieta lo hacemos de manera indirecta. Es decir, en alimentos procesados que generalmente no se consideran dulces. El tomate frito comercial es buen ejemplo de ello y así nos lo demuestran en sinazucar.org, en su artículo donde nos comparan el producto en cuestión junto con la cantidad de azúcar que contienen en terrones de azúcar junto al envase. ¡El impacto visual en comparativa es realmente interesante!
Un brick pequeño de tomate de la marca Hacendado del Mercadona de 210 ml contiene una media de 16 gramos de azúcar, lo que se recogería ¡en cuatro terrones de azúcar! Es más, esta cantidad de azúcar impacta mucho más si sabemos que es el mismo azúcar que contiene un donut!
Vista la cantidad de azúcar de los tomates fritos de bote, el hacerlo en casa gana mayor interés.
Alternativas naturales para reducir la acidez
Normalmente se contrarresta con azúcar, pero aquí van otras ideas más naturales y saludables para corregir este sabor.
1. Bicarbonato de sodio: Un aliado eficaz
Efectivamente, el bicarbonato de sodio es un ingrediente común en cualquier despensa y se ha demostrado que es muy eficaz para neutralizar la acidez en la salsa de tomate. Este compuesto químico actúa alterando el pH de la salsa, haciéndola menos ácida sin cambiar su sabor. Basta con añadir una cucharadita de bicarbonato “El Tigre” para eliminar la acidez del tomate.
Para usarlo, solo necesitas añadir pequeñas cantidades de bicarbonato a la salsa mientras se cocina, removiendo bien y permitiendo que se mezcle por unos minutos. Este método, sencillo y muy económico, te permitirá disfrutar de una salsa perfecta y jugosa sin el sabor ácido que muchos encuentran tan desagradable.
En conclusión, todos estos métodos son compatibles entre sí. Al tratar de corregir una salsa de tomate, añade simplemente un poco de bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez y conservar su sabor natural.
Una de las maneras más sencillas y tal vez populares para sustituir el azúcar es utilizar bicarbonato de sodio. Éste contiene pH alcalino, el que es capaz de neutralizar el pH ácido que contienen los tomates. En caso de utilizar el bicarbonato para hacer la salsa de tomate, tened en cuenta que puede alterar el sabor de ésta al utilizarlo. Lo más recomendable es añadirlo muy poco a poco e ir probando antes de agregar más hasta dar con el punto.
2. Zanahoria: Dulzor natural y saludable
Con un sabor dulce por naturaleza, la zanahoria será una de las mejores y más sanas opciones para quitar la acidez al tomate frito. Y es que, además del sabor, también agregamos fibra, vitaminas y minerales muy interesantes a la receta con esta hortaliza.
Sin cocinarla, no hace falta más que picarla finamente o rallarla para incluirla a la salsa. Si queréis que su textura pase inadvertida, agregadla así al tomate y trituradla después para que quede bien suave. No os preocupéis si al triturar el tomate con la zanahoria cambia su color a un tono más anaranjado. De hecho, más que por el ingrediente extra, esto se debe al aire que introducimos a la mezcla al batirla.
La zanahoria se caracteriza por un sabor dulce natural y es esto, precisamente, lo que ayuda a contrarrestar y equilibrar la acidez en la salsa de tomate. Si no os gusta notar su textura en la salsa, lo mejor es que la piquéis muy finito o la ralléis antes de agregarla. Al hacerlo, notaréis que el color cambia ligeramente para adoptar un color más anaranjado que rojizo, pero sabed que esto no se debe a la zanahoria, sino que es provocado por el aire que introducimos en la mezcla al batirla.
Esta es una de nuestras alternativas favoritas y de las que más os recomendamos, ya que, además de ayudarnos con la acidez, también aportará a la receta fibra, vitaminas y minerales muy interesantes. Se trata, de hecho, de una de las maneras más sanas y deliciosas para mejorar el sabor de nuestra salsa de tomate.
3. Cebolla caramelizada: Un toque dulce y aromático
Nos valemos de los propios azúcares naturales de la cebolla para añadir ese toque dulce del que os hablábamos al tomate y así contrarrestar su acidez. No tendremos más que pochar la cebolla a fuego lento con un poco de aceite de oliva.
Deberemos tener paciencia, eso sí, ya que es al cocinarla lentamente cuando la cebolla suelta dichos azúcares. Para un toque más dulce, pochadla bien hasta caramelizarla y si no queréis que se note su textura en la salsa, podéis triturar la salsa una vez hecha.
Con un matiz de sabor más notable todavía y que a muchas nos encanta, ¡la cebolla! Al cocinarla lentamente, provocamos que la cebolla desprenda sus propios azúcares naturales y aporte así el sabor dulce que contrarresta el ácido del tomate. Solo tendréis que pocharla a fuego lento con un poco de aceite de oliva y, con paciencia, esperar a que se dore ligeramente y esté debidamente tierna para que no se note posteriormente en la salsa.
Si queréis que quede más dulce todavía, con un poco más de tiempo al fuego podéis caramelizarla (sin utilizar azúcar) y agregarla así al tomate. Como en el caso anterior de la zanahoria, si no os gusta su textura en la salsa, una vez hecha, trituradla bien hasta que no se note ¡y listo!
4. Lácteos: Suavidad y cremosidad
Productos alcalinos como la leche o la nata ligera (menor al 30% MG) resultan muy efectivos también para corregir el sabor ácido del tomate. A diferencia de las dos opciones anteriores, éstas pueden alterar tanto el sabor como la textura del tomate frito.
Para evitarlo, lo mejor es añadirlos poco a poco, comenzando por unas dos primeras cucharadas e ir integrándolo y probando hasta dar con el punto justo. Al agregar la nata, especialmente, suele quedar una salsa más cremosa que la original. A nosotras nos encanta utilizar esta versión como salsa para pasta.
5. Tomates maduros: El secreto está en la selección
Los tomates maduros resultan menos ácidos de manera natural. Al ser el tomate una fruta, su ácido cítrico disminuye mientras que los niveles de azúcar crecen en su proceso de maduración. Utilizarlos maduros para hacer la salsa ya garantiza que resulte menos ácida de por sí, pero podéis combinarlos igualmente con cualquiera de los tres ingredientes anteriores para asegurar que vuestra salsa quede deliciosa.
Otro truco en cuanto a los tomates es pelarlos y retirar todas las pepitas antes de cocinarlos para hacer la salsa. Puede llevar un poco más de tiempo, pero quitar todas las pepitas hará que tanto el sabor como la textura mejoren. ¡Pueden resultar amargas!
Otros métodos y trucos adicionales
- Cocinar la salsa a fuego lento: Durante un período prolongado también reduce la acidez, permitiendo que los sabores se mezclen y suavicen naturalmente.
- Asar los tomates: Hacerlo antes de incorporarlos a la salsa puede ayudar, ya que el proceso de caramelización potencia los azúcares naturales del tomate, reduciendo la acidez.
El arte de equilibrar sabores
Con estos trucos, no solo podrás reducir la acidez de tu salsa de tomate casera, sino que también podrás experimentar con diferentes sabores y texturas, haciendo cada plato único y delicioso. Ya optes por el bicarbonato de sodio, el azúcar, o cualquiera de los otros métodos mencionados, tendrás a tu disposición una salsa de tomate perfecta, lista para acompañar tus mejores recetas.
| Método | Ingredientes adicionales | Cómo actúa |
|---|---|---|
| Bicarbonato de sodio | Una pizca | Neutraliza el pH ácido |
| Zanahoria | Picada o rallada | Aporta dulzor natural y fibra |
| Cebolla | Pochada o caramelizada | Libera azúcares naturales para equilibrar la acidez |
| Lácteos (leche o nata) | 2 cucharadas, ajustando al gusto | Aportan cremosidad y equilibran sabores |
| Tomates maduros | Seleccionar los más maduros | Menor acidez natural debido a la maduración |