Los huevos son un ingrediente fundamental en muchas recetas y también pueden ser un plato en sí mismos. Cocinar un huevo es rápido y, en principio, sencillo. Pero, ¿cuántas veces hemos intentado cocer un huevo y se nos ha roto la cáscara durante la cocción? ¿O cuántas veces nos ha quedado la yema en un lado? ¿O nos ha costado horrores pelarlo una vez cocido? Hay muchas maneras de pasar un huevo por agua, pero para que quede perfecto hay que seguir una serie de pasos.
El huevo es un alimento muy versátil a la hora de cocinarlo y se puede preparar de muchas maneras diferentes. Entre las más habituales encontramos la cocción del huevo en agua, que puede ser con o sin cáscara. Dependiendo del tiempo que hierva el huevo y del punto de cocción de la yema y la clara, tendremos huevos pasados por agua, mollet o duros.
10 Maneras De Cocinar Huevos Profesionales
Hay muchos términos distintos para designar el tipo de huevo según el tiempo de cocción que se le aplique. En función de la elaboración que se quiera hacer, tendemos que cocerlo más o menos minutos para que nos quede con la textura que buscamos -que es una determinada para la clara y otra diferente para la yema-. Eso sí, los busques pasado por agua, mollet, duro... el huevo, según su tiempo de cocción, tiene una textura y recibe distintos nombres.
Los 3 tipos de huevo cocidos más habituales en nuestros platos son: pasado por agua, duro y mollet y escalfado.
Huevo Pasado por Agua
Un huevo pasado por agua es un huevo hervido poco tiempo dentro de su cáscara, unos 4 o 5 minutos, de manera que el resultado es una clara firme y una yema cremosa, que se puede comer con cuchara. Para disfrutar bien de estos huevos pasados por agua, comedlos con una cucharilla, después de abrirlos cuidadosamente. A mí me gusta poner un pellizquito de sal en la yema para intensificar su sabor.
El primer paso antes de cocer un huevo es sacarlo de la nevera unos 15 o 20 minutos antes de hervirlo. De esta manera, se atempera y no sufre un cambio brusco de temperatura cuando lo metemos en el agua. El segundo paso es elegir entre unas de las dos maneras de cómo hacer un huevo pasado por agua: empezando con el agua fría o con el agua caliente.
Cocer desde Agua Fría
Para cocer los huevos desde agua fría, lo primero que haremos será llenar un cazo con agua del tiempo o fría y meter los huevos dentro. Es aconsejable no cocer más de tres o cuatro huevos a la vez para que tengan su espacio. Los huevos deben quedar completamente sumergidos.
Una vez tengamos los huevos en el interior del cazo, llevamos a ebullición con el fuego al máximo. Entonces, bajamos el fuego para que se acabe de cocinar en una cocción más suave pero manteniendo la ebullición. Depende de cómo nos guste la yema, dejaremos los huevos cociendo más o menos tiempo. Si queremos que la yema y la clara queden suaves y ligeras, el tiempo de cocción del huevo pasado por agua será de 2 minutos.
Cocer desde Agua Hirviendo
Desde agua hirviendo, cambia el tiempo de cocción de los huevos. Si queremos unos huevos con la clara muy suave y la yema apenas espesa, los coceremos 5 minutos desde el momento de introducirlos en el cazo. Si, por el contrario, queremos una yema más espesa los cocinaremos durante 6 minutos.
Si queremos, podemos añadir sal y pimienta o tomarlos al natural. Para abrir el huevo puedes darle golpecitos laterales con una cuchara, o mejor utilizar un cuchillo e ir cortando con cuidado para que no caigan trocitos de cáscara dentro del huevo. También existen unos utensilios específicos en el comercio para esta función.
En una olla, se pone el agua a hervir, y, cuando esta llegue a ebullición, se introducen con cuidado los huevos y se dejan durante 3 minutos. Pasado ese tiempo, se sacan e inmediatamente después se introducen en agua fría para parar la cocción. Sabremos si nos ha quedado bien si la textura por dentro es gelatinosa, y la clara y la yema están muy poco cuajadas.
Ponemos un cazo con agua a cocer y añadimos unos granitos de sal y un chorrito de vinagre de Jerez. Llevamos a ebullición. Ponemos en marcha el temporizador a 3 minutos, -4 si queremos la clara totalmente cuajada, manteniendo la yema fluida- y removemos durante el primer minuto para que la yema quede centrada en el huevo. Mientras, preparamos un bol con agua y hielo para poder cortar la cocción cuando pase el tiempo indicado. Sacamos los huevos y los sumergimos en el bol de agua con hielo dejando que estén un minuto. Así cortamos la cocción pero no dejamos los huevos fríos sino en su punto de temperatura idóneo para degustar. Además, así podremos manipularlos mejor para cortar la parte superior de la cáscara.
Huevo Mollet
Otra de las variedades de huevo cocido con cáscara son los huevos mollet. Mollet significa mullido o blando y esto se traduce en un huevo que queda con la yema semilíquida y la clara firme pero blandita y un poco 'babosa'. A diferencia de los pasados por agua, éstos tienen la clara algo más hecha, lo que permite pelarlos con facilidad. Su textura es semilíquida en el interior, con una yema algo más densa que la natural, y la clara exterior bastante firme. Es decir, están en un punto de cocción entre los huevos pasados por agua y los huevos duros.
¿Y cómo se hacen estos huevos cocidos “mollet”? Igual que los anteriores pero cociéndolos durante 5 minutos desde que empieza a hervir el agua. Se pueden pelar y servir y para conseguirlo, hay que cocerlo entre 5 y 7 minutos. Podemos tomarlos solos o acompañados de otros muchos ingredientes.
Se repite el mismo procedimiento que con los huevos pasados por agua, pero se dejan cocer durante 6 minutos.
Huevo Duro
A diferencia de los huevos pasados por agua, los huevos duros se cocinan durante más tiempo y se comen una vez pelados. Es quizás de los más versátiles porque se usa para ensaladas, rellenos, salpicones, cremas... y es aquel con una clara perfectamente cocida y la yema consistente. Para determinar cuánto tiempo hay que cocer un huevo duro entra en juego el gusto de cada uno.
Así encontraremos los huevos duros “blandos”, en los que la yema y la clara están cuajadas pero la parte central de la yema queda algo cremosa. Este punto se consigue cociendo los huevos en agua fría y, cuando empiece a hervir, dejándolos cocer entre 6 y 8 minutos. Si queremos un huevo duro “duro”, lo coceremos 10 minutos a partir del momento en que empiece a hervir el agua del cazo o 12 minutos si lo ponemos con el agua hirviendo.
Finalmente, una vez cocidos, cortaremos la cocción de los huevos pasándolos a un bol con agua bien fría, para que no se sigan cocinando. Para que no se rompa la cáscara durante la cocción, además de sacar los huevos de la nevera un rato antes, también es aconsejable utilizar una cuchara a la hora de introducirlos en el cazo. Así minimizamos el riesgo de que se golpeen y se rompan.
El tiempo de cocción para el huevo duro es de 11 minutos. Así, tanto yema como clara quedarán completamente cuajadas.
Huevo Escalfado o Poché
Un tipo de cocción que ya te hemos explicado es cómo hacer huevo escalfado o poché y que aunque se prepara de diferente forma que las anteriores, se consigue un resaultado fantástico para algunas recetas. Añadimos el poché aunque se hace de forma un poco diferente, ya que hay que cocerlo sin cáscara. Resulta simila al mollet pero queda un poco más blando porque lleva una cocción menor y al agua se le añade un chorrito de vinagre.
Una vez que rompa a hervir, se baja el fuego, se remueve el agua y en ese remolino se echa el huevo con cuidado y se deja entre 3 y 4 minutos o hasta que veas que la clara esté blanca y cuajada. Esta técnica resulta ideal para la hora del desayuno, si te gusta tomar huevos por la mañana, ya que son muy fáciles de digerir al cocinarse de esta forma, porque además de muy ricos, son ligeros ya que no incluimos más grasa que la que tiene el propio ingrediente. También son estupendos a la hora de la cena, cuando no sabes qué prepararte y no quieres recurrir a comida rápida o a tirar de embutidos o quesos.
El huevo poché, en cambio, es un huevo cascado que se hierve en agua con sal. Se puede preparar de dos maneras distintas: la tradicional o con ayuda de papel film.
Método Tradicional
Si optamos por la primera, cascamos el huevo en un bol pequeño y lo vertemos en un cazo con agua hirviendo, pero no a borbotones, junto con un chorrito de vinagre. Mientras se cocina, con una cuchara, ayudaremos a que la clara se quede alrededor de la yema. Después lo sacamos con una espumadera y lo escurrimos bien. En este caso es complicado definir exactamente cuánto tiempo tarda en cocerse un huevo poché tradicional, es cuestión de ir comprobando su textura. Pero por norma general estará listo en 3 o 4 minutos.
Método con Papel Film
Si optamos por el otro método, hay que forrar una taza de café con papel film, engrasar con aceite el interior del film, cascar el huevo dentro, cerrar el saquito de film e introducirlo en agua hirviendo durante 4 minutos. Cuanto retiramos el huevo hay que pasarlo a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.
Cocción a Baja Temperatura
Como alternativa más costosa pero mucho más científica, puedes usar un cocedor a baja temperatura y programarlo a 64ºC exactamente y "cocer" los huevos unos 10 minutos o más. La cocción del huevo a baja temperatura es el mejor ejemplo de la importancia del juego que podemos hacer con tiempo y temperatura. Con esta técnica podemos bajar la temperatura y aumentar el tiempo o aumentar la temperatura y bajar el tiempo. Jugando con estos dos parámetros podremos encontrar un punto perfecto eligiendo la textura de la yema y de la clara.
Mi temperatura preferida para cocinar un huevo a baja temperatura son 65ºC porque es a la que la yema queda líquida y la clara sólida pero sin cuajar del todo (como la de la foto). A 65ºC la clara siempre va a quedar con esa textura y el tiempo solo afecta a la yema. Pero también podemos jugar con el factor temperatura y empezar a buscar diferentes combinaciones.
Lo mejor es empezar por la técnica de los 65ºC e ir probando diferentes tiempos, después ya nos podemos aventurar a buscar combinaciones diferentes de tiempo y temperatura hasta encontrar la que más nos guste. Lo mejor es que una vez conseguido solo tenemos que repetir exactamente el mismo tiempo y temperatura y obtendremos los mismos resultados.
Para cocinar un huevo a baja temperatura, es imprescindible algo para controlar la temperatura del medio donde cocinamos el huevo. Podemos hacerlo de muchas maneras:
- Una olla normal y un termómetro.
- Un termocirculador como por ejemplo Anova.
- Rocook. Aunque es la solución más cara, esta placa de inducción con control automático de temperatura es una solución perfecta para este tipo de cocciones.
Y por supuesto también necesitamos huevos.
Consejos Adicionales
- El enfriamiento posterior del huevo pasado por agua es fundamental para que los huevos pasados por agua no sigan cociéndose dentro de su cáscara después de haberlos sacado del cazo.
- Para que no se rompa la cáscara durante la cocción, además de sacar los huevos de la nevera un rato antes, también es aconsejable utilizar una cuchara a la hora de introducirlos en el cazo. Así minimizamos el riesgo de que se golpeen y se rompan.
- Un huevo viejo y pasado contiene demasiado aire y flota en la superficie.
Tabla de Tiempos de Cocción
| Tipo de Huevo | Tiempo de Cocción (Agua Hirviendo) | Características |
|---|---|---|
| Pasado por Agua | 3-5 minutos | Clara firme, yema cremosa |
| Mollet | 5-7 minutos | Clara firme, yema semilíquida |
| Duro | 10-12 minutos | Clara y yema consistentes |
| Poché | 3-4 minutos | Cocido sin cáscara, clara cuajada, yema líquida |
En resumen, la respuesta a cómo cocer un huevo pasa por el gusto de cada uno, dependiendo el punto de cocción que se busque, de menos cocido con los huevos pasados por agua, a más cocido con los huevos duros. Siguiendo estos consejos seguro que nos van a salir unos huevos cocidos perfectos, sea cual sea su punto de cocción.