Entre las recetas de cordero al horno, la pierna con patatas es un asado tradicional que resulta tan sencillo de hacer y es tan exquisito, que merece la pena prepararla en casa de vez en cuando. Hoy te contaremos los trucos para que el cordero te quede sabroso, con un intenso aroma, jugoso y nada reseco. Es una receta tan exquisita como el lechazo al horno al estilo segoviano.
Es una receta de carne para una ocasión especial. Un plato que es todo un clásico en los menús de cualquier día festivo, aunque también la podemos preparar en cualquier otro momento del año. Es una de esas recetas tradicionales o de la abuela que dan un resultado magnífico con muy poco esfuerzo.
Pierna de Cordero Al Horno | Cocina A Buenas Horas
El cordero ideal
Para un resultado óptimo te recomendamos que utilices piernas de cordero lechal, de tamaño pequeño, que resultan siempre jugosísimas. El lechal es un cordero de pocas semanas de vida que se ha alimentado exclusivamente de leche; es muy apreciado por su terneza y sabor delicado. Sin embargo, también puedes hacer esta misma preparación con paletilla o preparar una paletilla de cordero al horno, o incluso quedará bien con pierna de cabrito, si lo prefieres o si es lo que tienes disponible en tu comercio habitual.
Para cocinarla al horno, la carne de cordero asado que queda más tierna es la de cordero lechal o recental. El cordero recental es un poco mayor y ya ha comenzado a pastar, por ello las piezas son más grandes que las del cordero lechal y su carne tiene un sabor más intenso. En este caso, vamos a cocinar una pierna de cordero recental, pero podríamos preparar la misma receta con dos piernas de cordero lechal, ajustando el tiempo de horneado a su tamaño.
Preparación de la pierna de cordero
Lo primero que haremos será precalentar el horno a una temperatura alta, unos 250º C. Para que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. Calor arriba y abajo. Además vamos a poner una vasija o recipiente que aguante bien el calor del horno lleno de agua.
Retira el exceso de grasa de la pierna y dale un masaje con una nuez de manteca de cerdo, que le dará luego un bonito color dorado y después unta con las manos la mezcla de especias y de hierbas con la que quieras cocinar la pierna de cordero.
Ingredientes
- 1 pierna de cordero “pascual” de aprox.
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa
- 1 vaso de agua
- 1 hoja de laurel
- 2 o 3 ramitas de romero fresco
- 1 kg de patatas
- 1 cebolla grande
Elaboración paso a paso
- Precalentar el horno: Lo primero que haremos será precalentar el horno a una temperatura alta, unos 250º C.
- Preparar la pierna: Untamos la pierna con unos 50 g de aceite de oliva virgen extra y sal gruesa.
- Disponer en la fuente: La ponemos en una fuente de horno con la piel hacia abajo, preferiblemente sobre una rejilla para que no esté en contacto con la humedad.
- Añadir agua y hierbas: En la parte de abajo, ponemos 1 vaso de agua, 1 hoja de laurel y 2 o 3 ramitas de romero fresco (podemos guardar alguna para decorar el plato final).
Trucos para una pierna de cordero perfecta
- Saca la carne de la nevera 30 minutos antes para que no esté fría al entrar al horno. Haz unos cortes superficiales en la piel y mete en ellos los ajos partidos por la mitad.
- Coloca la pierna en una bandeja de horno. Añade el vino blanco y el caldo por debajo (no por encima de la carne).
- Pasado el tiempo, sube la temperatura a 220°C y hornea 20 minutos más.
- Una vez lista, deja reposar fuera del horno durante 10 minutos tapada con papel de aluminio.
Horneado
Pon la pierna de cordero en la bandeja del horno untada en aceite, sala la carne por toda su superficie e introduce en el horno precalentado a 210º C. Agrega el agua y el vinagre a la fuente. Después reduce la temperatura a 160º C para que se cocine despacio en su interior durante 1 hora y media aproximadamente. Mientras se va asando, en este tiempo tendrás que darle la vuelta de vez en cuando.
Bajamos la temperatura del horno de 250º C (tiene que estar bien caliente antes de meter el cordero) a 160º C, recordad que debe tener calor arriba y abajo sin aire. Vertemos el vaso de agua en la base de la cazuela y metemos en el horno. Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne. Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 30 minutos.
Horneamos con la parte interior de la pierna hacia arriba durante 1 hora y 10 minutos. En esa 1 hora y media debemos hidratar la carne unas 6 veces, aproximadamente cada 18-20 minutos. Los últimos 20 minutos de horneado damos la vuelta a la pierna, subimos la temperatura a 180º C y volvemos a regar con la salsa. Colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba, así conseguiremos un cordero con una pinta impresionante.
Toque final
Transcurrido el tiempo de cocción, sacamos la pierna de cordero y la dejamos tapada durante 15 minutos para que se termine de cocinar en su interior y recirculen los jugos. Para finalizar, podemos subir la temperatura del grill los últimos 10 minutos para darle un punto más tostado a la piel del cordero. Una vez obtenido este hermoso color dorado y textura crujiente, sacamos la bandeja del horno y disponemos las patatas con su salsa sobre una fuente de servir y encima la pierna de cordero.
Para que la pierna de cordero salga perfecta, partimos de una temperatura de horno alta que hará que se dore rápidamente la parte exterior y después continuaremos a una temperatura más moderada que cocinará la carne lentamente para que quede jugosa por dentro.
Guarniciones para acompañar la pierna de cordero
Para acompañar la pierna de cordero al horno puedes usar cualquier guarnición que te apetezca pero, en especial, le van muy bien las patatas asadas o unas deliciosas patatas a lo pobre. Mientras, preparamos la guarnición: pelamos y cortamos por la mitad (o en cuartos si son grandes) 1 kg de patatas, en nuestro caso hemos usado patatas nuevas. Pelamos y cortamos en juliana 1 cebolla grande.
Os recomiendo acompañar el asado con la guarnición más socorrida y utilizada en nuestro país, las patatas. En este caso y como veis en el vídeo he preparado unas patatas Hasselback (no son muy tradicionales pero están de rechupete).
Una de las más clásicas y en mi opinión, la perfecta, son las patatas panadera. Podéis hacerlas de dos maneras, asándolas con el cordero o a parte en una sartén, eso ya a gusto del consumidor. También podéis acompañar con unas patatas al horno y unas patatas fritas en cualquier caso.
Por otra parte otra guarnición para el cordero es la ensalada. Hablamos de una ensalada simple de lechuga y cebolla con aceite, vinagre y sal, nada más. Aunque como en gustos no hay nada escrito, acompáñalo de lo que más te guste.
Colocamos la pierna sobre las patatas y la cebolla y lo metemos todo al horno precalentado a unos 190ºC. Aparte, en un mortero, picamos dos dientes de ajo y le añadimos una cucharada de pimentón de La Vera “La Dalia”, lo machamos y le echamos un chorro de aceite y un vasito de vino blanco.
Consejos adicionales
- Controla la temperatura del horno: Intenta hacerlo más tiempo a menos temperatura y de esa manera conseguirás una carne tierna en la mayoría de los casos aunque a día de hoy será más difícil tener el horno encendido por la luz.
- Riega el cordero: Debemos de regar de vez en cuando con agua, vino, caldo o el propio jugo. Esto es para que no se seque. Calculad cada 15 o 20 minutos de horneado de la paletilla.
- Termina con el horno a alta temperatura: Para que salga esa capa crujiente en muchos casos se sube la temperatura al final del asado. Si tenemos la temperatura alta desde el principio podemos quemarlo por fuera y que no se haga por dentro.
- Tiempo de horneado: El tiempo dependerá del peso de la paletilla.