El arroz es la base de la cocina japonesa y, en particular, del sushi. Este tipo de arroz, aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal, es hoy el santo y seña de la cocina japonesa. Sin embargo, es originario de China, donde desapareció tras la dinastía Ming. La cocción del arroz es fundamental en la elaboración de un buen sushi, por ello, a continuación, te explicamos cómo prepararlo.
El arroz que se usa para elaborar sushi es un tipo específico llamado arroz glutinoso. Pertenece a la variedad japónica y se puede comprar en grandes superficies, tiendas gourmet y lugares especializados en comida oriental. Si no encontrásemos este tipo de arroz, podemos elaborar el sushi con el arroz bomba, de grano redondo y pequeño, que se cultiva en el levante y sur español. Lo importante es adquirir productos frescos de primera calidad: desde el pescado y el marisco hasta el vinagre de arroz y el arroz.
El arroz para sushi debe tener una textura pegajosa y un sabor equilibrado.
Ingredientes necesarios
Para la preparación de toda clase de sushi se necesita un arroz apropiado para sushi (p. ej., Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), que se puede encontrar en supermercados bien surtidos o tiendas asiáticas. El arroz de sushi es un arroz de grano redondo y pequeño.
- 300 g de arroz Sundari para sushi (o arroz glutinoso)
- 440 ml de agua
- Vinagre de arroz
- Azúcar
- Sal
- Alga kombu (opcional)
Preparación del arroz para sushi
La preparación del arroz para sushi podríamos dividirlo en tres partes: el lavado, la cocción y el abanicado del mismo.
1. Lavado del arroz
Antes de cocinar el arroz, es importante lavarlo a conciencia para retirar el almidón. Para ello, debemos colocar el arroz en un cuenco, rellenarlo de agua fría, limpiarlo bien y retirar el agua con ayuda de un colador. Este proceso puede llevarnos cierto tiempo pero es fundamental para conseguir un resultado idóneo. Esta operación debe repetirse varias veces hasta que el agua salga limpia, sin rastro de almidón superficial. La primera vez el agua saldrá muy turbia y la última casi transparente, lo que indica que lo hemos lavado correctamente.
Lavar el arroz es crucial para eliminar el exceso de almidón.
2. Cocción del arroz
Pasado este tiempo, vertemos el arroz en una olla con tapa, añadimos los 440 ml de agua fría y, si lo deseas, alga kombu. Tapamos y subimos el fuego al máximo. En el momento en que empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que siga cociendo el arroz 12 minutos, hasta que se haya agotado el agua. Si es la primera vez que lo hacéis os aconsejo emplear una olla con tapa de cristal para poder controlar todo el proceso. Pasados los 20 minutos apagamos el fuego y, sin quitar la tapa, dejamos que el arroz repose durante 15 minutos. Es importante abrir la tapa lo menos posible durante toda la cocción. Para terminar, retire la olla del fuego y deje reposar el arroz 10 minutos más con la tapa cerrada.
La cocción adecuada garantiza la textura perfecta del arroz.
3. Aliño y enfriado del arroz
Mientras el arroz se cocina preparamos el condimento. Hoy en día también es muy frecuente encontrar preparado de vinagre para sushi, que ya viene con el azúcar y la sal que hay que añadir al vinagre de arroz convencional. Si usas este preparado, no añadas más azúcar ni sal. Si no, en un cazo pequeño mezclamos el vinagre, la sal y el azúcar. Se lleva todo a ebullición 1 o 2 minutos hasta que se disuelvan bien la sal y el azúcar. Una vez que el arroz está cocinado, destapamos la cacerola para eliminar el vapor de agua y retiramos el alga. Ponemos el arroz en un cuenco de madera o de porcelana, nunca metálico. Vertemos el condimento sobre el arroz y mezclamos bien con una cuchara para integrarlo y enfriar el arroz al tiempo.
Abanicamos el arroz para que se vaya enfriando. Esto lo podemos hacer con un abanico o de forma más cómoda o con un ventilador enfocado hacia el bol donde tengamos el arroz para sushi. Tapamos el arroz con un paño humedecido, mientras vamos preparando el sushi, para mantenerlo en las mejores condiciones durante el proceso. Para elaborar el sushi es importante que el arroz se temple, pero no podemos meterlo en la nevera, pues si hacemos esto no podremos manipularlo en condiciones. El ventilador o el abanico serán suficientes para conseguir un arroz de aspecto brillante y ligeramente pegajoso.
El aliño y enfriado son esenciales para el sabor y la textura final.
Y ya tenemos nuestro arroz listo para preparar el sushi que más te guste. Este arroz sirve para cualquier elaboración de recetas de sushi, ya sean makis, unos uramakis, onigiris o los, algo más sencillos, temakis.
Tabla de proporciones para el aderezo (sushi-zu):
| Ingrediente | Proporción | Ejemplo (para 500g de arroz) |
|---|---|---|
| Vinagre de arroz | 5 partes | 65 cl |
| Azúcar | 2 partes | 25 gramos |
| Sal | 1 parte | 10 gramos |
Cocer arroz para sushi es laborioso, pero no difícil, solo hay que seguir los pasos y os aseguro que os saldrá perfecto. Vuelvo a repetir que necesitamos un arroz que sea glutinoso o algo pegajoso, tal como el que os recomiendo de la marca Sundari, especial para hacer sushi. No lo hagáis arroz redondo, basmati, jazmín y cualquiera de grano largo, no os saldrá bien.
Tapado herméticamente el arroz de sushi puede durar 1 día y medio fuera de la nevera. Por seguridad alimentaria, el arroz cocido no debe guardarse durante mucho tiempo, ni siquiera en el frigorífico. Otra posibilidad es guardarlo envuelto en papel film y congelado.