Para algunos, puede parecer una receta de terror; para otros, es un plato exquisito. Desde luego, no admite medias tintas. Es un bocado tradicional y de aspecto primitivo: una cabeza de cordero partida por la mitad y asada al horno. Comida de vikingos y godos. Quizás extrema para ciertos estómagos, pero estamos hablando de un plato tradicional en muchas regiones españolas y del Mediterráneo. Es además muy económico.
En este artículo, te guiaremos paso a paso para preparar este plato único, resaltando su sencillez y sabor tradicional.
Ingredientes Necesarios
Estos son los ingredientes básicos que necesitarás para preparar una deliciosa cabeza de cordero al horno:
- 1 cabeza de cordero por persona o para dos personas.
- Perejil fresco.
- 1-2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Preparación Paso a Paso
Su elaboración es sencilla: se trata de asar las medias cabezas durante casi una hora en el horno, con un poco de sal y una majada de ajo y perejil. No necesita más este plato tan suculento. Lo único es asegurar que la cabeza salga bien hecha, que no esté cruda por dentro (se come abriéndola con las manos).
Paso 1: Preparación Inicial de la Cabeza de Cordero
Lo primero de todo es desangrar las cabezas de cordero, para esto las pondremos en un bol con agua fría y hielos, además de 60g de sal por litro (remover para disolverla), tener la cabeza 1 hora en esta salmuera. Pasado el tiempo escurrir y secar con cuidado de no dañar los sesos.
Paso 2: Preparación del Majado
El majado de ajo y perejil es fundamental. En un mortero, haz un majado de ajo y perejil y aceite.
Paso 3: Horneado de la Cabeza de Cordero
Ten el horno precalentado a 200 grados, arriba y abajo. Masajea las medias cabezas con unas gotas de aceite. Para que no se desparramen los sesos se suele poner un poco de papel de aluminio para sujetarlos mientras se asa la cabeza en el horno (se tapa solo la parte del seso apretando el papel de plata en el cráneo). Deposita las cabezas sobre una fuente de horno, con la parte del seso tocando la base. Sálalas. Asa las cabezas durante media hora (aunque dependerá del tamaño, si son pequeñas quizás no necesiten tanto tiempo). Después, saca las cabezas y esparce el majado sobre ellas.
Las cabezas pueden asarse también con patatas panaderas y regarse con un pelín de vino blanco.
Variante con Costra Dorada
Hoy emulamos esa receta, dándole un encanto extra a costa del perejil, del ajo y del pan rallado, para crear una costra dorada en nuestro amado lechal para llevarlo un peldaño más allá. Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente, pues la necesitamos en textura pomada, y picamos el ajo en brunoise fina y el perejil también muy fino.
Preparación de la Costra
Limpiar bien la cabeza de cordero con agua fría y secar con un papel absorbente. Depositarla Dar punto de sal y pimienta y verter un par de cucharadas soperas de AOVE encima de ambas superficies. Mientras tanto preparar la mezcla de pan rallado, ajo machacado, perejil y jengibre. Sacar la cabeza de cordero del horno que estará medio hecha y cubrirla con la mezcla que acabamos de elaborar. Volver a meter en el horno durante 35 minutos más. Esta vez con el calor del gratinador encendido para que dore un poco la superficie. En total necesitará alrededor de 1hora y 5 o diez minutos.
Acompañamientos Sugeridos
Siguiendo el festival casquero y del cordero creo que podríamos hacer un menú a costa de lechales con unas chuletas de cordero al horno -o a la brasa-, rematando el menú con una paletilla asada y dándonos un pequeño festín de casquería con los zarajos fritos, los riñones al Jerez y haciendo una asadura con pulmones, corazón e hígado. El resto de cortes de carne menos nobles como falda y cuello podemos utilizarlos para esta caldereta de cordero.
Cuando estén doradas sacar, y servir acompañadas de un buen pan.
Receta de Cabezas de Cordero al horno
Tabla de Tiempos y Temperaturas
| Paso | Temperatura | Tiempo |
|---|---|---|
| Salmuera | Agua fría con hielo | 1 hora |
| Horneado Inicial | 200°C (arriba y abajo) | 30 minutos (ajustar según tamaño) |
| Horneado con Majado | 200°C (arriba y abajo) | Variable (hasta que esté dorada) |
| Horneado con Costra (opcional) | Gratinador | 35 minutos |
Un Festín para el Paladar
Para comer con las manos, la lengua, los sesos, la carrilleras y los ojos, jajajaja. La cabeza de cordero siempre te la dan así, abierta por la mitad.