Si te encanta el pan casero pero tienes alergia o intolerancia al gluten, no tienes por qué renunciar a esta delicia. Los panes sin TACC son aptos para celíacos y están elaborados sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno, los principales cereales que contienen gluten.
En este artículo, te guiaremos paso a paso para preparar un delicioso pan sin gluten utilizando harina panificable, una mezcla comercial preparada de almidones y harinas diseñada específicamente para conseguir la estructura, textura y esponjosidad necesarias.
Descubre qué es la harina panificable o premezcla sin gluten, en qué recetas puedes utilizarla y cómo prepararla de forma sencilla y económica en casa. ¡No pierdas detalle!
¿Qué es la harina panificable sin gluten?
La harina panificable sin gluten no es otra cosa que una mezcla de una o varias harinas sin gluten, con uno o varios almidones y uno o varios sustitutos del gluten. Pero en ocasiones sí queremos un pan que se parezca al pan blanco de trigo. En ese caso no bastará con usar una mezcla de harinas sin gluten cualquiera.
Es importante tener en cuenta que no toda mezcla de harinas para pan debe llevar almidones, ni estar hecha con harinas blancas. Bueno, pues que nuestra mezcla se llame harina panificable sin gluten, no es casualidad.
No es que no podamos usarla en sustitución de la harina floja. Para sustituir la harina floja de trigo no existe un regla universal. Sin embargo, con los sustitutos del gluten adecuados, sí podemos convertir nuestra harina panificable sin gluten en harina de fuerza sin gluten.
Ingredientes clave en la harina panificable sin gluten
- Harinas sin gluten: Aportan las cualidades sensoriales de nuestro pan: color, aroma y sabor. Para hacer pan que se parezca al de trigo, daremos prioridad a las harinas de sabor neutro. Ejemplos son la harina de arroz, la harina de trigo sarraceno o alforfón, maíz, quinoa, sorgo, amaranto o teff. También harina de almendra (aporta humedad y densidad), harina de coco (aporta esponjosidad) o harina de garbanzo.
- Almidones: Determinan sobre todo la estructura de nuestra miga. Al igual que hay harinas más pegajosas que otras hay almidones más pegajosos que otros. Los almidones féculas de patata y tapioca (almidones húmedos) dan migas pegajosas si se usan en exceso. Los mejores resultados se consiguen con una combinación de ambos.
- Sustitutos del gluten: Son los que hacen que la mezcla sea “panificable”, ya que necesitamos añadir algo que forme una malla elástica similar. El gluten también es responsable del dorado del pan, por lo que se añade una pequeña cantidad de azúcar a las masas sin gluten.
Tal vez hayas escuchado alguna vez, «que con la harina de centeno es difícil hacer pan porque tiene poco gluten, que hay que mezclarla con trigo». Y es que el gluten desempeña diversas funciones en la panificación. El pan tal cual lo conocemos se los agradecemos precisamente a la malla elástica que forma el gluten.
Tampoco. Cada harina, con o sin gluten, da un resultado distinto. Por no decir que nuestras harinas absorben mucho más agua (no te pierdas este experimento).
Después de lo que te he contado, ya sabrás contestarme.
Cada harina es diferente: las hay que nos dan migas más pegajosas y alvéolos más grandes. Otras migas más secas con alvéolos pequeños.
Al igual que para cada tipo de pan de trigo se emplea una harina distinta, la mezcla sin gluten a emplear también lo será.
Receta fácil de pan sin gluten con harina panificable
Aprende cómo hacer pan sin gluten, la receta más fácil con 4 ingredientes básicos: harina panificable sin gluten, levadura seca, agua y sal. Os damos las claves del proceso de amasado, fermentación y horneado para hacer el mejor pan sin gluten casero, apto para celíacos.
Os proponemos preparar un pan básico utilizando harina panificable sin gluten, una mezcla comercial preparada de almidones y harinas diseñada específicamente para hacer pan sin gluten, que se combinan para conseguir la estructura, textura y esponjosidad necesarias. Mezclando esta harina con levadura en polvo y sal, y añadiendo agua templada conseguirás la masa para tu pan sin gluten.
No os perdáis esta receta especialmente diseñada para celíacos, alérgicos o intolerantes al gluten, avalada por la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), ¡ideal para empezar a hacer pan casero!
Ingredientes:
- 500 g de harina panificable sin gluten
- 10 g de levadura seca
- 10 g de sal
- 400 ml de agua templada
Preparación:
- Mezcla la harina panificable sin gluten, la levadura en polvo y la sal. Cuando esté mezclado, haz un hueco en el centro e incorpora el agua templada poco a poco, mezclando con el resto de ingredientes.
- Haz una bola con la masa, introdúcela en un bol, tápala con un trapo húmedo y deja fermentar durante 1 hora a temperatura ambiente (25-27ºC). Si no es posible conseguir esa temperatura ambiente, precalienta el horno a 50ºC durante 5 minutos y apágalo.
- Cuando la masa ha doblado su volumen, amasa de nuevo de forma suave y dale la forma que desees. Se puede colocar la masa en un molde para pan, hacer varios panecillos o una barra grande.
- Una vez que ha levado por segunda vez, haz unos cortes en la parte superior y rocía la superficie con un poco de agua con un vaporizador. Introduce la masa de pan en el horno precalentado y coloca un vaso con agua en una esquina.
- Hornea a 200 grados durante 15 minutos, transcurrido este tiempo la bajamos a 180 grados y lo tenemos 30 minutos. En total será 45 minutos con diferentes temperaturas.
- El pan está hecho cuando al sacarlo del horno y golpearlo en la base suena a hueco. Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar en una rejilla.
Consejos para un pan sin gluten perfecto
- La técnica de pulverizar agua sobre la masa de pan y colocar un vaso de agua en el horno se utiliza para crear un ambiente húmedo durante el proceso de cocción del pan.
- La humedad ayuda a conseguir una miga más suave y esponjosa y una corteza más crujiente y es que el vapor evita que la superficie del pan se seque demasiado rápido durante los primeros minutos de cocción, permitiendo que la corteza se expanda antes de endurecerse.
- Además la presencia de vapor en el horno durante la fase inicial de cocción permite que la levadura en la masa continúe produciendo gas, lo que contribuye a la expansión del pan y se consigue un pan con más volumen.
- El vapor también te ayudará a conseguir ese color dorado que hace tan atractivo al pan.
En esta receta hemos usado el preparado comercial de harina panificable sin gluten, pero hay otras harinas populares y efectivas para elaborar pan. Además de pan casero, puedes hacer otras masas sin gluten para preparar unas deliciosas pizzas o empanadillas, o recetas dulces como los populares crepes, unos irresistibles churros, el clásico bizcocho hasta un roscón de Reyes, recetas aptas para celiacos.
Harina panificable casera: Tu propia mezcla sin gluten
Si prefieres controlar los ingredientes y crear tu propia harina panificable sin gluten, aquí tienes una guía para elaborar tu mezcla personalizada:
Mezcla de harinas y almidones: La clave para un pan esponjoso
La cocción de panes sin gluten mejora mezclando por lo menos dos tipos de harinas, y/o añadiendo algún almidón. En la panificadora la cantidad de harinas, almidones y aglutinantes irá desde los 250 a los 1200 gr en total, dependiendo del tamaño del modelo de la panificadora.
La harina base:
Recomendamos elaborar nuestra propia mezcla de harinas y a partir de una buena base ir jugando con las mezclas entre las harinas de base y/o añadir alguna de las complementarias. Como harinas de base recomendamos las siguientes:
- harina de arroz integral
- harina de trigo sarraceno
- harina de avena
- harina de sorgo
- harina mijo
Las harinas complementarias:
Estas harinas son opcionales y nos ampliarán la gama de matices, textura y el valor nutricional del pan aportándonos un sabor más pronunciado y una textura más compacta.
Harina de sorgo, sus propiedades son similares a las del maíz pero con menos proteínas y propiedades calóricas.
Proporción: menos del 30% del contenido total de la mezcla de harinas*. Ejemplo: para un pan de 300 gr de mezcla de harinas podemos usar menos de 100 gr de harinas complementarias.
Tipos: harina de quinoa, garbanzo, teff, coco, castañas, maíz, amaranto, frutos secos molidos, harina de chufa.
Los almidones y féculas:
Los almidones ayudan a reconstruir la unión, la textura y la estructura que el gluten proporciona, razón por la cual es un ingrediente que, sin ser indispensable, ayuda a crear un pan más esponjoso.
Proporción: entre un 40-55% del total de la mezcla de harinas*. Por ejemplo: para un pan de 300 gr harina substituiremos entre 120-165 gr de harina por almidón.
Tipos: almidón de tapioca, arrurruz, fécula de patata.
Los aglutinantes:
Las semillas de chia, lino o psyllium molidas al momento y combinadas entre si, ayudarán a aglutinar y actuarán como un gel que aportará elasticidad al pan, sin necesidad de tener que utilizar huevo.
Proporción: Añadir a más a más, entre un 25-50% de la cantidad total de la mezcla de harinas. Ejemplo: para un pan de 300 gr de la mezcla de harinas añadir entre 75-150 gr de semillas a parte.
La goma guar: podemos usarla para darle el efecto algutinante, añadiremos entre 1-1,5 cucharadas de postre por cada 300 gr de la mezcla de harinas.
Harina de quinoa.
Combinaciones posibles:
- harina base= 100%
- harina base= 70-100% + harina complementaria= 0-30%
- harina base 1= 0-50% + harina base 2= 0-50%
- harina base 1= 0-50% + harina base 2= 0-50%+ harina complementaria= 0-30%
- almidones = mezcla de harinas 45-100% + almidón 0-55%
- algutinantes = 25-50% (sumado a la mezcla de harinas y almidón)
Ejemplo: para la receta de pan que viene a continuación que lleva 400 gr de mezcla de harinas + almidón, usamos una mezcla de harinas base de 240 gr de mijo y arroz integral+ 40 gr de harina de teff complementaria (17%) + 120 gr de almidones (30%) + 125 gr de aglutinantes en forma de semillas de chía molidas.
La levadura de pan:
El uso de la cantidad adecuada de levadura será un aspecto clave en el resultado de nuestro pan.
Proporción: recomendamos 1-2 cucharadas de postre de levadura biovegan para 300 gr de la mezcla de harinas.
Para mejorar la gasificación: Añadir ½ cucharadita de bicarbonato + 2 cucharaditas de vinagre de manzana por cada 300 gr de la mezcla de harinas.
Elaborar el pan con masa madre natural: será sin duda la opción mas saludable y digestiva que requiere de mayor previsión de tiempos de fermentación más prolongados, y da como resultado un pan fermentado más ácido, digestivo y duradero.
Podemos elaborar masa madre de trigo sarraceno o de arroz integral en pocos días siguiendo el mismo proceso de elaboración que la masa madre convencional.
Proporción de masa madre natural: un 50% del peso de la cantidad total de la mezcla de harinas. Ejemplo: para un pan que lleva 300 gr de la mezcla de harinas añadiremos 150 gr de masa madre.
*Se puede elaborar pan con levadura de pastelería, y en ese caso no requerirá de tiempo de leudado, a menudo se trata de recetas que irán acompañadas de huevo y darán como resultado un pan bizcocho.
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Elaboración del pan sin gluten en panificadora
En este post didáctico, vamos a ver unos consejos prácticos para poder elaborar un buen pan sin gluten en panificadora, consiguiendo un resultado apetitoso, esponjoso, con una textura atractiva y con ingredientes saludables.
Elaborar pan sin gluten puede resultar una tarea no tan fácil y agradecida cómo cuando utilizamos harinas con gluten, ya que es el gluten precisamente el responsable de facilitar en el pan la formación de esa textura esponjosa, crujiente y aireada que tanto nos atrae y “atrapa”y con las harinas sin gluten el pan queda más denso, húmedo y pegajoso.
Recordamos asimismo que se puede realizar pan sin gluten en cualquier panificadora, pero recomendamos aquellas en las que se pueden ajustar más todos los programas individualizados y anular las fases de amasado si es conveniente.
Recuerda de ayudar con la espátula a que se integren todos los ingredientes durante el 1er amasado.
*En las panificadoras Edel y Top Edition hay que hacer un segundo amasado, ya que no permite anular esta fase del programa.
El programa:
Una vez tenemos los ingredientes hemos de escoger o crear el programa más adecuado para nuestro pan sin gluten.
- Elegir tiempos de amasado más corto, los panes sin gluten no se deben amasar demasiado. Por otro lado es conveniente ayudar durante el amasado deslizando una espátula de silicona por las esquinas de la cubeta, para ayudar a que se mezcla bien toda la masa.
- Los tiempos de fermentación largos mejoran la textura de la masa.
- A los panes sin gluten no les gusta ser amasados tras el leudado, así que o bien anulamos esta fase en la panificadora y, si no podemos anularla, la ajustaremos al mínimo de tiempo.
- Horneados más prolongados: favorecen el resultado ya que son panes más húmedos y requieren cocciones más largas.
A través de los programas individualizados de nuestras panificadoras o con la panificadora sana podremos ajustar todas las variables.
*Mezcla de harinas= harina base + harina complementaria + almidón.