Boquerones en Vinagre: Receta Tradicional Española

Los boquerones en vinagre son una de las tapas más emblemáticas y apreciadas de la gastronomía española. Esta receta tradicional, sencilla pero llena de sabor, consiste en marinar boquerones frescos en vinagre, aceite de oliva y especias. El resultado es un bocado delicioso, perfecto para disfrutar como aperitivo o acompañamiento.

Desde sus orígenes, posiblemente con los primeros sefardíes en Tartessos, este plato ha sido un elemento omnipresente en cualquier mezzé que se precie. Sin embargo, su popularidad se disparó en el siglo XX con la invención de las patatas fritas de churrería, convirtiéndose en un manjar irresistible.

Ingredientes Esenciales

El ingrediente principal son los boquerones frescos, también conocidos como anchoas del Cantábrico. Estos pescados pequeños pero sabrosos son la base de esta receta. Es importante asegurarse de que estén bien limpios, sin escamas ni vísceras. Además, necesitarás vinagre blanco de buena calidad para marinar los boquerones. Otro ingrediente esencial es el aceite de oliva virgen extra. Este aceite le dará a los boquerones un sabor suave y delicado, además de aportarles un brillo especial.

Preparación de los Boquerones en Vinagre

Para preparar los boquerones en vinagre, lo primero que debemos hacer es limpiar bien los pescados. Se deben retirar las cabezas, tripas y espinas cuidadosamente para obtener filetes limpios. Una vez completado esta fase, lo lavaremos cuidadosamente para que no quede ningún resto de sangre.

1. Limpieza de los Boquerones: Limpiar los boquerones es un paso crucial. Se les dobla la cabeza hacia delante hasta que rompa y, metiendo el dedo por el lomo, podemos sacarlo de un tirón (no de golpe, suave, pero continuo). No hace falta lavarlos porque el vinagre los dejará como la patena, pero si nos dan demasiado asco, pues bueno, les damos un agüita, pero muy fría, para que se lleve nada de grasa. Incluso, si son pequeños, se pueden meter en vinagre con la espina y todo.

2. Congelación Preventiva: Una vez hayamos limpiado nuestros boquerones, mi consejo es congelarlos durante por lo menos 4 días para evitar al 100% cualquier problema con el anisakis. Lo primero que te aconsejamos hacer es que congeles el pescado durante unas 48 horas antes de comenzar con su elaboración. El pescado en ocasiones posee unos bichillos llamados anisakis y con una correcta congelación conseguiremos que se mueran.

3. Marinado: En un recipiente amplio, preferiblemente tipo tupper para poder cerrarlo posteriormente, colocamos los boquerones con la piel hacia abajo. Para que obtengamos un marinado perfecto y homogéneo es importante que la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Cerraremos nuestro recipiente y mantendremos en la nevera 3-4 horas para boquerones medianos. Si los usásemos grandes deberemos dejarlos un par de horas más. Al cabo de este tiempo veremos que la carne de los lomos estará blanca.

4. Preparación del Aliño: Cuando estén cocidos (antes se dejaban toda la noche en la nevera, pero es absurdo porque a temperatura de 25ºC se hacen en media hora, pero bueno, cada cual los puede dejar más o menos tiesos según sus gustos), se escurren bien del vinagre y, en el mismo túper, se cubren con el aceite de ajo y perejil. Debe revolverse un poco, pero con cuidado para no dañar la piel, porque ese plateado es precioso y con el puré de tomate, queda espectacular.

5. Toque Final: Pasado el tiempo de marinado, es hora de darle el toque final a nuestros boquerones en vinagre. Se escurren bien del líquido marinador y se disponen sobre un plato o bandeja. Se añade aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil picados finamente, así como sal al gusto. Este último paso es importante para realzar los sabores y texturas de los boquerones en vinagre.

Ingredientes Detallados:

• 500 gr de boquerones frescos
• 300 ml de vinagre de vino blanco
• 100 ml de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Ajo y perejil picados al gusto
• Sal

Consejos y Variaciones

Sobre cómo hacer boquerones en vinagre existe una gran variedad de recetas diferentes, unas con un poco más de vinagre, otras con menos, unas con pimientos, otras sin ellos… En esta ocasión te vamos a mostrar una receta de boquerones en vinagre tradicional, para ser más exactos, se trata de la receta de boquerones en vinagre que lleva elaborando mi abuela desde que tengo uso de razón.

• Para marinar los boquerones y que queden bien blancos debes utilizar vinagre de vino blanco.
• Coloca los boquerones en una fuente con la piel hacia abajo y cúbrelos completamente con vinagre blanco y agua, utilizando un 80% de vinagre blanco y un 20% de agua.
• Después del marinado, enjuagarlos con agua fría ayuda a suavizar el sabor del vinagre y eliminar el exceso de sal.
• Para mantener su firmeza y mejorar su sabor conserva los boquerones cubriéndolos con aceite de oliva virgen extra, puedes añadir ajo y perejil picado al gusto.

Presentación y Acompañamientos

Uno de los acompañamientos clásicos para los boquerones en vinagre es el pan tostado. El crujiente y ligeramente dorado pan tostado complementa perfectamente la textura suave de los boquerones. Puedes untar un poco de ajo picado o tomate rallado sobre el pan antes de colocar los boquerones encima para agregar aún más sabor. Además del pan tostado, las ensaladas frescas son una opción ideal para acompañar los boquerones en vinagre. Una ensalada verde con lechuga, pepino, tomate y cebolla roja combina muy bien con el sabor ácido y marinado de los boquerones. Puedes aliñar la ensalada con aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre balsámico para realzar aún más el sabor.

Conservación

Para conservar los boquerones en la nevera, es recomendable lavarlos y quitarles las vísceras. Luego, se deben sumergir en una solución de agua y sal durante al menos 24 horas. Los boquerones en vinagre deben congelarse antes de consumirlos si no se van a comer inmediatamente después de ser preparados. Asegúrate de eliminar el exceso de agua y secarlos antes de congelarlos. Luego, colócalos en el congelador a una temperatura de -18°C o más baja.

Beneficios para la Salud

Los boquerones en vinagre tienen varios beneficios para la salud. Son una fuente de proteínas de alta calidad y contienen ácidos grasos omega-3, que son buenos para el corazón y el cerebro. También son bajos en calorías y grasas saturadas, lo que los hace adecuados para una dieta equilibrada. Además, los boquerones en vinagre son ricos en vitaminas D y B12, así como en minerales como el calcio y el hierro.

Tabla de Tiempos y Proporciones

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